Kolbászmorzsa, snidling és pöttynyi tejföl

Manapság divatja van a házias, vidéki kosztnak, sokan hivatkoznak erre, mintha ez lenne a kulcs a fogyasztó elcsábításához. Lehet benne valami, ha ennyien gondolják, hogy a gasztronómia megújulásának ez volna az egyik leginkább lehetséges útja.

Sok évvel ezelőtt a „comfort food” néven ismert mozgalom is ezt a célt tűzte zászlajára: visszacsábítani a közérthetetlen magasröptű konyha bonyolultságába belefásult közönséget az elfeledett gyökerekhez. Mi, errefelé némi fáziskéséssel szoktunk reagálni a világ nagy mozgásaira. De most másról van szó, mert a világjárvány amúgy is teljesen megváltoztatta a gasztronómiai tendenciákat. Nem vagyunk késésben.

A comfort food mozgalom ma is él és virul: nem csak a közérthetőségről van szó, hanem arról a felismerésről, hogy az egyéni kulináris emlékezet, az otthoni ízek, a gyerekkor íz emlékei sokkal erősebben befolyásolják a felnőttkori fogyasztási szokásainkat, mint azt hittük azelőtt. Másfelől az utóbbi tíz évben világszerte jelentős számban növekedett az aktív fogyasztók száma. Ezért nyílnak az újabb és újabb éttermek, meg azért, mert a növekedéssel párhuzamosan a fogyasztók mobilitási képessége is megtöbbszöröződött. Mindenki eszeveszett mozgásban volt. Ezt törte derékba a járvány. A világ lassan kezd visszatérni a járvány előtti állapotokhoz, és a „comfort food” mozgalom második hulláma is életre kelt.

Milyen érdekes, hogy még a legavantgardabb lázadók is, akik az élet egyéb területein nem ismernek se istent, se embert, ha valami retrográd mozgalomról van szó, azonnal ellene fordulnak, és intellektusuk minden villámával halálra sújtják, ellenben, ha ételről van szó, ragaszkodnak a megszokotthoz, ó módiak, a kulináriában nem tűrhetik a lázadást, a megszokottól való eltérést.

A ténylegesen megvalósult házias, közérthető, a múltra hivatkozó kosztnak akkor van értelme, ha haladó módon képes újrateremteni, újraértelmezni a múltbéli gasztronómia pozitív hagyományait. Ennek egyik megjelenési formája az elfeledett vidékek, csak szűk határok közt ismert ételeinek felelevenítése is. A gasztronómia, bármennyire úgy tűnik is, nem ismeri a kimerevített képet, mindig mozgásban van, még, ha az elmozdulás alig észrevehető, akkor is.

Ha ez nem csak üres marketing fogás, akkor a ténylegesen meglévő személyes élményeket, emlékeket hitelesen, szakszerűen bevinni a mai konyhába hálás feladat. De sajnos számos esetben az egyszerűségre, a múlt szenzációs ízeire, fogásaira való hivatkozás csak üres szóbeszéd, valódi tartalom nélkül.

Esztergomban jártam a Bistro 42 nevű, aránylag új étteremben. Nem előzmények nélkül történt ez a látogatás, mert a séfet, Barna Ádámot már korábbról ismertem, „kóstoltam” a budapesti St. Andrea étteremben. Mindig is azt vallottam, hogy a séf személyisége jó esetben valamiképpen az ételeiben is kifejeződik. Akár ismeretlenül is, csak az ételeit kóstolva, a személyiségére, karakterére vonatkozó érvényes megállapítások tehetők. Legalább is merem remélni.

Barna Ádám ételei, amióta ismerem mindig a legegyszerűbből kiindulva, valamiféle szelíd, és szerény naivitással haladtak a bonyolult felé, nem megfeledkezve az adott fogás lényegéről, legyen az vezető íz, vagy bizonyos formai elem. Nem bátorság hiányból korlátozza az elrugaszkodás mértékét, hanem mértéktartása és ízlése nem engedi, hogy szétcincálja azt, ami alapvetően jó. Ösztönös érzéke van az adott ételkompozícióhoz kapcsolódó ízek harmonizálásához. Nem akar nagyobbat ugrani, mint az szükséges, minden ételében ott van a sziporka, de az otthonról hozott megszokás is.

A hagyma, paprika, tejföl szentháromságot már csak amolyan gúnyos kikacsintásként érdemes felemlegetni. Mert a humor sem nélkülözhető a konyhában. Ezért indítja az étkezést Barna egy ironikus fricskával: kolbászmorzsa, snidling, és pöttynyi tejföl, aprócska emlékeztető gesztus a múltból utalva a jelenre, hogy ne feledjük az alap ízeket. Még a végén összezavarodnánk ezek nélkül.

A színes karfiolrózsák változatos citrusos pácban áztak, állagra is eltérőek, mondhatni ez egy karfiol alapú „ceviche”. A karfiolok alapdiós íze, és az itt–ott fellelhető aranymazsolák még további játékosságot kölcsönöznek a készítménynek, a diszkrét sáfrány használat, és a krémes karfiol velouté komplex íz parádévá rendezi az egymagukban szerényen izgalmas nyersanyagokat.

A „szegedi homár” néven elhíresült fogást Bécsben ettem, ami nem más volt, mint egy szelíden paprikás szószban fürdőző homár alkatrész. Savanyított káposzta is volt hozzá, és így már elég blikkfangos fogásnak bizonyult. A bécsiek rajongtak érte. Én csak fékezett mértékben, de érteni véltem a határátlépést, ami többszörösen is megvalósult, mert nem csak arról volt szó, hogy homárt fürdetünk magyarosch szószban, hanem arról is, hogy mire a szegedi paprika Bécsbe ért, igencsak megszelídült, minden rebellis tulajdonságától megfosztatott, olyan volt, mint a kiegyezés: álmos.

Jelen esetben kapros–paprikás szószról van szó, és langusztinról. Meg marinált édes káposztalevélről. Az apró szikkasztott paradicsom savas pikantériája és a kaporvirág teszi igazán virgonccá ezt a kreációt. A káposzta ress, kissé kilóg ebből az összeállításból. A feszes szövetű rákfarkak delikát beavatkozásról tanúskodnak, álmosnak egyáltalán nem mondható ez a fogás.

A friss lestyánhalom alatt füstölt libamell szeletek rejtőznek. Ez még egy regény első sora is lehetne. De nem az, hanem egy fátyolos árnyalatú libaleves betétje. S hogy miért fátyolos, az hamar kiderül: séfünk nem tagadja békési gyökereit, ahol ezt a levest, náluk a családban birsalma kompóttal és kevés tejszínnel készítették. És bármennyire is különösnek tűnik, nagyon is érvényes a békési édes–savanyú fúzió. A sós libaszeletkék tőrdöfésként hatolnak át a fátylon, a lestyán pedig, mivel a zöld fűszerek koronázatlan királya, csak teszi a dolgát, minden erőlködés nélkül.

Libafasírt meg a zöldséges, zúzás rizs a ludaskása kifinomult változata. A libacomb és melle húsából vegyesen, sertéshálóban készült fasírt szaftos, ámbátor törékeny, ízesen omlós készítmény, ezt fokozza a tetején lévő libatöpörtyű morzsa, mert nem bízzuk a véletlenre a liba ízeket, és némi citrusos kezelésben részesült zöld. A jázmin rizs rizottó alig látszik az apró kockákra vágott vegyes zöldségek és zúza ragu alatt. Ezt nevezem ludaskásának, brutál jó ez így, a rengeteg ress zöldség a cuppanós zúza, és a rizs megunhatatlanul változatos kombináció. És akkor még nem említettem a pecsenyelét, ami szerényen a fasírtot kíséri. Tiszta ízek, határozott állagok teszik izgalmassá ezt a fogást.

Törökmézzel már csak A Pál utcai fiúk lapjain lehet találkozni, meg itt Esztergomban Barna Ádám konyhájában. Méz, cukor, keményítő, tojásfehérje, mandula, mogyoró. Ez van összesütve, ha jól tudom. Egyszerre ragad és ropog, Karinthy Frigyes nincs jó véleménnyel róla, de hát ő is tévedhet, mert ebben a mostani kreációban a marinált zöldalma hártyavékony szeleteivel és a zöldalma granitéval frissítő, üde és felbonthatatlannak tűnő koalíciót alkotnak. A kakukkfű ízesítés gondoskodik róla, hogy szél borzolta fennsík illata lengje körül ezt a lecsengető fogást. Így kell, ez legyen a példa.