Miért párizsi a parizer?

Valószínűleg nem túlzás kijelenteni, hogy kevés megosztóbb húsipari készítmény van a parizernél: a gyerekek többnyire imádják; sokan, főleg felnőttek, még a gondolatától is irtóznak; aki tudja hogyan készül nagyüzemi mértékben, inkább enne hideg salakot, míg a kézműves hentesművészet rajongói elismerik a minőségi parizer létjogosultságát. Itt most nem mennénk bele, hogy mi kell egy jó, finom parizerhez (nem ördöngösség: mint minden jó ételhez, minőségi alapanyagok, és persze megalkuvásmentes szakértelem), inkább arra a sokszor fölmerülő kérdésre keressük a választ, hogy miért is hívjuk ezt a leginkább marha- és sertéshúsból készült felvágottfélét parizernek, avagy kissé előkelőbb hangzással párizsinak.

Aki interneten próbál választ találni, elég sok dolgot gereblyézhet össze, de sajnos csak nehezen ellenőrizhető, kevéssé megbízható forrásokból. Annyi bizonyos, hogy sok országban létezik ez a fajta húsipari termék, a németeknél extrawurst, vagy lyoner, Amerikában bolognai szalámi néven fut, Ausztriában és nálunk parizer, párizsi, és így tovább.

A nálunk elterjedt elnevezés eredetét illetően olvasni olyan “megfejtést”, ami szerint azért párizsi a párizsi, mert egy francia pilóta találta fel, vagy éppen azért párizsi a párizsi, mert egy ott élő bunyevác hentes hozta össze a receptjét. Egy frivol levezetés szerint azért párizsi, illetve parizer, mert a német nyelvterületeken így hívták a franciák által feltalált gumióvszert, és a formai hasonlóság (ti. bőrbe töltött hús) szülte a termék nevét. Olvasható olyan leírás is, hogy azért párizsi, mert a középkorban Franciaországban találták fel a szalámikészítést, mint a hús tartósításának egyik módszerét, és a 20. század elején amikor hazánkban forgalmazni kezdték ezt a fajta francia eredetű húskészítményt, a jobb eladhatóság kedvéért nevezték el a magyar hentesek, boltosok párizsinak, a könnyed, minőségi termékekre való asszociációt kínálva.

Mivel úgy tűnt, hogy az internet előtti idők homályában bujkáló választ a leggondosabb Google-keresésekkel sem tudjuk kibányászni, ezért a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumhoz fordultunk. Török Róbert igazgatóhelyettes, muzeológus szerint első körben a Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótár ide vonatkozó német és magyar szócikkeivel érdemes kezdeni, ami azért lehet hasznos ilyen esetben, mert ezek a szó általuk felfedezett első megjelenéséről írnak. Eszerint a 19. század közepén már használták a “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” (1859) megnevezést magyarul különböző forrásokban.

A muzeológus talált további forrásokat is, főleg újsághirdetéseket, amelyek szerint már vidéki fűszereseknél (a korabeli vegyesbolt) lehetett kapni párisi kolbászt, ez a széleskörű elterjedését mutatja. Tehát biztos, hogy a 19. század közepétől már eszünk ilyet, ekkor a világban ipari, vele együtt élelmiszeripari forradalom bontakozik ki, jönnek az első élelmiszeripari gyárak az első igazi hentesüzemek és a század végére a közvágóhidak. A vegyesboltokból szaküzletek lesznek, sok olasz hentes ekkor érkezik hazánkba és tömegesen telepednek le és nyitnak hentesüzemet vagy kereskedést. “Abban a korban vagyunk, amikor Párizs városának neve mindenhez kötődik, divathoz, forradalomhoz, stílushoz, nyelvhez, tehát szerintem nem véletlen, hogy a városról kapta a nevét ez a kolbászféle. Ezt megerősíti a Borsszem Jankó élclap 1880-as cikke, amely arról ír, hogy nálunk már minden francia, még a párizsi kolbász is” – magyarázta Török Róbert.

Hogy miért francia és német eredetű a parizer? Ekkor a hazai gasztronómia meghatározó irányvonalai francia területről és német területről érkeztek, ráadásul jelentős német lakosság élt akkoriban Magyarországon, nagyon sok mindent átvettünk tőlük. A német hatás miatt a párizsi “parizer wurst” vagy “parizer” elnevezéssel németesen íródott. A 19. század végén inkább ezt használták párizsi helyett, később inkább magyarosan használták, most pedig vegyesen, így is, úgy is előfordul.

“A hentesiparban elég gyakori a városokról elnevezett termékek megjelenése gondoljunk csak a prágai sonkára, a krakkói kolbászra vagy a milánói szeletre, akkor miért ne lenne párizsi? És akkor ne feledkezzünk meg a hazai debreceni kolbászról sem, hiszen ez a miénk. Miért is hívják annak? Egyébként egész Európában (Debreziner néven) elterjed és így nevezik. Gondolom mert itt készítettek és készítenek ilyet, eredeti forrás szerintem itt sincs, hogy miért, nyilván a megszokás és a múlt homálya okolható” – tette hozzá a muzeológus.

Ugyan konkrét írott, kőbe vésett bizonyíték tehát a név eredetére továbbra sincs, a történeti tényekre és forrásokra alapozva az bizonyított, hogy mi magyarok a 19. század közepétől esszük ezt a terméket, amely egyértelműen Párizs városáról kapta a nevét, mint ahogy sok minden más is ekkoriban (például a Párisi Nagy Áruház vagy a párizsi kapocs).

Zárásképp azért csak álljon itt, hogy a békebeli receptek szerint miből áll az igazi párizsi. A Fűszerkereskedők Lexikona 1937-ben így ír: 80% I. rendű marhahús, 20% finomra vágott szalonna, avagy 70% I. rendű marhahús, 20% disznóhús, 10% szalonna. Só, bors. Kell még hozzá a marha vakbele, amibe a finomra darált húspépet tölteni kell. 30-50 percnyi füstölés után hidegen fogyasztandó.