Firkász: a szaft és a savanyú vaj
További Degusztátor cikkek
A Firkász étterem üzemeltetője Facebook bejegyzése szerint tudja, hogy semmi köze nincs a brassóinak Brassóhoz. Ezt még a legutolsó gasztrófirkásznak is tudnia kell.
A mai Firkász helyén, úgy emlékszem, a kora hatvanas években, cukrászda volt. Az utcáról nyíló függönyös üvegajtó mögött cigarettafüsttől félhomályos, bársonyos belsőben üldögéltek a környék lakói. Megkopott árnyékolt aranybetűs felirat hirdette, hogy cukrászda, de a nevére nem emlékszem. Hogy mikor lett Firkász, azt sem tudom pontosan, de talán valamikor a nyolcvanas, kilencvenes évek fordulóján.
Vele szemközt volt Braun a baromfikereskedő, a libás, üzlete kirakatában sárgabőrű libák és kacsák kacsintgattak kifelé. Anyám ott vette a karácsonyi libát, ez volt az egyetlen alkalom, amikor személyesen választotta ki az áldozatot, nem bízta Erzsire, a háztartási alkalmazottra. Ennek oka nem a bizalmatlanság volt, hanem az a titkolt szenvedélye, hogy a libára ránézve megsaccolja a mája méretét, ami egy bontatlan liba esetében olyan volt számára, mint eltalálni a nyers gyémántban a csiszolás utáni tényleges karátot. Úgy tett, mintha értene hozzá, hosszan szemlélte az ormótlan, zsákszerű dögöt, majd óvatosan megtapogatta a hasa táján, de csak a tollától fosztott érdes bőrt érezte, el is kapta gyorsan a frissen manikűrözött ujjait.
Braun elnéző mosollyal szemlélte anyám magabiztosnak aligha mondható ujjmozgását. Végül anyám egy újabb bátortalan tenyérsimítással eldöntötte, hogy megveszi a kiszemelt libát. Szeme csillogásából úgy láttam, hogy elégedett a májlottó eredményével. Braun iszamósan érdes kezével átvette a pénzt, kihúzott egy nyikorgó fiókot, oda begyömöszölte, a libatetemre egy mozdulattal zsírpapírt tekert, így a dögnek csak a libabőrős nyaka lógott ki, a nagy lendülettől ott himbálózott közvetlen a szemem előtt, akkor még nem értem fel a pultot, csak ha felágaskodtam.
És a májlottó győztese...
A legszebb pillanatok otthon következtek, amire nem kellett sokat várni, két sarokkal arrébb laktunk a 26-ban, az ötödik emeleten.
Erzsivel, az eternittel borított konyhaasztalon felbontották a libát, és a kredenc középső mélyedésében lévő mérlegen lemérték a fénylő májat, a súlyokat én hoztam a spejzből. Hatalmas, két eltérő méretű egymáshoz tapadt részből álló homokszínű monstrumot láttam a mérleg egyik serpenyőjében. Ez volt a liba mája. Addig sose láttam. Egy ideig a súlyokkal vacakoltak anyámék, végül a legkisebb rézdekákat is belehelyezték a másik serpenyőbe, míg kis hezitálás után megállt a nyílhegyben végződő pálcika, már nem billegett.
Nem lehetett eldönteni, hogy ki nyert a májlottón: Braun vagy anyám. A csongrádi származású Erzsi néni finom tájszólással kimondta az ítéletet: Braun járt jobban. Anyám csak nevetett, már nem érdekelte az egész. Én meg számolgattam a súlyokat, végül győzedelmes kiáltással közöltem, hogy 78 deka.
Ezen a környéken, túlzás nélkül állíthatom, a járda minden repedését ismerem, csak annyi változott, hogy felszedték az úttestről a keramitkockát, ahol az volt és leaszfaltozták. A másik változás, hogy akkoriban Sallai Imre utcában jó, ha két személyautó állt az egész utcában, a körútig el lehetett látni, ma mozdulni sem lehet a rézsút, félig a járdára parkoló autóktól. Az elkeskenyedő járdán egyensúlyozva találom meg a Firkász szerény bejárati ajtaját.
Valamikor a nyolcvanas évek végén Münchenben járván keveredtem be egy Extra Blatt nevű kávéház-étterembe, tonett székes, újságoldalakkal tapétázott nyüzsgő helyre. Újdonságnak számított a lazaság, a kvázi rendetlenség, a zsúfoltság. Annyi azonnal megállapítható volt, hogy a hely über népszerű, és tele van újságírókkal, bulvár figurákkal, népszerűség vadászokkal, és szélhámosokkal. Kedvemre való volt. Legnagyobb döbbenetemre, mára legalább száz, ha nem több Extra Blatt van szerte Németországban.
A Firkászt, amely bizonyos hangulati és formai elemeket tekintve hasonlóságot mutat a régi Extra Blattal, nem fenyegeti a veszély, hogy megsokszorozódjon, talán jobb is. Manapság a Lipótvárosban, mondhatni fogalom a Firkász, az egyik legrégebbi formáció, esténként élőzenével, vagyis zongoristával, és, ha dohányfüst nem is járul hozzá a mondén hangulathoz, azért az atmoszféra bohémnak mondható. Igényes konyhát visz, nem kérkedik vele, de egyértelműen jó híre van az ételeinek. A környék lakói imádják, és büszkék is rá, csak az a kérdés, hogy életben vannak-e még azok, akiknek többek között köszönheti a népszerűségét, vagy ha életben vannak, van-e pénzük elég, hogy a Firkászban üldögéljenek. Erre nem tudom a választ, csak annyit láttam, hogy délben, rajtunk, hármunkon kívül még talán másik három ember volt az étteremben.
Legalább pulzusa legyen
Igyekvő fiatalember, akiről hamar kiderült, hogy szó szerint másfél órája lett itt munkavállaló, veszi fel a rendelésünket. Manapság azt mondják a vendéglátásban, hogy ha van pulzusa, már jöhet, szakképesítésre sincs szükség, de ha volna is, azokból nagyon kevés van, szóval elég, ha van pulzusa: él.
Hamar megegyezünk az ebéd ételeit illetően, de azért egy gyakorlottabb fiatal hölgy is odalép hozzánk és ellenőrzi, hogy új kollégája megértette-e a rendelésünket, biztosítjuk, hogy minden rendben. Így megy ez manapság.
Haltepertő, majonéz, kovászos kenyér, ezzel indítunk. A kosárban elhelyezkedő kenyérszeletekről messziről megállapítható, hogy nem igen láttak kovászt, madár sem látta, de ha látta volna, még ebben a napsütéses zimankóban is otthagyta volna. Száraz, többnaposnak tűnő igénytelen ipari kenyér az istenadta, mert kenyeret szidni nem elegáns, de ilyet adni étteremben szintén nem az. Mintha egy faesztergályos üzeméből a fűrészport gyűjtögették volna össze, na, nem folytatom.
A harcsából készült haltepertő azonban kárpótol, még az őrölt paprikával turbósított gyári majonéz is teljesíti a küldetését, a marinált lila hagyma pedig adekvát kísérője a ropogós halfalatoknak. Persze, ez nem igazán tepertő, mert nem a hal zsírja-bőre van kisütve, hanem a szálkátlan, ezért jó a harcsa, filéből leeső kisebb vágatokat forgatják só-bors-őrölt paprika keverékbe, majd lehűtik. Ezután lisztbe forgatják, és forró olajban kisütik. Érdemes figyelni a sütésnél, hogy ne égjen meg a paprika, mert könnyen megkeseredik. Ezek itt megúszták.
Amikor hagymalevesre gondolok, egyértelműen a hosszadalmasan, vajon karamellizált nagy mennyiségű hagymából és erőteljes húsléből készült leves jár az eszemben. Kakukkfűvel ízesítve, benne olvadt-sajtos pirítóssal, ami szottyosra ázik. Nem sértődöm meg, ha nem ezt kapom hagymaleves címen, bár nem tagadom, meglep, ha nem ilyen, de, ha jó az a másfajta hagymaleves, akkor örülök.
Ez itt zsengén, frissen zöld, némi zöld olajat is kapott, meg friss újhagymát. Az alapja, ha jól érzékelem, a szokásos hagyma, de nem a végletekig lassan pirítva, hanem röviden megfuttatva a zsiradékon. Ez esetben a hagyma nem karamellizálódik, megmarad könnyed, ámbátor kissé nyers ízűnek. Ehhez adagolhattak zöldséglevet, kevés tejfölt, vagy tejszínt, és szórták meg apróra vágott friss újhagymával. Érvényes készítmény, ha lenne benne burgonya, még hasonlatosabb lenne a vichysoisse néven ismert leveshez, de így is finom. Bár inkább tavaszi-nyári étlapon lenne a helye, a téli verzió a fentebb ismertetett lehetne.
Van itt egy étel: lazac, rizottó, savanyú vaj, körte. A savanyú tejszínből készült vaj a gyakoribb, mert tartósabb, de ez nem jelenti azt, hogy tényleg savanyú lenne. De az író a tejföl köpülésekor, a vaj kiválása után visszamaradó savanyú folyadék. Szemre talán ez utóbbiról lehet szó, sőt ízre is kellemesen savanykás a rizs, ha van valami hiányossága az leginkább az, hogy a rizs határozottan túl főtt egy hagyományos rizottóhoz képest. Tejberizs érzetem támad egy rövid időre. A lazacra nem lehet panasz. Igaz, hogy körtét ígért az étlap, de ez itt zöldalma közel nyersen, és igencsak nagy kockákban, valahogy nem illik ehhez a kompozícióhoz, inkább egy kompótban volna a helye.
A borjúpörkölt tojásos nokedlivel sokhelyütt amolyan kommersz megúszós készítmény szokott lenni. Sajnos. Mert kevesen veszik a fáradtságot, hogy valódi zsenge borjút használjanak, és a nokedli is többnyire beszáradt többnapos készítmény. Akinek nem inge, ne vegye magára.
Minden a részletekben
Itt a galuska zsenge, vajas, selymes, kifejezetten jó, feltehetően szakszerű recept szerint készül, jó a tojás-liszt arány. És nem aggott el a várakozásban. A tojás sajnos kissé ráfagyott, megdermedt, nem az a krémesen folyós állagú, ami elvárható volna. A hús borjú közeli, omlós. A szaft, az a fránya szaft, bizony nem az igazi, nem homogén, ritkás, és vizes, ami főleg a halom hús alatt gyűlik meg a tányér aljában. Pedig közel voltak a tényleg jóhoz, de ezzel a szafttal le kell számolni, legyen sűrű, ízes, jó paprikás, krémes mártás, mert megérdemli.
Továbbra is a szaft nyomvonalon maradva a nagy magyar örökérvényű, mindenki kedvence, brassói következik. Itt és most nem megyek bele az eredettörténetbe, mert lényegtelen, itt van nekünk ez a szaftos, fokhagymás, majoránnás krumpli-hús szentségünk, ami akkor versenyképes, de akkor nagyon, ha bővében van szaftban, friss a fűszer, illatozik a fokhagymától, ha a szép szabályos kockákra vágott burgonya ropog, belül krémes, a szűzérméből készült húskockák szelíden rózsásak, és szemérmetlenül fürdőznek a szaftban. Ez a verhetetlen verzió.
Ebből itt jószerivel a burgonyával kapcsolatos elvárások teljesülnek, szaft nuku, nem túlzok, nincs szaftja, lehet, hogy volt, mert a burgonyán érzem a nyomát, de a tányérban nincs. A hús túlkészült, és feltehetően a készítésekor érintkezhetett szafttal, de ennek most nem sok nyomát viseli magán. Kár.
Semmiképpen sem a negatív tapasztalatokat enyhítendő állapítom meg, de mégis van ebben az itteni konyhában valami jó ízű, jó szándékú, és némely vonatkozásban tehetséges vonás. Érdemes volna törődni a részletekkel is, gyors eredményt hozna, szerintem. Hogy teltházat mi hoz manapság, azt nem tudom, de, ha a konyha felzárkózik, lehet, hogy az üzlet is dübörögni fog, kívánom.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Ehhez a cikkhez ajánljuk
- Kultúr
Három napra ingyenessé válik az egyik legnépszerűbb streamingplatform
Több sikersorozathoz is hozzá lehet majd férni.
2024. december 31., 09:03
- Kultúr
Az anyja nem törődött vele, az apja meg ivott, sokat
Részeg apjuk vaskos tenyerétől rettegtek, aki markában egy vasvillát szorított, az emlékképtől azóta sem szabadult.
2024. december 31., 08:34
- Címlapon
Eldöntötték, hogy megváltoztatják a világot – Fontos évforduló lesz 2025-ben
Idén lesz hetven éve, hogy egy indonéziai város a történelem fontos részévé vált.
29 perce
- Mindeközben
Alig ismerni rá felnőtt férfiként a Kinder csokin mosolygó kisfiúra, így néz ki most
tegnap, 18:30
- Kultúr
Azahriah és a Coldplay is triplázott, Budapest felkerült a zene térképére
Szinte mindenhol ott voltunk, mindenhonnan tudósítottunk, most pedig összegzünk.
2024. december 30., 20:18
- Kultúr
Az ország tele van szerelmes és magányos emberekkel
Minden élet kész regény.
2024. december 31., 05:55
- Kultúr
Itt van 2025 nagy visszatérése: Vágási Feriék újra beköltözhetnek a nappalinkba
A Gazdagréti lakótelep egykori lakói és leszármazottaik készen állnak a folytatásra.
2024. december 31., 06:58
- Kultúr
Így találkozott Orbán Viktor, Magyar Péter és Mészáros Lőrinc a Nyóckerben
Különleges szilveszteri látványosság az ínyenceknek ez a kiállítás.
2024. december 31., 10:46
- Címlapon
Kocsis Máté reakciója Magyar Péter és Gyurcsány Ferenc javaslatára: Milyen k…a sürgős lett hirtelen
Megszólalt a Fidesz frakcióvezetője.
tegnap, 19:39
- Kultúr
Te tényleg bábu vagy, ha nem jössz el!
KFT: ők kötik össze magyar újhullám popkultos indulását negyven évvel később a Besúgó sorozat betétdalával.
2024. december 29., 15:37
- Kultúr
Jason Momoa visszatér a szuperhősfilmekhez, ráadásul rosszfiúként
Ennél testhezállóbb szerepet nem is kaphatott volna.
2024. december 31., 13:22
- Kultúr
Újabb hírességeket ütött lovaggá III. Károly
Az uralkodó minden évben tagokat emel be a rendekbe.
2024. december 31., 15:15
- Kultúr
Érzelmileg és szellemileg is alig feldolgozható, „már-már perverz” könyv született
Olasz konyha nem létezik, az csak fikció.
2024. december 29., 10:29
- Címlapon
A pénzpiacok „Vajákos Birije” ismét belengette: jön a hatalmas összeomlás
2011 óta folyamatosan várja.
23 perce
- Mindeközben
Moldován András: „Magyarországon minden dolgozó tisztességes fizetséget kap”
tegnap, 13:57
- Kultúr
Visszatért a pokolból, és majdnem leszakította a Müpa tetejét
Bérczesi Róbert újjászületett a színpadon.
2024. december 30., 16:45
- Kultúr
Nagyszerű magyarok, akik idén hagytak itt minket
Őket gyászoltuk 2024-ben.
2024. december 31., 13:48
- Mindeközben
Oroszlán Szonja követőtábora megcsappant az Instagramon, úgy véli azért, mert nem posztol bikinis fotókat
tegnap, 12:35
- Mindeközben
Házasság első látásra: Reni meghozta végső döntését Brumival kapcsolatban, sírás lett a vége
tegnap, 10:52
- Kultúr
Hírek érkeztek a kórházban fekvő Bodrogi Gyuláról
A színész egy hete szenvedett csonttörést.
2024. december 30., 18:05
- Kultúr
Jótékonysági show-műsor indítását fontolgatja Drake
Egyelőre nem támogatják őt.
2024. december 30., 18:05
- Kultúr
Petőcz András: Látogatóban az ufóknál
Aztán szárnysuhogást hallottunk, meg sikoltásféléket. Megmerevedtünk a félelemtől.
2024. december 30., 12:59
- Kultúr
Óriási év lesz 2025 a mozikban, ezek a filmek érkeznek jövőre
Klasszikus szerepek, nagy sorozatok, visszatérő ikonok.
2024. december 30., 09:57
- Kultúr
Kiderült, ki kapta idén a Ruttkai Éva-emlékgyűrűt
A Vígszínház jelentette be a hírt.
2024. december 29., 18:37
- Mindeközben
Fábry Sándor a gyermekeiről mesélt: „Az ő összehozásuk egyelőre nehezen halad”
tegnap, 09:33
- Címlapon
Súlyos fertőzés terjed, veszélybe kerültek a nyaralások
Durva számokat produkál a norovírus.
tegnap, 14:19
- Kultúr
Egy király nem hal meg, csak megpihen
Két éve hunyt el Pelé, a labdarúgás első világsztárja.
2024. december 29., 18:05
- Kultúr
Van egy kis ramazuri Budán, az Úri utcában
Bistronomy és bisztronómia.
2024. december 30., 11:11
- Kultúr
Ismét alkotói szabadságra megy Bödőcs Tibor
A humorista egy posztban közölte a hírt.
2024. december 30., 15:06
- Kultúr
Most az is részt vehet Azahriah Puskás-koncertjén, aki májusban lemaradt róla
Vége a várakozásnak.
2024. december 30., 05:54
- Kultúr
Ezektől a sztároktól búcsúztunk el 2024-ben
Ők távoztak idén az élők sorából.
2024. december 30., 15:55
- Címlapon
Elmenekült a rendőrök elől, majd egy másik autóval ütközött egy sofőr Budapesten
A balesetnek több sérültje is van.
14 perce
Rovataink a Facebookon