Vannak-e mérgező gombák a magyar élelmiszerekben?

A mikotoxinok a penészgombák másodlagos anyagcseretermékei, a gomba növekedéséhez szükséges bonyolult szerkezetű biológiai képződmények. A képződéshez megfelelő hőmérséklet, oxigén és páratartalom kell. Ugyanaz a gombafaj többféle mikotoxint képes szintetizálni, illetve ugyanazt a mikotoxint számos gomafaj képes termelni. Egyes élelmiszerekben éppen ezért több mikotoxin is jelen lehet - mondta nyitó előadásában Sohár Pálné, az Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudomány Intézet toxikológiai orszályának vezetője. A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal az élelmiszer-ellenőrző, élelmiszer-vizsgáló és -kutató intézmények képviselőivel közösen fórumot tartott a mikotoxinok magyarországi jelenlétéről.

Az élelmiszer-feldolgozás alatt bármelyik fázisban keletkezhetnek mikotoxinok. Kezdve a termőföldeken: az almát, gabonaféléket például már a betakarítás előtt megtámadhatja a mikotoxin. A rossz körülmények között tárolt élelmiszereknél nőhet a mikotoxinok mennyisége. Élemiszer-feldolgozáskor ezt lehet csökkenteni, de nem megfelelő körülmények között elszaporodhatnak a mérgező származékok. Tárolás és forgalmazás során is nőhet a mikotoxinok mennyisége, ha olyan körülményeket hoznak létre, amelyek kedveznek a képződésüknek.

Rákkeltő és mérgező

A világon eddig sok száz mikotoxint mutattak ki. A múlt század második felében indult meg a mikotoxinok kivizsgálása, tehát nem régi tudományágról van szó. Annak ellenére, hogy már az 1100-as években feljegyésekben megemlítik a mérgező gombafajták jelenlétét élelmiszerekben.

A paprikabotrány óta Magyarországon talán a legismertebb mikotoxin az aflatoxin. Ez egy rendkívül mérgező fajta, célszerve a máj, erősen rákkeltő. Annyira, hogy nem is tudtak minimummennyiséget megállapítani, tehát olyan határértéket, amely alatt fogyasztva biztosan nincs egészségkárosító hatása. Szerencsére Magyarországon az éghajlati körülmények nem kedveznek a kialakulásának. Általában növényi termékekben a B1, B2, G1, G2 fajtája mutatható ki. A legmérgezőbb a B1, erre külön határértékeket alakítottak ki. Főleg olajos magvakban (mandulában, dióban, pisztáciában), gabonafélékben, szárított gümölcsökben, tejben, tejtermékekben és tojásban fordul elő. Stabil anyaról van szó, a főzésnek ellenáll, csak nagyon magas hőmérsékleten bomlik fel.

Kávé és egyéb hüvelyesek

A másik ismertebb mikotoxin fajta az ochratoxin. Ez már hazai éghajlati körülmények között is termelődik. Legfontosabb képviselőjük a klórtartalmű ochratoxin. Kávéban és egyéb hüvelyesekben, például kakaóban, szójában, ezenkívül szőlőben, állati termékekben, például vérben és tejben fordul elő. Az egész világon óriási problémát jelent, és pont az alapélelmiszereket jelentő gabonafélékben fordul elő a leggyakrabban. A mikotoxinok között ez a legveszélyesebb. Erősen toxikus hatású, célszerve a vese, állatkísérleteknél kimutatták rákkeltő hatását. Hőstabil, nagyon nehezen bomlik el a mindennapokra jellemző főzési folyamat alatt.

A Patulin rákkeltő hatása nem bizonyított, de mérgező anyag. Minden növényi termékben előfordulhat, leggyakrabban "kék penész" miatt romlott almafélékben. Magyarországi éghajlati viszonyok között is képződik. A Zearalenont úgynevezett fusarium gombák termelik. Sok tízezer ember megbetegedését okozták Európában. Előfordul a kukoricában, rizsben, búzában, árpában, malátában. Ezeken felületi szennyezdést okoz. Nem mérgező, nem rákkeltő. Nem okozza a halálát az állatnak, de vetélését igen. Az emberre is káros hatású, okozhat koraszülést, vetélést is. A Zearalenon is képződik a haza éghajlati viszonyok alatt is. Mesterházy Ákos, a Szegedi Tudományegyetem előadója szerint a Zearalenon-tartalmat rá kellene írniuk a gyártóknak a gabonapelyhek, müzlik dobozára. Ha nem írják rá, mennyit tartalmaz, akkor nem vásárolna kis gyermekek részére, mert rájuk különösen káros lehet.

Megelőzés és védekezés

A növényekben lévő mikotoxinszintek csökkentésének számos lehetősége van az élelmiszer-feldolgozás folyamatának valamennyi fázisában. Megelőzésként a legfontosabb az ellenálló gabonafajták szelektálása. Számos gabonaféle létezik, amely elleállóbb a mikotoxinokkal szemben, ezek termesztését kell szorgalmazni. Fontos a gombafertőzések megelőzése, vagyis a növényvédő szerek használata. Sohár Pálné példaként említette, hogy néhány évvel ezelőtt a legmagasabb mikotoxinértéket a bioélelmiszerekben mérték, egyszerűen azért, mert nem haszáltak növényvédő szereket. Mesterházy Ákos elmondta, a mikotoxin 130-szor mérgezőbb, mint az egyik általánosan elterjedt növényvédő szer, az emberek mégis a növényvédő szerektől félnek.

Fontos még a helyes betakarítási/tárolási gyakorlat, a nyersanyagok válogatása, tisztítása, koptatása. A helyes termelési gyakorlat, illetve a hatékony ellenőrzés. Mivel ugyanabban az élelmiszerben egyszerre több mikotoxinfajta is kifejlődhet, érzékeny műszerekkel, laboratóriumokban végzik a vizsgálatokat.

Élelmiszerekben előforduló mérgek

Magyarországon tavaly az aflatoxin-szennyezettség 1 fűszerpaprikában, 1 fűszerkeverékben, 1 mogyorómintában haladta meg, 3 fűszerpaprika- és 2 gabonapehelymintában érte el az 5 mikrogrammos határértéket. Az ochratoxin-szennyezettség 5 lisztmintában és 1 búzadaramintában érte el, 1 lisztmintában haladta meg a határértéket - mondta Ácsné Kovacsics Loréna, az Országos Élelmiszer-vizsgáló Intézettől.

Mikotoxinnal szennyezett élelmiszerek külföldről is érkezhetnek az országba. Ennek megelőzésére a származási országban kell vizsgálniuk az adott ország hatóságainak a mikotoxinmennyiséget. A fogadó országnak pedig vámvizsgálatnál, illetve a kereskedelemben van lehetősége vizsgálódni. A felelős hatóságoknak rendszeres hatósági ellenőrzést kell végrehajtaniuk a területükre importált, harmadik országból származó, nem állati eredetű élelmiszerek terén - áll a jogszabályban. Az ellenőrzést a lehetséges kockázatok alapján felállított nemzeti ellenőrzési terv szerint kell elvégezni. Meg kell határozni a fokozott ellenőrzést igénylő élelmiszerek listáját is - mondta előadásában Varga Ildikó (OÉTI).

Fokozott ellenőrzés alatt álló élelmiszereknél például minden szállítmányt meg kell vizsgálni a Brazíliából érkező dió és az Iránból származó pisztácia esetében. Az egyiptomi földimogyoró-szállítmányok 20 százalékát, a kínai földimogyoró 10 százalékát, a török füge és pisztácia 10-10 százalékát, illetve a török mogyorószállítmányok 5 százalékát kell megvizsgálni. Ezeket a határétékeket a szennyezettség alapján állapítják meg. Minél megbízhatóbb egy ország, annál kisebb arányban kell vizsgálni a beérkezett szállítmányokat.

Riasztási rendszer

Az EU-ban 2002-ben hozták létre a RASFF-rendszert. Ez egy sürgősségi riasztórendszer, amelyen keresztül azonnal jelenteni kell az élelmiszer-biztonságra vonatkozó adatokat. Kétféle jelentés létezik: a riasztás, amikor a bejelentésben szereplő tétel belépett az EU-ba és azonnali cselekést kíván, illetve a jelentés, amikor nem lép be a piacra a termék, csak tájékoztatni kell a tagországokat.

A riasztások egyharmada a mikotoxinokra vonatkozik, arányaiban ez a legnagyobb csoport. A tájékoztatások 90 százaléka csak jelentés, ez azt jelenti, hogy már a vámvizsgálatnál fennakadnak a szennyezett szállítmányok. A legtöbb bejelentés az aflatoxinnal kapcsolatban történik.

Kövesse az Indexet Facebookon is!

Követem!