Hogy szedik ki a sörből az alkoholt?

A legtöbben a világ legnagyobb istenkáromlásának tartják az alkoholmentes sört – illetve most már csak a második legnagyobbnak, mióta nálunk is elterjedtek a gyümölcsös sörök –, pedig egy sor élethelyzetben tök jó, hogy létezik. Ezek közé tartozik például az, ha az ember autót vezet, terhes, gyógyszert szed, vagy ha nem akar meghalni az egyhetes sörkúrája alatt.

Azon, hogy az alkoholmentes változat mennyire reprodukálja a sörivás élményét, elég sokat lehetne vitatkozni (spoiler: többnyire semennyire), de ennél sokkal izgalmasabb, hogy

• hogy a fenébe csinálják őket,
• és hogy egyáltalán kinek, és miért jutott eszébe ez az egész.

Fél százalék lett, maradhat?

A világ legrosszabb szendvicséhez hasonlóan most is egy olyan időszakig kell visszamenni az időben, amikor az Egyesült Államokban alkoholtilalom volt érvényben, de ezúttal a New York államot érintő szabályozás helyett a hírhedt nagy amerikai szesztilalom lesz a középpontban. A hivatalosan 1920. január 17-én kezdődő tilalom a 20. század legrosszabbul elsült közegészségügyi és bűnmegelőzési kísérleteként vonult be a történelembe, az elején azonban még csak a sörfőzdék érezték igazán a hatását.

A vallásos gyökerű Anti-Saloon League mozgalom által kilobbizott törvény 0,5 százalékban maximalizálta a sör alkoholtartalmát – ez a szám amúgy a mai napig megmaradt az alkoholmentes söröknél –, a főzdék pedig emiatt elkezdtek olyan sörszerű italt főzni, aminek se íze, se színe nem volt sok, viszont pont 0,5 százaléknyi alkoholt tartalmazott.

Tizenhárom évvel később aztán az alkoholtilalmat eltörölték, de ennyi idő elég volt ahhoz, hogy egy csomó ember megszeresse a hagyományos sörökhöz képest nagyon könnyű (és elég ízetlen) alkoholmentes söröket. Azok a főzdék, ahol a tilalom alatt átálltak erre, elég könnyű helyzetben voltak utána:

Ez az időszak egyébként az amerikai sörfogyasztási szokásokra is rányomta a bélyegét. A rengeteg német bevándorló eleve a könnyed lágereket ismertette meg az ott élőkkel, az ebéd mellett söröző gyári munkások pedig szerették is ezeket, mert nehezebben lehetett berúgni tőlük. A tilalom tizenhárom éve alatt az amerikaiak végleg elszoktak a testesebb söröktől, és bár azóta elég komoly kézműves szcéna jött létre az országban, még mindig az olyan, európai szemmel nézve leginkább vízre hasonlító sörök dominálják a piacot, mint a Coors, a Miller, vagy a Budweiser.

Akkor most vegyük ki az alkoholt!

Az alkoholmentes sör főzése alapvetően nem túl bonyolult, hiszen lényegében ugyanazokat a lépéseket kell elvégezni, mint a hagyományos söröknél. Itt is van malátaőrlés, cefrézés és főzés, itt is hozzáadják a komlót, sőt, még az erjesztést sem hagyják el, az egész végén viszont valahogy ki kell szedni a sörből az alkoholt. Erre két módszer létezik:

• Az egyik a forralás, ami nem meglepő, az alkohol forráspontja ugyanis bő 20 fokkal alacsonyabb a vízénél. A sört az erjesztés után melegítik fel 78,37 Celsius-fokra, és egészen addig ezen a hőmérsékleten is tartják, amíg ki nem párolog belőle a szesz, és el nem éri a kívánt alkoholszintet.
• A másik a fordított ozmózis, ahol a sört egy olyan membránon eresztik át, amin csak az alkohol és a víz hatol át. Az így nyert keverékből lepárolják az alkoholt, a vizet pedig ismét hozzáadják a szűrő másik oldalán maradt ragacsos sziruphoz.

Utóbbi megoldás jóval macerásabb, és több munkát is igényel, de az íz szempontjából egyértelműen jobb megoldás, a forralással ugyanis ez jelentősen megváltozhat. A legtöbb főzde emiatt vákuumdesztillációt használ a forralás során, amivel tovább csökkenthető az alkohol forráspontja, és kevesebbet veszít a sör az ízéből a folyamat alatt.

Mindenesetre az biztos, hogy akármelyiket is alkalmazza az ember, még lesz dolga a sörével, az alkoholmentes változat ugyanis a hagyományossal ellentétben a palackozást követően már nem erjed tovább az üvegben. Ez többek közt azt jelenti, hogy szén-dioxidot sem állít elő magától, így pedig nem is lesz szénsavas.

A legtöbb gyártó ezt a problémát úgy hidalja át, hogy a palackozás során egyszerűen telenyomja szén-dioxiddal a sört, de az igazi kalandorok ehelyett inkább tesznek bele egy kis cukrot, meg élesztőt. Ebben az esetben az egyik nehézség az, hogy könnyen a kőbe vésett 0,5 százalék fölé mehet az alkoholtartalom, a másik meg az, hogy felrobbanhat az üveg, ha nem jól csinálja az ember.

Hol az íz?!

Mindebből elég egyértelműen látszik, hogy a közhiedelemmel ellentétben az alkoholmentes sör nem csak azért más ízű, mert nincs benne alkohol. Az alkohol adja az ital szárazságát, és az ízeket is ki tudja emelni, de valójában a sört inkább az újraforralás változtatja meg, mert nagyjából negyed óra alatt eltünteti a komló ízét és aromáját.

Ez okozza azt is, hogy sokan savanyúnak, és fémesnek érzik az ilyen söröket: itt a komló egyáltalán nem fedi el ezt az alapízt, ami így sokkal erősebben érezhető, ez pedig még a legjobb fajtáknál is visszatérő panasz a fogyasztók részéről. Ha valaki rendes sörre vágyik, azt jó eséllyel nem fogja kielégíteni az alkoholmentes változat, de ezzel a tudással felvértezve talán senki nem fogja magát kellemetlenül érezni, amikor legközelebb valamiért ilyet kell rendelnie.

Források: Gizmodo, Beeriety, The Atlantic