Borhoz csoki, csokihoz boldogság, boldogsághoz borospince

Milyen emlékeket őriz a gyerekkorából?

Felhőtlen, boldog gyerekkorom volt, ma is abban a házban lakom, ahol felnőttem. Jól emlékszem arra a napra, talán tizenkét éves lehettem, amikor szalonnasütést szerveztem a szomszédos gyerekekkel. Az utcabeli családok apraja-nagyja együtt ült az esti tűz mellett, és mi gyerekek sütöttük meg a közös, ízes szalonna-vacsorát.

Hogyan zajlottak a vasárnapi ebédek?

Mivel szívbetegséggel születtem, nagyon vigyáztak rám, „agyondédelgetett” gyerek voltam, még a széltől is óvtak. Ennek ellenére soha nem voltam válogatós, egyedül a lecsót nem kedveltem, de ma már azt is szívesen főzök. Hétvégeken édesanyám húslevest készített, majd különféle sült húsok következtek, salátával, körettel. Aztán, amikor a sütemények is „lekerültek” az asztalról, édesapám szinte szertartásosan kitette az aznapra választott bort. Ízleltük és beszélgettünk róla; nekünk ez volt a negyedik fogás. Szerencsés vagyok, hogy édesapám mindig kikérte a véleményemet, így a legjobb tanítómestertől lestem el az értékelés alapjait.

Mikor mélyedt bele komolyabban a szakácsmesterségbe?

A főzés tudományát én „hátulról” kezdtem, elsőként a süteményeket választottam: kezdetben mindent szakácskönyv alapján, a leírtakat szigorúan betartva készítettem el. Most már a családom rajong az általam elkészített édességekért, jó látni, hogy nem hiába kísérleteztem olyan sokat. Egy alkalommal édesanyámat szerettem volna meglepni anyák napja alkalmából, s míg ő a fodrásznál volt, nekiláttam muffint sütni. Kimértem a hozzávalókat, összekevertem, és közben bekapcsoltam a sütőt, hogy legyen ideje felmelegedni. Néhány perc elteltével éreztem a sütemény illatát, és nem értettem, hiszen még ott volt előttem a nyers tészta. Aztán benyúltam a sütőbe, hogy kivegyem a muffin-formákat, s ekkor döbbentem rá, hogy édesanyám már előkészítette az anyák napi meglepetést...

Nemrégiben vadonatúj tepsiket vásároltunk, a régi ütött-kopott edények helyett, és nekiláttunk édesanyámmal a süteménynek. Kikevertük a tésztát, elterítettük az tepsiben, a tetejére magozott meggyszemek kerültek, szépen sorban. Éppen tettük volna be a sütőbe, amikor kiderült, hogy az új tepsi egyáltalán nem fér be, így aztán elő kellett vennünk a harmincéves tepsit és persze elölről kezdeni mindent.

Külföldön járva milyen ízeket kóstolgat?

Egyszer Angliában egy nyelvtanfolyamon vettem részt, és az ottani szakács esténként olyan ételeket főzött a diákoknak, hogy azt hittük, egy ötcsillagos szállodában vagyunk. Ott szerettem meg a muffint, a fekete teát tejjel felöntve, egy kis barnacukorral megédesítve. Isztambulra viszont nem szívesen emlékszem. Még kis gyerek voltam, és a nővérem azt mondta, ha megeszem az ételt, amit elém tettek, megkapom az ajándékot, amit kinéztem magamnak. Akkor ettem életemben először és utoljára a tenger gyümölcseiből, azóta hiába is kínál bárki kagylóval, rákkal, kaviárral, rá sem tudok nézni az ilyen ételekre...

Hogyan kapcsolódik össze az életében a bor és a gasztronómia?

Hosszú évekig a bor egy „különálló élőlény” volt az életemben, amit önmagában kellett csodálni és értelmezni. Aztán amikor az egész borászatot megörököltem és elkezdtem borvacsorákra járni, rádöbbentem, hogy a kettő együtt tízszer akkora ízélményt ad! Mi elkészítjük a borokat, és nagyon becsülöm azokat a séfeket, akik megkeresik hozzá a megfelelő ételeket.

Milyen nehézségek adódtak a borkészítés során?

Életem legelső préselésére készültem, és az osztrák tanácsadónk azt mondta, hogy be kell zsírozni a fogaskereket. Másnap ismét visszatért, és már éppen kezdeni akartuk a munkát, amikor beleszagolt a levegőbe, odarohant a géphez és azt mondta:

Mutasd meg, hogy milyen zsírral kented be!

Én elővettem egy tubust, amin egy rózsaszín kamion díszelgett. Mint kiderült, gépzsírral, és nem élelmiszeripari faggyúval kentem be a fogaskereket! Fogkefével sikáltuk egész éjszaka a présgépet, hogy másnap használható legyen. Két év múlva viszont az akkor préselt Zweigelt aranyérmet nyert Franciaországban...

A borászaton kívül mivel tölti az idejét?

Szívesen utazom, és sok időt töltök a családommal. Nagyon sajnálom viszont, hogy nincs időm a festészetre, pedig az gyermekkorom óta „nagy szerelem” az életemben. Egy nagyon korai képem részlete még a boros címkéimet is díszíti. Terveim között szerepel az is, hogy fiatal tehetségekkel művészi hordókat készítsek valamikor.

Mi volt élete legnehezebb pillanata?

Nem a döntés volt nehéz, hogy édesapám halála után én fogom vezetni a borászatot, inkább az út kezdete és a felismerés, hogy ez a munka, ez a fejlődés ilyen sok küzdelemmel jár. Utólag visszagondolva örülök, hogy a nehezebb utat választottam, mert ez nemesít, s emelt fővel tudok járni. Amikor fiatalok jönnek hozzám bort kóstolni és beszélgetünk, nekik is azt tanácsolom, hogy válasszák a nehezebb utat, mert csak akkor szereznek olyan tapasztalatokat, amelyek előreviszik őket az életben.

Ez a borászat a mindenem, azért eldöntöttem, hogy rossz borhoz nem adom a nevemet! Nem volt könnyű az elmúlt néhány év, de most már bízom abban, hogy sokáig tudom majd a gazdaságot irányítani, és hogy lesz valaki a családban, akinek át tudom adni azt a szeretetet, ami engem fűz ehhez a pincéhez.

(Borítókép: Luka Enikő / Fotó: Csigó Gergely)