Tényleg fekete folyást ittunk kávé helyett?

2021.06.03. 05:47 Módosítva: 2021.06.03. 08:54

Régóta kávérajongóknak tartjuk magunkat mi, magyarok, ám csak az utóbbi pár évben kezdtük el megtanulni, hogyan is kell rendesen elkészíteni a forró feketét. Pedig kávéfőzés terén akár a legjobbak is lehetnénk, hiszen a középkori Európa lakói közül mi, magyarok az elsők között ismertük meg a forró és édes italt.

Igaz, a csak fekete levesnek keresztelt török nedűt eleink meglehetős elutasítással fogadták, ha pedig mégis kíváncsiak lettek az ízére, a korabeli kávémérésekbe a lábukat sem tehették be –

a „gyauroknak” ugyanis ez az élvezet tiltottnak számított.

Nem úgy a törököknek, akik Budán már a XVII. század elején is több kávézó közül választhattak. A török uralom után aztán megnyílt a lehetőség arra, hogy a világlátott, ifjú magyarok az elsők között követeljék maguknak a Nyugat-Európa egyetemi városaiban ekkortájt meginduló kávéházi élet honi másolatát.

Így aztán nem csoda, hogy a jól informálódott pesti polgár 1729-ben már hallhatott arról, hogy a városban tevékenykedő három kávésból kettő feljelentette a harmadikat amiatt, hogy olcsóbban árulja nedűjét.

Az igencsak jól jövedelmező üzlet szálait, persze, az arisztokraták tartották a kezükben a kávéjogok bérbeadásával, ami miatt a XIX. század első felében még csak pár tucat kávéház működött, közöttük a forradalmi gőzéről híressé vált Pilvax is. Az 1864-es új ipartörvény viszont szabad utat nyitott a kávézók gründolása előtt. Lett is gyorsan a fővárosban ilyenből sok száz, az egyes szakmák mesterei és tanoncai saját kávémérésükben élvezhették a munka utáni forró feketét – és közben még információt is cserélhettek egymással.

A kávéház leginkább emiatt szippantotta be a tömegeket.

Persze az is számított, hogy a szűkös és hideg bérlakások helyett itt a minimum 150 négyzetméteres alapterületet és a négyméteres belmagasságot duruzsoló kályhák melege, gázlámpák vibráló fénye töltötte meg. A földszinti helyiség ablakai az utcára néztek, az asztaloknál kényelmes fotelekben kártyázni és sakkozni lehetett, vagy golyókkal „tekézni” legalább két biliárdasztalon, ahogyan azt az 1880-as években rendeletileg szabályozták a kávéházak számára.

Ugyanakkor megjelentek az írók és művészek, akik ugyan kispénzűek voltak, de követték őket a szép hölgyek. A női bájak mágnesként vonzották a gazdag urakat, a tulajdonosok pedig igen busás bevételre tettek szert a kávégőz fölé hajló kíváncsiságból. Hiszen mondjunk bármit is, a legfontosabb mégis az volt, hogy a kávéházak a napi friss sajtótermékek sokaságának és az itt órákat eltöltő különböző vendégeknek köszönhetően az információcsere templomaivá váltak. Talán ez volt a boldog békeidők internete.

Aztán a II. világháború, majd az azt követő másik, gasztronómiailag is átkos rendszer mindezt a pezsgést egy csapásra eltüntette. Nemcsak a tulajdonosok, de a vendégeik nagy részét is elszállították a különféle rendszerek különféle egyenruháiba öltöztetett szervei. A hatalmas helyiségeket nem lehetett a további színvonalon fenntartani, elapadtak azok a kereskedelmi csatornák is, amik az egzotikus alapanyagokat szállították az országba. Az új rezsim vezetői az átlagemberek, de még inkább a mozgolódó ellenzékiek információcseréjétől joggal félve kiirtották a kávéházi életérzést. A kényelmes bútorok helyett apró asztalok és székek, a kecses porcelánok helyett karcos üvegpoharak sarkallták a közönséget a mihamarabbi továbbállásra. És hiába maradtak meg az ötvenes-hatvanas években a régi, komoly tudású személyzetből páran, tapasztalataikat az ifjú kollégáknak, szolgálatukat a közönségnek már csak elvétve tudták átadni.

Mindezt tetézte, hogy megkezdődött az ügyeskedés is. Kevesebb kávé került a presszógépekbe. Jobb esetben a sarki közértből becsempészett olcsó darálmányt „főzték” le, rosszabb esetben zaccal keveredett feketével itatták a mit sem sejtő vendéget. De így legalább néhány pultban dolgozó „kávéfőzőnő” ki tudta egészíteni valamicskével vékonyka fizetését.

A másik gondot az jelentette, hogy az eredeti kávéfőző gépek elöregedtek, cseréjük szinte lehetetlen volt, munkaóráikat inkább buherajavításokkal próbálták megnyújtani. Hiába gyártották a Kereskedelmi Gépgyár modern, Casino márkanevű kávéfőző gépeit és a Szombathelyi Öntöde- és Fémmegmunkáló Vállalat őrlőit, ami korábban kifinomult szakmának számított, az a nyolcvanas évek elejére a legtöbb helyen egyszerű automatizmussá silányult.

Mindezt tetézte, hogy az erős fekete főzése egyre inkább áttevődött a kávézókból a vállalati titkárságokon dolgozó kolleginák kezébe, vagy az alumíniumkotyogóknak köszönhetően az otthonok konyháiba. Arról már ne is tegyünk említést, hogy a közértek ablakainál elhelyezett közösségi kávédarálók hogyan vertek még egy szöget a minőségi kávézás koporsójába!

Az 1980-as évek, majd a rendszerváltozás esztendői aztán hoztak némi fordulatot, ám a lefőtt kávé minőségének komoly javulására várni kellett még pár évtizedet. Az nem is lehetett kérdés, hogy keserű feketén szocializálódott magyar gyomor az olasz espresso élvezetének akar hódolni, de mégsem sikerült tökéletesen, hiába gondoltuk akkoriban az ellenkezőjét. És erről, egyesek szerint, az osztrákok tehetnek. Vagy köszönhetően inkább annak, hogy az olaszok is csak 1999. szeptember 24-én rögzítették az espresso és a cappuccino hivatalos ismérveit, ám a sógorok némileg a saját ízlésükhöz igazították az olasz klasszikusokat.

A hivatalos eszpresszó főbb ismérvei

7g ± 0,5g őrölt kávéból kell készíteni

88°C ± 2°C kell legyen a hőmérséklete a gépből a kávéra folyó víznek

67°C ± 3°C kell legyen a kávé hőmérséklete a csészében

9 bar ± 1 bar kell legyen a víznyomás a gépben

25 sec ± 5 sec legyen az átszűrési idő

25ml ± 2,5 ml a kész eszpresszó mennyisége a cremával együtt

(az 1999-es olasz szabvány alapján / Instituto Nazionale Espresso Italiano)

Német nyelvterületen a délutáni, süteményes kávézások elmaradhatatlan kelléke volt ugyanis a csöpögtetve kivonatolt, hígabb, hosszú kávé, amit a filterpapír feltalálójának, Melitta Benznek köszönhetően több mint 100 éve zaccmentesen is élvezhettek. Hogy az ízélmény nyomokban visszaköszönjön a presszógéppel komponált kleiner vagy großer Brauner fogyasztása esetén is, az osztrák gépek és az azt kezelő pultoslányok eleve kicsit több vízzel készítették a csészényi feketét. Mivel a rendszerváltást követő határnyitás első éveiben az első olaszos névvel beérkező szállítmányok és presszógépek is Ausztriából gurultak be hozzánk, nem csoda, hogy az ezredfordulón nálunk is ez a stílus nyert teret.

Nemzetközi franchise-ok átvétele és a manapság sokat támadott kapszulás kávé térhódítása után az igazi, minőségi javulást csak a hazai kávétörténelem harmadik hulláma hozott. Az 2010-es években jelentek meg az első komolyabb képzések a kávékészítők számára, akiknek neve ettől kezdve baristára változott. Sorra nyitották ajtajaikat a Speciality Coffee Shopok. Amíg 2013-ban még kb. csak 5 volt, ma már minden második sarkon találhatunk minőségi kávémérést. A lendület pedig nem áll meg, ez a szektor évente 7 százalékkal nő világszerte.

A jövő tehát a minőség irányába mutat, de mindezt csak akkor élvezhetjük igazán, ha a kávét az utolsó útszéli kávézóban is nagyfokú hozzáértéssel készítik el. A gépeket, a kellékeket tisztán tartják, pontos mennyiségekkel, időkkel és hőfokokkal dolgoznak. Minőségi kávét tartanak, amit nem ölnek meg az előre őrléssel, és az őrleményt nem teszik ki a fény, a levegő és a pára pusztító erejének. Elsajátítják a precíz tömörítés és a lágyabb tejhab készítését, amihez megfelelő tejet tartanak. Mindehhez viszont további edukáció kell a pulton innen és túl is!