Az Asztalfőn Dúzsi Tamás, a Rozékirály

2021.03.14. 13:05

Soha életében nem volt válogatós, és a csípős ételeket kifejezetten kedveli. Dúzsi Tamás szekszárdi borász azt mondja, nem túl sok időt töltött a konyhában.

Hogyan született az első rozébora?

Több mint tíz éve történt: a ház udvarán felállított száz hektoliteres erjesztőtartályba hordtam be a szőlőt autóval, utánfutóval, s az egyik fuvar után bementem a házba ebédelni, miközben az udvaron a többiek adagolták a darálóba a szőlőt. Egyszer csak hallom, hogy a szomszéd kiabál: „Tele van a tartály, folyik ki a tetején a szőlőlé!” Kiszaladtam, s hamar rájöttem, hogy elszámoltuk a mennyiséget. Gyorsan kerítettem az udvaron egy kisebb tartályt, tíz hektolitert beleengedtem, s ebből született meg az első rozém. Ezer palackkal lett belőle, amit a Bortársaság felvásárolt, mert az egyik partnerének szüksége volt valamilyen különleges ajándékra, amit az ügyfeleinek akart adni. Azóta persze megnöveltük a termelést, ma már évente több mint százötvenezer palackkal készítünk belőle.

Azért nemcsak rozét, de finom vörösborokat is készít!

Annak idején elneveztek „Rozékirálynak”, aminek nagyon örültem, ugyanakkor ez azzal a hátránnyal jár, hogy sokan nem is tudják, hogy a vörösboraim legalább olyan jók, mint a rozéim. Persze azért büszke vagyok arra, hogy a Cannes-ban megrendezett rozévilágversenyen – ahol több mint nyolcszáz bor indult – a négy aranyéremből hármat én hoztam el!

Ha most kibontana egy palackot belőle, mit enne hozzá szívesen?

Valószínűleg egy szelet vékony füstölt lazacot, friss zöldségsalátával. Igen, ezt el tudnám képzelni a kékfrankos rozémhoz, ezt is írtam a címkéjére: „Fehér húsokhoz, halhoz és baráti beszélgetésekhez.”

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyerekkorából?

A Sárközben, Őcsényben nevelkedtem, ahol nagy hagyománya van a paprikatermesztésnek és a halételeknek. Arrafelé a halászlevet csak „halnak” nevezik, az emberek így beszélnek egymással: „Gyere el hozzám, főzök egy halat!” Gyerekkoromtól kezdve hozzá voltam szokva a csípős, fűszeres ételekhez, nálunk a paprika semmiből nem maradhatott ki. Édesanyám mindennap főzött valamit: krumplis tésztát, kelkáposzta-főzeléket, babfőzeléket, s mindegyikbe tett egy kis pirospaprikát, hogy megszínezze az ételt. Én mindenevő voltam, mindig is azt mondtam, hogy aki válogat, az magától veszi el az élvezetet. A jó paprikás ételekhez viszont nagyon jól illik a kadarka, ezzel kapcsolatban is volt egy mondás: „Ha a halra nem iszik meg az ember egy fél liter kadarkát, akkor szegény hal azt hiszi, hogy a kutya ette meg!”

Mikor próbálkozott először a főzéssel?

Emlékszem, édesapám még nyolcvanéves korában is emlegette, hogy kicsi gyerekként beütötte a fejét a kályhaajtó fogantyújába; nekem ilyen „élményben” szerencsére nem volt részem. Diákkoromban, amikor rákényszerültem, előfordult, hogy készítettem egy szalonnás tojásrántottát, amibe hagymát szeleteltem. Nem nagyon szoktam főzni, de egyszer majdnem „felsültem”. A lányommal ketten voltunk odahaza, s azt mondtam neki: „Most én főzök, mi legyen a vacsora?” Mivel barátfülét „rendelt”, nekiálltam tésztát gyúrni, kinyújtottam, megtöltöttem szilvalekvárral, aztán kifőztem, és végül remekül sikerült!

Az ünnepi alkalmakkor milyen ételek kerülnek az asztalra?

A húsvéti menüből a hal sosem maradhat ki, karácsonykor pedig pulykát sütünk, de általában akad valamilyen vadpörkölt is. Mindig mondom a feleségemnek, hogy a nagyobbik fazekat vegye elő, mert nem lesz elegendő az étel, hiszen ha összejön a család, s a hét gyermekkel körbeüljük az asztalt, hamar elfogy minden.

Külföldön járva milyen ételeket kóstolt?

Említettem, hogy nem vagyok válogatós, így ha lehet, mindent megkóstolok, még az osztrigát is. Dél-Franciaországban ettem először, s még szerencse, hogy jó savas bort adtak hozzá, amivel éppen csak lecsúszott! Mindenkinek azt mondom: „Azt egye, amit a helyi parasztok esznek, s olyan bort igyon hozzá, amilyet ők isznak, mert az az igazi gasztronómia.”

Az egyik bora a „Tour de Dúzsi” nevet viseli. Ezek szerint a másik szenvedélye a kerékpározás?

A feleségem adta a nevet ennek a finom cuvée vörösbornak, ami a maga kategóriájában az élvonalba tartozik. Annak idején versenyszerűen kerékpároztam, s a mai napig is minden héten letekerek száz kilométert; ha két napig nem ülök nyeregbe, a harmadik napon már nagyon hiányzik. Bringázás közben jönnek az ötletek, van időm gondolkodni; például az egyik boromat is biciklizés közben neveztem el „Pentaton”-nak.

Mi volt eddigi legnagyobb elismerése?

Az egyik, amikor 2014-ben a Magyar Borakadémia az „Év Bortermelője” címet adományozta nekem. A másik 2015-ben, a világ egyik legrangosabb versenyén, a párizsi Vinales Internationales rendezvényen történt, amikor a Görögszó Cabernet cuvée elnyerte a „Legjobb vörösbor” címet. Számomra a cannes-i 31 rozédíj mellett talán ez volt életem legnagyobb elismerése.

Mi volt élete legszebb és legnehezebb pillanata?

A legnehezebb pillanat az volt, amikor súlyosan megbetegedtem; a doktornő akkor azt mondta, fel kell készülnöm minden eshetőségre. Napokig nem tudtam aludni, így hát elővettem Babits Mihály Jónás című könyvét, és megértettem mindent; onnantól kezdve hittem a gyógyulásomban! A legszebb az öt gyermek megszületése volt; ma is nagyon boldogok vagyunk, hogy egy ilyen nagy családban élhetünk együtt. Azt szoktam mondani, az életet jó hangulattal kell végigélnünk, s ráérünk majd visszatekintve megérteni.

Bélszín aszalt szilvával és burgonyafánkkal

– ahogyan Dúzsi Tamás szereti

Hozzávalók (4 fő részére):

A bélszínhez: 1,4 kg bélszín, 400 g aszalt szilva

Elkészítése: A lehártyázott bélszínt az elkészítés előtt néhány nappal korábban bepácoljuk. A bélszínből kb. 140 g-os darabokat szeletelünk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd a Dúzsi Óvörös cuvée-ben áztatott aszalt szilvát a hús egyik felébe helyezzük. A bélszín két szélét az aszalt szilvára hajtjuk, és feltekerjük. Ezután a töltött bélszíneket megsütjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük. Házi burgonyafánkot és Dúzsi Óvörös Cuvée-vel készített barnamártást adunk hozzá.

A burgonyafánkhoz: 400 g burgonya, 240 g liszt, 2 tojássárgája, 40 g élesztő, 6 evőkanál tej, 60 g vaj, olaj, só ízlés szerint.

Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, és burgonyanyomóval összetörjük. Az élesztőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet összegyúrjuk a tojással, a puha vajjal és az élesztős folyadékkal. Végül összedolgozzuk a főtt burgonyával és a sóval. Letakarva, meleg helyen 1 órát kelesztjük. Ezután a tésztát lisztezett deszkára helyezzük, 2 cm vastagságúra kinyújtjuk, majd pogácsaszaggatóval 3 cm-es átmérőjű korongokat szaggatunk belőle. A tésztát bő, forró olajban kisütjük, de egyszerre csak néhány darabot teszünk a serpenyőbe, mert sülés közben a fánkok megnőnek. Végül itatósra szedjük, a felesleges zsiradékot pedig lecsöpögtetjük.

A barnamártáshoz: 70 g füstölt szalonna, 30 g zsír, 50 g cukor, 300 g leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 150 g paradicsompüré, 100 g liszt, 2 dl vörösbor, 2 babérlevél, 1 kávéskanál kakukkfű, 1 kávéskanál mustár, 1 csipet só, 1 liter erőleves. (A levest készíthetjük 2 db húsleveskockából is.)

Elkészítése: A felkockázott, kisütött szalonna zsírján a cukrot barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a vékony karikára vágott zöldséget, és az apróra vágott hagymát. Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve pirítjuk 5-10 percig , amíg zsírjára nem sül, vagyis amíg a kiengedett leve el nem párolog. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot, a fűszereket, és további 2-3 percig pirítjuk. Közben a zsíron barna rántást készítünk, felengedjük a borral és a húslével, majd ezt hozzáadjuk a zöldségekhez. Ezt a mártásalapot hosszan forraljuk, leszedjük a zsírját, leszűrjük (lehetőség szerint áttörjük a szitán a zöldség javát is), majd lassú tűzön főzzük, amíg eléggé be nem sűrűsödik.