Ez a világ hivatalosan legjobb húslevese

Vélhetően nem gyakran fordul elő, hogy magyar újságíró egy héten kétszer is Michelin-csillagos étteremben ebédeljen, és mindezt saját zsebéből fizesse. (Bár ha hinni lehet a piaci pletykáknak, a kormánymédiában már elég jó pénzeket fizetnek, és a Borkonyha például annyira nem is drága, szóval ki tudja.) De ha elő is fordul, akkor is valószínűtlen, hogy az egész cech kijöjjön 6500 forintból, tehát két felső-középkategóriás budapesti ebédmenü árából, és ennyiért nem az étteremcikkek alá kommentelők által minden áldott alkalommal kipécézett mikroadagokat kapja, hanem még degeszre is zabálja magát az illető.

Ha viszont elég távolra megy az ember, és bírja a sorban állást, akkor

Igaz, ennyiért csak leves jár, de a világ hivatalosan legjobb levese. Egész pontosan az itthon olykor csak japán/kínai húslevesnek csúfolt, valójában azonban sokkal összetettebb fogásnak számító ramenről van szó, amelynek két csúcskategóriás példányához volt szerencsénk Tokióban, a ramenkészítés szellemi fellegvárának számító Cuta (Tsuta) és Nakirju (Nakiryu) éttermekben. 

Ahol többek között megtudhattuk, hogy

• Magyarországon hiába sikerült teljesen kiüresíteni ezt a fogalmat, a kézművességnek valóban van még értelme,
• a japán gasztronómia kicsit olyan, mint a Sony, azzal a különbséggel, hogy kevésbé fenyegeti az anyagi összeomlás,
• a profitnál azonban sokkal fontosabb a büszkeség,
• a fűszereknél az alapanyagok,
• és hogy egy tál levesből is lehet rettenetesen összetett (haladóknak: komplex) ízkombinációkat kihozni. 

Na, szép, 2500 forint egy húslevesért…

De mi a fene az a ramen? Kínai gyökerekkel rendelkező, de alapvetően Japánban finomított és híressé vált tésztaleves egytálétel. Alapja a vékony és hosszú búzaliszttészta és a hús és hallé (lehet csirke, marha, sertés, ezek keveréke, plusz bármi, ami a tengerből belefér), de jobb helyeken rendesen megpakolják minden mással, jellemzően sertésszelettel, bambuszrüggyel, tojással, szárított algával (norival). A lé ízesítése is sokféle lehet, a három bevett stílus a szójaszószos, a sólé alapú és miszós, illetve külön kategóriát jelent a sűrű sertésleves, ahol nem a szósz adja az ízt, hanem maga a hús. Tehát ha alulról közelítjük a dolgot, egy eléggé kidekorált húslevesről van szó. 

Ugyanakkor a ramen jóval bonyolultabb jószág: ahány város, annyi fajta és féle van, Hokkaidón például egyes helyeken kukoricás-vajas verziót is kínálnak, délen fűszeresebb a leves és a sertés dominálja, Kiotóban édesebb hagymával jön és csirkéből készül, máshol a lilahagyma és rák is belefér, Tokióban meg az ég világon minden verziót megtalálni, és utcasarkonként változik, hogy mi van benne. 

Ami miatt érdekessé vált, már azon túl, hogy irtó finom és laktató, az az, hogy az utóbbi 6-7 évben (egyesek szerint 10, mások szerint 20 is van) kisebb fajta kézművesramen-forradalom söpört végig Japánon. Míg az 1950-es évektől, a Nissin nevű cég Magyarországon is megtalálható dobozos leveseinek terjedésével az olcsó, híg és nem kifejezetten ízletes népétkeztetési eszközévé vált a ramen, később, ahogy Japán gazdagodott, egyesek ebből is különlegességet akartak faragni.

Ez ugyanis a radikális újdonságok kifejlesztése helyett a meglévő dolgok tökéletesítésére fókuszál, a Toyotától a Sonyig. Hasonlóan működik a japán gasztronómia is: egyes séfek a relatíve egyszerű, bár a maga egyszerűségében pont hogy nehezen elkészíthető ételnek számító szusit is képesek évtizedeken keresztül tökéletesíteni; az utóbbi időben pedig egyre többen a tészta- és húslevesből próbálnak meg a legtöbbet kihozni.

Ez a minőségi változás az 1980-as években indult be igazán néhány, mára híressé vált étteremlánc szárnybontogatásaival. De ezen a vonalon is külön kategóriát jelentenek az elmúlt 6-7 évben megjelent, a múlt formáit, például a kis eldugott üzlethelyiségeket a jelen gasztrohulláimaival, például a kistermelői kézműves alapanyagokkal vegyítő boltok. 

A jó kaját rossz helyeken érdemes keresni

Ennek a kézművesramen-forradalomnak a két nemzetközileg kitüntetett helyére látogattunk el, nem titkoltam azért, hogy kipróbáljuk a világ legolcsóbb Michelin-csillagos kajáját. Ugyanis a kézműves hév ellenére, illetve pont abból fakadóan ezek

ami az ottani árszínvonalon elég jutányosnak számít. 

A Cutának nemcsak a ramenje, a sztorija is egész kacifántos. Az üzletvezető, Onisi Juki a legendás japán séfekkel ellentétben nem 8 éves kora óta sürgölődik a konyhában, és nem járta 43 évig a szamárlétrát a mosogatófiútól a felszolgálón át, a segédszakácstól a szakácson át a séfig, hanem már felnőttként, a divatbiznisz sikeres szereplőjeként döntött úgy, hogy ramenséfnek áll. Ugyanis külföldi útjai során zavarta, hogy a világban mindenhol csak szusiéttermek képviselik a japán gasztrokultúrát, holott az ennél sokkal bonyolultabb dolog. A másik szívfájdalma meg az volt, hogy az olcsó zacskós levesek teljesen tönkretették a ramen renoméját. Úgyhogy karrierjét feladva hazaköltözött szülővárosába, és elszegődött apja ramenéttermébe, hogy kitanulja a mesterséget, és megnyissa saját éttermét. Ez végül 2012-ben sikerült neki Tokió öreg, de ehhez képest trendi lakosságáról ismert Szugamó negyedében. Eleinte tök ismeretlen levesezője pedig egy-két médiamegjelenés után hamar közönségkedvenc lett. 2015-ben megkapta a Michelin-csillagot is, ramenezőként a világon elsőként.

Illetve hát arról megoszlanak a vélemények, hogy a világon elsőként-e, mert egy azóta már bezárt hongkongi ramenspecialista, a MIST kettőt is kapott annak idején. Sokak szerint viszont ez nem valódi rámenezőnek számít, mert alapvetően egy nagyon drága étteremről, nem a közmondásos japán levesezőről van szó, ahol a szokásos ár tízszereséért (huszonegynehányezer forintért) mértek egy levesmenüt, kaviárral, Szent Jakab kagylóval és egyéb dekadens dolgokkal megpakolt körítéssel. Ennek az étteremnek a kitalálója és séfje Szaitó Kazumasza volt, aki azóta felhagyott a fine dininggal, és a Cutától alig negyedórás gyaloglásra, Tokió egy szintén nem különösen érdekes vagy központi negyedében nyitott egy 10 székes, teljesen átlagos árakkal és menüvel operáló klasszikus levesezőt. Ez a Nakirju, amely 2016-ban lett Tokió második Michelin-csillagos ramenese. 

A Cutába már bejutni is egy külön élmény. Amikor megkapták a csillagot, az érdeklődés hirtelen megnőtt; viszont rendes japán üzletvezetőről lévén szó,

Emiatt hatalmas sorok alakultak ki az üzlet előtt, ami viszont zavarta a ház és a környék lakóit. Ezért kialakítottak egy vicces foglalási rendszert, ami úgy működik, hogy reggel 7-től lehet jegyet váltani a boltban letét fejében, majd ezzel a jeggyel egy megadott időpontban vissza kell jönni, és onnantól indulhat a sorban állás. Azt pedig a bolt Twitterén lehet nézni, hogy van-e még jegy, mikorra mennyi. Korábban állítólag már 10-re elfogytak a jegyek, mostanában simán lehet 11 után is kapni.

A megadott időponttól számítva nekünk még további fél óra sorban állás volt bejutni, de ez Japánban nem sok. A Nakirjuhoz, ahol nincs semmiféle foglalási rendszer, például fél órával nyitás előtt érkeztünk, és így is valamivel több mint egy órát álltunk sorban, ennek a felét szakadó esőben. De így is szerencsésebbek voltunk, mint azok, akik nálunk 10-15 perccel később értek oda, addigra ugyanis a sor már az utca túloldalán kígyózott. Internetes értékelések alapján aki nyitásra érkezik, nagyjából két óra ácsingózásra számíthat.

Na de megéri-e ez az egész hajcihő egy tál levesért? 

A japán konyháról széles körben él az a nézet, hogy alapvetően visszafogott és letisztult ízekkel dolgozik, és amúgy valóban ez szokott lenni a jellemző. A Cuta 1700 jenes (kb. 4000 forint) csúcsramenje viszont első ránézésre inkább hasonlít egy rizsrakétához (halálba tuningolt japán sportkocsihoz) a rizs nélkül, ugyanis a lébe gyakorlatilag beledobtak mindent, ami az elmúlt száz évben valaha is járt ramenben:

• sült sertésskaraj savón hizlalt olasz disznóból,
• párolt sertésoldalas ibériai feketedisznóból,
• okinavai sertéssel töltött wonton (kínai gombóc),
• az Észak-Japán Aomoriból származó lágytojás,
• fukuókai bambuszrügy,
• kiotói újhagyma
• és tokiói algalapocska (nori) a feltét.

De maga a felépítmény is elég erős, a lé zöldségből, egész csirkéből, marhából, kagylóból és egyéb tengeri herkenytűkből készül. A sós ramenhez a só Okinaváról és Mongóliából érkezik, a szójaszószos verzióba két évig érlelt vakajamai kézműves szója kerül, plusz feketeszarvasgomba-kivonat. Az egésznek a lelke pedig a házi tészta, ami a fentiek fényében kissé kiábrándító módon sima teljes kiőrlésű búzalisztből van, de a recept persze hétpecsétes titok.

a végeredmény mégis teljesen harmonikus, kiegyensúlyozott, és (nincs rá jobb szó) ízes. Az összetevők, hiába van belőlük rengeteg, mind az umami ízre vannak kihegyezve, és tökéletesen egyensúlyozzák egymást, miközben maga a szójás-gombás-rákos-csirkés lé bármiféle fűszer hozzáadása nélkül is irtó gazdag ízvilágot hoz. A tészta pont nem vizes, de nem is kemény, a bambuszrügy pont annyira ropogós, amennyire kell, a disznó omlós, de pálcikával is rendesen fogható keménységű.

Az egész leves nagyon lágy és visszafogott, de a maga visszafogott módján mégis odavág az ember ízlelőbimbóinak. Pont mint egy rizsrakéta: a külsőn nem látszik, hogy milyen kemény technika rejtőzik a kasztni alatt. Onisi Juki hiába dobta bele az egész konyhát a tálba, végül is mégis megtartotta letisztult japán ízvilágot. Ami egyébként az egész sztori célja is, ugyanis elmondása szerint a tökéletes umami-egyveleget próbálja létrehozni.

A helyen egyébként már-már vallásos csend uralkodik, dumálni és fotózgatni nem nagyon illik, legfeljebb szürcsölni. A víz, mint japánban mindenhol, ingyenes, a sör a helyi viszonyokhoz képest teljesen korrekt árban van, 500 jenért. Itt valóban az az érzése az embernek, hogy nem lehúzni akarják, hanem jól megetetni. Panasz egyedül a tojásra lehet, a sárgája nem hozza azt a lágyságot, amit az ember egy Michelin-csillagos helytől várna. 

A kaviártól a húslevesig

A tojásteszten sajnálatos módon a Nakirju is megbukott, de lehet, hogy csak rossz időszakot fogtunk ki, egyes felkent ramenfanatikusok ugyanis esküsznek rá, hogy itt a legjobb a tojás a világon. A Nakirjuban egy valamivel olcsóbb (1100 jen, kb. 2500 forint) és egyszerűbb, ám hasonlóan jó tál leveshez volt szerencsénk. Az élményhez persze a megázás is hozzátett valamennyit, mégiscsak jobb forró levest enni egy hideg esős napon, mint napos időben a 28 fokban. 

Hiába olcsóbb és egyszerűbb, azért a Nakirjuban is bőven van anyag a levesben, bár nem annyira erős a felhozatal, mint a Cutában: egész csirke, sertéscsontok, zöldség, szárított hal és nyers osztriga ad ízt a lének, itt is megvan a legendás vakajamai kézműves szójaszósz, a sertésszelet itt is tökéletes, az átlagosnál vékonyabb tészta négyféle japán lisztből készül és szuperül lehet szürcsölni, a wonton pedig tökéletesre főzött roppanós rákkal van töltve.

A végeredmény itt is egy umamidús, rettentő gazdag, mégis alapvetően könnyűnek ható leves, aminek a maga módján azért letisztultabb az ízvilága, mint a Cutának. Tehát a fine dining gurunak indult, kaviáros-kagylós Szaitó Kazumasza végül megcsinálta a tökéletesen egyszerű levest, 2500 forintért.

A hely különlegessége egyébként a szecsuáni stílusú, csípősnek kikiáltott, darálthússal és újhagymával megtakart tantanmen, amit Stöckert kolléga fogyasztott, és ami két vállra fektette a keleti konyhát amúgy is szerető techrovatost. "Én levesből eleve nem a kristálytiszta alapléket bírom, hanem a sűrű, zavaros masszákat, amik mocsárként húzzák le a kanalat. A Nakirju tantanmenje ebben a kategóriában is erős" - lelkendezett a kolléga.

"Természetesen nincs Egyetlen Igazi Tantanmenrecept, de a kötelező kellékek megvoltak; volt benne darált sertéshús, sok bors, szezámszósz és némi zöldség (főleg újhagyma). Viszont a kulináris ingoványt egészen biztosan gazdagította a nagyon apróra reszelt mogyoró is, és esküdni mernék, hogy valamilyen formában a tojás (lehet, hogy csak a sárgája) is belekerült az alaplébe. Szeretek veszélyesen élni, ezért kértem még rá egy tenyérnyi malacot, de igazából felesleges volt, annyira tartalmas és zamatos volt a tantanmen önmagában, tésztával meg alig bírtam megenni.

Szomorú menzás perceimben azóta is eszembe jut a Nakirju, és akárhogy is forgatom a fejemben, mindig oda jutok, hogy tényleg ez a legfinomabb leves, amit valaha ettem

– bár ezzel a kijelentéssel meggyalázom nagymamám brutál húsos-gombócos lékölteményeit és anyám zseniális aszalt szilvás bablevesét."

Jobb, de nem sokkal

Ramenveteránként azért azt is hozzá kell tenni, hogy a Michelin-csillag itt valószínűleg ugyanannyira szól a sztorinak és a körítésnek (egyszerű helyen, kevés székkel, olcsón működnek, igazi japán kézműves alapanyagokat használnak, stb.), mint magának a levesnek, mert azért Tokióban és Japánban több tucat helyen lehet hasonló ligában mozgó rament enni. Tehát nem arról van szó, hogy fú de sokkal jobb ez a két hely, mint bármelyik más.

Konrollcsoportnak három híres rámenlánccal, az alapvetően sertéslevesben utazó, de világszerte agyondícsért Icsirannal (Ichiran), a Baikókennel (Baikohken) és a Szantókával (Santouka) összehasonlítva nincsenek egetverő különbségek – bár ez inkább annak a jele, hogy Japánban a legegyszerűbb éttermek is elképesztő magas minőségben dolgoznak. A legszembetűnőbb talán az, hogy a kézműves kisboltokban érezhetően nem a fűszer, hanem az alapízek viszik a hátukon a levest, az adalékanyagok helyett (illetve azok hiányában) jobban kidomborodnak az alapanyagok. 

Viszont a Michelin-csillagosok nem is sokkal drágábbak az átlagnál, ami jellemzően 700-1000 jen, azaz 1600-2300 forint között mozog. Bár a Cuta azért megkéri a ramen árát, de az is hozzátartozik a történethez, hogy átlagos testfelépítésű emberként másfél táltól úgy tele lettem, hogy két-három órán keresztül hasi fájdalmaim voltak, és az ebéd után 24 órán át nem bírtam semmit enni. (A Nakirju ennyire nem vágott haza, de nem is rohantam utána a Mekibe kalóriáért.)

És bármennyire is parasztvakítás a dolog, azért mégis jó érzés abban a hitben lenni, hogy

hanem tényleg jelent valamit. Még ha amúgy Budapestről nagyon sokat is kell utazni ehhez.