Pierre gyöngyre lelt egy dabasi bisztróban

De hol is van ez a Dabas? Van-e jó levegője, s jó vize?

(Kossuth Lajos levele a börtönből édesanyjának, 1838)

A minap, még az aranyló őszben nekiindultunk páran, hogy megnézzük az ócsai pincéket. Valószínűtlenül a múltba vesző látvány tárult a szemünk elé az Öreghegyen sétálgatva. Nádfedeles pincék tucatjai gádornyílásaikkal egyöntetűen délnyugati irányba tájolva állnak a dimbes-dombos tájban. A homokos talajba vájt meredek lejáratok felett sátortető-alakú szelemengerendák tartják a tömöttre vert nádtetőket, hátulról nézve olyan, mint egy nagyra nőtt ló fara visszakötött lófarokkal, kontyos kialakítással, körben pedig mintha egy öv futna, osztja optikailag két részre a faros kialakítást.

A hivatalos leírás így szól:

A gádor, előtér felett helyezkedik el a felszínen a náddal fedett tetőszerkezet. Két végén ollóágasra szerelt szelemengerenda tartja a 3–6 m hosszú szarufákkal, lécekkel kialakított tetővázat. Erre 30-40 centiméter vastagságban verik fel a nádkötegeket, amelyeket csaptatóval (erős farúd, esetleg öntözőcső) kötnek a tetőszerkezethez. Régen fűzvesszővel vagy mogyoróággal kötötték a nádat a lécekhez. A gerincet nádköteggel fedik, a tető végén lejtősen kontyolják.

Egy teremtett lélekkel sem találkoztunk, lecsengett már a szüret, a pincék körül csend honolt, így bóklászásunk az ősi szellemet idéző pincesoron még inkább kedvezett a befelé forduló emlékezés elmélyült pillanatainak. Tagadhatatlanul van feszültsége ennek a helynek minden látszólagos nyugalma ellenére is. A szabályosan ismétlődő alakzatok és azok minden megszokottól eltérő atmoszférája azt sugallja, hogy bármikor felbukkanhatnak múltbéli szellemek, amelyek alakot öltve hirtelen benépesíthetik a tájat, végre értelmet adva a látványnak.

Aztán, ahogy a nap állása delet sejtet, elillannak a szellemek, nem hallatszik már a nádi hegedű nyikorgása, elhallgat a citera is, éhségérzetünk ránt vissza a valóságba: ideje indulni.

Így kerültünk a közeli Dabasra, ahol a Kossuth-mellszobor tekintetének irányában – abban mindig bízhatunk – felfedeztünk egy bisztrót, a DABAS – Deli Bisztrót egy amolyan moderneskedő szolgáltatóház oldalában tündérien kialakított üvegkalitkában. Bent jól felszerelt csemegeüzlet nemzetközi és hazai ínyencségekkel és szemlátomást helyben lakó közönséggel zsúfolt asztalok látványa fogadott bennünket.

Éppen csak jutott nekünk is egy igen szerény méretű asztal, amely a helyiség adottságait figyelembe véve érthető. Ami viszont kevésbé, és kizárólag praktikus okokból teszem szóvá, hogy a konyhaivágódeszka-imitációra applikált étlap, amelyből négyet is kihoznak, teljesen beteríti az asztalt, kényelmetlen nézegetni, nehézkes, egyáltalán nem idevaló, de mindegy, ez legyen a legnagyobb probléma.

Háromféle levessel indítunk: parajleves rántott tojással, tárkonyos borjúraguleves és húsleves maceszgombóccal. De előtte még érlelt sajtválogatást kapunk beindítónak, olajbogyóval, ami amúgy nagyon kedves gesztus, de inkább a csemegepult kínálatának bemutatását szolgálja, mintsem kezdőfalatok adekvát megjelenését. De ezt is csak a megszokás mondatja velem, bár ilyen érleltség szerint összeállított kóstolót inkább az étkezés végére tartogatnék.

A parajleves felszínén található pirított fokhagymachips az élvezhetőség határán innen vannak még, de talán egy-két konfitált gerezd jobb szolgálatot tenne. A rántott tojás – amely klasszikus trükk – sárgája, mert hiszen ez a lényeg, közepesen folyékony, de még az. Így szerencsére létrejön a paraj–lágy tojás-fúzió. A leves határozottan hozza a paraj szelídített vadságát, kirobbanóan jó lehetne, ha némi diszkrét savasság gazdagítaná.

A tárkonyos leves, benne a csíkokra szelt hússal kiváló, végre egy rendesen megkomponált, friss tárkonnyal dúsított, kellően savas, fűszeres, mégis krémes érzeteket is produkáló készítmény.

A húsleves, amit itt vasárnapiként becéznek, nemcsak nevében az, hanem érezhetően hosszan gyöngyöztetett házias leves, benne a maceszgombóc kissé tompa ízesítésű, bátrabb gyömbéradagolással már inkább emlékeztetne egy igazi maceszgombócra.

Pörcös lúdpástétom frissen sütött burgonyás pogácsával. Nem bánom, hogy zsírpapíron tálalják, bár ez az irányzat kissé lecsengett, lényeg, hogy a pástétom, ha már vásárihentes-kiszerelésben kerül elém, legalább olyan ütős is legyen, mint a vásári erőmérő, amely csak akkor csenget, ha a bábu felszalad a rá mért csapástól a pózna végéig. Ez a pástétom megállt valahol félúton. A kissé eltúlzott méretű pogácsák lehetnének szaftosabbak, de amúgy az egész összeállítás jól van kitalálva, ízléses, tetszetős.

A grillezett kecskesajt szárított paradicsommal, gránátalmával barátságos fogás, semmi túlgondolás, minden összetevő hozza a maga karakterét, egyszerűen jól illenek egymáshoz, amúgy egy kisebb étvágyú embernek akár főfogásként is elmenne.

A marhanyelvvel töltött rántott pacal iránt elfogultságot kell jelentsek, de anélkül is jól működő fogás, vegyeszöldségsaláta-körítéssel főételnek is elmegy.

A kőrösi fogasfilé ittasan bármennyire is erőltetett megszólítás, működik, mármint a filé: szakszerűen készült, ropog a bőre, lemezes húsa pont jó. A rizottó szintén az előírás szerinti al onda, vagyis hullámosan szaftos, megfelelő állagú rizsszemekkel, a sáfrányos rákmártás korrekt, bár sáfránynak sok nyomát nem érzem. Gusztusos étel. Nem találtam nyomát a Körös vidékén a fogasnak, így aztán nem tudom eldönteni, hogy a körösi jelző az eredetet jelöli, vagy az készítési módot.

De van olyan honlap, ahol találtam eladó süllőt, ami köztudottan növendék fogas, szóval lehet, hogy onnan származik az itteni. A fogas- és süllőtenyésztés mai napig komoly szakmai kihívás, több tanulmány is foglalkozik a kérdéssel, nem teljesen megoldott a probléma.

A tojásos galuska minden idők kedvence. Számos újítási kísérleten átesett már, talán egyetlen kivétellel: Bábel étterem, szarvasgombás változat, ellenáll az újraértelmezésnek. Nem is baj, talán hadd maradjon olyan, amilyennek ismerjük. Elég lenne, ha az eredeti változatot szakszerűen készítenék, nagyjából úgy, mint egy szénégető spagettit. Kiváltképp egy vidéki bisztróban furcsállom, hogy a galuskából préselt hasáb készül, ezzel megfosztva a galuskát az egyenetlen felületre tapadó felhevült tojássárgája adta előnyöktől. Ezt a hasábosítást nagyon ellenzem, mert teljesen érthetetlen, hogy mi célt szolgál, se esztétikai, se használati előnye nincs, öncélú, újításnak gondolt geg, semmi más.

Ugyanez a hasábosított galuska a körete a marhapofapörköltnek, amelyet komlóval puhítottak. Nincs is baj a hússal, egy könnyed érintésre megadja magát, használt a komló, mint a „pártos honfivér”. Vajon a lupulon vagy a humulon puhítja a húst, nem tudom, de azt igen, hogy a komló keserű, lehet, hogy egyszerűbb lett volna közölni, hogy sörben puhult a hús.

A mangalica hasaalja zöldségorgiával, házi tormás paszternákpürével poétikus névadása nem valaminek a hiányát igyekszik pótolni, hanem taxatív felsorolásnak minősíthető. A „zöldségorgia” talán kissé túlzás, de kellőképpen változatos és mutatós is, a pürében a torma bátrabban is jelen lehetne, a hasaalja bőre ropog, szóval szépen egyben van ez a fogás, de a zöldségkompozícióból hiányoznak a határozott savak. A pecsenyelével viszont szűkmarkúan bánnak, pedig jó.

Kossuth iránymutatása nem hiábavaló, a felzárkózó vidék egyik gyöngyszeme van itten felfedezve, kérem.