Bujálkodó kanonok

Pár napja vetettem papírra az alábbi szöveget, amikor megláttam egy interjút az étterem tulajdonosával, és az abban olvasottak hatására elbizonytalanodtam, hogy van-e értelme közzétenni az alábbiakban olvasható korántsem kioktató, mint inkább fogyasztóvédelmi szándékú szöveget. Hosszas latolgatás után úgy döntöttem, hogy van értelme. Mert ha a körülmények, a kivételes állapotok bármennyire lenulláztak is egy valamikori virágzó vállalkozást, ám ha úgy döntöttek, hogy az elszenvedett veszteségek ellenére mégis is a közönség rendelkezésére állnak, akkor termékeikért vállalniuk kell a felelősséget.

Minthogy a' korhelek a' Hazának terhei, senkit ne engedjen henyélni: mert az országnak ereje tsak a' szorgalmatosság és gyakor munka által nő és gyarapodik.

Ez az idézet 1783-ból származik. Csefkó Gyula nyelvész a „korhely” szó eredetéről szóló tanulmányában találtam.

Keresem a bajt, és rá is találok... Nem elég nekem, hogy körbenyargalom az éttermeket, okostojásnak gondolva magam diagnosztizálom a bajokat, aztán mindezt még le is írom, abban bízva, hogy az gyógyír lehet a kórságra. Lassan már csak engem érdekel ez az egész megmondom a frankót típusú üzemmód.

Ám amibe most belefutottam, arra a legrosszabb álmomban sem gondolnék. Ilyen nincs. De van. De nincs. Mégis. Ráadásul a belváros szívében, a legkitaposottabb turistaösvényen. Bár lehet, éppen azért. Szóval van, a legteljesebb valójában, bár elsőre azt gondoltam, belépve a Korhely faloda és daloda című étterembe, hogy egy bepókhálósodott „valóságsóba” csöppentem.

Óvatosan tekingettem körbe, a rejtett kamerákat kerestem, az étterem alapjáraton üres volt, majd kértem egy pohár rozét, miközben a farostlemezbe kötött étlap tanulmányozásába kezdtem. Aztán nem tudtam, min ámuljak jobban: a meggypiros rozén, vagy az étlapon szereplő ételek elnevezésén. A rozéproblematikát egy rövid, ámbár heves szóváltás során tisztáztam a hölggyel, aki a tőle telhető legnagyobb jóindulattal panaszolta, hogy ő bármixer, és nem sommelier, de küldheti azt is. Mondtam, egy pohár rozéhoz ne fárasszuk a sommelier-t. Javasoltam, mutassa meg a palackot, amiből a „rozét” töltötte. A hölgy térült-fordult, majd diadalittasan megjelent egy palack sillerrel. Ekkor óvatosan rávezettem tévedésére; hálás volt, megértette, hogy a siller nem rozé. Addigra az étlap Kádár-kori meghatározásain is átrágtam magam. Elröppent életem múltba korhadt fiatalsága feléledni látszott, természetes ajzószerként hatott rám a hatvanas éveket idéző téeszételek felsorolása. Önkéntelen egy mozgalmi dalt kezdtem dúdolni: „a párttal, a néppel egy az utunk, a jelszavunk munka és béke...”

Amúgy azt még mindig nem értettem, hogy a beszédes név, a „Korhely” miként manifesztálódik az ételekben. Ha az a piros lábosban langyosodó ököruszályleves korhely módra lenne a megoldás, akkor a baj orvosolhatatlan. Régi motorosként, már ami a korhely életmód gyakorlását illeti, bátran kijelenthetem, hogy a másnaposság ellen a gyógysör és pálinka elegye lehet az első megalapozó lépcső, majd a mindenféle savanyú jegyeket viselő ételek hozhatnak enyhet a szenvedő korhelynek. Ám ha a húsleves savanyú, minden előzetes terv nélkül, az többnyire a leves fáradtságát, mondhatni megengedhetetlen többnaposságát jelzi, és akkor még finoman fogalmaztam.

Itt még a hírhedetten gazdag szókincsű magyar nyelv sem képes átfogó módon kifejezni, szavakba önteni az ételekkel kapcsolatos kifogásokat, érzékelési tapasztalatokat. Ezt azért bocsátom előre, mert a továbbiakban a nyelv szenvedéseiről is szó lesz, a szavak ugyanis képtelenek utolérni az érzékszervek közvetítette érzéseket: egyszerre éri sokk a látást, az ízlelést, a szellemet.

A lángos az új pizza. Ez a végtelenül bölcs megállapítás, időről időre feltör a magyar gasztronómiában, kiváltképp azért, mert a magyar szellem, a magyar virtus nem képes belenyugodni abba, hogy a fránya, rendetlen olasz egy egyszerű lepénnyel meghódította a világot, miközben itt van a mi, jobb sorsra érdemes lángosunk, de a világ mit sem tud róla. A Világok harca semmi ehhez képest. Amíg utcai büfék ezrei országszerte ontják magukból a fáradt olajtól csöpögő lángost, nincs is baj. De amikor egy étterem emeli be kínálatába a lángost, visszaadva ezzel annak becsületét, ott érdemes egy pillanatra elgondolkodni. Tányérra teszi, de nem ám a sima fokhagymás, tejfölös, sajtos verziót, hanem nemesebb étkek hordozójaként helyezi szolgálatba. Feltalálja a spanyolviaszt. A gyanúsan sötétre sült, inkább égett lángosra tálalja a lecsós csirkemájnak nevezett, felismerhetetlenségig összekotyvasztott... – ó, nyelv, jöjj segítségemre, hogy megtaláljam a legkifejezőbb szót, de kudarcot vallottam. Én kérek elnézést.

A lángos pedig... A kés nyomán megmutatja lukacsos belső szerkezetét: inkább száraz fűrészporhoz hasonlatos. Az étlap még számos lángosra kényszerített ételt kínál, mintegy példáját adva annak, hogy errefelé, ha újítanak, akkor végigmennek az úton.

(Amúgy semmi bajom nincs a lecsós májjal, ha szakszerűen készül. Mondjuk minimum úgy, hogy külön érkezik a lecsó, külön a máj, harmadikként pedig a friss lángos – amit érdemes megkímélni, és úgy tálalni, hogy a fogyasztó csak a végső pillanatban döntse el, hogy rálapátolja-e egyiket vagy másikat, vagy netán mindkettőt a ropogós lángosra.)

A pulyka Stroganoff már pusztán a szóösszetétel miatt is súlyos, párbajra okot adó indítékként felfogható sértés. Uram, nevezze meg a segédjeit! Lisztes hatású becsinált pulykacsíkokból, ami az ötvenes évek élelmiszer-jegyrendszeréből való szabadulás tékozló bőségét idézi. A csirizben pancsoló csíkok a mindent megoldó szocializmus lisztes, tejfölös tobzódása. A gyári kroketthengerek pedig a szocialista fejlődés útjára lépett élelmiszeripar öntudatos munkás háziasszonyait kímélő újítás szellemiségét idézik. Olyan is: talált múltbéli tárgy, jelenbe nyúló jóslat.

A malomkerék nagyságú rántott sertéshús fennhéjázva bécsiként ajánlja magát. Szöveteket roncsoló vékonyságúra klopfolva, dörzspapír érdesre panírozva méltóképpen száraz társa a többi gasztronómiai provokációnak. Ha volt is esetleg bármilyen nedvtartalma, az előkészítés során sikerült kiverni belőle. A Kalahári sivatagos területein előbb fakadnak életmentő vízcseppek, mint ebben a húsban.

A sonkával, sajttal töltött rántott karaj megmagyarázhatatlanul vastag tekercsként, dupla vastagságú panírban kerül tányérra. Ez sziklaszilárd kötésként tartja egyben, annyira, hogy a tompa kés, amely hasonlatos a börtönökben rendszeresített vágóeszközökhöz, alig vágja, csak trancsírozza. Ide flex kéne. Miután pedig nagy nehezen feltárul a sajtos-sonkás belső, még a megolvadt sajt sem képes ellensúlyozni a szálkásra száradt húst, amely figyelemre méltó ellenállást tanúsít az emberi rágószervek erőfeszítéseinek.

Nem vagyok képes ezt tovább részletezni. Méltatlan. És még úgy tűnne, hogy nagyzolok, karikírozom az ételeket, pedig szó sincs róla. Erre nincs mentség, se járvány, se vendéghiány, se indiszponált szakács. Ez az egész tetőtől talpig tévedés, minden porcikájában. Sajnálom.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.