Étterem, ami nem buggyosodik deréktájban, rásimul a felsőtestre

Milyen az igazán jó férfiing? Nem buggyosodik deréktájban, rásimul a felsőtestre, ujja olyan hosszú, hogy a zakó alól másfél centi hosszúságban villanjon ki, a gallérja magassága, bősége illeszkedjen a viselője alkatához, ne legyen túl magas, túl bő. Ez leginkább a méretre készített ingek esetében valósul meg. A gallérok, mandzsetták, anyagok végtelen dimenziója nyílik meg a méretre szabott ingek világában. Valamirevaló férfi legalább egyszer az életében megpróbálkozik a méretes ingszabósággal.

Először életemben méretre készített inget Budapesten, a November 7. tér egyik kapujában lévő domború üveges kirakatban láttam, ami minden, az idő tájt szokásos kommersz férfiingektől eltérő színű, szabású, kivitelezésű volt. Attól kezdve nem volt olyan körúti sétám, amikor valahogy ne arra irányítottam volna a lépteimet, hogy gyönyörködhessek az élénk színekben pompázó, hosszú, puha galléros ingek csak amerikai filmekből ismert látványában.

Aztán elsétáltam a Nagymező utcai Fleischer-ingműhelyhez is, ahol a csodaingek ténylegesen készültek. De akkori anyagi lehetőségeim nem engedték meg ezt a luxust, csak hosszú évek múltán horgadt fel bennem megint a vágy, hogy méretes, monogramos inget csináltassak, de az már egy másik história, úgy adódott, hogy Nizzában Alain Figaret-nél készült az első méretes ingem. De a Fleischer-féle ingeknek a nyomába sem érhetett, mert vannak dolgok, amiket csak a maguk idejében érdemes átélni, három évtized múltán már csak gyenge pótléknak minősülnek.

Olyan összeállítás, amely valójában aránylag kevés tétellel is nagyon változatos kínálatot teremt, főleg úgy, hogy azok hetente változnak, lényegében a teljes éttermi kínálat kicserélődik, de a fő profil nem változik. A felkínált ételek tetszőleges sorrendben is harmonikusan illeszkednek egymáshoz.

A ma nagyon aktuális vega, vegán, flexiteriánus, redukcionista vonalat képviselik, azt is mondhatnám, hogy egy kivételesen intelligens, világra érzékeny konyhai koncepcióról van szó. Amit ma zöld étkezésnek is nevezhetünk, de nem feltétlen vegán, mindazonáltal fenntartható és kifejezetten egészségesen gyönyörködtető étkezési kultúra. Harmonikusan komponált nagy ízekkel, bátor párosításokkal, a természetben némiképp egymástól távol eső anyagok egymásra találásáról van szó.

Ez a Fleischer-ingműhely helyén, a nevet megőrizve létrejött restobár lényege az én olvasatomban. A név magyar fordításban, mit tesz isten, „húsos”-t jelent, ami részben jellemzi is az itt fellelhető ételeket, nevezetesen: némelyik zöldséges-gyümölcsös kompozíció mellé hús is kerül. Van oldalas, kacsa, rib-eye, tonhal, baromfi, szóval nincs híján húsoknak a hely, de az arányok kifinomultabbak, a köretek önállóan is helytállnak.

Diszkrét báj, hm…

Kezdetnek legyen bébi római saláta, narancsos répalében, marokkói citromhéjjal turbózva. A félökölnyi méretű zsenge, de azért feszes-tömör saláták serpenyőben pirultak, ezáltal egy mérsékelten perzselt réteg képződött a felületükön, ehhez szerelmesen tapad a répából, narancsból kevert lé. A répaszalagok szintén ebben fürdenek. A bőven adagolt mogyorómorzsa és korianderlevél némi marokkói citrom héjával teszi teljessé a kompozíciót. Azon kívül, hogy tobzódó ízek összhangja jellemzi a készítményt, a finomra hangolt állageltérések is elősegítik a szájpadlási élvezeteket. Van valami diszkrét erotikája ennek a fogásnak.

A mindig mostoha sorsú fehérrépa ritkán kap tényleges képességeinek megfelelő szerepet, de ha a producerek bíznak benne, bőven meghálálja a bizalmat. Kapjon egy kis pirítást, mindjárt összeszedi magát, és a narancs méltó társává szegődik. Jöjjön egy marék petrezselyem, meg némi kakukkfű, itt sem hiányozhat a mogyorómorzsa, mindezt összetartja a naranccsal sajátos szimbiózisba lépő petrezselyemolaj. Egyszerűsége ellenére is igen komplex, vibráló finomság, vegán magasiskola.

A szegény-gazdagok és gazdag-szegények igazi klasszikusa, a népi-urbánus békesség szimbóluma is lehetne a krumpli-tojás párosítás. Ezek ketten évszázadokon keresztül mentettek meg milliókat az éhínségtől. Most pedig büszkeségüket őrizve, könnyedén egybekelnek egy színváltós kerámiatányérban. Az egyik legdögösebb fogás itt, a Fleischerben az egyben sült burgonya okos tojással, amelynek sárgája krémként vonja be a burgonyát. Ezt még tetézi a szardellás majonéz. Nincs mit magyarázni, ez, ha esik, ha fúj, működik.

Jöjjön a változatosság kedvéért egy kis sült hízott kacsamáj. Nagypályás étel volt mindig a hízott máj, de nem mindegy, milyen kíséret kerül mellé, nem érdekelnek a kommersz alkoholos, édes gyümölcsös, briósos verziók, bármennyire is jók. A máj önmagában is helytáll, de azért jelen esetben sokat segít a fátyolvékonyságúra szeletelt zöldalma-legyező, amely almalé, gyömbér, almaecet keverékében érlelődött vákuumban. Nemcsak szép, hanem éterien elegáns és ízletes is, ellensúlynak ott van még egy kevés szusigyömbér és némi mogyorómorzsa. Mondtam az elején, hogy ez egy intelligens konyha, szárnyaló magasságok, apró lépések, mélyfúrások, ösztönös íz egymásra találásokban rejlik az okossága.

Hússal kombinálva

A zeller az új wagyu, mondhatnám egy kis túlzással, de az biztos, hogy a zeller egészben sütve, vagy chipsként, kockára vágva, szalagként és még sorolhatnám, mindig új és újabb ízmeglepetéseket tud okozni, és semmiképpen nem valami – úgymond – nemesebb helyettesítőjeként kell gondolni rá, hanem magát számtalan állagban produkáló önálló entitásként. Eljött a zeller ideje, ez van. Zellertime. Jelen esetben a sült zellerhasábok, édes chiliszószt alapnak tekintve, szójával, lime-mal, citromnáddal, gyömbérrel összefőzött szószban heverésznek, némi szezámolaj-rásegítéssel meg friss újhagymával életben tartva. Bármikor főfogásként helytáll.

Aztán megint egy hússal kombinált fogás következik. Van egy fontos körülmény, ami megkönnyíti a fogyasztó választását, hogy ezek az adagok pontosan akkorák, amelyekből könnyedén hármat-négyet simán meg lehet enni, nem megterhelőek, öt tányér sem ördögtől való. Az oldalas cupákos, mert hát milyen legyen egy oldalas, de a savanyított retek, meg a koriander és a hoisin szósz – megjegyzem, ez az egyetlen gyári kiszerelésben szereplő szósz – megszelídíti, frissíti.

Nem bírtam magammal, kihagyni meg semmiképpen nem akartam, tehát rácuppantam még a cékla-tahini párosításra. Ebben a fogásban érezhető a legfeltűnőbb módon az itteni fogások többségéhez is használt, rafináltan savasító passiógyümölcsből készült ecet. A tahini kapott egy kis könnyítést, mégpedig napraforgómag, ismertebb nevén szotyolából készült vegán tejföl hozzáadása révén. Az egészben sült cékla feldarabolva egy rövid táncra még megpördül a serpenyőben, majd málnaecettel és a passióecettel ízesítve, mentával, mogyoróval kerül a tányérra. Nem sok baja van, az egyik legjobb errefelé.

És nehogy már desszert nélkül maradjunk, jöjjön egy passió mousse névre hallgató kombináció is. Amilyen szerény kinézetű, annyira rafináltan összetett kis szerkezet ez itt. Étcsokoládés piskóta, földimogyoró-praliné croquant és sós karamell ganache. Nem szakmázunk tovább, van még passió mousse, vékony tejcsokoládé-bevonattal, meg brownie, meg passiógyümölcs coulis. A többi legyen a desszertmester titka. Csokoládé és passiógyümölcs nagy egymásra találása.

Hát, nagyjából ilyen lenne a méretre szabott gasztronómia: nem buggyosodik deréktájban, rásimul a felsőtestre, ujja olyan hosszú, hogy a zakó alól másfél centi hosszúságban villanjon ki, a gallérja magassága, bősége illeszkedjen a viselője alkatához, ne legyen túl magas, túl bő. Értjük, ugye?

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.