Korrekttől a borzasztóig: ízutazáson a konzervsóletek között

Közel 230 év alatt, mióta a légmentesen lezárt és forrásban lévő vízfürdőben tartósított, első üvegekben eltett készételektől a kalapáccsal és vésővel nyitható dobozokon át eljutottunk az egyetlen mozdulattal nyitható, hőkezeléssel tartósított készételkonzervekig, számos anekdota, legenda és tévhit kapcsolódott a konzervekhez.

Korszakról korszakra változott meglehetősen széles skálán a konzervek társadalmi megítélése is: a népélelmezést forradalmasító, a modernitást jelképező élelmiszeripari csúcsterméktől, kényelmi élelmiszertől a szegények lesajnált mentsváráig, hogy aztán 2020 tavaszán a koronavírus-járvány ismét rádöbbentse a világot arra, hogy mégiscsak szüksége van különösebb erőfeszítés és ráfordítás nélkül tárolható, megbízható minőségű élelmiszerre. Magyarországon alighanem csak a legidősebbek emlékeznek olyan időszakokra, amikor még a boltok konzerves polcai is kiürültek egyik napról a másikra, mint ahogyan az közel két éve a járvány miatti nagy pánikvásárlások alatt itt-ott megtörtént. És aligha tévedek nagyot, ha úgy vélem, hogy számos háztartásban akad még az akkori a bevásárlásból egy-egy elfekvő doboz.

Részben a kamraszemle eredménye vezetett odáig, hogy az év első ételtesztjéhez konzerv készételt választottunk. Másrészt mivel mindenki találkozott már jó és borzasztó konzervipari termékkel is élete során – legyen az kórházi tartózkodás alatti reggelire kapott vagy iskolai menzai májkrém, vagy honvédségi páncélos ellátmány, netán kiránduláshoz vitt vagdalt- vagy készétel-konzerv – ezért úgy voltunk vele, essünk túl a nehezén még az év elején. Így aztán végül 4 üzletből, két diszkontláncból, egy szupermarketből és egy hipermarketből vettem (ALDI, Lidl, CBA, Auchan) 9 konzervsóletet, igyekezve a láncok saját márkás, illetve gyártói márkázott termékeit is beválogatni. És noha a karantén és a home office miatt egyszerre kapott most lendületet az ételkiszállítás és az otthoni főzés is, a rögtönzött bevásárlótúra tanulsága az volt, hogy meglepően széles a választék, a sólet, pincepörkölt és székelykáposzta szentháromságon túl is. 

Mégis mennyi konzervet eszünk egy év alatt? 

Ez pedig már elgondolkoztatott annyira, hogy a KSH statisztikákat föltúrva próbáljak utánajárni, mégis mennyi konzervet eszünk átlagosan évente. Az adatgyűjtés és -közlés sajátosságai miatt azonban erre nincs egyszerű válasz, az egy főre jutó éves élelmiszerfogyasztást részletező adatsorokban ugyanis külön szerepel a gyümölcskészítmény, a tartósított zöldség és zöldségkészítmény, a halkonzerv, de az is nehezítő tényező, hogy a mirelithúskészítmény- és húskonzerv-fogyasztást egy sorban, összesítve közlik a statisztikusok. Ebből azonban az összes adat ismerete nélkül lehetetlen megmondani, hogy mennyi volt a klasszikus alumíniumdobozos zöldségkonzerv vagy épp a gyorsfagyasztott termék, de azt is, hogy hány kilogramm lehetett a vagdalthús-, a májkrém-, a készétel-konzerv vagy épp a gyorsfagyasztott sajtos pulykamell. 

Az viszont tény, hogy minden kategóriában növekedést mért a KSH 2010 és 2019 között, olykor egészen látványosat. A tartósított zöldségkészítményeknél 6,5 kilogramm/fő éves mennyiségről az évtized végére 12 kilogrammra nőtt a fogyasztás, míg a mirelit hústermékek, húskonzervek soron 1,7 kilogrammtól jutottunk el addig, hogy 2019-ben már évi 2,7 kilogrammnyit fogyasztott egy átlagos magyar. Utóbbi kategóriában az is érdekesség, hogy míg tíz éve korosztályos bontásban messze a legnagyobb fogyasztónak a 25 év alattiak számítottak 2,9 kilogrammos éves átlagos fogyasztással, addig az évtized végére ez 2 kilogrammra csökkent. És amíg 2010-ben az 55–64 közöttiek nagyjából átlagosnak mondható 1,7 kilogrammnyi mirelit- és konzervhús-készítményt vettek magukhoz, addig 2019-ben már 3,3 kilogrammot.

Jövedelmi kategóriák szerint vizsgálva is akadnak meglepetések: 2019-ben ugyanis messze nem a társadalom legkevesebbet kereső, első decilisébe tartozó háztartások fogyasztották a legtöbb mirelithústerméket és -húskonzervet – bár a 3,1 kilogrammos éves egy főre eső átlagfogyasztás jelentős –, hanem a leggazdagabbnak számító 10. decilisbe tartozók, akiknél 3,4 kilogrammos éves fogyasztást regisztrált a KSH. A két szélsőség közötti tizedekbe sorolt háztartások mind 3 kilogramm alatti, jellemzőbben inkább az átlag körüli 2,4–2,8 kilogramm között fogyasztottak éves szinten ilyen élelmiszereket. A tartósított zöldségeknél inkább az a jellemző, hogy minél gazdagabb egy háztartás, annál több ilyen terméket fogyaszt éves szinten: az egy főre jutó mennyiség az első jövedelmi decilisbe sorolt háztartásnál 9,8 kilogramm, a 10-be tartozónál azonban 15 kilogrammot meghaladó. 

Szóval egyre több feldolgozott, előre elkészített élelmiszert fogyasztunk, a kérdés már csak az, hogy miből is?

A készételkonzervekre nem készült Magyar Élelmiszerkönyvi előírás, nincs olyan szigorúan lehatárolva az összetevők listája, százalékos aránya sem, mint akár virsliknél vagy a bejgliknél – mondta Máté Mónika, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Intézete Gyümölcs- és Zöldségfeldolgozás Technológia Tanszékének vezetője, akit élelmiszermérnökként arra kértem, segítsen a kollégáknak eligazodni a vakkóstolós teszt előtt a konzervételekkel kapcsolatos tudnivalók között. Kivétel a csemegekukorica-, zöldbab- és a zöldborsókonzerv, és a sűrített paradicsom, azokra van élelmiszerkönyvi előírás, mivel azok fogyasztásra azonnal kész élelmiszernek minősülnek. Természetesen van azért néhány szabály – mint a mikrobiológiai rendelet, az adalékanyagokra vonatkozó rendelet –, amit be kell tartaniuk a gyártóknak – tette hozzá az élelmiszermérnök. 

De azért elég tág tere van a gyártóknak arra, hogy a megrendelői vagy a saját termékfejlesztéssel szembeni elvárásoknak megfelelve az összetevők, alapanyagok minőségével, a fűszerezéssel játszva különféle ízvilágot hozzanak ki akár egyazon ételből vagy receptből is. Mint azt a sólettesztünk is bebizonyította, tényleg csak megrendelője válogatja, egyazon üzem mennyiféle ízben, kinézetben, állagban eltérő terméket tud kihozni sólet címszóval. A tesztelt 9 terméket ugyanis mindössze 4 gyár állította elő, egy magyar, egy cseh, egy szlovák és egy francia. 

Tévhitek és a valóság

Az egyik leggyakoribb és magát makacsul tartó tévhit a konzervekkel kapcsolatban az, hogy tartósítószereket tartalmaznak, holott a gyártástechnológia miatt erre egyáltalán nincs szükség, és soha nem is volt bennük

– kezdte a kollégáknak szervezett konzervipari gyorstalpalót Máté Mónika. Bár meglehetősen messze került mára az élelmiszeripar a klasszikus mózesi hagyománytól, amikor is az összetevőket egy cserépedénybe téve pénteken a megrakott kemencére bízták a szombati ételt, azért a tartósítószer még így is túlzás lenne. 

A konzervételek készítése jellemzően úgy zajlik, hogy az alapanyagok előkészítése, majdnem készre főzése és dobozba töltése után légmentesen lezárják a dobozt, majd rövid ideig, de magas hőmérsékleten zajló, túlnyomás melletti hőkezeléssel, úgynevezett sterilezéssel készülnek, lényegében így fő készre az étel. A termékfejlesztés során nagyon alaposan kiszámolják és kikísérletezik, milyen alapanyagot, feltétet mennyi ideig kell főzni ahhoz, hogy a doboz lezárását követő hőkezeléssel tényleg készre főzzék, és egyúttal valamennyi, az étel romlását okozó vagy egészségügyi kockázatot jelentő mikrobát elpusztíthassák. Épp ezért mikrobiológiai szempontból sértetlen csomagolásban akár egy 20 éves konzerv is megfelelő lehet – az más kérdés, hogy ennyi idő alatt mi történik az élvezeti, tápérték és érzékszervi minőségével. Ezért szerepel minőségmegőrzési és fogyaszthatósági idő a csomagoláson. 

Mivel az élelmiszeripari tehnológiafejlesztés egyre inkább abba az irányba megy, hogy minél rövidebb ideig tartson az élemiszerbiztonságot adó hőkezelés, ezért az is egy tévhit, hogy a hosszú ideig tartó főzés miatt kifő a vitamin az ételből – oszlatott el egy másik közkeletű sztereotípiát Máté Mónika. Arról nem is beszélve, hogy vannak eleve zsírban oldódó vitaminok is, amelyek hasznosulását végképp nem befolyásolja a főzés időtartama. Épp ezért egy sóletkonzervben is érvényesülnek és a szervezet számára hasznosíthatóak például a bab áldásos élettani hatásai: a magas rost- és növényifehérje-tartalom mellett (100 gramm termékből 20–25 gramm) a B1 vitamin és folsav, továbbá a nyomelem-, például a kalcium- vagy a magnéziumtartalom is. És persze az a szemlélet sem jellemző, hogy ami nem jó frissnek, abból csináljunk konzervet, ma már itt is fontosak a jó minőségű alapanyagok, mivel annyi termék van a piacon, hogy versenyezni csak a minőséggel lehet – tette hozzá a szakértő. Szerinte egyébként a konzervíz sem létezik, inkább tudatalatti félelem, ami visszatart sokakat a konzervfogyasztástól. A csomagolásra vonatkozó előírások szerint ugyanis magával a dobozzal nem érintkezik az élelmiszer, azon van egy speciális bevonat, másrészt technológiai oka van is ennek, lévén az élelmiszerek összetevői, bizonyos savak így nem korrodálják a dobozt. Az is tévhit, hogy nyitás után, ha hűtve tároltuk egy-két napig, akkor már nem fogyasztható, mivel a gyártás alatti hőkezelés miatt nincs mikrobiológiai kockázat, ezért a konzervek gyakorlatilag úgy viselkednek a hűtőben, mint az otthon főzött élelmiszer – mondta Máté Mónika.

Így értékeltünk a teszt során

A vakkóstolásos tesztelésnél a dobozból kivett és mikrohullámú sütőben 600 watton két percig melegített ételt értékeltek megjelenés és szín, állag, íz és illat alapján a kollégák. Megjegyzem, a Covid mellett a termék se könnyítette meg, hogy a megfelelő számú tesztelőt összevadásszam a szerkesztőségen belülről. 

Mivel az Élelmiszerkönyv mankójára most nem számíthattunk, ezért Máté Mónika útmutatása alapján többek között azt figyelték a tesztelők, hogy mennyire egységes a babszemek nagysága, foszlik-e a héja, ami túlfőzésre utal. Előbbi azért fontos, mert az eltérő nagyságú szemek nem egységesen puhulnak meg a főzés során. Található-e a bab mellett gersli, azaz hántolt árpa is a mártásban, de figyelték a kollégák azt is, hogy mennyire zsíros, csomós a mártás, milyen a fűszerezése, milyen a feltét minősége – mert a kolbászok között is óriási minőségi szórás van –, mennyire érződik például a füstölt húsnál a füstölés vagy a füstaroma, van-e mellette tejföl. Fontos szempont a sótartalom: ugyan a készételekre nincs ezzel kapcsolatos előírás – a csemegekukoricánál például 100 gramm termékre számolva 1,5 százalékban van maximálva –, de a készételkonzervnél is nagyjából erre a mértékre számítottunk. Szintén fontos szempont volt az illat, hogy mennyire érződött a bab és a feltét illata.

Az is fontos szempont volt, hogy milyen a feltét állaga, íze, minősége, látványa. És bár a tesztbe került kolbászos és marhahúsos sólet is, ami valahol kicsit alma a körtével összehasonlítás, azonban a sólet gyűjtőfogalmába azért nagy vonalakban még beletartozik, lévén a leggyakrabban alkalmazott hozzávalók. 

Az 1–5 pontos értékeléseket termékenként összesítettem és átlagoltam, így alakult ki a végső sorrend. 

Az eredmény

Házias Ízek, Sólet csípős házikolbásszal, 500 gr, 719 Ft  (CBA)  – 16,25 pont

Minden a helyén, a szín, az illat, az állag, na meg a füstölt kolbász is hibátlan – fogalmazott a legjobbnak talált termék kapcsán röviden és velősen az egyik kolléga. Ígéretesen sózott, és a színe is rendben van – értékelte egy másik tesztelő. Más azt is értékelte, hogy a bab mellett gerslit is tartalmazó étel végre kicsit csípős, amit egyértelműen a kolbásznak tudtak be a tesztelőink, volt, aki emiatt házias jellegűnek érezte a tesztelt tételt. Többen értékelték, hogy nagyon pikáns volt benne a kolbász, de akadt, aki felrótta, hogy szétesik. Mások inkább azért pontozták le, mert túlzottan zsírosnak találták az ételt. 

Globus Sólet csípős kolbásszal, 400 gr, 789 Ft (Auchan) – 15,75 pont

A második legjobbnak ízlelt étel egy klasszikus márka klasszikus receptúrája alapján egy cseh gyárban készült. A nosztalgiafaktoron túl értékelték a tesztelők, hogy a kolbász miatt kellően pikáns, bár kissé sótlan, és a lehetőségekhez képest kevéssé fűszeres az étel. A babszemek egyenletes nagyságúak, bár eltérően kemények voltak, és a rágósabbak miatt akadt, aki csalódott a termékben. Akadt tesztelőnk, aki úgy jellemezte, hogy biztatónak tűnt, de aztán mégse volt finom. Szóval az egyéni ízlések itt is vegyes képet alakítottak ki, de főleg az ízre és az illatra kapott kevesebb pontot. 

Primana Sólet marhahússal, 400 gr, 499 Ft (Aldi) – 15,25

A harmadik helyezettünk többeknél egyenletesen jó, finom minősítést kapott. Volt, aki szerint csak illata maradt el a tökéletestől, akadt, aki értékelte a füstös ízt, más szerint a füstölt hústól egyenesen szárnyakat kap az étel, és jó, hogy ilyen szaftos, de olyan is akadt, aki szerint a látvány bőven többet ígért a belbecsnél, ezért kíméletlenül lepontozta az íztől az állagon át az illatig bezárólag. 

Hazánk Kincsei Sólet gyorspácolt marhahússal 400 gr, 499 Ft (Lidl) – 13,75 pont

Csak kicsit maradt le a dobogóról a szintén a szegedi konzervgyárban készült saját márkás termék. Semmi meglepő, pont amilyennek egy sóletnek lennie kellene, ha nem lenne kicsit száraz – hangzott az egyik sommás vélemény. Utóbbi egyébként visszatérő vélemény volt, akadt, aki kenőcsös állagúnak találta. Volt, akinél a nem egyenletesen főtt babszemek miatt vesztett pontokat az értékelésnél, más azon túl, hogy uncsinak találta, a kolbászmennyiséget kevesellte benne, egyúttal közepesen sósnak találta. De volt olyan vélemény is, hogy pörköltes jellegű.

Globus Sólet pácolt marhahússal 400 gr, 629 Ft (Auchan) – 10,75 pont

Babfőzelék finom füstölt hússal – summázta az élményt az egyik tesztelő, miután összesen hat pontot adott a terméknek. Más csak annyit említett lakonikusan, hogy ezt se venné meg. Igaz, az általa közepesen sósnak talált termékben azért értékelte a hús minőségét. A legkeményebben az a kolléga fogalmazott, aki megijedt tőle, mert úgy nézett, ki, mintha valaki a tányérra rókázott volna. Ez azonban nem rettentette el teljesen, ízre ugyanis elviselhetőnek találta, a füstölt hús pedig ”újabb rokonszenvmorzsát„ húzott elő belőle. Akadt, aki babfőzelékízűnek, lisztesnek találta.  És volt, aki számára ez közelítette meg leginkább „a régi idők sóletjét” – ezzel vakon is eltalálva a magyar konzervipar egykori ikonikus márkáját. Igaz, a szétnyílt babszemeket azért kevéssé értékelte.

Menü Sólet csípős kolbásszal 400 gr, 519 Ft (Auchan) – 8,25

Innen már a jobbára egyszámjegyű összértékeket kapó, mondhatni fájdalmasan rossz élményekkel megterhelő termékek következnek. Ez például csak egyetlen tesztelőtől kapott összesen 11 pontot, a leginkább pedig az értékelte le, aki mindössze hat pontra tartotta érdemesnek. Ízharmóniáról a legtöbb kolléga szerint kár is lenne beszélni, de az állaga sem sokak tetszését nyerte el. Már eleve hendikeppel indult, mivel sokak által virsliként – nagyon rossz virsliként – azonosított feltét volt benne. Még a legmegengedőbb tesztelő is íztelennek és szétfőttnek találta a kolbászt benne, de a helyenként szétfőtt, helyenként viszont túl kemény babszemek sem sokat javítottak az összképen. A legjóindulatúbb tesztelőnknél egyébként a látvány és az illat húzta fel az összpontszámot, mivel alapvetően íztelennek találta a terméket. Az a lényege, hogy elriasszon a konzervevéstől – összegezte tapasztalatait egy kolléga. 

CBA Piros Sólet csípős kolbásszal 400 gr, 399 Ft(Auchan)  – 8 pont

Akadt olyan tesztelőnk, nemes egyszerűséggel csak úgy fogalmazott: „ha csak ez létezne, örökre elfelejteném a sóletet”, mert iskolai menzát idézően ragacsos és túlfőtt. A fakó virsli vagy lecsókolbász is – már a beazonosítása is okozott nehézségeket –  többeket megriasztott, akadt, aki hervasztóként írta le a látványt, más büntetőtételként emlegette a szétmálló feltétet. De az igazi mélyütés az ízetlen és szétfőtt bab volt, amiről az egyik tesztelő csak annyit mondott, egyúttal új szót alkotva: „szutymákos”. Teljesen túl van hőkezelve – tette hozzá valaki más. A legjobb összérték a legjóindulatúbb tesztelőtől 10 pont volt, a legrosszabb pedig 6 pont. 

Natur Farm Madarska Fazula 400 gr, 599 Ft (Auchan)  – 8 pont

Nem feltétlen magyar ízléshez szabta a szlovák konzervgyár a hipermarket magyar címkéje szerint sóletként forgalmazott ételt, ezt az ízre több kollégától behúzott 1-es értékelés is alátámasztja. A kóstolásnál elhangzott, hogy ezt kár volt dobozba tenni, és az is, hogy ez sóletként értelmezhetetlen, igaz, a kolléga egy lakatlan szigeten azért ráfanyalodna. Pörköltes bab, ami sóletnél azt jelenti, hogy rossz – közölte az egyik tesztelőnk. Akadt, aki pozitívumként értékelte, hogy gersli is volt benne, de gyorsan azt is hozzátette, hogy borzasztó az íze, és túlzottan zsírosnak is találta egyúttal. Más épp az íztelenségét rótta a terhére. Volt, akinek ez volt a mélypont, mert minden értékelési szempontnál csak egyeseket írt be a megfelelő rubrikába. 

Auchan Cassoulette Sólet Paradicsomos bab 400 gr, 649 Ft – 6 pont

A legkevésbé a hipermarket francia gyártójának sikerült eltalálnia a magyar tesztelők ízlését: volt olyan kolléga, aki összesen egy pontot adott a terméknek, azt is a színre és megjelenésre, mivel kétségtelen tény, hogy ebben voltak a legnagyobb babszemek. Igaz, akadt, aki szerint ez inkább babpempő volt, mint sólet. Egy másik, megengedőbb kolléga minden értékelési szempontnál egy-egy ponttal jelezte, hogy nagyon nem nyerte el tetszését a termék. Noha elvileg kétféle húskészítményt – virsli- és krinolinjellegűt – és húst is tartalmazott, de ezzel se igazán tudta meggyőzni a kóstolókat. Volt, akiben a legrosszabb óvodai, másban a katonaévei legrosszabb, felednivaló emlékeit idézte fel, megint más gyanús húscafatot említett. Terhére rótták azt is, hogy nagyon zsíros az egész, és azt is, hogy szétváló, íztelen a feltét. 

Minimális erőfeszítéssel menthető is lehetne 

Mondhatjuk, hogy ez a teszt egy mélyrepülés-sorozat volt – összegezte a kilencedik tétel megkóstolása után tapasztalatait az egyik kolléga. A végső tanulság emberkísérletünk résztvevői szerint, hogy

mert az évtizedekkel korábban megszokott konzervsóletízt egyikük sem érezte. Márpedig ez minimális fűszerezéssel megoldható lenne még úgy is, hogy a gyártók betartják az azóta szigorodó só-, cukor- és adalékanyag-tartalomra vonatkozó szabályozást, illetve az előbbiek csökkentésével kapcsolatos vállalásokat. Volt, akinek mind a 9 termékből hiányzott a só. Azt, hogy mennyire szubjektív az ízlelés, érzékelés, egy másik kolléga kijelentése támasztja alá, mivel ő több terméket túlzottan sósnak talált. Érzett valaki borsot, babért, hagymát, fokhagymát? – hangzott el a tesztelést lezáró beszélgetés során, amire egyként hümmögött mindenki, hogy jó lett volna. És abban is közmegegyezés volt, hogy virslivel értelmezhetetlen, egy jobban fűszerezett kolbásszal pedig menthető az étel. 

(Borítókép:  Bodnár Patrícia / Index)