Miért nem romlik meg soha a méz?

A méz remek találmány, többek között azért, mert a világ végéig eltartható, sőt, gyakorlatilag szinte képtelen a megromlásra - ez pedig olyan kunszt, ami nagyon-nagyon kevés kajáról mondható el,  tulajdonképpen csak olyasmikről, amik ehetőek ugyan, de nehezen értelmezhetők önmagukban kajaként (pl. a só). Egyiptomi sírok feltárásakor a régészek találtak több ezer éves mézes csuprokat, amiket még a holtakkal együtt temettek el, és a mai napig ehető volt a tartalmuk. De mit tud a méz, hogy ilyen extrém módon ellenáll az idő múlásának?

Kezdjük azzal, hogy miből is van a méz: átlagosan nagyjából 82% cukorból (azon belül aztán egy csomó fajta van benne, de a nagyja fruktóz, glükóz és maltóz), 17% vízből, és 1% mindenféle egyéb cuccból. Az ember azt gondolná, hogy ebben az 1%-ban van a nagy trükk, de valójában nem, illetve nem csak: az első védelmi vonal a szuperalacsony víztartalom. A méz úgynevezett higroszkópos anyag, vagyis olyan alacsony a nedvességtartalma, hogy a környezetéből, akár a levegőből képes megkötni a vizet. Ez pedig nem túl kényelmes lakókörnyezet a gombáknak, baktériumoknak és hasonlóknak, amiknek szükségük lenne a vízre, de a mézben nemigen találnak, sőt, maga az anyag igyekszik belőlük is kiszipkázni, ami van.

A második trükk a méz savassága, ami elsőre kissé meglepő lehet, hiszen a savasságot a savanyú ízzel szoktuk asszociálni, ecet(sav), citrom(sav), ilyesmik. A méz íze a lehető legtávolabb van a savanyútól, a kémhatása ennek ellenére savas, a PH-skálán 3 és 4,5 között mozog. A semleges PH-érték ugye 7, ami ez alatt van, az savas, ami fölötte, az lúgos. A méz a tömény édes íze ellenére majdnem olyan savas, mint a gyengébb ecetfajták (az ecet PH-ja jellemzően 2-3 között van). Márpedig az erősen savas közeg megint csak nem kedvez a különféle mikroorganizmusok megtelepedésének.

De hogyan kerül sav a mézbe? Hát, a méhek teszik bele természetesen.

És itt térjünk ki arra a kérdésre, hogy a méz a közhiedelemnek megfelelően tényleg a méhek hányása-e. Nos, ha a hányást úgy definiáljuk, hogy az étel elindul az emésztőcsatornában, de félúton visszafordul és kijön, akkor a méz a felületes szemlélő számára hányásnak tűnhet ugyan, de valójában nem az. A méhek ugyanis a nektár begyűjtésekor nem a valódi, az étel megemésztésére szolgáló gyomrukat használják az átmeneti tárolásra, hanem egy ettől teljesen elszeparált extra gyomrot. Amikor aztán a kaptárban a méh kiköpi a mézet, az ugyan a száján ment be és ott is jön ki, de mivel nem járta meg az emésztőcsatornáját, valójában nem számít igazi hányásnak.

Na de vissza a méz savasságához. A méh spéci gyomra nem csak tárolásra való, hanem itt kerül bele a nektárba egy csomó enzim, ami tulajdonképpen mézet csinál a virágok nektárjából. Az egyik ilyen enzim a glükóz-oxidáz, ami egyrészt erősen antibakteriális hatású anyag (régebben Penicillin A volt a neve), másrészt lebontja a cukrot, és a reakció végén glükonsav, illetve hidrogén-peroxid képződik. Előbbivel meg is van a savas kémhatás forrása, utóbbi meg, mint tudjuk, egy elég kemény fertőtlenítő hatású szer, szóval ha a vízhiány, a savasság meg az antibakteriális enzim után még életben lenne bármi betolakodó, ami a méz megromlásán ügyködik, az jól belepusztul ebbe.

Vagyis a méz önmagától nem bomlik le (cukor meg víz, mitől tenne ilyet), olyan élőlényeket meg nem enged be, amik a bomlást előidézhetnék. Az egyetlen baki, amit elkövethetünk, hogy szabad levegőn hagyjuk, amiből, mint láttuk, meg tudja kötni a vizet, és így nagyon hosszú idő, sok év után elveszítheti az eddig tárgyalt védelmi mechanizmusait és nekiállhat erjedni.

Na és mi a helyzet a méz kikristályosodásával? A közhiedelemmel ellentétben ez nem azt jelenti, hogy gyenge minőségű a méz, vagy hamisított és fel van ütve kristálycukorral. A kristályosodás természetes folyamat, és a méz nem veszít vele a minőségéből vagy az összetételéből. Hogy mennyire gyorsan indul be ez a jelenség, az a mézben a különféle cukrok arányától, illetve a hőmérséklettől függ: 10 fok alatt, illetve 25 felett drámaian lelassul a folyamat, sőt, a hőhatástól vissza is fordul (viszont 40 fok felett elkezdenek lebomlani a mézben az enzimek, szóval ezzel csak óvatosan).

(Borítókép:  Eric Feferberg / AFP)