Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!Idén már lehullott az első hópihe a Mátrában, a Kárpát-medence fölé hűvösebb levegő érkezett, így emlékképeinkből rögvest előkerült a csillogó szamovár, hallani véltük a kemencében duruzsoló tüzet, a pattogó zsarátnokokat és a farkasok üvöltését az erdők mélyéből.
Ez a cikk nem csupán azoknak szól, akik csak a vodkás üvegig jutottak, de itt az idő, hogy elmélkedjünk kicsit az orosz konyháról.
Az orosz ember nem olyan, mint az Európa más térségeiben élők. Az orosz ember nem az ételhez választja az italokat, hanem a vodkához a harapnivalót. S mivel egy kiadós, vacsorába nyúló ebéd jó néhány vodkával indul, ezért a legjobb, ha sokféle előétel, zakuszka kerül az asztalra. Ezek leginkább halételek:
De soha nem hiányozhatnak a zöldségfélék sem:
A menetrend csak annyi, hogy miután a házigazda által az ajtóban kínált 1 dl vodkát megittuk (előtte lenyeltük a sóba mártott kenyérdarabot), az asztalnál mindenféleképp be kell sorolnunk a pohárköszöntők táborába.
Az első asztali áldás az ősöké, a második a szülőké, a harmadik pedig a társaságban tartózkodó hölgyek tiszteletére szól.
Innentől szabad a pálya, a lényeg annyi, hogy mindenkinek kell valamire áldomást mondani, így minden zakuszka vodkával locsolt gyomorba érkezhet. És minél több, annál jobb a vacsora.
A vodkát, a „vizecskét” amúgy régóta nagy becsben tartják az oroszok. Természetesen gyógyszerként említik először (1386). Kezdetben még sebekre öntötték, de hamar rájöttek, hogy a gyomorba öntve hasznosabb minden nyavalya ellen. A cárok diplomáciai eszközként vetették be az idegen országok követeivel folytatott tárgyalásokon, de saját népüket is tizedelte a túlzásokba hajló fogyasztása.
Nagy Péter cár egyszer azt mondta, hogy
a vodkától több emberünk esik el, mint az ellenséges golyóktól,
de ez még őt sem gátolta meg abban, hogy minden reggel 2,5 dl borsos vodkával indítsa a napot. A cári virtust másoló arisztokrácia és nagypolgárság azután olyan felvevőpiacot jelentett a vízszínű italnak, hogy a XIX. században sorra nyíltak cári engedéllyel a vodkamanufaktúrák, -lepárlók. Az ital készülhetett gabonából vagy burgonyából, egy kikötéssel:
legalább 40 százalékos legyen, hogy a birodalom leghidegebb szegletében se fagyjon meg, kisebb vagy nagyobb forradalomra serkentve a pórnépet.
Noha először ünnepi étel volt, a pirog (pirozhki) pár évszázada a hétköznapok egyik leggyakoribb fogásává vált. Régebben csak rozslisztből készült, ma már búzából a kelt tészta, amibe azután a háztartás lehetőségeihez mérten kerülhetett zöldség (káposzta, később burgonya), gombák, halak vagy húsfélék.
Ennek a sült tésztaételnek egy kelesztés nélküli testvére a pelmenyi, amit nagyrészt hússal töltöttek. Igaz, ez ritkábban került az asztalokra, hiszen az év majdnem felét böjttel töltötték a helyi népek. Ilyenkor a közkedvelt, forró levesekből is kikerült a hús, maradt a sok zöldség, a káposzta és a cékla, kis tejföllel. Olyan klasszikusokat köszönhetünk a házi kemence mellett rotyogó csuproknak, mint a káposztás scsí, a szoljanka vagy a céklás borscs.
A böjtös napok mellett a szűkös hónapok is meghatározták az orosz konyhát, se szeri, se száma a különböző sós lében eltett vagy ecettel savanyított zöldségeknek, a lekvároknak és a befőtteknek.
A kifinomultabb orosz gasztronómia nemzetközi hírnevét, a pezsgő és a kaviár világszintű térhódítását viszont, a ma már klasszikusként elfogadott ételekkel együtt francia szakácsoknak köszönhették (ahogy Európa számos országában). A sort Napoleon korábbi főszakácsa, Marie-Antonin Careme kezdte azzal, amikor elfogadta I. Sándor meghívását, és a cári udvar főszakácsa lett, majd követőinek és az általuk kiművelt helyi konyhai mestereknek köszönhetően a XIX. század végére meg is születtek az olyan kikerülhetetlenül orosz fogások, mint a fokhagymás vajjal és petrezselyemmel töltött kijevi csirkemell (az eredetiben nincsen sajt) vagy a Stroganoff-bélszín.
Az első pezsgőházak is francia mintát követtek, de előkelő párját, a kaviárt az orosz halászoknak köszönhetjük.
A Volga-deltában és a Kaszpi-tengerből fogott halak közül a legdrágább a viza ezüstszürkés (beluga), a tokhal kisebb (oscietre) és a sőregtok (sevruga) ikrája, illetve az igen ritka Imperial vagy Gold Caviar. Ha pedig nem vagyunk olyan szerencsések, mint a Volga vidékének 70-es évekbeli diákjai, akik az iskolai menzán uzsonnára egy merőkanálnyi kaviárt kaptak rozskenyerükre, akkor választhatjuk a „pénztárcabarátibb” rózsaszín lazackaviárt (Keta).
Ami viszont nem maradhat el a vacsora végén, az a forró fekete tea szürcsölése. A szamovár tetején álló teasűrítményt öntsük pohárba, csapoljuk rá a forró vizet a szamovárból, majd cukorral vagy kanálnyi lekvárral a szájban szürcsöljük be. Ezután már csak egy vodka, és nem állíthat meg minket a mátrai hó vagy a nagy orosz medve sem.
Top 5 hely, ahol megkóstolhatjuk az orosz ételeket
Az orosz ízekért nem kell több órára repülőre vagy napokra vonatra ülni, van néhány hazai forrás is, ahol feltölthetjük magunkat a télre (vagy a nyárra).
Borítókép: Getty Images Hungary Fotós: Sergei Malgavko
Hosszú évek óta próbáljuk visszahozni és erősíteni a magyar közéleti sajtóból szinte teljesen kikopó tárcanovella műfaját. A lap belsős munkatársai és a legkiválóbb hazai írók közül nagyon sokan vállalták azt a történelmi feladatot, hogy újra megszerethessük ezt a csodálatos műfajt.
MEGVESZEM
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!
