Miért sírunk a hagymától?

Mindenki, aki főzött már életében, tapasztalta, hogy a hagymaszeletelés a legkérgesebb lelkű szakácsot is sírásra készteti. Ez a hagyma illóolajainak hatása - szól a népi bölcsesség, de ez valójában egy közkeletű tévedés. A sírás egy bonyolult kémiai folyamat vége, ami abból indul ki, hogy a hagyma megpróbál tenni valami az ellen, hogy megegyük, és ehhez egészen hasonló fegyvert választ, mint az Alien-filmek címszereplő szörnye. Nagy pechére pont azt az anyagot veti be vegyi fegyverként, amitől egyébként finom.

Amikor a hagymát megpucoljuk, még semmi gond nincs. Viszont amikor nekiállunk felvágni, a késsel felsértjük a hagymát alkotó sejteket, amikből enzimek szabadulnak fel. Rögtön reakcióba is lépnek a hagymában egyébként aránylag nagy mennyiségben jelen levő kénnel, és létrejön a S-1-propenil-cisztein-szulfoxid nevű, meglehetősen instabil, gáz halmazállapotú anyag. Ez szétterül a levegőben, és bekerül a szemünkbe, ahol a vízzel érintkezve azon nyomban fel is bomlik. Lesz belőle kén-dioxid, hidrogén-szulfid, és

Igen, bármennyire borzasztóan hangzik is ez, a hagyma a felvágásét bosszút állva gyakorlatilag savat képző anyagot köp a szemünkbe. A sav, még ha nagyon kis mennyiségű is, irritálni kezdi a szemünket, amit mi szúró-égető érzésként regisztrálunk, az agyunk pedig reflexből utasítja a könnymirigyeket, hogy mossák ki a szemünkből az odakerült szennyezőanyagot. És már kész is a sírás. A könny nagyrészt vízből áll, így egyszerre hígítja a savat tolerálhatóbb töménységűre, és pucolja is ki a szemünkből.

Fotó: Martiskó Gábor / Index

A kémia abban is segít, hogy hogyan kerüljük el, vagy legalább minimalizáljuk a sírást. Jó megoldás például folyó víz alá tartani a hagymát a felvágáskor, hogy a víz rögtön feloldja az S-1-propenil-cisztein-szulfoxidot. Ez persze aprításkor nem jön szóba. Sokat segít a helyzeten, ha hűtőbe tesszük felhasználás előtt a hagymát: alacsony hőmérsékleten lassabban és kisebb mennyiségben keletkezik a síráshoz vezető anyag. Bevethetjük a szagelszívót, vagy akár egy ventilátort, ami a hagymából felszabaduló gázt tőlünk elfelé fújja. Esetleg felvehetünk egy úszószemüveget, de az a konyhában azért elég hülyén néz ki, és még csak nem is százszázalékos megoldás, mert az orrunkon-szánkon át is belélegzünk annyit a gázból, hogy az irritálni kezdje a nyálkahártyát. A kontaktlencse ugyanezért (meg mert a szemnek csak egy részét fedi) csak részben nyújt védelmet.

Eric Block kémikus – aki a hagymafélék kémiájáról egy egész könyvet írt – azt mondja, a hagyma vegyi fegyvere egyfajta védekező mechanizmusként fejlődött ki az evolúció során, a növény a szúrós, könnyezésre ingerlő anyaggal igyekszik leszoktatni az állatokat arról, hogy megegyék. Azonban amikor tudósok megpróbáltak sírásmentes hagymát kinemesíteni, kiderült, hogy a hagyma kellemes csípős-pikáns ízéért is pont ugyanez a vegyület felelős, szóval meg tudnánk ugyan szabadulni tőle, csak nem érdemes.

5 könyv
Több mint 600 meghökkentő, érdekes és tanulságos történet!

MEGVESZEM

Kövesse az Indexet Facebookon is!

Követem!