De hogyan jut el a friss tengeri hal Budapestre a Vásárcsarnokba, vagy mondjuk a Metróba? Valahogy úgy képzelnénk, hogy a horvát halászok a nap előtt kelnek, érdes kezüket norvég kézkrémmel kenik, hogy ellenálljon a sós szélnek, majd a hajnal első sugaraira nekivágnak a tengernek. Ha szerencséjük van, bőséges fogással térnek vissza, és örülnek a magyar haléttermek. Ha viszont pechesek, akkor aznap is sprotni meg halrudacska lesz a séf ajánlata Budapesten.

Hát, nem. A forgalomba kerülő friss tengeri hal jelentős részét nagy tengeri telepeken tenyésztik. Mármint azokat a fajtákat, amelyek hajlandóak egy kilenc méter átmérőjű, tizenkét méter mély zsákban tenyészni. Ilyen például a farkassügér (ez az, amit a horvát nyaraláson brancin néven szoktunk rendelni az étteremben) és a keszeg, ami jól viseli az ilyen bezártságot, nem hiányzik neki a széles nyílt víz, legalábbis hajlandó nagyra nőni a végtelen ficánkolás nélkül is. Hogy úgy mondjam, vannak mezők, Neo, végtelen mezők, ahol a keszegek és a sügérek többé nem születnek. Termesztik őket.

A Mátrix-párhuzamot egyébként az etetőgépek is csak erősítik, ugyanis minden halfarmon több tucat tengeri karám sorjázik, középen pedig egy haleledellel megrakott hajó áll, amelyről hosszú, fekete csövek kúsznak tápcsatornaként a halakhoz.

Amikor december közepén az egyik ilyen haltelepen jártunk a dalmáciai Zadarban (Zára), akkor azért kiderült, a csúcstechnika nem azt jelenti, hogy öltönyös mérnökök halásznak tablettel.

A tengeri mezőn ugyan számítógépek ellenőrzik a táp adagolását meg a halak fejlődését, de halászni azért ugyanúgy kell. A tengeri ketrecekből halászhálóval fogják ki a már méretes halakat, bár ez legfeljebb annyira hasonlít a nyílt vízi halászatra, mintha azt hívnák horgászatnak, amikor a vidámparkban egy pecabottal próbálunk meg fahalat kikotorni egy vederből. És ez nagyon nem azt jelenti, hogy ez egy könnyű munka: igaz, nem dobálják a hajót a viharos habok, de azért így télen a négyfokos víz akkorát tud csípni, mint egy zárlatos hajszárító, és egyébként is térdig a tengerben gázolva 4000 kiló halat kiemelni nem éppen irodai ülőmunka. De ne is úgy gondoljunk erre a munkára, mint mondjuk egy sertéstelep főállású ganajozójának mindennapjaira: kék ég, még kékebb tenger, meg persze a sós szél. Ráadásul együtt kelhetünk a nappal, ami nagyon festői, főleg ha van hozzá megfelelő mennyiségű kávé.

A halak már itt, a hajón jégre kerülnek, sőt inkább a jég kerül rájuk: az uniós szabályoknak megfelelően ugyanis ipari jeget lapátolnak minden láda tetejére, amitől a halak gyorsan és fájdalommentesen kihűlnek.

Ezután egy órán belül a feldolgozóüzembe kerül a friss hal, ahol vagy feldolgozzák, vagy gyorsan jégre teszik, és kamionokkal Budapestre szállítják. A szortírozást és a feldolgozást egyébként nagyrészt gépek végzik. Az a csillogó acélgép például, ami másodpercenként húsz halnak rántja ki a belét és tépi le precízen a kopoltyúját, akár horrorfilmekben is szerepelhetne.

A Cromaris nevű horvát cég, ahol jártunk, egyébként évente 7 ezer tonnát arat, mármint halból, és nem, náluk a karácsony nem csúcsszezon, talán azért sem, mert Horvátországban a szárított hal a tipikus karácsonyi fogás. Azt, hogy ez milyen sok hal, jól mutatja, hogy a teljes magyar haltermelés idén 22 ezer tonna körül lesz egész Magyarországon.

Mindez lehet, hogy nagyon iparian hangzik, de valójában éppen ez, a farmhalászat jelentheti a megoldást arra, hogy a túlhalászás miatt a tengerek élővilága iszonyatos sebességgel pusztul. Például a sárga uszonyú tonhal olyan ritka, hogy egy szeletet is lassan már csak árveréseken lehet beszerezni, mint az antik kínai vázákat.

Azt, hogy mennyire más is a tengeri halgazdaság, mint mondjuk egy csirketelep, két számmal lehet jól szemléltetni: az egyik a növekedési ciklus, a másik pedig az, hogy egykilónyi késztermékhez hány kiló takarmányt kell felhasználni. Egy farkassügér két év alatt nő akkorára Horvátországban, hogy le lehessen halászni – többek között azért is, mert nem medencében, hanem a nyílt vízen tartják, így telente az alig pár fokos tengerben szinte megáll a növekedése. Egy afrikai harcsa ezzel szemben hat hónap alatt lesz akkora, hogy lehalásszák, de mondjuk ezt a fajtát általában medencében tartják, és ez még a jobbik eset, mert annyira szívós, hogy szennyvíztelepek vizében is megél, és Ázsiában nem egy helyen éppen így tenyésztik. Szerencsére a pletykákkal ellentétben szinte lehetetlen a magyaroszági mélyhűtőpulokban Vietnamból származó harcsát találni, a magyar, holland vagy éppen szlovák afrikai harcsát pedig tiszta környezetben nevelik a szigorú uniós előírásoknak megfelelően.

És az afrikai harcsa még kifejezetten lassan növő haszonállat, hiszen a brojlercsirkét gyakran hat-hét hetes korában már levágják. Ráadásul amíg egykilónyi csirkehúshoz alig több mint egy kiló takarmány kell, addig egy keszeg akár három kiló haleledelt is befal, amíg egyetlen kilót hízik.

Persze szállíthatják expresszkamionok a friss farkassügért egyenesen a boltok látványpultjaira, és lehet lassan kézműves street food nálunk is a fish and chips, attól még Magyarország a ponty országa, az alig ötkilós egy főre jutó fogyasztásból másfél kilót ez a fajta tesz ki.

Hazánkban körülbelül 24 ezer hektáron termelünk halat, és persze hogy a legtöbb halgazdaságban ponttyal foglalkoznak. Ilyenkor télen a ponty már telelőmedencékben van, ahol állandóan mozgatni kell a vizet, hogy ne fagyjon be. Azért ez nem akadályozza meg a halászokat, hogy az egész halállomány majdnem felét ilyenkor szedjék ki az alig pár fokos vízből. Ami Magyarországon nem azt jelenti, hogy ipari robotkarokkal pecázzák le a halakat, amiket aztán emberi kéz érintése nélkül feldolgoznak és csomagolnak. Amikor a Somogy megyei Mike mellett a Tógazda Halászati Zrt. egyik telepén jártunk, a helyi halászok épp hálóval, az ünnepien jeges vízbe mellkasig merülve halászták le a pontyokat, amiket azután élve, egyenesen a boltba szállítottak.

Bár a teljes forgalom 40 százaléka itt is decemberben kel el, ez nem jelenti, hogy több rántott pontypatkót eszünk az év többi részében: a termelés nagy részét horgászegyesületek veszik meg, amelyek a kifejlett halakat bedobják a tóba, hogy másnap jöjjön valaki, és büszkén újból kifoghassa.

Ráadásul a ponty nemcsak egy étel, de sokaknak hitvallás is: majdnem ugyanakkora árkot ástak az évek során a szegedi és a bajai halászlé hívei, mint amilyen mély gödör két oldaláról üvöltenek egymásra Orbán és Gyurcsány elkötelezett rajongói. Passzírozni vagy semmiképp? Tésztával, vagy meg vagy te őrülve? Ezek a kérdések legalább annyi baráti társaságot robbantottak már fel, mint ahányat a vizitdíj vagy éppen a betelepítési kvóta.

A magyar népszokás szerint a pontyot élve vesszük valamelyik szupermarket parkolójában, erre rendszeresített hálós cekkerben visszük haza, és karácsonyig a kádban úsztatjuk. Ez a népi hagyomány egyre fakul, főleg a fővárosban, valahogy úgy, mint a húsvéti locsolkodás: először csak a fiatalok szerint ciki, aztán felemelik a hangjukat a finnyásak is, akik az ősi rítus értékeivel mit sem törődve csak annyit hajtogatnak, hogy büdös. Pedig élő halat nem azért veszünk, mert akkor van kihez odabújni hideg téli estéken, ha egy langyos lábfürdőre vágyunk. Hanem mert ami él, az még biztos friss. Pedig nem olyan nehéz felismerni a friss halat.

• 1
  Először is ott van a szaga. Az ammóniára emlékeztető vagy egyszerűen csak orrfacsaróan erős halszag arra utal, hogy már elkezdődött a fehérjebomlás, de ha biokémiai szakszavak helyett inkább horrorfilmeseket használunk, mondhatjuk azt is: a hal rohad.
• 2
  Mivel a rohadás jelei először a fejen és a kopoltyúkon jelentkeznek, érdemes ezeket alaposan megvizsgálni, már ha nem fejezték le és nem zsigerelték ki a halat. A friss hal kopoltyúja bordó vagy élénkvörös lehet fajtától függően, és ahogy bomlik, úgy halványul a színe. Vagyis a fakó kopoltyú azt jelenti, hogy már egy ideje bűzölög a pulton.
• 3
  A friss hal szeme domború, mert még tele van nedvességgel. Egyes pletykák szerint van olyan halárus, aki a karácsonyi szezonban szemcseppel álcázza frissnek az árut, vagyis pont arra használja a Visine-t, amire az egyszeri irodista lány, ha kicsit túltolta csütörtök éjjel a bulibringát.
• 4
  Emellett a friss hal pikkelye csillog, nem válik le könnyedén a bőrről, zsigerei pedig feszesek, vagyis ha megnyomjuk, nem marad ott láthatóan az ujjunk helye.

Persze egyre többen vesznek filézett halat is, ahol a frissességet nem a megfelelően csillogó pikkely vagy a szemek, hanem a márkanév garantálja. Bár a pontynál az Y alakú szálkák miatt a filézés mellett arra is szükség van, hogy milliméterenként beirdalják agyis összevissza vagdossák a halat. De ez még mindig jobb, mint ha vöröslő fejjel harákolna a nagybácsi a karácsonyi asztal mellett, és közben úgy kalimpálna a kezeivel, mintha a műugró-világbajnokságot akarná elmutogatni az Activityben.

De hogy ne csak a halvásárlásban segítsünk, megmutatjuk, hogy milyen halászlét érdemes készíteni. Vagyis nem mi, hanem a TV-ből már jól ismert Bernáth József sztárséf, akinek a karácsonyi receptjei akár az elegáns párizsi vagy New York-i éttermek menüjére is felkerülhetnének.

A receptek ahhoz is segítségetet nyújtanak, hogyan készíttessük elő a halat.

Receptek egész Magyarországról

És ha mégsem így, elegáns londoni éttermek hangulatát idézve szeretné elkészíteni az ünnepi menüt, akkor most összegyűjtöttük az összes valamirevaló égtáj halászléreceptjét, hogy tényleg végérvényesen meg lehessen válaszolni az élet nagy kérdéseit: cérnametélttel, passzírozott hallal vagy belsőséggel? A recepteket Jancsa Jani gasztroblogger írta.

• Bajai halászlé

  Talán a legismertebb halászlé. Bár nem egyszerű elkészíteni, annál finomabb étel. Kell hozzá jó sok hal – ennek háromnegyede ponty –, vöröshagyma, édes-nemes pirospaprika, csípős paprika, só és gyufatészta. A halat felszeleteljük, beirdaljuk, sózzuk, és közben felkockázzuk a hagymát. A bográcsba mehet a hal, a hagyma, majd felöntjük vízzel, és alágyújtunk. Ha elforrta a habot, jöhet a paprika, majd 15-20 perccel a lefőzés után a belsőség és a csípős. A forrástól számított fél óra után kész is. A halat külön tálaljuk, a levet pedig a kifőtt tésztával.

• Szegedi halászlé

  A másik legismertebb recept. Kell bele ponty, harcsa, kecsege és csuka. Előbbiek farkát felrakjuk vöröshagymával és egy kevés sóval főni, és egy alaplevet készítünk, amit egy óráig főzünk. A halakat felszeleteljük, sózzuk, paprikázzuk, és félretesszük. Az alapléhez mehet a fűszerpaprika, és addig főzzük, míg a hús le nem omlik. Leszűrjük, és ráöntjük a szeletekre. Negyedóra után mehet bele a felkockázott paprika, paradicsom, és igény szerint csípős is. Még negyedóra forralás, és kész is. Ha bográcsban készül, akkor először a fej és farok kerül bele, majd a kisebb haldarabok, rá a vöröshagyma, fűszerpaprika. Hideg vízzel felöntjük, sózzuk, és lassan készre forraljuk. A levének olyan színe legyen „mint a legdühösebb bika vére”.

• Balatoni halászlé

  Apróhalat, például keszeget, felteszünk főni egy kevés, apróra vágott hagymával. Ha kész, áttörjük. A lébe mehet a ponty, az áttört hal és a hagyma. Ha felforrt, sózzuk és pirospaprikázzuk. Csípős is mehet bele, hogy forró legyen, mint a babám szíve. További 45-60 perc, és kész is.

• Dunai halászlé

  A pontyot beirdaljuk, lesózzuk, állni hagyjuk. Felvágjuk a vöröshagymát, fokhagymát, és a hal fejével és farkával a bográcsba helyezzük. Felöntjük vízzel, felforraljuk, és mehet bele a fűszerpaprika. Fél óráig főzzük, beletesszük a halszeleteket, majd újabb húsz perc főzés jön, melynek végén sózzuk. Mielőtt levesszük a tűzről, még egy kis vizet öntünk bele, és habosodásig forraljuk, így lesz igazán krémes. Tálaláskor a gyufatésztára szűrjük, a halat pedig külön tálaljuk.

• Füredi halászlé

  Itt is apróhallal kezdünk, ami lehet kárász, keszeg vagy törpeharcsa. Ezt hozzáadjuk a zsírban lefonnyasztott hagymához, amit pirospaprikával gazdagítottunk, és felhúztuk vízzel. A halakat, valamint a zöldpaprikát, paradicsomot, fokhagymát és egy kevés krumplit addig főzzük, míg a hal húsa lemállik. Ha kész, a levet átszűrjük, passzírozzuk, forraljuk. Ha túl sűrű, hígítsuk. Ebbe megy a lesózott ponty, harcsa, és igény szerint az erős. Ha felforrt, további pirospaprikát teszünk bele, kenyérrel tálaljuk.

• Komáromi halászlé

  A komáromi halászlé célja, hogy tartalmas, krémes levest kapjunk. Az apróra vágott hagymát és a ponty-, harcsa- vagy kecsegeszeleteket (alulra a fejét és a farkát) egyszerre tesszük a bográcsba. Felöntjük hideg vízzel, hogy ellepje, és fél óráig nagy tűzön főzzük. A paprika fele forráskor kerül bele, a másik fele pedig a főzés végén. Az ikrát és a tejet a főzés félidejében tesszük a halászlébe.

• Lellei halászlé

  Alaplevet készítünk busa, ponty, harcsa csontjából és húsából, lepirítjuk zsíron, megy bele még vöröshagyma, sárgarépa, paszternák és zellergumó is, csakúgy, mint paprika, paradicsompüré és édes-nemes fűszerpaprika – ez utóbbi csak akkor, ha már felhabzott, hogy a paprika kioldódjon a zsírban. Ha kész, átpasszírozzuk, és ehhez adjuk hozzá a citromlével külön megfőzött pontypatkót.

• Mohácsi halászlé

  Szokásos módon kezdődik a recept: a pontyot felvágjuk, lesózzuk. A hagymát felkockázzuk, és feltesszük főni a hallal együtt. Forrás előtt beletesszük a sót és a csípős, valamint a csípmentes paprikát. Negyedórával a forrás után kerül bele a paprika másik fele, és további fél óráig rotyogtatjuk. A halászlét nem keverjük, csak forgatjuk, és már kész is!

• Paksi halászlé

  Egy kisebb pontyot megtisztítunk, kifilézzük, irdaljuk, és besózva pihentetjük. A fejre és farokra megy a halhús, rá a felkockázott vöröshagyma, és ízlés szerint t. v. paprika és paradicsom, vékonyra szelve, valamint csípős paprika is. Gyorsan forraljuk, majd nyolc-tíz perc után mehet bele a pirospaprika, a halból kioldódott zsírra. Innentől negyven perc a forrási idő, kellő mértékben sózzuk, és kész is. A halat és a levét egy tányérban kínáljuk, a tésztát pedig külön.

• Tiszai boros halászlé

  A pontyot felszeleteljük, a fejét, farkát és egyéb, tetszés szerinti apró halakat a felkockázott hagymával együtt feltesszük főni, majd ha kész, átpasszírozzuk. A lébe mehetnek a halszeletek, forráskor sózzuk és pirospaprikázzuk. Ezen a ponton kerülhet bele csípős is. További harminc perc után még paprika, illetve fehérbor (például rizling, száraz) kerül bele. Öt-tíz perc plusz forralás, és kész is!