Hol van az a kenyereslány, hol van az a nyár?

Talán azért lettem ilyen megátalkodott étterembejáró, mert kora kamasz koromban, amikor már felértem a kilincset, bemehettem az otthonomtól nem messze eső, Pozsonyi úti Kiskakukk étterembe. Elcsörömpölt a tizenötös villamos, én pedig óvatosan lépdelve a sárga keramitköveken benyitottam a sötét tónusban tartott, kármentős szentélybe, mert az volt akkoriban.

Nem volt az ritkaság, hogy kenyereslány járt az asztalok között, nyakába akasztva egy széles, alacsony peremű kosarat, amelyben előre felvágott kenyérszeleteket kínált, egy ollószerű alkalmatossággal kiemelte a kiválasztott szeletet, és letette az asztalra, ez még nekem is járt, aki csak sima menüre voltam befizetve. A ceruzával firkantott számlán negyven fillért számoltak egy szeletért, volt, hogy ötvenet, de elegánsabb urak – mint Németh Lehel, aktuális táncdalénekes-csillag – egy forintot is adtak egy szeletért a kenyereslánynak. A lány szeme felcsillant, de nem a pénz láttán, hanem a fejében motoszkáló dallam késztette mosolyra:

reszket a hold a tó vizén...

A megsárgult, füstös falak mintha csak visszalehelték volna számtalan elszívott cigaretta keleti illatát. A kárpitok bársonyossága otthonos érzetet kölcsönzött a helynek, a sápadt fényt adó csillárok és a kovácsoltvas kandeláberek fakó pergamenernyői régi szalonok hangulatát idézték. 

Az igazi sztár mégsem a táncdalénekes volt, hanem az a sötétvörös hajú, dupla kontyos, telt idomú, fityulás asszonyság, aki zsebkendőnyi méretű zsabós kötényben, fűzős, hosszú szárú bőrcipőben egymaga ellátta a felszolgálói teendőket.

Szigorú volt, de fenséges, nő a javából, bár semmilyen, kacérnak mondható gesztusa nem volt. Csak ott volt, mint egy nélkülözhetetlen bútordarab, feltétel nélküli tisztelet övezte. Királynői fejtartással magasodott fölém, bal kezében tálcával, míg jobbjával egy ezüstszínű öblös fémibrikből, amelynek a széle kifelé görbült, a tányéromba öntötte a levest. A tálca meg sem rezdült, a leves is karima nélkül érkezett a tányérba.

Nem mondom meg, mennyi év eltelte után újból itt vagyok a Kiskakukkban. Nem keresem az azonosságokat, bár a kenyereslány hiányzik, és a dupla kontyos asszonyság is. Keramit sincs már, szerintem legtöbben nem is tudják, mi az. A villamos is aluszik. Nem reszket a hold a tó vizén, csak én vagyok itt. Ha legalább egy kenyereskosár volna az asztalon...

A Kiskakukk éttermet 1913-ban alapították, abban a korban, amikor az evésnek még becsülete volt. Krúdytól Máraiig számos író tanúja volt annak a világnak, amelyben egy jó ököruszálylevesért akár órákat utaztak értők. Ezt a felfogást a jelenlegi személyzet is magáénak vallja. Szándékunk, hogy az alapítók szándékainak megfelelő színvonalat hozzuk, a mai kor követelményeinek megfelelően

– írja magáról az étterem.

Jó magasra tették a mércét. 

És ha már így van, akkor bizony nagy baj, hogy még egy árva serclit sem kínálnak, ha már az óvilágra hivatkoznak. Nem is említem a beköszöntőfalat hiányát, ami egy tradicionális magyarnak deklarált étteremben magától értetődő kezdet.

Az étlap szárnyasszekciójában található vagy öt-hatféle, csíkokra nyesett, hol jérce, hol csirke, hol bundázva, hol anélkül, alibifogás. Ezek lennének a modern női ételek, hogy aztán jöhessenek a nehézsúlyú húsok és köreteik.

Bevallom, hogy magyar étteremben nem találkoztam még igazi jércével, mára ez a szárnyas az arany békeidők szimbóluma lett, de többnyire senki nem veszi komolyan, hogy tényleg utána is nézzen, mit kapott jércének kamuzva. A jérce nem lehet több 80 dekánál, és még nem tojt. Szóval mindenki nyugodjon le, amikor jércét olvas az étlapon, mert ha tényleg az,

És akkor még nem beszéltünk a valódi házi nevelésű baromfiról és a nagyüzemi csirkegyárból származó csirke közti különbségről. Táplálás, antibiotikum és társai, na, majd legközelebb.

Szóval nem kérek a „jércéből”, inkább haladok a kijelölt sárga keramitúton: legyen maceszgombócleves meg tárkonyos vadraguleves. Gondoltam, hogy egy szép mélytányérba, csészéből, elegáns mozdulattal kiöntve kerül elém. Ehhez képest egy kohászati üzem menzájáról szalajtott, vastag falú csészében éktelenkedik egy teniszlabda nagyságú gombóc, nem sok helyet hagyva a lének és a szanaszét főtt sárgarépának meg néhány felismerhetetlen húscafatnak. A leves tompa, nulla, a gombóc íztelen, se gyömbér, se petrezselyem, se só. A gombócnak nincs tartása, nem utal semmi arra, hogy maceszból készült volna. Normál esetben a kellemesen lepirult maceszt törik egész apróra, morzsákra, és abból készül a gombóc, amin ilyenkor látszik, hogy egyenetlen méretű, és pirultságtól függően más színű morzsákból tevődik össze, van tartása, úgy puha.

A tárkonyos leves találkozott a tárkonnyal, de a tejszínnel is, sőt leginkább azzal. Így aztán ez inkább tárkonyos tejszín, némi szétfőtt zöldséggel, látszik, hogy gyári fagyasztott, kockázott, válogatatlan zöldségből készült. Főleg a fehérrépa szürkés árnyalata árulkodik a silány minőségről.

Libamáj roston, sült almakarikával, tokaji mártással. Újabb, a dicső múltba merengésre alkalmat adó kompozíció. Az a szokás a jobb házaknál, ha sikerül libamájhoz jutni, hogy a kötelező, örömből fakadó simogatás után bizony kegyetlenül kierezik a májat. Ez bizony nagy türelmet és szakértelmet követelő tevékenység, de elkerülhetetlen, hát még egy éttermi konyhán, ott aztán végképp kötelező művelet.

És akkor ez csak az egyik eleme a májazásnak. Nem árt, ha kisebb, nyersen 600 grammot nem meghaladó súlyú libamájat választunk, hiszen annak még így is nagyobb része zsír, mint az köztudott. A sütés sem egyszerű, de itt hellyel-közzel megugrották ezt az akadályt, viszont eres a máj, de nagyon, valamint sótlan, ízetlen.

Az almaszeletek nem sültek, hanem szétmálló kompóttá főttek. Bébipapi-állagúak. A tokaji mártás – erős eufemizmus mártásnak nevezni – első pillantásra megolvadt zsírnak tűnik, majd kiderül, hogy odalöttyintett bor, tucatnyi mazsolaszem hozzáadásával sem lett mártás. A burgonyapüré ebben a környezetben aligha értelmezhető, különös tekintettel arra, hogy előételről van szó, ami nem árt, ha figyelembe veszi a helyét az étkezési sorrendben, de amúgy ez legyen a legnagyobb baja.

A mandulás pisztráng egyben tetszetős darab, csillog a bőre, meghintve pirított feles mandulával, ami így kissé slendriánnak tűnik, olyan, mintha

A feles mandulák valójában túl azon, hogy illenek a sült halhoz, annak pikkelyeit hivatottak földi mivoltukban pótolni. Nem úgy megy, hogy csak rászórjuk, osztán hadd szóljon. A tarkán színes, már-már neonfényes párolt zöldségköret mutatós, egészséges benyomást kelt. A hal kissé túlhevült, de még élvezhető, viszont minden további elem kétségbeejtő. Az nem járja, hogy kinyitunk egy ismert márkájú konzervet, amelyben iparilag esztergált répák vannak, és azt némi túlgőzölés után ráöntjük a tányérra, és mellé adagoljuk a további, szintén betegre főzött egyéb zöldséget, és ezzel kész is a tányér, ennél azért több kell legyen a régmúlt dicsőségre hivatkozó vendéglátás.

Szarvasbélszín burgundi mártással, házi minilángossal, áfonyás sült almával. És most jönnek a problémák: a burgundi szósz, mint az a nevéből is tudható, burgundiai vörösborral készül, vagyis pinot noir kell hozzá. De ahhoz, hogy a szósz elkészülhessen, szükség van demi glace-ra, ami egyfajta barna szósz, ami klasszikusan borjúhúsból főtt, totálisan redukált levesből készül, ezért hívják barna szósznak, ez a további szószmutációk alapja. Ehhez adagolják az ún. espagnole-szószt, hogy elkészülhessen a burgundi szósz. Vagyis „spanyol”, bár semmi köze a spanyolokhoz, inkább csak a sötétebb szín jelölésére használják. Ebben van sárgarépa, babér, paradicsom, fokhagyma, vaj, hagyma, liszt is, zellerszár, bors és a barnamártás, az a bizonyos, ebből lesz a spanyol szósz. És itt jön a csavar: amikor a burgundi mártás készül, akkor mind a kettő, a barna és a spanyol is belekerül, meg a bor. Szóval elég melós darab, de megéri. Ez a hagyományos készítési mód, abszolút old school.

Ha legalább valami ehhez hasonlót tapasztalnék a tányéromon, már szerencsésnek érezném magam. Nem cifrázom: valami gyümölcslekvárhoz hasonló ragadós, cukros barnaságot észlelek. A minilángosokból kettő is van, egy is sok. Áfonyalekvár is van, bár ne lenne, cukros, mint a veszedelem. A hús atomjaira esett a hőkezelés nyomán, a rózsás színárnyalat megtévesztő, nagy valószínűséggel szuvidált (vákuumban hőkezelt) húsról van szó, ami túlment, megfőtt. Merénylet a nemes vágat ellen.

Ha szuflét látok az étlapon, nem hagyom ki. Ezúttal csokoládészuflé narancsmártással, vaníliafagylalttal. És a Kiskakukk-palacsintát vaníliaöntettel sem hagyom ki. A szuflé abban a régi korban, amire itt hivatkoztam már, minimum két centivel kiemelkedett a kis tégelyéből, forrón remegett, de tartotta magát, és ha óvatosan beleszúrtam a hosszú nyelű kanalat, akkor felszisszent, és kibuggyant a csoki. Ez a szuflé. Minden más nem szuflé.

Nem időznék többet ennél a témánál.

A csonka kúp alakú palacsinta a legkevésbé sem hasonlít palacsintára, hiába készült kvázi palacsintatésztából, legnagyobb megdöbbenésemre megdermedt tojásra emlékeztető maradványokra bukkantam a tésztában, és rengeteg körtére, ez utóbbi lenne a töltelék. A vaníliaszószt kóstolva Arankára gondoltam, aki ezt látva elbujdokolna szégyenében, pedig ő is csak porból vétetett.

Itt most illendő lenne összegezni a tapasztaltakat. Nincs kedvem, nem is lenne elegáns, akinek ez megfelel, ne habozzon, próbálja ki.