Damoklész kardja a Vérmezőn, amúgy meg Marischka

Az önirónia életmentő, és nincs olyan területe az életnek, ahol nélkülözhető lenne, még a gasztronómia sem kivétel. Ha egy éttermet Marischkának hívnak a Vérmező szomszédságában, így, sch-val, akkor gondolhatjuk, hogy az egykori magyaroschkodást gúnyolja vagy épp elismeréssel adózik annak,

A Vérmezőt ebben a kontextusban azért bátorkodtam említeni, mert akár az sch-ellenesség is indokolt lehetne, ha az azon a mezőn az osztrák bakó pallosa által hullajtott hős Martinovics Ignác, valamint magyar jakobinus társai vérére gondolunk. Ezért Vérmező a Vérmező, hogy ezt sose feledjük.

Az is szép, hogy a Marischka étteremnek címere van, modern heraldikai remeklés, bár az is lehet, nem tudom, hogy ősi minta ihlette. Ami pedig az öniróniát illeti, azt remekbe szabottan ábrázolja a női arc fél szemét kecsesen eltakaró hajtincs és a feje fölött vízszintesen, magát a címert felülről lezáró, a nő kezében lévő kard. Úgy gondolom, hogy a kivont kard amazoni tulajdonságokat jelképez, miközben a kard fej fölötti helyzete a damoklészi lebegést is jelentheti. Jó, ha a harcias szellem egyúttal a nem várt veszély bekövetkeztével is számol.

Végre egy kutyabarát étterem a budai oldalon, az Attila úton, olyannyira, hogy egy mesebeli szárnyas aranybuldog strázsálja a bejáratot. Első pillantásra van némi fegyelmező hatása, de a gyerekek nyilván fogékonyak az ilyen fantáziaszüleményekre. Én inkább azon morfondírozom, hogy mindezek után milyen stílusú konyhára számítsak – persze tudom, hogy ezek a jelek korántsem kell hogy közvetlen kapcsolatban legyenek a kulináris tartalommal, de azért elgondolkoztat. Talán mert azt hiszem, hogy minden mindennel összefügg.

Rendkívül igényes beltér fogad, nemes anyagokból készült minden, trópusikávéház-érzetem van, ami elég ritka kombináció, a feltűnően magasan lévő mennyezetről lefelé indázó örökzöldnek tűnő növényzet teszi ezt. A világos színek, a néhol zöld színű burkolóanyagok szintén a természetközelséget hangsúlyozzák. A kényelmes karfás székek, márványhatású asztalok tovább erősítik a kávéház–bisztró érzetet. Az egész épület visszafogott eleganciát sugároz, nagyon egyben van minden. A bejárathoz kapcsolódó teraszról jól látszik a Vérmező, felfelé pedig a Vár irányába vezető romantikus lépcsősor látható. Márai Sándor és Bibó István, a környék egykori lakói sem maradnának közömbösek erre a látványra. Új szaga van még mindennek, pár hete talán, hogy megnyitottak.

Majdnem egy tucat előételből választhatok, vannak itt kencék, krémek, és fajsúlyosabb kezdőfalatok is.

Egy szappantartó méretű, zöld leveleket imitáló tálkában helyezkedik el a zsírjában rejtőzködő máj. Tetején nyers hagymával. Ezzel két baj is van: egyrészt a szűk tálka optikailag csökkenti a máj méretét, másrészt a kezeletlen hagyma csárdába való, nem ide. A máj nem kapott sok törődést, mondjuk esetleg egy kis alkoholos ízesítést, azonkívül a féltenyérnyi méretű májat érdemes lett volna kierezni. Ezt a fogást ezért a pénzért rafináltabb kompozícióban szokták tálalni, nagyobb tányéron, hogy díszíthető, kiegészíthető legyen, persze nem a hervadt borsóhajtásra gondolok, kezelik a hagymát és a májat is. Ehhez a miliőhöz inkább valami ilyesmi passzolna.

Leves kétféle van, meg egy napi. Legyen marhahúsleves daragaluskával, az örök klasszikus, a vasárnapok sztárja, és a másik, a hétköznapok mindent legyőzni képes kedvence, a csülkös bableves. Van valami szívet melengető már látványra is a húsleves aranyló csillogásában. Méretes daragaluska terpeszkedik a tálban. Kissé sótlan, de amúgy kifogástalan, a kockára nyesett zöldségek sajnos megpépesedtek, a hús kiváló, a lé is hozza a tőle elvárható mélységet, bár egy szösszenetnyivel lehetne az egész kissé rusztikusabb, cupákosabb, és nem ennyire az unalomig letisztult műtárgy.

De majd a bableves, már az illata is csábító. Ez már nagyon ismerős ízekkel bír, méltó a nagy elődökhöz. Apró kockákra vágott lilahagyma tűnik fel itt–ott, éppen annyira, amennyire egy ilyen kis rejtett savhordozótól az elvárható. Zellerszár zöldje apróra vágva a változatosságot szolgálja, ehhez járul a kolbászmorzsa karakteres jelenléte, és persze a bab, ami nem főtt túl, és a csülökhúskockák. Talán ez utóbbi lehetne füstösebb, cupákosabb. Ezért a bablevesért érdemes idejönni.

Közel egy tucatnyi főételből választok kettőt. Van bárány, vad, borjú és néhány vegetáriánus fogás. Erősen a hagyományosabbnak mondható magyar vonal érvényesül a felhozatalban, inkább mondanám maszkulinnak, mint korszerűnek, de ezt nyilván tesztelni kell, hogy kialakulhasson az ideális mix. A hagymás rostélyost választom, mert az mostanában ritkábban található étlapon, és sárgaborsó-főzeléket borjúfasírttal, mert ez inkább a kifőzdék slágere. Volt legalábbis valamikor.

A rostélyos egy közepes minőségűnek mondható, kiválóan elkészített ribeye-szelet, semmi kifogásom nem lehet ellene, szaftos, úgy puha, hogy van tartása, szóval rendes hús, önmagában is van íze, dél-amerikai eredetű. A mustármagot nyomokban tartalmazó pecsenyelé kiváló, semmi túlokoskodás, csak ízes, van mélysége, aki ezt készítette, tudja, mi fán terem a tisztességes konyha. A pirítotthagyma-halom minden darabja ropog, ez a dolga, több nem is kell, a burgonya lehetne kissé sültebb, de ez már csak az én mániám: a pecsenyelével még erőteljesebb koalíciót alkotnának. Sebaj, így is jó.

A sárgaborsó-főzelék ebben az éttermi környezetben és kínálatban nem ragadhat be a kifőzdei keretek közé, bármennyire is csábító nosztalgiaszempontból. Nincs sok baja a főzeléknek, csak annyi, hogy hiányzik belőle a menzán túlmutató rafinéria és sav, ezért kissé émelygős és unalmas. A fasírt viszont remek, további bizonyíték arra, hogy

Manapság ritkaságszámba megy a szilvás gombóc is az étlapon. Pedig örök sláger, hozzátartozik a magyar étkezési kultúrához. Többnyire a házias változat örvend népszerűségnek, és kevésbé a modern éttermi desszertkultúra által korszerűsített változat. Ez a házias verzió, fahéjas tejföllel és kívül-belül szilvával, a külső hideg, a töltelék értelemszerűen forró. A két hőmérséklet egybekóstolása igazolja azt a gasztronómiában közismert tételt, hogy azonos nyersanyagok eltérő hőmérsékleten teljesen más élményt nyújtanak. Ez itt is beigazolódik, izgalmasabb tőle a kreáció. A tészta vastagsága, készültsége azonban hagy némi kívánnivalót maga után, lehetne könnyebb, vékonyabb, légiesebb.

Jó, hogy a budai oldalon egyre több a hagyományokat felelevenítő kulináris vállalkozás, s hogy képesek megszólítani az igényesebb fogyasztót. Beletesznek apait, anyait, feltehetőleg hosszú távra terveznek, ami kiváltképp kedvező kulináris szempontból is. Mindenesetre érdemes lesz előbb–utóbb eldönteni, hogy melyik vonal érvényesüljön: csárda is vagyok, kifőzde is, menza is, magyar bisztró is, és a maszkulin-feminin arány is kidolgozásra vár még. Jó, tudom, ez az egész férfi-női meghatározás sántít, de nem tudok jobbat, mert meggyőződésem, hogy létezik ilyen különbségtétel az ételek vonatkozásában is.

Pierre    gasztroesztéta. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.