Halálos idegméreg vagy a kínai konyha ősi titka?

Több mint száz évvel ezelőtt a tokiói egyetem professzora, Ikeda Kikunae óriási áttörést ért el azon a területen, ami a tudományág megszületése óta minden kémikus számára a Szent Grált jelenti: tudományos magyarázatot adni arra, mitől finom vagy éppen borzalmas a felesége főztje. Az Ikeda családban az első verzió volt érvényben, a kémikus pedig a tradicionális japán levesekre koncentrált a kutatásaival, amik többek között tengeri hínárokkal és algákkal készülnek. A legfontosabb ezek közül kombu, ami japán konyhának nagyjából olyan alapköve, mint a rizs: az ember fogja a hínárt, leforrázza vízzel, és ebből lesz a dasi, ami kb. a mi zöldség- vagy húsleves-alaplevünknek felel meg. A kombu vizsgálatakor fedezte fel a japán tudós 1908-ban, hogy van benne valami, amitől az ember nyelvén az ízlelőbimbók egészen megvadulnak.

Hamar kiderült, hogy a felelős a glutaminsav nevű vegyület. Ez akkoriban már nem volt ismeretlen a kémikusok számára, egy német tudós, Karl Heinrich Ritthausen fedezte fel 1866-ban. Arra is rájött, hogy ez az emberi szervezet számára különösen fontos aminosav (később kiderült, hogy az idegsejtek közti kommunikációban játszik kulcsszerepet), csak arra nem, amire majdnem fél évszázaddal később japán kollégája döbbent rá:

Ikeda a glutamin ízét umaminak nevezte el, ami japánul nagyjából annyit tesz, hogy jóízű. Maga az umami íz elég nehezen körülírható, nem sós, nem édes, nem keserű és nem savanyú, hanem ez mind egyszerre. A nyelvünkön gyakorlatilag az összes ízlelőbimbó képes érzékelni a glutaminsavat, ami úgy lép reakcióba velük, hogy érzékenyebbé teszi őket egy időre. Vagyis az umamitól az összes többi íz is intenzívebb és gazdagabb lesz. Mintha lenne egy olyan szín, amire ránézve átmenetileg nyolc dioptriát javul az ember látása.

Hello, a nevem C₅H₈NO₄Na

A japán kémikus a glutaminsavat vízzel és közönséges konyhasóval stabilizálta, így jött létre egy fehér, kristályos, vízben oldódó és könnyen kezelhető vegyület; ez a nátrium-glutamát, az angol elnevezés (monosodium glutamate) rövidítésével élve MSG, kicsit tudományosabban C₅H₈NO₄Na. Ikeda tovább kutatott, és rájött, hogyan lehet az MSG-t előállítani könnyebben hozzáférhető alapanyagokból: búzából, szójából vagy a cukorgyártás melléktermékéből, a melaszból. Életrevaló fickó lévén az eljárásokat szabadalmaztatta, és ahogy az MSG óriási siker lett Japánban, mesésen meg is gazdagodott belőle.

Az MSG valóságos istenáldása volt az élelmiszeripar számára. Ezen persze egy cseppet sem kell csodálkozni, gondoljunk csak bele: egy aránylag olcsón előállítható csodafűszer, ami a semmilyen kajából finomat csinál. Később kiderült, hogy a szer egyébként természetes formában is ott van egy csomó élelmiszerben, a paradicsomtól a gombáig, a krumplitól a tojásig, a csirke- és marhahúsig. A legnagyobb mennyiségben a sajtok tartalmazzák, közöttük is a rokfort és a parmezán a bajnok, de elég sok van a szójaszószban és az ázsiai konyhában szintén általánosan használt halszószban is. Vagyis nem túlzás azt állítani, hogy az emberiség jelentős része már sok száz éve MSG-vel főz.

Sőt, az anyatejben is jelen van a nátrium-glutamát, méghozzá 19-szer annyi, mint a tehéntejben. Kutatók szerint ez azért van, mert a csecsemőknek még elég fejletlen az ízérzékelésük, és kell valami, amitől ezzel együtt is finomnak érzik az anyatejet. Még jobban sőt: a glutamát olyan szinten fontos a testünk működtetéséhez, hogy a szervezetünk maga is előállít belőle kb. napi 40 grammot. A statisztikai adatok szerint ehhez még magunkhoz veszünk az ételekkel természetes formában napi átlagban 13 grammot. És a feldolgozott élelmiszerekhez hozzáadott adalékanyagként még 0,5-1 grammot. Itt jön a képbe a biokémia: édes mindegy, hogy az MSG-t mi milyen formában rágtuk meg és nyeltük le, a szervezetünk számára az egyik C₅H₈NO₄Na molekula pontosan ugyanolyan, mint a másik, nem is tudja megkülönböztetni, hogy az a japán hínár levelébe nőtt bele, vagy az ételízesítős zacskóból szórtuk meg vele a levest.

Elég valószínűtlennek tűnik, hogy az a plusz 1 gramm fordítaná át halálos méregbe az egyébként természetes és tradicionális módon megevett 13 gramm nátrium-glutamátunkat – és ezzel rá is kanyarodhatunk arra, hogyan lett közellenség az MSG.

A kínaiétterem-szindróma legendája

Ikeda Kikunae 1936-ban meghalt, így már nem érte meg az MSG világsikerét, ami a második világháború után jött el. A globalizálódó élelmiszeripar kapva kapott a csodaszeren, és valóságos forradalmat indított el, mindenbe ízfokozó került, amiben nem volt elég természetes íz. A diadalmenet a hatvanas évek elejéig volt töretlen, ekkor kezdett kiderülni egy csomó szintetikus édesítőszerről, hogy rákkeltő. Meg egy rakás, a mezőgazdaságban orrba-szájba használt rovar- és gyomirtóról, hogy simán belekerül a növényekbe, azzal az ökoszisztémába, és a végén az ételekbe, aminek elég kellemetlen következményei tudnak lenni. És ebbe a hangulatba robbant be 1968-ben a kínaiétterem-szindróma felfedezése. Vagy inkább: „felfedezése”.

A szindróma első említése a New England Journal of Medicine szakfolyóiratból való, egy amerikai orvos írta le, hogy ha kínai étteremben vacsorázik, gyakran jön elő nála erős szívdobogás, a karjaiba is kisugárzó fejfájás, a nyakában-vállában jelentkező zsibbadás. A lehetséges okok között – a fokozott sóbevitel és a kínai konyhában a főzéshez előszeretettel használt rizsbor mellett – megemlítette az MSG-t is mint a kelet-ázsiai ételek gyanús jellegzetességét. A cikk elterjedt a sajtóban, és egyre-másra jelentkeztek hasonló tünetekkel a szindróma elszenvedői. Az ítélet hamarabb megvolt, mint a tárgyalás: az MSG lassan ölő méreg, és nagy dózisban ilyen tüneteket okoz. A hatvanas-hetvenes évek tökéletes alapot adtak egy jó kis MSG-pánikhoz: a mesterséges adalékanyagoknak éppen nagyon rossz volt a hírük (nem is ok nélkül), és tombolt a New Age, vissza a természetbe, és tagadjuk meg a nyugati civilizációt, tudomány helyett válasszuk az ezotériát. Szociológusok szerint ehhez még hozzájött némi hétköznapi rasszizmus is, ami a kínai konyhát a gyanús, koszos és abszolút nem higiénikus jelzőkkel asszociálta.

Csakhogy a későbbi kutatások azt mutatták, hogy a kínaiétterem-szindróma elég furán jelentkezik. Ha például a kísérleti alany nem tudja, hogy MSG-t eszik, akkor egyáltalán nem. Volt olyan kísérlet, amiben 147 gramm (!) tiszta MSG-t etettek meg az alanyokkal naponta, minden különösebb negatív hatás nélkül. Állatkísérletekben ugyan bebizonyították, hogy brutális mennyiségben adva kísérleti egereknek és patkányoknak agykárosodás, vakság és még egy sor súlyos következmény alakulhat ki. De embereknél sosem sikerült hitelt érdemlően igazolni, hogy az MSG a normál fogyasztás nagyságrendjében káros lenne. Sőt, a patkánykísérletek azt mutatták, hogy az MSG halálos dózisa testsúly-kilogrammonként 15-18 gramm, ami 5-6-szor több, mint a közönséges konyhasó halálos adagja. Aztán kiderült az is, miért nem jönnek létre az állatkísérletek tünetei emberes vizsgálatokban: előbbieket ugyanis rendszerint újszülött, vagy nagyon fiatal állatokkal végezték, amelyeknek még nem alakult ki teljesen a vér-agy-gát – az a mechanizmus, ami nem engedi be az agyba a vérkeringésből a különféle vegyi anyagokat, például a glutaminsavat.

Nagyon úgy néz ki tehát, hogy a kínaiétterem-szindrómát nem az MSG okozza, hanem a kínai ételek más jellegzetességei és/vagy a placebohatás (pontosabban annak testvére, a nocebo, amikor a testünk valamilyen negatív hatás tüneteit produkálja, mert az agyunk elhiteti vele hogy ilyen hatóanyagot kapott).

És akkor jött a Facebook

Az MSG- és kínaiétterem-hisztéria első hullámaiból mi persze kimaradtunk, és igazából a rendszerváltás után, amikor hirtelen kellett az ilyesmikből is behoznunk 50 év lemaradást, sem szakadt egyből a nyakunkba. Egészen az internet és a közösségi média elterjedéséig, és azzal az alternatív medicina diadalmenetéig kellett várnunk rá, de most aztán megkapjuk kamatostul. A minden három szótagnál hosszabb idegen kifejezésben háttérhatalmi összeesküvést és gyógyszerlobbit sejtő közönség óriási , az őket rettegnivalóval kiszolgáló oldalak pedig nem finomkodnak, ha etetni kell őket. Írja be a Google-be, hogy „nátrium-glutamát”, és a gyakori keresések alapján jó eséllyel olyan kiegészítéseket fog ajánlani, hogy  „ káros hatásai”, vagy “idegméreg”, egészen apokaliptikus cikkekkel a találati listákban, a szokásos kamuoldalakról.

(És itt tegyünk egy rövid kitérőt egy nagyon vicces anomália felé, miszerint a kajákat megrázó módon agyonvegetázó – vagyis MSG-vel felturbózó – mesterszakács, Benke Laci bácsit nagyjából ugyanazok szokták a tradicionális magyaros konyha hőseként ünnepelni, akik egyébként a „nátrium-glutamát egyenlő sátán” teória fő célközönsége.)

Mindezek ellenére tény, hogy a nátrium-glutamátot a világ összes élelmezés-egészségügyi hatósága a biztonságos adalékanyagok között tartja számon. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lenne korlátozva a felhasználása: az EU szabályozását például itt olvashatja, a Magyar Élelmiszerkönyv ajánlásait pedig itt. A jelenlegi magyar szabályozás kilogrammonként 10 grammban határozza meg az MSG felhasználásának maximális értékét élelmiszerekben. Amiben az a legviccesebb, hogy a parmezánban vagy a szójaszószban ennél több MSG van természetes állapotban. Érdemes összehasonlítgatni egyébként ezt az élelmiszereink sótartalmával, kb. ugyanaz a nagyságrend – igaz, sóból vagy háromszor annyit fogyasztunk, mint kéne.

Na és miért nem kell feltüntetni az élelmiszereken, hogy mennyi MSG-t tartalmaznak? „Az adalékanyagok biztonságos alkalmazása az előállító felelőssége, a teljes receptúra közlése gyártási titkot sért és a fogyasztó számára szükségtelen információt jelenthet, ami zavarhatja a helyes választásban” – válaszolta kérdésünkre az országos élelmezés-egészségügyi intézet.

A jó íznek ára van

Akkor az MSG tulajdonképpen tök jó, rendelhetjük is kilós csomagban a netről, és töltsük a sótartóba az amúgy is túlfogyasztott só helyett? Nem, azért ez ugyanúgy túlzás lenne, mint az idegmérges szélsőség (bár akadt, aki kipróbálta: a Vice újságírója úgy foglalta össze az egyhetes emberkísérlete eredményét, hogy nem volt rossz, de szarul érezte magát tőle).

A fő gond az a nátrium-glutamáttal, hogy az élelmiszeripar a használatával remekül el tudja fedni az ételek gyenge minőségét, és él is ezzel a lehetőséggel. Az persze egy érdekes dilemma, hogy ha van egy olcsó és ennek megfelelően ócska és egészségtelen élelmiszeripari termékem, akkor miért ne küldjem meg egy nagy adag MSG-vel? – így a kaja vacak és egészségtelen marad, de legalább finom lesz.

A tudományos kutatások eléggé ellentmondanak egymásnak arról, hogy okolható-e az MSG a nyugati világban tapasztalható járványos elhízásért. Az viszont tény, hogy a modern társadalmakban a népesség egyre nagyobb része kövér, és minél szegényebb egy réteg, annál jellemzőbb rá a túlsúly. Logikus: minél szegényebb valaki, annál olcsóbb (= egészségtelenebb és gyengébb minőségű) kaját eszik, és pont ezek az élelmiszeripari termékek szorulnak rá leginkább rá az MSG-kúrára. És hiába vacak a kaja, ha finom, hajlamos az ember sokat enni belőle. Azzal pedig máris ott vagyunk az egydolláros fagyasztott-mikrózható készételek sorában a Wal-Martban, és bámuljuk az ilyesmiken élők statisztikáiban az elhízottak (figyelem, nem a túlsúlyosak, a kórosan elhízottak!) 40 százalék körüli arányát. De mi se büszkélkedhetünk: Magyarországon a felnőtt lakosság kétharmada túlsúlyos.

Csúnya csapdahelyzet: aki jól, vagyis változatosan és egészségesen eszik, annak nincs szüksége hozzáadott MSG-re. Aki nem, azzal viszont pont a hozzáadott MSG hitetheti el, hogy igen.

Cover kép: Az MSG golyós modellje (SubDural12/Wikimedia Commons)