Hogyan együnk fehér rizst egészségesen?

A forró, gőzölgő finomított fehér rizs elképesztő népszerűségnek örvend, azonban a növény termése a vércukorszintünket hosszú időre megemeli. Az új-zélandi Auckland Egyetem kutatócsapata Louise Weiwei Lu professzor vezetésével nemrégiben készült tanulmányában arra az eredményre jutott, hogy

A válasz a rizsben rejlik! Ugyan a barna rizs tartalmazza a korpát és a csírát (a rizs növényifehérje-rajongói innen származtatják tökéletes fehérjeforrásukat), annál több veszélyt rejt:

1. A barna külső réteg fitinsavat is tartalmaz, ami akadályozza a mikrotápanyagok felszívódását, elemi arzént is, ami ismert méreg (házilag sem lehet százszázalékosan eltávolítani), valamint mikotoxinokat (gombamérgeket).
2. A héjában találhatunk még olyan anyagokat, melyeket a növény a környezete ellen termel: vannak kutatások, melyek a fitotoxinok károkozó képességét a peszticidekhez mérhetőnek találták. Ezeket a növény azért termeli, hogy ne fogyaszd el.
3. Túl sok rost. A rostnak nagyon jó az „imázsa” a táplálkozásban – a szorulástól a bélrák megelőzéséig sok mindenre ajánlják –, azonban könnyű túl sokat fogyasztani belőle, ami nem feltétlenül jó a beleknek, károsíthatja a hasznos bélbaktériumokat. A túl sok rost gázokhoz, felfújódáshoz, irritábilis- (érzékeny) és áteresztőbél-szindrómához, Crohn-betegséghez vezethet – lényegében olyan bajokhoz, amiket pont el akarnak kerülni a rostbevitellel.
4. Nagy gond az instabil zsírtartalom. A rizs feldolgozása alapvetően az eltarthatóságának növelése miatt történik. A barna rizs csírája tartalmaz bizonyos jó (többszörösen telítetlen) zsírsavakat is, amelyek nem megfelelő tárolás esetén megavasodnak. Ideális esetben a barna rizst hűtve kell tárolni, és 6 hónapon belül el kellene fogyasztani.

Rizs, rizs, rizs!

A rizst már az újkőkortól ismerték, az emberiség egyik legősibb kultúrnövénye. Őshazájában, Délkelet-Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza. Kína és India népeinek már időszámításunk előtt 2000-2500 évvel vallási szertartásokban szereplő megbecsült élelmiszere volt. Európában a római korban még egzotikus drágaságként találni a gazdag lakomák asztalain. Elterjedése a középkor elejére tehető az Ibériai-félsziget irányából. Olaszországban a 15. század elején jelent meg, a Balkán-félsziget országaiban a török hódoltság idején vált ismertté. Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető. Valószínűsíthető, hogy a törökök honosították meg hazánkban.

A fehér rizs fogyasztásának mértéke folyamatosan emelkedik, a világ népességének már legalább a fele rizsből fedezi napi energiabevitelét és szénhidrátfogyasztását. A FAO és a WHO 1997 áprilisában szervezett egy konferenciát „A szénhidrátok az emberi táplálkozásban” címmel, azóta egyre többet kutatják és egyre jobban értik a szénhidrátok anyagcserében betöltött funkcióját, az emésztését, a különböző állapotokban és betegségekben – például hiperglikémiában, inzulinrezisztenciában, elhízásban, metabolikus szindrómában és 2-es típusú cukorbetegségben – játszott szerepét. Miután kiderült, hogy a dr. Campbell Colin által írt, Kína-tanulmány című műben a hivatkozott források legalábbis kérdésesek (ugyanis a vegánságot támogató tanulmányok legtöbbje epidemiológiai), a rizs mint szénhidrát ismét előtérbe került.

A szervezetre gyakorolt hatását leginkább az elfogyasztását követő glikémiás válasz (az étkezés utáni vércukor-koncentráció mértéke és tartóssága) jellemzi. Ezt közvetlenül

• az elfogyasztott mennyiség és az emésztés, 
• az inzulinválasz
• és a gyomor ürülési sebessége határozza meg.

A rizs fő alkotóeleme, a keményítő összetett szénhidrát. Három fajtáját ismerjük:

• a gyorsan emészthető (RDS) típust, melyet a lenyelést követő 20 percen belül dolgoz fel a szervezet,
• a lassan emészthetőt (SDS), mely 20–180 perc alatt bomlik szét,
• és a rezisztens keményítőt (RS), amely 180 percnél is tovább áll ellen az emésztőenzimeknek.

A hagyományosan elkészített rizs glikémiás terhelése rendkívül magas, szinte a szőlőcukorral megegyező mértékben készteti munkára a hasnyálmirigy inzulintermelő sejtjeit. Azonban 

Ez a kristályos keményítőforma akár három órán keresztül ellenállhat a vékonybélben történő enzimatikus lebomlásnak, és spontán csökkenti az emészthető keményítő mértékét a főtt rizsben. Korábbi in vitro emésztési vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a vizsgálati alanyok a frissen főtt meleg rizst gyorsabban emésztették, mint a hidegen tároltat és újramelegítettet: a hidegen tárolt forma jobban ellenállt az emésztésnek.

• A kutatók egyik feltételezése az volt, hogy a főzés, majd a 24 órán át 4 fokon történő hideg tárolás és az azt követő 15 percen át 65 fokban történő melegítés azt eredményezi, hogy az újramelegített rizs lényegesen alacsonyabb glikémiás választ vált ki, mint a frissen elkészített, közepes szemű fehér főtt rizs. 
• Másodlagos hipotézisük szerint a friss rizs hűtött tárolása és az újramelegítés jelentősen megnöveli a rágási időt, csökkenti a részecskeméretet, és mérsékli a glikémiás választ. 
• Azt is gyanították, hogy az újrahevített párolt rizs fogyasztása a jóllakottságot is növeli, és csökkenti az ízhatást.

Egy nagy rizsteszt

A vizsgálatban huszonnyolc egészséges alany vett részt, három különböző napon tesztelték a három, eltérő formában elkészített rizst:

• a frissen főtt, közepes szemű fehér rizst,
• a frissen főtt párolt rizst
• és a főtt rizst, melyet egy éjszakán át 4 fokon tároltak.

Az összes rizst melegen, 65 fokon tálalták, és rögzítették a rágási időt.

A közepes szemű fehér rizst Ausztráliából importálták, a frissen főtt rizs, valamint a párolt, hűtött, majd újramelegített rizs Thaiföldről származott. A kutatók az étkezés utáni vércukorszint változására (a glikémiás terhelésre), a rágási időre és a jóllakottságra voltak legfőképpen kíváncsiak. 

A vércukorszint-változásokat az étkezést követő 30, 60, 90 és 120 perc elteltével rögzítették, a rágási időre és a jóllakottságra vonatkozóan pedig kérdéseket tettek fel, és a válaszokat jegyezték le (pl. Éhes még? Szeretne még enni belőle?).

A kutatók az eredményeket statisztikai analízis segítségével értékelték, majd végkövetkeztetéseket vontak le. 

A glikémiás terhelésben azonban a különbség szembeötlő volt:

Hogyan készíthetünk egészségesebb fehér rizst?

A tudomány jelen állása szerint, ha hagyományos formában megfőzzük a rizst, egy napig 4 fokon tároljuk, majd 65 fokon újramelegítjük, a rizs rezisztenskeményítő-tartalmának növekedésével egy jóval egészségesebb fehér rizst kaphatunk. A japánok többsége a rizst köretként is ilyen konyhatechnikai eljárással készíti el.

Számos tévhit kering erről, ezért érdemes hangsúlyozni, hogy a fentebb elemzett összefüggés és kutatás alapján azt mondhatjuk, hogy 

igen, egészséges.

Kalóriatartalma ugyan nem alacsony, ugyanakkor vannak jellemzői, amik miatt – annak ellenére, hogy a japán konyha egyik nemzeti étele – vékonynak lehet mellette maradni.

• Zsírtartalma nem dominál, ami felszívódik belőle, egészséges is,
• a hideg rizs a meleg rizshez képest sokkal kisebb arányban hasznosul, ugyanis hideg hőmérsékleten megnő a rizs rezisztenskeményítő-tartalma,
• a benne található ecet kiváló, hisz savas karaktere csökkenti az AGE-mennyiséget, és segíti a vérkeringést,
• egyszerre juthat a szervezet szénhidráthoz, fehérjéhez, zsírokhoz és emésztést segítő rostokhoz.

Borítókép: Getty Images Hungary Fotós: Buddhika Weerasinghe