Ha eddig főzte, ezután nem fogja: szilveszteri virsliteszt meglepetésekkel

Mióta az eszemet tudom, a virslifőzés megszokott rituáléja minden szilveszteréjjelnek, függetlenül attól, hogy szűk családi körben, baráti társaságban vagy szórakozóhelyen töltöttem az éjszakát. Pontosan már nem emlékszem, mennyi ideig tartott, mire esetenként elkészült az éjfél utáni harapnivaló, ám biztos vagyok benne, hogy egyszer sem böngésztünk előtte elkészítési javaslatot, csak valameddig főztük a virslit. Épp ezért ért meglepetésként, amikor az év utolsó indexes ételtesztjére készülődve a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szakemberei jóvoltából szembesültem azzal a ténnyel, hogy

Amikor virslifőzésről beszélünk, tulajdonképpen felmelegítésről van szó, mivel a boltban megvásárolt termék már teljesen kész, azaz hidegen is meg lehet enni. A gyártás során a formázás, bélbe töltés után a főző-füstölő berendezésekbe kerülnek, és csak ezt követően csomagolják.

Ez persze annyiban megkönnyítette az életem, hogy egy főzési lehetőség nélküli, irodai konyhában előkészített teszthez nem kellett olyan főzőeszközt szereznem, amely nem indítja be a tűzriasztót, és mellőzhető lett a mikrohullámú sütő is, noha egy lelkiismeretes nébihes szakember a kedvünkért utánajárt, hogyan érdemes irodai körülmények között virslit főzni úgy, hogy az étel valódi ízét érezze az ember. A trükk az, hogy mikrózható tálba vizet eresztünk, és ebbe tesszük a virslit, majd ezt melegítjük 600 watton két-három percig. 

Visszatérve az Index virslitesztjéhez: mi végül a vízforralót járattuk csúcsra annak érdekében, hogy a megfelelő hőfokú, állagú és a gyártói elkészítési ajánlásoknak megfelelő termékek kerülhessenek lelkes és az elején még vállalkozó szellemű, laikus tesztelő kollégáink tányérjára. Mivel többtucatnyi termék létetik márkázott vagy kereskedelmi láncok saját márkás árujaként virsli, illetve egyéb elnevezéssel (mint rudacska, pálcika stb.), és készülhet baromfiból – azon belül liba- és csirkehúsból is –, sertéshúsból, sertés- és marhahús elegyéből, de akad vadhúsból készült termék is, ezért alaposan le kellett szűkíteni a vizsgált termékek körét.

A nagyságrendek érzékeltetéséhez érdemes tudni, hogy a Kiváló Magyar Élelmiszer-védjegy elnyerésének első lépcsőjeként megszervezett Nébih-termékmustrán harmincegy virsli állta ki a jogszabályi előírásoknál szigorúbb minőségi kritériumok szerint végzett laborvizsgálatok próbáját, amelyek közül a kóstoló után tizenhárom termék jutott el a csúcsbírálatig, ahonnan tíz termék került ki győztesként – vagyis utóbbiak gyártói pályázhatnak a védjegy elnyerésére. És mivel a Nébihnek ennyire komoly és friss tapasztalatai vannak, ezért tőlük kértünk szakmai tanácsot jóval könnyedebb tesztünk megtervezéséhez és lebonyolításához is. 

Mi nem voltunk ennyire szigorúak, a vizsgált termékek kiválasztásánál abból indultunk ki, hogy

• a legtöbb ember megadja a módját, és az év utolsó napjára, ha teheti, inkább a valamivel drágább, de jobb minőségű virsli mellett teszi le a voksát, ezért előrecsomagolt bécsi virsliket teszteltünk;
• további szűrő volt, hogy csak sertésvirslit válogattunk be a vizsgált termékek közé;
• az is szempont volt, hogy legyen benne a kereskedelmi láncok saját márkás termékei mellett márkázott áru is.

Így végül az Aldi bécsi Virsli, az Auchan bécsi sertésvirsli, a Kométa bécsi virsli, a Lidl Dulano bécsi juhbélben elnevezésű terméke mellett a Pick roppanós virslije, illetve a Wiesbauer prémium bécsi virslije és a Zimbo bécsi virsli került forró vízbe, majd a kollégák elé. Annak érdekében, hogy vaktesztünkön tényleg a virslik íze érvényesüljön, a kollégák csak magában kóstolták az egyes tételeket, és szükség szerint vízzel, illetve kiflivel lehetett ellensúlyozni az ízeket. Az egyéb hagyományos vagy kinek-kinek ízlés szerint kedves ízesítőket, mint mustár, majonéz, ketchup, torma vagy bármilyen egyéb szósz most mellőztük. 

Virslikisokos

A virsli néhány száz éves német találmány, az eredeti frankfurti típusú virsli nagyon finomra darált sertéshúsból, húsprádból, különböző egyéb anyagok, szalonna és víz hozzáadásával, fűszerezés után készült juhbélbe töltve – avatta be a szerkesztőség tagjait a virsli történelmébe Pleva György, a Nébih élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgatója. Hozzánk bécsi közvetítéssel érkezett. Ebbe a verzióba már marhahús is került. A marhahús ugyanis nagyon jó hatással van a húskészítményekre a víztartás, a rugalmasság, a termék állagának kialakítása terén – hívta fel a figyelmet a szakember. 

A Magyar élelmiszerkönyv szerint a virsli legfeljebb 26 milliméter átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (prádot, vagyis az adott terméknek megfelelően aprított friss hús, víz és engedélyezett élelmiszer-adalékanyag felhasználásával készült kötőanyagot tartalmazó massza) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füstízesítésű homogén metszéslapú termék.

Mostanra a 26 milliméteres átmérőnél vékonyabb termékek felé ment el az iparág, korábban harminc milliméter volt az előírás

– jegyezte meg Pleva György, hozzátéve, hogy a hosszúságot nem szabályozza az élelmiszerkönyv. 

Ahhoz, hogy a virsli elnevezést ráírhassa a gyártó a csomagolásra, az kell, hogy a hústartalom (az előírások szerint az állat vázizomzatából származik) elérje legalább az 51 százalékot, és legfeljebb a késztermék tíz százaléka lehet csontokról mechanikusan lefejtett hús. Utóbbi a húsipari zsargonban járatlanok kedvéért tulajdonképpen olyan húsmassza, amely a színhús lefejtését követően a csontokon maradt húsmaradványokból, zsírból és kötőszövetből áll, és amelyet a csontokról nagy nyomással húsz-harminc vagy akár száz atmoszférás passzírozással fejtenek le – az élelmiszerkönyv szerint emberi fogyasztásra alkalmas, de alacsonyabb minőségű termék. 

A hústartalomra vonatkozó arányok 2017-ben változtak utoljára: a minimális hústartalmat 40-ről 51 százalékra emelték, a fehérjetartalom tízről 11 százalékra nőtt, és ekkor maximálták tíz százalékban a csontokról mechanikusan lefejtett hús (msm) arányát is. A zsírtartalom egyébként 25 százalék lehet. Utóbbit nem is szabad a hústartalomba beszámítaniuk a gyártóknak, szigorúan fehérjetartalomként lehet csak elszámolni, és jellemzően azért szokták beletenni, mert olcsóbb – jegyezte meg Pleva György. Persze a tíz százaléknál magasabb msm-tartalommal is lehet forgalmazni húskészítményt, csak nem virsli néven. 2017-ben csökkentették a sótartalmat is 2,5 százalékról 2,2 százalékra. Emellett szigorították a termék állományára vonatkozó szabályokat, előírva, hogy két milliméternél kisebbnek kell lennie a légüreg nagyságnak, és azt is, hogy nem tartalmazhat két milliméternél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot. 

Akkor nevezhető sertés-, pulyka-, borjú- vagy egyéb állatból készített terméknek egy virsli, ha az 51 százalékos hústartalom legalább hetven százalékát az adott faj adja. Vagyis esetünkben ha az 51 százalékos hústartalom legalább hetven százalékban sertésből származik A sertés-baromfihús elegy ritka, azonban a megfelelő ízhatás, állag és aroma elérése érdekében még a túlnyomórészt baromfihúsból készülő termékhez is kell sertésszalonnát adni – osztott meg egy műhelytitkot Pleva György. 

Az élelmiszerkönyvi előírásoknak megfelelő virsli egyenletes vastagságú, nyersen és főzve is deformáltságtól mentes. Felülete nem lehet szennyezett, burkolatának – legyen az műbeles vagy juhbeles – szintén egyforma simának, tisztának, sérülésmentesnek kell lennie, valamint a terméket végig zárnia kell. Egyébként ma már az ehető burkolatok is többfélék lehetnek: van a hagyományos juhbeles verzió, de van mesterségesen, kollagénből előállított is. A burkolat alatt folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. Egyébként a nébihes és más fogyasztóvédelmi fókuszú teszteknél kifejezetten vizsgálják, hogy a műbeles termékeknél színezett-e, és ha igen, mennyire a burkolat, mivel az félrevezetheti a vásárlót. Metszéslapja a virslire jellemző színű, egyenletes és jellemző színintenzitású, drappos-rózsaszínes, homogén. A fűszereloszlás egyenletes. Csontszilánktól, porctól, szőrtől, szennyeződéstől és idegen anyagtól mentes.

Az is fontos minőségi elvárás, hogy a virslinek tapintásra rugalmasnak kell lennie, nem lehet se puha, se kemény. Ahogy az is, hogy rágás után jól összeálló, melegen lédús legyen. Törés vagy harapás során kívánatos, hogy roppanjon. Erősen befolyásolja az élvezeti értékét, mennyire harmonikusan érezhető a termék illatában és ízében a bors és a fűszerpaprika, a füstölt vagy füstízesítésű virsliknél a füst vagy a füstillat. És az is, hogy megfelelően sós legyen. A jó virsli magától értetődően idegen, mellék- és utóíztől, idegen és mellékszagoktól mentes. 

Vaktesztünk során végül három percre forrásban lévő vízbe tett virsliket teszteltünk, többek között külső megjelenését, állományát, illatát és ízét pontozva 1-től 5-ig. Szubjektív megjegyzések ezúttal is bőven akadtak, és az értékelőlapokat átnézve voltak meglepő dolgok, tekintve hogy volt olyan termék, amelyet a többség összegezve bőven tíz pont fölé értékelt, azonban valaki szerint összesen csak 8,5 pontot érdemelt. Vagyis az egyéni ízlés most is erőteljesen érvényesült. A maximális húsz pontot egyébként egyetlen termék sem érte el egyetlen értékelőnél sem, de akadt egy 19 pontos. Az eredményeket termékenként összegeztük, majd átlagoltuk. 

Az eredmény

Wiesbauer prémium bécsi virsli juhbélben, 2 x 200 gr, 999 forint – 14,92 pont

Ugyan volt, aki kissé sósnak találta a legtöbb pontot elérő, sertés- és marhahúst is tartalmazó virslit, ám a legtöbb kolléga kifejezetten pozitívan értékelte, hogy jól roppan, és kellemesen harmonikusnak ítélte az illatát és az ízét is. Többen kiemelték a kellemesen intenzív füstízt. Szintén a pozitívumok között említették, hogy ehető juhbélbe töltötték. 

Pick roppanós virsli, 275 gr, 899 forint – 14,42 pont

A második legjobbnak talált virsli ugyancsak sertés- és marhahús felhasználásával készült. A kollégák kifejezetten pozitívan értékelték, hogy kellően roppanós, és kellemesen harmonikus az íze. Volt, aki számára ez volt az abszolút nyertes ízben, és persze most is akadt, aki épp ellenkezőleg, ízetlennek találta. Másnak az szúrt szemet, hogy a belbecs megtekintéséhez felvágott virsli metszlapjában több bőrkedarab is volt. 

Lidl Dulano bécsi Juhbélben, 2 x 200 gr, 1099 forint – 13,78 pont

Viszonylag könnyen roppant, ami számos pontot hozott az értékelésnél. Ennek ellenére megosztotta a tesztelőket, mert többen is akadtak, akik ízre a maximális öt pontot adták, más viszont májas ízre panaszkodva csak a felét. Akadt tesztelőnk, akinél esztétikai szempontok rontották le az összbenyomást, mivel sokallta a félbevágott termék metszlapján feltűnő buborékokat, volt, aki teljesen átlagosnak találta, és végig hárompontos értékelést adott minden kategóriában.

Aldi bécsi virsli, 2 x 200 gr, 1099 forint – 13,42 pont

A negyedik helyre befutott, sertés- és marhahúst is tartalmazó virsli is megosztotta a kollégákat, és bár túlnyomórészt megfelelő állagúnak, kinézetűnek ítélték, volt, aki épp ezekre a kategóriákra adta a legkevesebb pontot, miközben ízre épphogy a legjobbnak találta. Akadt, aki szerint minden szempontból átlagos a termék, és épp ezért minden rubrikába hármast írt. Volt, aki a nagy versenytárs Lidl termékéhez hasonló ízvilágúnak, ám fűszeresebbnek találta. Többeknél az rontotta az értékelést, hogy túlzottan is borsosnak érezték. A felületén is nagyobb borsdarabok látszottak, volt, akinél ez szintén lefelé húzta az értékelést. 

Kométa ínyenc bécsi virsli, 640 gr, 1599 forint – 12,92 pont 

Az ötödik helyre sorolt virsli szintén alaposan megosztotta a kollégákat, volt, aki minden értékelési szempontra négy pontot adott, ezzel szemben akadt, aki inkább két pontokat szórt, mondván, furcsa az állaga. Mások ezzel szemben inkább a kinézetét, kellemes színét, állagát értékelték. A kicsit rágósnak érzett burkolata többeknél rontotta az összképet, noha ízre és illatra kifejezetten kellemesnek találták. Akadt, aki ebben érezte a legtöbbnek a hústartalmat. 

Zimbo bécsi virsli, 1 kg, 1899 forint – 8,57 pont

Az utolsó előtti helyet megcsípő virsli pontszámait az íz és az illat kategória húzta le a legjobban. Tesztelőink visszatérően műízt, jellegtelenséget emlegettek. Az emészthető műbélbe töltött virsli csak sertéshúst tartalmazott, hústartalma az egész mezőny egyik legalacsonyabb aránya volt. Az állagával és a kinézetével valamivel jobban ki voltak békülve, azonban hármasnál jobbat egyik kategóriában sem kapott.

Auchan bécsi sertésvirsli, 2 x 200 gr, 1099 forint – 7,92 pont

Ezt a virslit nagyon nem díjazták a kollégák, volt, aki ijesztőnek találta a külsejét, más a túlzottan sok bőrkedarabot kifogásolta amellett, hogy nem is roppant. A legtöbb egypontos értékelést begyűjtő termék volt a teszten. Volt, aki annyival summázta a kóstolást, hogy „ettem valamit, de mit?”. Akadt, aki szerint rosszabb volt, mint a korábban kóstolt vegán termék. 

A beépített meglepetés

Ha már a szilveszter a tréfák és a mulatság ideje, gondoltam, én is megviccelem a kollégákat, és versenybe küldtem a tudtuk nélkül egy vegán virslit is. A bolt polcáról hirtelen felindulásból találomra levett Just Veg! vegán frankfurti (200 gr, 599 forint) fantázianevű termék nem elsőként, de az elsők között került a tányérjukra. Azt, hogy nem sertésvirsli, végül senki nem szúrta ki, bár volt, aki egyszerűen csak annyit írt megjegyzésként a termék kóstolása után a lapra, hogy értékelhetetlen. Akitől a legtöbb, összesítve kilenc pontot begyűjtötte, az is inkább a külső megjelenését, az állagát díjazta, megjegyezve, hogy ez nem virsli. Elhangzott az is, hogy ha virsliként forgalmazzák, lehet, hogy megérne egy közérdekű bejelentést. (A csomagolás későbbi áttanulmányozása erre végül is nem adott okot.)

A legmegengedőbb kolléga ízre és illatra két-két pontot adott neki, érdekesnek minősítve, a többi tesztelőnk mélyen ez alá pontozta le a glutén- és szójamentes, füstölt és füstízesítésű hőkezelt növényi alapú terméket. Volt, aki ehetetlennek, más tömören szörnyűnek találta. Volt, aki szerint egyáltalán nem volt íze, más szerint épphogy az volt a baja, hogy van neki, de minek, mert műanyag. De akadt, aki szerint állagra elég pástétomszerű volt. A műbélben forgalomba hozott termék egyébként javarészt vízből és kókuszzsírkészítményből áll, fehérjetartalmát jelentős részben napraforgófehérje adja, a színét pedig a vas-oxidnak köszönheti. A húsevő kollégák értékelése alapján még van hova fejlődni az ízesítéssel. A termék végül 4,78 pontos átlaggal zárta a tesztet.

És a bónusz, a meglepetés

Érzékszervi, kedveltségi tesztünk elvégzése után tette közzé szokásos éves fogyasztóvédelmi ellenőrzésének eredményét az Innovációs és Technológiai Minisztérium. Az akkreditált fogyasztóvédelmi labor alapos, az összetételre koncentráló vizsgálata során 2021-ben húszból öt virslinél tapasztalt valamilyen jelölési hibát, amit azt elmúlt évek javuló tendenciája után visszaesésként értékeltek. 

A közlemény szerint két termék zsírtartalma magasabb volt a megengedhetőnél, ezek így a továbbiakban nem árusíthatók virsliként. A fogyasztóvédelmi honlapról letölthető listát böngészve derült ki, hogy az egyik kifogásolt termék – persze bőven lehet, hogy nem ugyanabból a minőségmegőrzési idővel gyártott tételből, mint amit az ITM vizsgált –, de a mi tesztünkbe is bekerült. A közlemény szerint az élelmiszerkönyvben megengedett legmagasabb zsírtartalmat felülmúló árucikk virsli megnevezéssel nem, helyette egyéb húskészítményként árusítható. 

További két hentesáru esetében a címkén szereplő tápértékadatok nem egyeztek meg a laborban mért mutatókkal. Az egyikben zsírból volt több a csomagoláson jelzett mennyiségnél, a másiknak a zsírtartalma lefelé, fehérjetartalma felfelé tért el a tájékoztatástól. Ritkaságszámba menő, különös hibát vétett az ötödik elbukott virsli forgalmazója. A termék tényleges sótartalma megfelelt az előírásoknak, ennek ellenére a feliratban a megengedettnél magasabb értéket szerepeltettek. A tárca közölte azt is, hogy a kifogásolt virslik gyártóival szemben megtévesztő tájékoztatás és az előírások be nem tartása miatt fogyasztóvédelmi hatósági eljárás indult.

(Borítókép: Kaszás Tamás / Index)