Bisztró egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban

Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után.

Igazi one man show látványkonyha, nem túl vendégmarasztaló ikeás székekkel, asztalokkal, elvégre egy ugrás csak onnan, mert a Rutin Budaörsön az út mentén található egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban, bájos amúgy, semmi baja. És innentől kezdődik varázslat. Több elmarasztaló, álhumoros, gúnyos megjegyzésnek helye nincs, csak a legnagyobb elismeréssel szólhatok arról a munkáról, ami itt folyik.

Mindent meghatároz a konyha látványa, semmi más nem számít, itt nem költöttek feleslegesen egy fillért sem, viszont cserében csak világszínvonalú nyersanyagokból készül minden nagy hozzáértéssel és fantáziával. Mindent tudó felszolgáló egymaga látja el a feladatát, letesz elénk az asztalra egy palatáblát, amin írva vagyon a menü. Nem könnyű választani, ezért legjobb, ha kis túlzással mindet megpróbáljuk. Nem mellékesen intelligensen összeválogatott borkínálat kíséri az ételsort, amiről a felszolgáló röviden elmondja a legszükségesebbeket, ugyanezt az ételek vonatkozásában is abszolválja. Nem tolakodó, nem bizalmaskodó, viszont kellően informatív. Keresztkérdésekre is készségesen válaszol.

A hasábbá formázott hízott kacsamáj ganache – vagyis többnyire tejszínnel, vagy nagy zsírtartalmú tejjel krémesített készítmény – meglepően szilárd, mondhatnám, sűrűsége miatt majdnem fennakad a torkomon, diszkrét alkoholos ízesítést is kaphatott, de csak annyira, hogy összeérjen a brutális ízbombaként működő tokaji aszú sűrítménnyel, ami körbekeríti, mintegy ideiglenes megőrzésre átveszi. És gondoskodik róla, hogy a birsalma savas pöttyei is szóhoz jussanak, kiváltképp, hogy a kihívóan zöldellő snidling olaj a szükséges frissességet, a nyers valót is felkínálja a tányéron.

Végy egy maréknyi mustármagot, főzd meg fehérborban, ecetben, éppen csak annyira, hogy ne ropogjon a fogad alatt. Locsold meg egy kanálnyi olíva olajjal. Aztán végy néhány tojást krémesítsd a sárgáját, enyhén füstöld is meg. Amikor ezzel meg vagy, éles késsel reszelj apróra egy kis angus típusú marhahús tatárnak való vágatát. Ha éppen találsz a konyhán egy kis cornichon uborkát, azt is aprítsd miniatűr kockákra. Keverd össze a mustármagot, a „reszelt” húst, az uborkát, formázd meg, és a tetejére, mint kis virágszirmokat ültesd rá a füstölt tojást, meg pácolt hagymát. Ha bármit kihagytam volna, az csak azért van, mert a teljes recept maradjon a séf titka. Ez itt nem egy szakácskönyv. Az így kapott tatár után akár egy tatárjárás is kevés volna ahhoz, hogy eltántorítson ettől a fogástól. Itt nagyon érzik az ízeket, arányokat. Tobzódnak.

A nyírmeggyesi „dézsás lardó” házi kenyérrel és lépes mézzel finom iránytűként jelzi, hogy vannak finom pókhálószerű összefüggések a budapesti igényes konyhák között, lehetnek mester-tanítvány relációk, és lehetnek azonos helyről származó nyersanyagok is, mint ez is. A „lardo” tudniillik a Salt étterem séfjének szárazon érlelt szatmári szalonnája. Kevés jobbat kóstoltam, a marinált mustármag és a tatárról visszaköszönő savanyított hagyma mézzel alkotott koalíciója az oly annyira áhított világbéke záloga is lehetne, ha kellő mértékben elterjedne. Egyelőre beérjük ennyivel: itt nagy a békesség, csak a szájpadlási szenzációk okoznak izgalmat, ezért vagyunk itt.

A céklaleves kelet-európai szentség, jobbára a szláv testi-lelki szövetség emblémája is lehetne. Ennek itt most egy példamutató változatával van dolgunk. Mindenekelőtt azt szükséges megállapítani, hogy a céklagumókból kisajtolt lé mennyire hozza a cékla sajátos földes – savanykás – édeskés zamatát. Másrészről egy igazi céklaleves, legalább is az igazi szláv gyökerűek hosszan főzött, majd gondosan leszűrt marhacsontból készült levessel keverednek. Ettől kapják további erejüket, mint itt is.

Csak a levet kóstolva emelgetem a kalapom, hogy itt senki semmit nem akart megspórolni, sőt, ebben a lében olyan potenciál van, hogy a teljes céklás ifjúkoromat képes egyszerre felidézni, ami azért valljuk be nem kis teljesítmény. És, akkor hol van még a forró lé hevétől megfőtt angus szeletek ízes jelenlétének dicsérete, és a csíkokra nyesett zöldalma snidlingolajban érlelt savadó képessége, amitől az egész készítmény rakéta üzemmódba kapcsol, és az ehhez hozzájáruló torma, és sárga cékla kockák újabb íz dimenziója. Kész: minden csata meg van nyerve, még a tutti biztos vesztesek is. A szláv újraébredés központja lehet ezen túl a Rutin.

A most következő vadas angus, házi gnocchi címen nyilvántartott fogás habos vadas mártásának kóstolásakor derengett először valami, hogy én ezt az ízt már valahol ettem, sőt magam is készítettem: ez a mártás kisöccse a Pesti István féle vadas mártásnak. Az itteni séf, aki történetesen éppen ezen a napon nincs is jelen, csak a helyettese, szóval a séf, mint megtudtam, együtt dolgozott egy rövid ideig Pestivel.

És korántsem arról van szó, hogy egy az egyben tette volna a tányérra a mártást, hanem az alkohol használata révén gyanítottam, hogy lehet valami összefüggés a két készítmény között. Az itteni mártásban diszkrét boróka íz sejlik fel, ami, mint kiderült prémium minőségű ginből származik. A szifonos-habos kiszerelés könnyeddé, mondanám, légiessé teszi ezt a fogást, a hús omlik-olvad, a pirított gnocchik pedig a mártásban találnak ideiglenes menedéket. Amúgy egy gyönyörűséges ételkreációról van szó, amely jelző leginkább a fogás rejtett belső szépségeire vonatkozik, mintsem a megjelenésére, bár azzal sincs probléma. Kezd rutinná válni, hogy itt minden bomba jó.

A „Rutin” rakott kel néven szereplő étel első pillantásra visszafogottan házias, nem hivalkodó orcáját mutatja a fogyasztó felé, annyi megállapítható, hogy az ibrikbe tálalt étel nyomokban fodros kelt is tartalmaz, méghozzá igen dicséretes módon finoman lepirítva. Belemélyedve áramütés és ajzószer összeborulásából származó, vagy ahhoz hasonló érzés fog el. Nagyot szól: krémes rizottó, amiben mangalicakolbász, marhafarok, velős csont, marhanyelv található előfőzve, és más, a nyugalmat zavaró ízesítőkkel kiegészítve. Mire megettem, úgy éreztem, mintha egy kétezer méteres hegycsúcsot másztam volna meg, de ott fent kitűzni a győzelmi zászlót mindenért kárpótolt.

Mit mondjak ennél többet: van remény, pedig minden veszni látszott, de ez a műhely élő bizonyítéka annak, hogy, ha összeáll néhány megveszekedetten tehetséges ember, behunyják a szemüket, a maximumra koncentrálnak, és melóznak látástól vakulásig, ez az eredmény: világszínvonal bisztró kategóriában.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.