![](https://indexadhu.hit.gemius.pl/redot.gif?id=nSCbubuYpDWJZLZs0TssLrbt33Lk5kbipuiZrkg89G3.g7/stparam=oeghcrnnre/fastid=msauzljaknyliqmkmsvhkwqmmunl/nc=0)
Borsok és álborsok – bejárjuk a világot és az ízek birodalmát
További Degusztátor cikkek
-
A BBQ sertésoldalas ráragadt papír alátét nélkül sokkal finomabb
- Ezzel a fesztivállal rúgja be a szezont a Balaton
- Pierre benézett a Bartók bisztróba, és ez hozza a tutit, ez a sarki módi
- Pierre visszatért a Robinsonba, és olyat kapott, amire nehéz bocsánatot találni
- Harapós kritika az óbudai Harapó Mókusról
Az élet sava-borsa. Kicsi a bors, de erős. Borsot tör az orra alá. Borsos az ára. Megannyi magyar közmondás egyik alapfűszerünkről. A nagy borssorozatunk első részében Egyiptomból, négyezer évvel ezelőttről indulva mutattuk be a bors származását. Ebben a fejezetben elmerülünk a világ különböző pontjairól származó termésekben. Érdemes ismerni a különbségeket, hiszen csípősségben és ízben is nagy változatosságot mutatnak. Csokoládéíztől virágillaton át, citrusos jegyeket érintve jutunk el mentás és kardamomos ízekig.
![A rózsabors egy brazil szömörceféle](https://kep.index.hu/1/0/3768/37687/376879/37687923_16c38face9f3e62599adbf40286e7d78_wm.jpg)
Mivel a hazai fűszerpolcokat évtizedekig az őrölt fekete és fehér bors, valamint az egész bors hármasa uralta (esetleg a rózsabors negyedikként), nem árt kicsit komolyabban körbetekinteni a mára itthon is sokkal szélesebb választékon. Először is tisztázzuk: a fekete, a zöld, a piros és a fehér bors egyaránt a Piper negrum termése. A trópusi fák csúcsa felé törő kúszónövény a forró éghajlatot és az egyenlítői monszunt kedveli. Termése apró, füzérekbe tömörülő.
Ha érés előtt, enyhén sárgás állapotában szedik, és vagy állni hagyják egy éjszakára, vagy röviden leforrázzák, majd ezután kíméletesen szárítják, kapjuk a közismert fekete borsot. A zöld bors is éretlenül szedett, de nem aszalják, hanem sós lébe áztatják vagy liofilizálják, megőrizve gyümölcsösségét és fanyarságát. A piros bors a teljesen érett állapot, amit leginkább sós lében tesznek el, bár manapság már van belőle szárított változat is. A fehér bors valójában a gyümölcs belső magja. Ehhez az érett vörös szemeket egy-két hétre áztatják, majd mechanikusan eltávolítják a felpuhult gyümölcshúst, végül szárítják. Az így nyert fűszer aromái lágyabbak előbb említett társaihoz képest.
A szüretelési és feldolgozási technológiák (pl. füstölve szárítás) mellett apró különbséget tesz még a borsok közt az adott év időjárása, de jelentős a származási hely, a terroir is. Nem véletlen, hogy egy brazíliai Belém-bors árának sokszorosába kerül a kambodzsai Kampot-, az indiai Banasura-, Pondicherry- és Tellicherry-, a maláj Sarawak- vagy még inkább a kameruni Penja-bors.
Indiából származik az ókori konyhák másik kedvelt fűszere, a fekete bors rokona, a hosszú bors (Piper longum). Első európaiként Nagy Sándor és hódítói találkoztak az indiai szubkontinens északi felén termő, a helyiek által pippalinak nevezett ájurvédikus fűszerrel, amit afrodiziákumként is hasznosítottak. Emiatt a görögök, Hippokratésszel az élen gyógyszerként tekintettek elsősorban rá. Ma is éretlenül szedik hosszúkás, barkaszerű termését, majd szárítják. Kicsit csípősebb fekete társánál, de nem annyira szúrós az íze, sokkal komplexebb, édeskés, földes aromák is felcsillannak benne. Van egy rövidebb, vadon termő, nepáli verziója is, a csokoládébors. Ahogy a neve is sejteti, határozottan étcsokoládés ízű, és csak alig csíp.
![Hosszú bors, a rómaiak nagy kedvence volt](https://kep.index.hu/1/0/3768/37687/376879/37687925_d49126c6ffacc264c02ecd804777d5b4_wm.jpg)
Benyovszky Móricz gróf jegyzeteiben is megjelenik a bors. Arról ír, hogy az 1700-as évek második felében francia irányítással gyömbér- és borsültetvényeket hoztak létre Madagaszkáron. Pedig ezen a szigeten termett már akkor is a különleges minőségű voatsiperifery (Piper borbonense), a madagaszkári vadbors. Manapság is csak év 1500 kg-ot szednek a terméséből, amit azután a napon szárítanak. Jellegzetességük, hogy a bogyókból kis „farkacskák” merednek, akárcsak a Jáva és Szumátra szigetein termesztett kubébaborsnak (Piper cubeba). Előbbi inkább csípősebb, fás-földes ízű, de kimondottan virágillatú, míg termesztett társa balzsamos, kellemesen aromás, izzó, hosszú ízzel a szájban.
De a borsoknál is változatosabb pezsgést érhetünk el nyelvünk felületén az álborsokkal. Közülük a legismertebb mifelénk a borskeverékekbe színt csempésző rózsabors. Valójában ez egy dél-amerikai szömörceféle, alig csíp, viszont édeskés és virágos, így akár desszertek díszítője is lehet. A rózsabors meleg, nedves éghajlaton jól nő, került is belőle Floridába az 1840-es években. Ma már annyira elburjánzott Everglades területén, hogy ültetését bírsággal torolja az állam, megvédendő az őshonos flórát.
A kínai konyha bizsergető fűszerét, a szecsuáni borsot (Zanthoxylum bungeanum) is viszonylag régóta ismerjük. Ez egy rutaféle, zölden és pirosan is betakarítják. Mag nélküli, szárított húsát használjuk, leginkább jellegzetesen zsibbasztó érzettel párosuló citrusos, cseresznyés íze miatt. Hasonló hozzá a nepáli timut és tchuli bors, előbbi jellegzetes grapefruitos ízével, utóbbi füstös, citromfüves és mentás aromáival. A szecsuáni konyha kihagyhatatlan alapfűszere, ami nélkül nem készülhet ott el a mogyorós csirke. Mégis, hiába keressük a gyorsbüfék Kung Pao-csirkéjében Kínán kívül, ami annak köszönhető, hogy 1968 és 2005 között tilos volt Amerikába bevinni ezt a borsot, mivel az ottani fajtákra veszélyes betegséget hordozhat. Ennek köszönhetően az íztelenebb, uborkás-répás-mogyorós verziót ismeri a világ, a chilis-szecsuáni borsos eredeti helyett.
![A grépfrútos illatú timut bors](https://kep.index.hu/1/0/3768/37687/376879/37687927_4af4360ada7093920bc1744e0374de8b_wm.jpg)
![A sansho borsot Japánban, Kínában és Dél-Koreában termesztik](https://kep.index.hu/1/0/3768/37687/376879/37687929_93fed95811d9d27b1666091e304ccf93_wm.jpg)
![Citromos illatú sansho bors egy rutaféle](https://kep.index.hu/1/0/3768/37687/376879/37687931_dff67aa018bc71e3604c41dcecb75422_wm.jpg)
Afrika is tartogat izgalmas álborsokat. Igazi különlegesség a szenegáli selim bors, aminek az illatában a kókusz és a szerecsendió egyaránt megjelenik. Erről a kontinensről érkezik hozzánk a piramis alakú édenmag, a malagetta bors is, ami hosszú, gyömbéres, kardamomos ízzel bír. Ízanyagai vízben alig, olajban viszont jól oldódnak. Mivel aromái gyengébbek a borsénál, háromszoros mennyiséget érdemes belőle adagolni az ételekbe.
Borsok vagy álborsok, szinte végtelen a választék manapság, kerüljenek levesekbe, pástétomokba, sültekbe, netán friss gyümölcsökre. És semmi esetre se kövessük a hetvenes évek magyar fűszerkönyveinek tanácsait, amik desszertekre nem ajánlják! De ezt majd úgyis megtudjuk a következő részben, amikor egy séfet, egy cukrászt és egy bártendert kérdezünk meg arról, ők hogyan használják a különleges borsokat.
Tartson velünk a következő héten is! Megígérjük, nem törünk borsot az orra alá.
![](https://indexadhu.hit.gemius.pl/redot.gif?id=nSCbubuYpDWJZLZs0TssLrbt33Lk5kbipuiZrkg89G3.g7/stparam=oeghcrnnre/fastid=msauzljaknyliqmkmsvhkwqmmunl/nc=0)
Ehhez a cikkhez ajánljuk
- Kultúr
A szemétbe szánták, végül több mint 10 millió forintért talált gazdára egy Harry Potter-könyv
A regény az első 500 megjelent, valamint a közkönyvtáraknak kiosztott 300 példányszám között volt.
február 10., 06:52
- Kultúr
Nyáry Krisztián még Sztahanovot is büszkévé tenné mostani sikerével
Néhány százezer volt a cél, de már az egymilliót is túllépte a végösszeg.
február 10., 10:54
- Kultúr
A negyvenezer éves divat, amit most mindenki megismerhet Budapesten
Történelmi ékszerek és modern divat találkozása a fővárosban.
február 10., 10:56
- Kultúr
Az új Amerika Kapitány már majdnem olyan, mint egy film
Igazi mélyrepülés a Szép új világ.
30 perce
- Mindeközben
Visváder Tamás a feleségével való megismerkedéséről: Ultimátumot adtam neki, ha nem szakít, akkor engem felejtsen el
tegnap, 17:45
- Mindeközben
Imádni való fotón mutatta meg Hajdú Péter, hogy mekkorát nőtt a születésnapos kisfia
tegnap, 16:40
- Kultúr
A Magyarázat mindenre nyerte a legjobb filmnek járó díjat
Átadták a 44. Magyar Filmszemle elismeréseit.
február 10., 07:09
- Kultúr
Méreggyűrűk, királyi ékszerek, évezredes relikviák és illatos fémek
A páratlan kincsek mögötti igazság még bennünket is letaglózott.
február 9., 18:39
- Kultúr
Hiába nő a koncertek száma, a csőd szélén a hazai zenészek
A zenei élet lejtőre került, és nem tudni, mi lesz a jövőben.
február 10., 09:56
- Kultúr
A Super Bowlra készült reklám rátolta a nyugdíjasokat a Z generációra
A cél mi más lenne: a fogyasztás.
február 10., 13:58
- Kultúr
Átlépte a 600 ezres nézőszámot a Hogyan tudnék élni nélküled?
Újabb rekordot döntött a zenés romantikus vígjáték.
február 8., 07:33
- Kultúr
A helyi rendőrség megszakította Ed Sheeran utcai koncertjét Indiában
Túlzsúfolt volt az utca, Ed Sheeran az Instagramon reagált.
február 10., 12:00
- Mindeközben
Drew Barrymore szolgáltatta a nap nosztalgia-fotóját, így néztek ki 21 évvel ezelőtt Adam Sandlerrel
tegnap, 14:26
- Kultúr
Bereczki Zoltán: Ha valakire rásütik, hogy musicales, az sehova sem fog tartozni
Az énekessel slágerekről, bélyegekről, dalszerzésről és csalódásokról is beszélgettünk.
február 8., 09:32
- Kultúr
Kezdődik az igazgatók körtánca, öt intézmény élére neveznek ki új vezetőket
Olaszországban nagy a tét.
február 9., 12:08
- Kultúr
A nők pelenka-, a férfiak BMW-reklámot csinálnak
Minél több pénzről van szó, annál kevésbé bízzák nőre?
február 9., 10:50
- Kultúr
Ókovács Szilveszter szerint nem kéne pályázatot kiírni az intézmények felsővezetői pozícióira
Az operaház főigazgatója szerint a bíró a miniszter, a bizottság tagjai pedig csupán labdaszedők.
február 10., 11:44
- Mindeközben
Fejes Tamás annyira odavolt egy extrém külsejű hölgyért a Kincsvadászokban, hogy megduplázta ajánlatát
tegnap, 13:16
- Mindeközben
Schobert Norbi Rubint Rékának adott Valentin-napi ajándéka magasan viszi a prímet
tegnap, 11:11
- Mindeközben
Kim Kardashian olyan szűk ruhát vett fel, hogy nemhogy járni, de levegőt venni is alig tudott benne
tegnap, 10:00
- Címlapon
Magyar Péter olyanra készül, amilyen még nem történt vele politikai pályafutásában
Orbán Viktornál már hagyománya van.
30 perce
- Kultúr
Újra nyitva a szegedi múzeum, amiről azt hitték, hogy eltűnt
A város önkormányzata megszólalt az ügyben.
február 8., 10:44
- Kultúr
Kiderült, mi okozta David Lynch halálát
A legendás rendezőnél még 2020-ban diagnosztizáltak tüdőtágulatot.
február 8., 16:00
- Kultúr
Gyíkemberek, boszorkányok és démonok népesítik be a világot
Itt van három küldetés az olvasó-kalandoroknak, hogy leszámoljanak a gonosz erőkkel.
február 8., 14:05
- Kultúr
Akkora port kavart A brutalista, hogy az Oscar-díj szabályzatát is módosíthatják
Kötelezővé tennék az MI-használat feltüntetését az Oscar-jelölt filmeknél.
február 8., 19:39
- Kultúr
A súlyos motorbaleset majdnem a legenda életébe került
Jó időre kivonta őt a forgalomból, de felépülése alatt lett ideje „jobban megvizsgálni a dolgokat”.
február 9., 06:18
- Kultúr
Húscafatok lógnak a falon, áprilisig mindenki a csodájára járhat
A MODEM-ben az áldozás is középpontba került.
február 8., 09:40
- Kultúr
Pazar alakítások, igényesség, mégis hatalmas csalódás az Oscar-esélyes film
Ilyen lett a Sehol se otthon.
február 8., 20:04
- Címlapon
Itt a szívszaggató lovasbotrány, pácban a világbajnok magyar fogathajtó
Súlyos következményei lehetnek az Index oknyomozásának.
tegnap, 18:53
- Címlapon
Megjelent a kormányhatározat, Lázár János intézi Rákosrendező ügyeit
Az ő feladata lesz a tárgyalások lebonyolítása.
29 perce
- Címlapon
Ha Ukrajnát még egyszer megtámadná Oroszország, azonnal felvennék a NATO-ba
Harcias kijelentéseket tett Volodimir Zelenszkij ukrán elnök és négy amerikai szenátor.
tegnap, 17:45
Rovataink a Facebookon