Az idő felnyergelése, avagy a zeller az új szarvasgomba

Főleg, ha az a göcsörtös zellergumó sóban sül, majd három évet pihen, igen, nem tévedés, hármat. Bár az idő csupán fikció, mégis, ha megfelelően kezelt és tárolt élelmiszerről van szó, az eltelt idő – mint olyan – ízekké nemesül. Így lesz az eltelt időből besűrűsödött, kondenzált íz.

Az említett zeller átesett ezen, bekerült az időgépbe, magába sűrítette az idő adta ízeket, tárolta, majd kiszabadulván az idő fogságából hálából kiengedte összes erejét. Már egy kevésnyi reszelék, finom por ebből a kővé időzített zellerből szarvasgombát idéző aromát, ízt képes produkálni.

Tóth Pál, a szegedi Alabárdos étterem fiatal séfje kezében van az a bizonyos zellergumó, ő az, aki oly nagyvonalúan bánik az idővel. Ő az, aki abban bízik, hogy egycsipetnyi abból a zellerből jelentősen befolyásolhatja ízérzékelésünket, még egy amúgy gazdagon rétegzett ízekkel komponált, sűrű csomózású perzsaszőnyegre emlékeztető céklacarpaccióra szórva is.

És igaza van: minden fuvallat számít, vagy apró pötty, ahogy egy pointilista festményen. De az említett varázsszőnyegre fekete citromhéjreszelék kerül, amely citrom hasonló eljárással készült, mint ahogy a fekete fokhagymát szokás érlelni.

A zellerpor a paradicsomkivonattal erősített hallevest hivatott tovább bolondítani, amelyben csicseriborsó- és édesköménybetét, tojásfehérjéből készült kaviár és nyúlhalkaviár is van. A halleves állja a sarat, nagyvonalúan befogadja az albérlőket, amelyek további mikroízekkel gazdagítják a parázslóan intenzív hallevest. Olyan természetességgel lubickolnak a nevezett apróságok, mintha mindig is ebben a közegben éltek volna.

Az a bizonyos céklacarpaccio, jobb híján nevezem így, látványra is mestermű. Selymes kecskesajtkrém egyéves érlelésű, Ranolder püspök nevét viselő sümegi sajttal keverve adja a kompozíció alapját, amelyre ráterül a vékonyra szeletelt előkezelt cékla és némi, tokaji szamorodniból készült zselé, szamorodniban marinált sárgacékla, mustármag és grépfrút, savanyított cseresznye és bodza, néhány szem só.

Ha mindenáron meg kéne mondanom, hogy a Budai Gourmet Fesztiválon melyik fogás tette rám a legnagyobb benyomást, bár nem kóstoltam mindet, de háromtucatnyit biztos,

Tóth Pál desszertje, a csíramálé szép példája annak, hogy miként lehet egy totálisan elfeledett ételtípust, mentalitást, leginkább az alföldi szegény parasztság konyhájáról ismert édességet beemelni a korszerű kulináris kultúrába, némi rácsodálkozást kiváltva az elkényeztetett közönségből.

A búzát csíráztatják, majd egy búzafűpréssel átpasszírozzák, az így kapott levet liszttel összekeverik, ezt kisütik, sütés közben a keményítő cukorrá alakul. Ragadós krém, valójában tiszta cukor lesz belőle, aminek az íze egyfelől igen intenzív, másfelől semmiféle feldolgozott cukor ízéhez nem hasonlítható, nyers, földes ízre hajaz, miközben kifejezetten gejl. Tóth az így kapott krémet barna sörös keksszel keveri. Elfeledett édes-keserű ragacsos-ropogós ősíz kavarodik ki ebből az összeállításból. A most megnyílt, építészeti bravúrként is értelmezhető Néprajzi Múzeum egyik tárolójába illő archeológiai emlékként is megállná a helyét.

Clarisse

Mészáros Ádám, aki pár éve a két Michelin-csillagos Onyx konyháját vezette, manapság a turai kastélyban működő Clarisse étterem séfje. Az a tudás, amiért a csillagokat kapta, nem illan el, de az új környezet, a természet kézzelfogható közelsége, a mindig ott susogó lombos erdő sóhajai, gazdag aljnövényzete, a falusi levegő, ahogy azt szokták mondani, a mezők közelsége, még a hajnalban kukorékoló kakas hangja is számít, más irányba terelte kulináris elképzeléseit.

Nem valami hamis falusi romantikáról van szó, a természet közelsége eddig nem tapasztalt megfigyelésekre ad lehetőséget, a szeme előtt zajló szezonváltások mélyebb összefüggések megértésére ösztönzik. Jó kezekben a legprofánabb nyersanyagok is képesek ember irányította metamorfózison átesve feltárni legféltettebb titkaikat, rejtett ízeiket, új állagokat. Ehhez nem kell más, mint felnyergelni az időt, meglovagolni, hadd ügessen komótosan, baktasson lassan, ahogy többnyire a sütés-főzés sem a sietségről szól.

A tempó

A mogyoróhagyma édeskés, vajas lágysága, halványlilába forduló, érzéki átmeneteket produkáló színe, az opáltól a sápadt rózsaszínig, már önmagában is vonzóvá teszi. Nem véletlen, hogy ételek tucatjainak alapozó nyersanyaga. De mi van, ha egymagában, főszereplőként, csak némi erdeigomba-rásegítéssel kell helytálljon? Mészáros a válogatott méretű hagymákat pikánsan savas, édeskés pácban érleli, ezután a hagymák közepét kiszedi, és az így kapott hagymamélyedésekbe tölt erdei gombákból készült tölteléket.

Bár az erdei gombák, ha megfelelően lepirulnak, már önmagukban is kivételes intenzitású ízeket produkálnak, de ez nem elég Mészárosnak. Ő még ehhez kovászoskenyér-kockákat pirít sütőben, majd házi tejbe áztatja, ezután átnyomogatja szitán, és ezt a pépet hagymával lepirítja, majd hozzáadja a pirított gombákhoz, ehhez fűszerek és kevés tejföl is kerül, ez lényegében a hagymák tölteléke. Végül a töltött hagymákat sűrű jus-vel glasszírozza, de ez sem elég, mert ezt megelőzően egy gazdag hagymaválogatásból négyórányi kuktában párolódás után lecsapódó hagymaesszencia készül, ebben a hagymák könnyeiből létrejött mártásban lubickol a töltött hagyma.

Nem elég, hogy a késő őszi erdő színei, mély ízei fénylenek a tányérban, de a látvány is kivételes, ahogy a világosbarnából az egészen mély sötétbe váltakozó színek néhol foncsorát vesztett tükörként tükrözik vissza az ételt fogyasztó tátott szájú arcvonásait. Az ízek hasonlóképpen vibrálóan változatosak, de mindenképpen a mély, drámai tartományokban lüktetnek.

Hurut és angadjabur

Székelyudvarhelyről érkezik a felmentő sereg. A régi savakat ideje felváltani új savakkal, bár éppen fordítva van, mert amit réginek gondolunk, az a viszonylag új, és az, amit most újnak érzékelünk, az a régi. De előbb-utóbb majd helyreáll a rend. Addig is a székelyudvarhelyi Páva étterem egy fogásával barátkozom.

A hurut pedig, ha valaki nem tudná, öt-hat héten át fermentált tehéntej. Az igazi hurutmohikánok tízliternyi savanyított tejhez, ez lesz belőle a fermentáció után, nagy mennyiségű friss zöldfűszert adnak, majd egy rézüstben órákon át főzik, ezért is meg a fűszerek miatt is lesz tompazöld színű, annyira besűrűsödik, hogy könnyedén formázható, általában kúp alakú, pár centis darabokat formáznak, azokat napon kiszárítják. Innentől kezdve felhasználáskor már jól adagolható, karakteres ízesítőként használják, a savas-fűszeres íz semmihez nem hasonlítható, kevés is elég belőle, leginkább savasító, élénkítő íze miatt használják, hosszan csettintgetős íze van, aki egyszer érezte, az bármikor ráismer.

Az angadjabur örményből fordítva fület és levest jelent. Szóval itt egy savanykás levesbe helyezett, marhaszegyből készült töltelékkel fülecske alakúra formázott tésztába töltött betétről van szó. A leves alapja a főtt marhaszegy leve. Nagyon komplex ízhatású, savgazdag készítmény, a fülecske rebbenő finomságú, szinte áttetsző, hártyajellegű finomság. A vezető ízt a hurut savas-fűszeres karaktere adja.

Málé és katyó

Az édeskés kukoricamálé meg a kotyogós szilva, ez utóbbi lenne a katyó, de nem ám úgy kotyogós, pálinkaszerűen, hanem a főtt szilvára mondják, ami olyan selymesem lekvárszerű. Szóval egy kis málé meg katyó és tejfölhab. Ennyi lenne a székelyudvarhelyi Páva étterem desszertje. Három elem, és nagyjából minden el van intézve, a málé feszessége, a katyó sava és zseléssége meg a krémes-habos lágy tejföl szelíd sava, ők így hárman szépen muzsikálnak.

Nem kell magyarázni: ami összetartozik, az össze is forr, mint ezek itt, akármilyen irányból is közelítem, lehet az óra járásával együtt vagy annak ellenében, mindenképpen szerethető egységben vannak a málé, a hab és a katyó.