Borkányhívők vs. fagyasztóládások – ilyen a nagy székely eltevések ideje

Ha eljött az ősz, nincs az a székely, leginkább asszony, akiben ne kezdene el villogni egy LED, amely jelzi az eltevések idejét. Hiába vannak roskadásig mindennel az áruházak polcai, az nem olyan. Így mondják.

Joggal, ma már én is tudom. A rendszerváltás után nagyon sok erdélyi kereste boldogulását az anyaországban, de a szokásaitól egyik se vált meg. Kiválóan beilleszkedtek, ám megkockáztatom, hogy – főleg az idősebbek – kisebb enklávékban élnek, rokonok, barátok, földiek között. Egy ízes szerusz, komám köszönés felér egy hazaruccanással, mondja nagycsaládos barátom, aki majdhogynem önellátó pesterzsébeti háza táján. Annak, hogy ilyen szoros kötelékben élnek, sok haszna van, körbejár az infó, hol a legjobb az asztalos, honnan lehet ezt-azt beszerezni, például az eltevésekhez.

A székely étrendjéből egyáltalán nem hiányozhat a hús, de a kiegészítők sem, mint a vinetta (padlizsán), sült árdé (jó esetben kápiapaprika), a muratura (vegyes savanyúság), a hordós fejes káposzta és a túrú (sajtból gyúrt túró), zakuszka (darált lecsó). Az előző mondatom zárójeles hasonlatáért a cikk megjelenése után pár hétig feléje sem megyek, mert a fészi neki lesz támasztva a kapufélfának. Na de a gombákról majd elfelejtkeztem, azok is a Nagy Eltevések egyik alapvető alkotóelemei. De azt Székelyföldről kell hozatni.

Évről évre csörték törnek ki azon, hogy ezek az eltevésből származó, feldolgozott készítmények a románoktól átvett ínyencségek-e, vagy echte székely eledelek, de abban inkább mennek ölre a családok, szomszédok, hogy borkányba (befőttesüvegbe) vagy a fagyasztóba kerüljön-e a télirevaló. Ez két, egymással köszönőviszonyban sem lévő, átjárástalan nagy gasztrotömb, a borkányhívők és a fagyasztóládások. 

A asszonyok már szeptemberben kezdenek az őszi eltevés fontosságáról rebesni, először verandán, csak úgy egymás közt, majd a korcsomából hazatérő férj is kétnaponta kap begyűjtésre való utalást. Ahogy sárgulnak a vulkán alatti lombok, erősödik a szirénkórus, hogy minnyá' megy le vagy fel a termény ára, s jönnek a regáti oláhok, velük lehetne bótolni padlizsánt és paprikát is, mi kell még, eisze, én intézzem?! – szegezi sok székely háztartás vezetője a fogalmatlan férfinak a kérdést szezonról szezonra.

A vinettát és a paprikát is szénen kell sütni, akkurátusan forgatni, míg megpuhulnak a zöldségek – ez kizárólag férfimunka. Mindkettőt az asszonyok hámozzák, levét csurgatják, majd üvegekbe bőséges olajban vagy mélyhűtőben majd félkilós adagonként tárolják. A padlizsánt kikeverve olajjal, hajszálvékonyra vágott hagymával, só-borssal ízesítve készítik, de van, aki majonézt is belekever, kencének, kenyérre kenve fogyasztják. A sült paprika ecetes, olajos, sós-cukros pácban végzi, húsok mellé kiváló kiegészítő, de vegánoknak főtt puliszkával főétel, mennyei eleség.

A muratura, vagyis a vegyes savanyúság a legmegosztóbb és egyben a legközkedveltebb mind közül. A Pesterzsébeten piacozó zöldségtermesztők évekig megrökönyödve néztek barátomra, amikor úgy október vége felé zsákoslag vitte a vinettát és a zöld paradicsomot eltevésre. Azt a mennyiséget még a vendéglősök se veszik, igaz, nem is feltétlenül a magyar konyha jellemző étkei. A muratura viszont egyáltalán nem hiányozhat a székely háztartásokból, de a románokéból sem. Zöld paradicsom, dinnye, cukkini, vágott káposzta, uborka, murok, fokhagyma, zellergumó, hagyma, torma adja meg a vázát, de kerülhet bele karfiol, olykor ceruzapaprika, és sós lében az igazi – vélem én, de az ecettől sem idegenkednek ezek az összetevők és a fogyasztói sem. Háztartása válogatja. Fűszernövénye minden esetben, minden népnél a szárított csombor, kapor, zellerlevél. Ki-ki döntse el az alapanyagok szerint, hogy ez regáti vagy székelyföldi savanyúság. 

A másik nagy favorit a fejes hordós káposzta, a töltött, a székely-, és a kolozsvári káposzta alapanyaga. Székelyföldön például ellevezik a káposztát, nem elteszik! Az nem úgy van, hogy hordóba kerülnek a fejek, és felöntik sós vízzel, oszt’ jó napot, karácsonykor találkozunk. A káposztát kitorzsázzák, sóval töltik fel az üregét, egy hétig tartják így, hordóban, míg levet engednek a káposztafejek, csak azután töltik rá a lehetőség szerint kútvizet.

Nyilván nem itt a folyamat vége, ezt egyfeszt kell matatni, vigyázgatni, optimális hőmérsékleten tárolni pincében, levegőztetni (fújogatni), kóstolgatás hosszú hetekig, míg be nem áll a lé savassága, a káposztafejek meg kellő puhaságúra érnek. Ennek az eljárásnak csak és kizárólag egy gazdája, gondozója lehet, csak egy asszony bábáskodhat ez felett.

Sok a jaj abban a házban, ahol egy fedél alatt él meny és anyós, a káposztaeltevés sok férfit tesz kocsmatöltelékké. A lé maga ugyanolyan fontos, mint a káposzta, kúrákhoz akár. Édesanyám, ha megfáztunk, azért, ha szorulásunk volt, azért töltötte belénk, de ha csak pár szem héjába főtt/sült pityóka került vacsorára, akkor melléje adott egy nagy bögre lét, aztán az még az ördögöt is kitisztította belőlünk. Ha szakszerűen gondozták a nedűt, s ha már a káposzta ki is fogyott a hordóból, a káposztalé sokaknak kitart húsvétig. A böjt után már kiöntik, és kimossák a hordókat, tavasszal ezek ereszek alá kerülnek, esővíz felfogására.

Mindenképp említést érdemel a székely zöldségkrém, amit már az anyaországiak is jól ismernek. Ez a zakuszka. Szinte nem is merek írni róla, a Kárpát-medencében nincs nép, ki ne sajátjaként kezelné, így aztán tájegységenként – az alap, olajon dinsztelt hagyma, paprika, paradicsom mellett – van, aki vagy gombával, vagy babbal és/vagy padlizsánnal egészíti ki a pépesre főzött masszát. Talán csak abban van konszenzus, hogy kenyérre (pirítósra) kenve fogyasztják ezt a hol pikáns, hol édeskés pépet a zöldségben hiányos teleken. Magyarországon egyik legismertebb formája az ajvár, de tudom, tudom, ezzel megint a pofonosláda tetejét feszegetem…

Aztán itt a túró, az olyan termék, amelyet nem övez gasztroviszály, nincsenek tartósítási csatározások, eltevése viszonylag egzakt tudományt igényel. Nemcsak a tágasabb értelemben vett Székelyföldön találkoztam vele, hanem a Kárpátokon túli románoknál is van egy burduf túrónak nevezett, fenyőfaháncsban tárolt juhtúró, amit receptre íratnék mindenkinek. Olyan omlós, zsíros, ám jó büdös túrót talán a világon csak ott lehet enni. A legegyszerűbb elkészítési módja a sajt kiszárítása, majd ledarálják, sózzák, összegyúrják, és negyedkilós kiszerelésben mehet a mélyhűtőbe. Szofisztikáltabb verziója a tejből nyert oltott túró, amelyet ruganyos vesszővel vágni kell, az alvadékot préselni, csurgatni, majd durva kősóval sózni és bödönbe vagy fakéregbe nyomkodva tárolni. A kéregben tartott túró bőrt húz magára, belül érik. Az igazi ínyencek úgy szeretik hogy amikor kikotorják a krémes túrót a faháncsból, a konyhában ne lehessen meglenni a szagától.

A vulkán legbonyolultabb élőlényeit, a fák messengereit, a gombákat a székelyeknél számtalan hiedelem övezi, de pont annyira közkedveltek. Azt mondják, arrafelé ha gombatokány kerül az asztalra, a családból egyvalaki nem ehet belőle, és mindenki ebéd előtt zsebébe teszi a buletinjit (személyi igazolványát), hogy mérgezés esetén tudják őket azonosítani. Most, hogy az internet ennyire kézenfekvő tudást nyújt, jómagam és fiatal barátaim is egyre szélesebb spektrumban ismerjük meg és szedjük a gombákat, de a székelybe – tisztelet a kivételnek – nehezen lehet a róka-, a medve-, a csiperke-, a keserű őzlábgombán kívül mást beleerőszakolni. Ezeket is leszedés után hosszasan forrázzák, úgy kerülnek pörköltalapnak vagy savanyúságnak.

Én tésztákhoz is készítek szószt belőlük, vagy húsokra szaftnak, pesterzsébeti barátom szárítja is, fűszer gyanánt használja vadhúsokhoz. A fentiek mellett nagyon sok más gomba is van a vulkánon, mi leszedjük az összes szezonális gombát, a rizikéket, gebéket, piruló galócát, pöfeteget, pereszkét, tinórut, laskagombákat is. Megbízható mestereim vannak, mégis nem sokan esznek a gombás készítményeimből. Egyelőre.

Egyik korábbi írásomban úgy fogalmaztam, hogy itt minden a vulkánról jön és abból lesz. Ez a rendkívül sérülékeny ökoszisztéma egyre szűkül, először és látványosan a nagyvadak, a medvék szorultak ki belőle, majd a halak fogynak vészesen, meg az erdő, vele gombái, mind a gépesített és nagyipari gazdálkodások javára. Így zsugorodnak egyre a családi gazdálkodások is, míg pár évtized múlva talán mutatóban sem lesznek. Vagy csak ezek maradnak? A jövő titka.