Százmilliók lapulnak a budafoki hegy gyomrában

Effervescents du Monde – a világ pezsgői/habzóborai. Tizennyolcadszor rendezte meg december derekán a Forum Oenologie (Borászfórum) nevű szervezet a szakma legrangosabb pezsgőfesztiválját, amelyen a földkerekség legpompásabb minőségű habzóborait rangsorolják. A helyszín a Château des Ravatys, a Pasteur Intézet székhelye volt Beaujolais régió szívében, Saint-Lager városában.

A verseny egyedülálló méretét és módszerét mutatja, hogy 19 ország 479 pezsgője vállalta a megméretést, és rohamozta meg 80 nemzetközi szakember ízlelőbimbóit, természetesen az elfogulatlanságot garantáló vakpróba keretében.

A borbírákat szigorú szabályok szerint válogatták:

• a panel több mint felének külföldről kellett érkeznie,
• mindegyik zsűrinek legalább öttagúnak kellett lennie,
• és az összetétel reprezentativitása is feltétel volt – nemcsak hivatásos ízlelőket, hanem borászokat, sommelier-ket, borkereskedőket, a témában szakírónak számító zsurnalisztákat, szőlősgazdákat, nőket és férfiakat egyaránt invitáltak a versenyre. A verseny végeztével minősítették a zsűritagokat, aki pedig nem kapott megfelelő érdemjegyet, azt jövőre nem hívják meg a versenyre.

A legjobb habzóborok tízes toplistájára végül is tizenkét pezsgő került fel, mert egy hármas holtverseny is becsúszott. 

A budafoki Anna utca 7. szám alatt, a főkapunál már jelzi a portás, hogy odabent várnak minket. Balogh Gabriella marketinges valóságos dream teamet mutat be kéttagú indexes küldöttségünknek: Kovács György ügyvezető igazgatót, Koczuba Róbert pezsgőkészítésért felelős borászt, pezsgőmestert és Csomay Andrást, a Hungaria termékmenedzserét.

Minden palack egyéniség

Túránkat a hajdanvolt François-pincészet egyik termében kezdjük, ötszázezer palack pihen ebben a pincében.

Törley József és Louis François négy évig együtt dolgozott, aztán utóbbi 1886-ban önállósította magát, és az időközben szintén Budafokra települt öccsével, Césarral megalapította saját pezsgőgyárát. Többféle verzió létezik arról, hogy min különböztek össze, ami aztán a szakításhoz vezetett

– kezdi a múltidézést Kovács György, amit Koczuba úr, a pezsgőmester folytat, amint átérünk a háromszintes pincerendszer legfelső szintjére, ahol a tradicionális pezsgőkészítés folyik, az alatta lévő két szinten pedig az úgynevezett Transvasée eljárással a Hungaria-termékcsalád.

Az Effervescents du Monde versenyen a Hungaria Rosé Extra Dry mellett két másik termékünk is díjat nyert. Az egyik Törley Chardonnay Brut pezsgő, amely az eredeti champagne-i, tradicionális eljárással készül, száz százalék chardonnay, és az a legfőbb ismérve, hogy a palackba töltött bor legközelebb csak akkor hagyja el az üveget, amikor megisszák. Az egész életét ebben a palackban éli le, hároméves érlelés után kerül az asztalra. Ezért nem is olcsó.

Ezen nem kell csodálkozni, hiszen meglehetősen idő- és munkaigényes folyamat végén kerül a Törley Chardonnay Brut az üzletekbe. Az első fázis után a másodikba, a rázóállványokra kerülnek a palackok.

Amikor pezsgőt készítünk, akkor a pezsgőalapborba élesztőt és cukrot teszünk – veszi át a szót az ügyvezető igazgató.

Egészen pontosan 24 gramm cukor, továbbá élesztő kerül a borba, és az erjedés hatására alakul ki a hatbarnyi nyomás a palackban. És – a többéves érlelés után – jön a trükk, ugyanis nem szabad kivenni az üvegből a folyadékot, miközben az elhalt élesztőt el kell távolítani! Ez látszólag megoldhatatlan feladat, ám egy igen okos francia hölgy, Madame Clicquot – a ma is közismert, Veuve Clicquot pezsgőmárka megalapítója – jó kétszáz évvel ezelőtt a konyhaasztalába lyukat vágott, fejjel lefelé belehelyezte a lyukba a pezsgőspalackot, és az üveg nyakába a gravitáció hatására összegyűlt az elhasznált élesztő. Ezután talpára állította a palackot, kinyitotta, és a hat bar hatására a jégdugó az élesztőtörmelékkel együtt kilőtt. Ami az üvegben maradt, az a tükörtiszta pezsgő volt. 

Kétszáz éve ezt a technológiát alkalmazzák, és a rázóállványoknak az a rendeltetése, hogy állandó forgatással leülepítsék az élesztőt a feje tetejére állított palack nyakába. A pezsgő három évet pihen, ezért is olyan drága, aztán a rázóállványra kerül, ahol öt hetet tölt el.

Végül jön a legszebb látvány, mondja Kovács György:

ahol most látja a palackok ezreit, és innen megy a degorzsálóba, ahol elvégezzük a seprőtelenítést. Amit itt most ön lát, az nagyjából félmilliárd forint értékű pezsgő. Az alapbor a Méthode Traditionnelle pezsgők esetében kizárólag az etyeki termőterületeinkről származó Chardonnay és Pinot Noir szőlőfajtákból készül.

Kísérőink hangsúlyozzák, hogy minden egyes palack pezsgő egyéniség, nincsen a palackok tartalma egalizálva. Ebben a kategóriában nincs két egyforma palack pezsgő.

Csigalépcsőn a titkok járatába

Túránk során elhagyjuk a François pincét, és átérünk a Törleybe. Csigalépcsőn ereszkedünk le ebbe a járatba, ami voltaképpen az utcaszinten van, ennél lejjebb található a harmadik szint, amit ezúttal nem látogatunk meg. Ezt az egész pincerendszert Törley József építtette, és a mai napig ezt használja a nevével fémjelzett cég. Aztán megérkezünk a díszágba, a legszebb járatba.

Ezekre a pillérekre emelték az egész épületet, a fejünk felett végezte a pezsgőkészítés egyes műveleteit az alapító – mutat körbe Koczuba Róbert, a pezsgőmester. – Még egy gyönyörű kastély is tartozik ide, de sajnos az nem a miénk, az állami tulajdonban van. Szóval, Törley József fantasztikus komplexumot hozott létre a tizenkilencedik század nyolcvanas éveiben, amikor Budafokra költözött.

Egy pillantás a terem végébe, és máris folytatódik az idegenvezetés. Ezekben a palacksorokban pihennek azok a pezsgők, amelyből például a Hungaria Rosé is készül, arra, a legelső ágban, középtájt. Itt sok egyéb pezsgőt is érlelnek, másfél literes palackokban, amikhez előbb hozzáadják a tirázslikőrt. Ezzel állítják be a pezsgő 24 gramm/literes cukortartalmát, ebből keletkezik a 6 bar nyomás az erjedés során. És hozzáadagolnak egy speciális faélesztőt, amely magas alkohol- és alacsony cukortartalom mellett képes erjeszteni. Ez erjeszti a cukrot szén-dioxiddá, magyarul így válik a bor pezsgővé.

A pezsgőmester elmondásból tudjuk meg azt is, hogy

mindez ebben a koronazárral lezárt palackban megy végbe, minimum kilenc hónapig pihen az üvegben, ennyi a törvényi előírás, de nálunk egy év az erjesztési, érlelési folyamat időtartama. Egy ilyen másfél literes üvegből két, forgalomba kerülő 0,75 literes pezsgő lesz. A folyamat végén – nem részletezem a műveletet – egy nyomásálló tartályban egalizáljuk a palackokban erjesztett pezsgőt, majd ezután a végső ízesítést szolgáló, úgynevezett expedíciós likőrrel beállítjuk az ital cukortartalmát, ami a Hungaria Rosé esetében 14 gramm/liter. Ezt követően szűrőgépekkel kiszűrjük – megint csak nyomás alatt – az élesztőt a pezsgőből, hogy tükröstiszta legyen, és végül így töltjük át a palackokba.

Csomay András termékmenedzser összegzi a „tanultakat”.

Az egalizálással a Hungária Rosé Extra Dry, tehát a Franciaországban aranyéremmel kitüntetett pezsgő esetében elérjük azt, hogy nincs különbség az egyes palackok tartalma között, hiszen összekeverjük a tételeket, szemben az először ismertetett, rázóállványos eljárással, ahol a pezsgő nem hagyja el az érlelés során a palackot.

Közben azt is megtudjuk, hogy itt lenn a pincében a palackos erjesztésű pezsgőkkel – a vezetőket is beleszámítva – tizenkét, magasan kvalifikált, borász végzettségű szakember foglalkozik, ők valamennyien a szomszédban, a Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolában szereztek szakképesítést.

Idővel áttérünk az Effervescent du Monde versenyen megszerzett aranyérem – sőt, aranyérmek – méltatására.

Nemcsak 2020-ban, hanem 2019-ben is aranyérmet nyert a Hungaria Rosé Extra Dry a Chateau de Ravatysban – büszkélkedik Kovács György. – Az, hogy egy olasz proseccóval együtt a mi produktumunk tudott csak bekerülni a franciák mellé a top 10-be – ami a holtversenyek miatt valójában top 12 volt –, az olyan, mint a sportban világbajnoki címet szerezni. És mondanom sem kell, vakpróbával, tehát anélkül, hogy az ítészek tudták volna, mit kóstolnak. Különleges kóstolópoharat használnak, amelyben a gyöngyözés nagyon jól ellenőrizhető. Azt a trükköt használják, hogy a kóstolópohár alját a gyártás során megkarcolják, és ezen a felületi egyenetlenségen könnyen gázhalmazállapotúvá alakul a szén-dioxid, és szépen elkezd gyöngyözni.”

Ebben a pillanatban fülsiketítő berregés hasít a pince csendjébe. Hirtelen azt hisszük, menekülni kell, de kiderül, ez nem vészjelzés, csupán beindult a palackok gépi forgatását megoldó giropaletta, fonetikusan zsiropaletta működése. Ez a rázóállvány – francia nevén korrektül giropalette – egy gép által irányított, mozgó, a palackot 8 negyedben mozgató, sarkára, oldalára állított futurisztikus „kocka”. A Törley két éve alkalmazza a kézi erejű forgatás mellett az azt kiváltó gépet is.

A rosé mindenre megoldás

Föld alatti sétánknak lassan a végére érünk, megérkeztünk a Zsolnay-terembe, a Törley Pezsgőmanufaktura büszkeségébe. Ennek a bejárattal szemközti falát beborító fantasztikus kép csempéit Zsolnay Vilmos 1904-ben ajándékozta Törley Józsefnek, a monumentális festményt a bécsi születésűDarilek (Darzsilek) Henrik készítette. Európa második legnagyobb, beltéri Zsolnay-kerámiából készült festménye.

Mielőtt koccintanánk a mélyrózsaszín árnyalatú, aranyérmes pezsgővel, Kovács úr rátér napjaink megkerülhetetlen témájára, a Covid-19 előidézte, egyre elviselhetetlenebb helyzetre.

A Hungaria márkának éves szinten mintegy 14 százalékos veszteséget okozott a járvány – az éttermek, kocsmák bezárása –, míg ugyanez a Törley tartályos pezsgői esetében 8 százalék volt. Ami a kiskereskedelmet illeti, a 19 órai bezárás – mint minden más árukategória esetében – nehezítette a szezonban a vásárlást. Ugyanakkor szeretnénk kiemelni, hogy a korlátozó intézkedésekkel cégünk minden esetben egyetért, törvénytisztelő, jogkövető polgárok vagyunk.

De már pukkan is a pezsgő, mielőtt koccintanánk az Effervescents du Monde hősével, felteszem Csomay úrnak az obligát kérdést: mit jelentett a márkának és a Törleynek a franciaországi siker?

Alapvetően két okból nevezünk versenyekre. Egyrészt nekünk is roppant pozitív visszaigazolás egy ilyen aranyérem, azt bizonyítja, hogy valamit jól csinálunk, mi, akik a pezsgőkészítésben aktívan részt veszünk. Másfelől természetesen ez egy megméretés, jelzés arra vonatkozóan, hogy a piacon hol áll, hogyan teljesít a termék. Ezek nemzetközi versenyek nemzetközi zsűri előtt – persze magyar versenyekre is nevezünk –, a külföldi erőpróbák adják a legjobb visszajelzést, hogy jó úton haladunk a pezsgőnkkel. És a mi rosénk egymás után kétszer érdemelt ki aranyérmet, mi több, top 10-es helyezést világ legrangosabb versenyén!

Az ügyvezető más szempontra is felhívja a figyelmet.

Még a vártnál is nagyobb sms- és kommentáradat érkezett be, amikor kiderült, hogy aranyérmet nyertünk az Effervescents du Monde-on, és kiraktuk a hírt a Facebook-oldalunkra. Nagyon fontos hír ez a külpiacainknak is. A Hungaria pezsgő esetén második legnagyobb piacunk – természetesen Magyarország után – a kanadai Québec tartomány! Egy olyan régiója a világnak, ahol franciák élnek, és szinte születésüktől fogva ismerői, kedvelői a pezsgőnek. És az ő szívüket tudtuk meghódítani. Ebben a tartományban a piacvezető pezsgőt úgy hívják, hogy Hungaria! A Grand Cuvée Brut a No. 1, viszont szorosan mögötte a pár éve bekerült Hungaria Rosé Extra Dry áll, és bár kőkemény a verseny, meg is őrizte a pozícióját az évek során. Ebben az üzleti sikerben az ilyen aranyérmeknek óriási szerepe van.

De legalább ennyire örömteli, hogy a honi gasztronómiában is elfoglalta méltó helyét a pezsgő, és ezen belül a Hungaria Rosé. A fogyasztói válságot követően 2014 volt a fordulópont, mondja az ügyvezető:

azelőtt valamivel több mint ötszázezer palackot adtunk el a belföldi piacon, míg tavalyelőtt elértük az egymilliót. Egyértelműen látszik, hogy a magyar fogyasztó elmozdult a minőség felé, már nem az ár a meghatározó szempont a vásárlásnál. És megfigyelhető még egy tendencia: elmozdultunk a száraz pezsgők irányába, továbbá rohamosan nő kiszerelésű, kétdecis pezsgők értékesítése. És akárcsak borban, pezsgőben is egyre népszerűbb a rosé. 2002 környékén állítottuk elő az első rosénkat, akkor pattant ki az agyunkból, és azóta szép karriert futott be, amit az utóbbi két évben megkoronáztak a franciaországi aranyérmek.

(Borítókép: Sóki Tamás / Index)