Pizzát is szoktam rendelni

Májusban megnyerted a Bocuse d'Or európai döntőjét, most pedig már nagyban készültök a januári világbajnokságra, ami Lyonban lesz. Mit adott neked ez a győzelem? Mindenki felismer az utcán?

2011 környékén, amikor megkaptuk a Michelin-csillagot az Onyxban, már elég ismertek lettünk Szabinával (Szulló Szabina, az Onyx másik séfje, - K. Gy.). Ez fokozódott 2013-ban, amikor indultam a Bocuse d'Oron Lyonban, ahol tizedik lettem, és kétség kívül most májusban, a magyarországi döntő idején csúcsosodott ki. Sokszor felismernek, volt, hogy mentem az utcán, és átkiabáltak, hogy gratulálok. Tehát nem csak azt látják, hogy ismerős vagyok valahonnan, hanem tudják, hogy én vagyok a Széll Tamás.

Jó dolog az ismertség, de a túlzott ismertség már nem, és én most annak a határán vagyok szerintem, és az a kérdés, hogyan tudok itt egyensúlyozni.

A celebvonalat teljesen el akarom kerülni, ezért is nem vállalok el például egy csomó mindent, amire hívnak.

De ez külföldön is így van, az ismert séfek egyben sztárok is.

Igen, de Franciaországban az már teljesen természetes, hogy szembe jön veled az utcán egy Michelin-csillagos séf, itt azért ez még nem gyakori, és éppen ezért nehezebb is kezelni. Külföldön bármikor szembe jöhet velem egy séf, aki sokkal többet tud, mint én.

Kilenc év után nyáron eljöttetek az Onyxból, nemcsak te, de Szulló Szabina is. Kizárólag a Bocuse D'or miatt?

Ez nyilván benne volt, hiszen ha az Onyxban maradok, nem tudtam volna száz százalékig a versenyre koncentrálni, amit nagyon szeretnék. Persze nyilván szerettem volna azt is, ha megkapjuk a második Michelin-csillagot az Onyxszal, 2017-ben, vagy 18-ban, így elég nehéz volt, de most meghoztunk egy olyan döntést, hogy a Bocuse d'Or fontosabb mint a két csillag.

Reális volt egyébként, hogy az Onyx két csillagot kapjon? Magyarországon nincsen még két Michelin-csillagos étterem.

Szerintem közel voltunk hozzá.

Akkor hogy lehetett egy ilyen döntést meghozni?

Nekem viszonylag könnyen ment. Úgy éreztem, elég volt, és már nem magamat építem, ha az Onyxban maradok. A saját üzlet és étterem nyilván régi tervünk, és mindig ott motoszkált bennem, de mindig úgy éreztem, hogy majd egyszer. Most viszont eljött egy olyan pont, hogy ezt megléptük.

Ezek szerint lesz saját étterem?

Mindenképpen, de hogy milyen jellegű, és pontosan hol és mikor, azt még nem tudjuk. Sok elképzelésünk van, és tök jó, hogy az embernek van egy étteremképe, de nagyon fontos a helyiség is, hogy például hány személyes lesz, és a helyiséghez jön majd a koncepció. Nagyon nehéz a megfelelő helyet megtalálni, és nem szabad ezt a döntést elkapkodni, hiszen hosszú távra tervezünk. Erre már csak a Bocuse D'or után után fog sor kerülni,

az viszont biztos, hogy március környékén nyílik egy saját kis helyünk a Hold utcai piacon, ahol kifejezetten magyaros kaják lesznek majd.

A Hold utcai piacban egyébként én nagyon nagy lehetőséget látok, szerintem ott ez a street food vonal kifejezetten működhet, csak jól kell csinálni. De hát a barcelonai piac is elindult valahol.

Májusban azt mondtad, hogy most három hónapig pihensz, és nem csinálsz semmit. Ez mennyire jött össze?

Semennyire, nekem ez nem megy. Nem sajnáltatni akarom magam, de az hosszú ideje nem sikerül, hogy elmegyek valahová egy hétre, és ne csörögjön állandóan a telefon. Most is összejött egy csomó dolog, lesz például saját könyvem, ami novemberben jelenik meg. Nem receptkönyv, inkább rólam szól és a versenyről, de azért lesz benne tíz családi recept, már június óta megy a főzés és a fotózás, augusztus óta pedig folyamatosan edzünk a januári döntőre.

Kiderült már, miből kell főznöd Lyonban januárban?

Augusztus végén derült ki az egyik alapanyag, ami a bresse-i csirke lesz tenger gyümölcseivel. Ezt kell nagy tálon tálalni, a halat meg tányéron. Azt még nem tudjuk, mi lesz a hal, majd csak november végén derül ki. (A Bocuse d'Oron mindig két alapanyag van egy hústál, és egy haltányér, ezeket kell öt és fél óra alatt elkészíteni - K.Gy.). Két csirkét lehet felhasználni, amiből 14 adagot kell kihozni. Adva van négy darab comb, négy szárny, négy mell, két zúza, két máj, két taréj, ennyit lehet használni, ezt nyilván hosszan kell próbálni. A vezérfonal és az elképzelés már megvan, a következő hónapokban ezt finomítgatjuk.

Most a legfontosabb, hogy november végére, mire kihirdetik a hal alapanyagot, a csirkét teljesen begyakoroljam, és utána lesz két hónapunk a halra is. A verseny nem úgy néz ki, hogy megcsinálod a csirkét, aztán a halat, az hülyeség. Nagyon össze kell hangolni a dolgokat és párhuzamosan készíteni a két ételt, hogy beleférjek az 5 óra 35 percbe. A versenyen percre pontosan be van osztva, hogy mit csinálok én, és mit a segítőm, Szabó Kevin.

Fotó: Bődey János

Ezt a csirkét nekem most 3 és fél óra megcsinálni, ami nagyon sok. Azért is kell annyit gyakorolni, hogy kevesebb legyen.

Mivel sok vád érte a Bocuse d'Ort, hogy ez nem igazi verseny, csak egy show-műsor, ezért egy ideje a hal alapanyagát már csak jóval később hirdetik ki, hogy kevesebb idő legyen gyakorolni, és az étel jobban megfeleljen az éttermi valóságnak. Ráadásul a köret összes összetevőjét ott helyben kell majd megvásárolni a piacon.

Fogsz még indulni Bocuse d'Oron? A magyar Bocuse d'Or akadémiával együttműködő Rasmus Kofoed háromszor is indult, és utoljára sikerült nyernie.

Szerintem nem. 2016-ban megtapasztaltam már, hogy milyen érzés dobogóra állni. Nyilván most is ez a cél, de én ezzel a helyezéssel most úgy megyek oda, hogy nagy vesztenivalóm nincs. Szerintem ez sokkal nagyobb szabadság nekem, mint szegény dánoknak, akik tizedikek lettek, ezért most főhet a fejük, hogy mivel jöjjenek elő. Szerintem a konyhai munkában nagyon erősek vagyunk, és ha ott tudunk pluszpontokat szerezni, azzal nagy előnyre lehet szert tenni.

Dániában és Norvégiában sok éttermet végigjártál nyáron. Azért utaztál éppen ide, mert te is ezt a skandináv vonalat szeretnéd követni?

Én abban hiszek, hogy ha magyar vagyok, akkor csináljak magyar konyhát, szerintem ez az Onyxban is érezhető volt. Szóval

mindenképpen magyar konyhát akarok csinálni, de ehhez kellett az az inspiráció, hogy megnézzem, Skandináviában hogyan kezelik a helyi dolgokat.

A dán konyhában, ahol csak tudnak organikus és helyi termékeket használnak. A skandináv konyha ráadásul most nagyon zöldségközpontú, az ételek hetven százaléka zöldség és tejtermék, annak ellenére, hogy a világ nagy részén éppen a tejtermékek lejáratása folyik. A maradék meg hal, a hús elenyésző, néhány vad és a vadkacsa. Azt láttam például, hogy amit csak tudnak, savanyítanak, fenyőrügyet, bodzavirágot, és ezek a dolgok Magyarországon is mind megvannak.

Melyik étterem volt a legnagyobb élmény?

Nagyon jó volt például Norvégiában a Maaemo, ami idén lett háromcsillagos. Ott az a koncepció, hogy csak és kizárólag norvég, organikus alapanyagokat használnak, még svéd és dán dolgok sincsenek, ami egy nagyon radikális konyhát eredményez, hiszen nagyon kevés dologhoz tudnak nyúlni. Minden idegen alapanyagot kiiktatnak, még csokoládés desszert sincs, a kakaót például pörkölt hajdinaőrleménnyel helyettesítik.

De legjobban Rasmus Kofoed étterme jött be. (A Geranium nevű étterem, szintén idén kapta a harmadik Michelin-csillagot, régóta szerepel a világ 50 legjobb étterme között. Kofoed háromszor indult Bocuse d'Or versenyen, jelenleg Széll Tamás felkészülését segíti – K. Gy.) A skandináv konyha valóban elég megosztó, nem olyan, mint egy illatos furmint, ami mindenkinek bejön, mert milyen finom. Rasmus Kofoed pont azért zseniális, mert nála minden tökéletes, és közben

remekül tudja kommunikálni a saját országát és elképzeléseit, úgy, hogy az szinte mindenkinek bejön. Pont azokat a szélsőségeket zárja ki, amit sokan nem szeretnek a dán konyhában, nem kell élő rákot enni, meg hangyát, nyers rénszarvasszívet vagy fagyos tőkehalmájat.

Dániában szerintem gyakorlatilag egy étteremnek, a Nomának köszönhető, hogy ennyire beindult a gasztronómia. Amikor megnyitottak egy kihalt gyártelepen, még világítás is alig volt, és elég nehéz volt bejutni. De mióta megcsinálták a belvárost a félszigettel összekötő hidat, azóta özönlenek az emberek. Ha éppen felemelik a gyalogoshidat egy hajó miatt, akkor dugó van. És ehhez három év elég volt, és meg vagyok róla győződve, hogy ez a Nomának és a gasztronómiának a sikere.

Ehhez persze hozzátartozik, hogy

hagyják élni az éttermeket, engedik, hogy a szakács az utcán megkopassza a vadkacsát.

Mi itt nem tudunk fellélegezni az elavult szabályozások miatt, és persze a vendégek többsége be sem jönne egy étterembe, ha látná, hogy ott pucoljuk a kacsát. Baszkföldön bármerre megy az ember, mindenhol ott legelnek a marhák az út mellett, és ez megjelenik az éttermekben is, és van egy olyan marhahúsuk, amire tudják alapozni a gasztronómiát. A mangalica például, hiába hungarikum, sajnos nem ilyen. 

Spanyolországban jön a mobilhentes, levágja neked a marhát, feldolgozza, ahogy szeretnéd, és érlelheted magadnak a húst. Nálunk a feldolgozás és a technológia is hiányzik. A Noma mögött is ott van a konténerekben a fermentáló, nálunk ez elképzelhetetlen. Ott észrevették azt, hogy ha hagyják élni a gasztronómiát, akkor sokkal több bevétele van ebből az államnak. Nálunk is kezdenek erre rájönni, és sok pozitív dolog történt, radikálisan csökkentik például majd a vendéglátás áfáját, de én azért még szkeptikus vagyok. Szerintem még mindig nem jó úton van a mezőgazdaság, még mindig külföldre visszük ki a pénzt az alapanyagokra.

A skandináv konyha áll hozzád a legközelebb?

Minden érdekel, nagyon jó tapasztalat volt Spanyolország, Barcelona, San Sebastian, ahol most voltam életemben először. Nagyon közel áll hozzám a német és olasz csúcskonyha, de

tök boldog tudok lenni egy ropogós csülöktől vagy egy jó körözöttől, egy langyos perectől, vagy egy jó szendvicstől horgászás közben.

Szerintem mindennek megvan a helye.

Pizzát is szoktál rendelni?

Szoktam.