Előételnek számít-e a leves?

Hát, kábé ott tartunk már a minőségi vendéglátás berkein belül is, hogy a Café 57 rózsadombi étterem tapasztaltnak tűnő pincérnője arról akar meggyőzni, hogy a megrendelt előételt és levest, mivel azok lényegében előételek, egyszerre hozná ki.

Próbálom szelíden meggyőzni, hogy a leves az leves, az előétel – főleg, ha hideg – pedig előétel, semmi keresnivalójuk egymás mellett. Itt a dolog be is fejeződhetne, de nem, mert a hölgy egyre erőszakosabban érvel amellett, hogy a két „előételt” egyszerre hozza ki, mígnem aztán már néhány élesebb szóval utasítom, hogy ezt ne tegye,

Ha így indul egy elegánsnak mondott úri étteremben az étkezés, ahol nem mellesleg egy előétel tíz liter kedvezményes gázolaj áráért kapható, akkor nagyon észnél kell lennem, hogy az ételeket ne a bevezető epizód okozta rossz szájízem után ítéljem meg. Ígérem, hogy a fentebb leírt intermezzo nem fog befolyásolni, hiszen ez csak emberi tévedés, bár azt érdemes figyelembe venni, hogy a vendég első benyomása a felszolgálóval való találkozás során alakulhat ki, és hiába a konyha minden erőfeszítése, ha a vendég kedvét szegi a szakszerűtlen és udvariatlan fellépés.

Az én kedvemet nem lehet még ilyen abszurditásokkal sem szegni, mert engem jószerivel csak az étel érdekel, nem mintha nem tudnám, hogy az éttermi élmény soktényezős.

Hála az égnek, nem sokat

Lássuk azt a mangós tonhal tatárt. Szerencsémre nem a levessel érkezik. Eddigi tapasztalataim szerint a tonhal tatárt a konyha szívesen teszi közszemlére, van, hogy formázza is, de nem kötelező, minden esetre nem takargatja, hanem körbeszemlélhetőnek tálalja. Ritka, hogy zárt, magas falú tálkában szervírozzák. A késsel felaprózott tonhalfilét keverik össze különböző édes-savanyú, mindenképpen savas összetevőkkel, friss fűszernövényekkel, többnyire lazán, szellősen. Lapos tányéron oldalról is jól láthatóak lennének a rétegek, olyan lehetne, mint egy színes szőttes, úgy szebb lenne.

Jelen esetben hűtőhideg állapotban, feltehetően az előre kiadagolt keveréket kapom a magas falú tálkában, tetején hervadt korianderlevélkékkel. Kevés szójaszószt is locsoltak mellé, de hála az égnek, nem sokat. Amúgy némi mangó és újhagyma zöldje, ha nem csalnak az érzékeim, szintén felfedezhető a keverékben. A tonhal közepes minőségű, éppen hogy elmegy tatárnak. Mellette a már több helyről is ismert fűrészporból készült műkenyér, keresztnevén tósztkenyér pirítva, amit simán csak be kéne tiltani, olyan gagyi. Sikerült ezt az ételt egy pólisi vagyonért totálisan tönkretenni.

Gazdagon beborsózott leves követi a tonhalat. Úgy tűnik, ez a fogás jobban kézre esik a konyhának, mintha a hagyományosabb ételekkel nagyobb barátságban lennének. Szép kövér daragaluska kelleti magát a tányér közepén, a leves is ízletes, talán egy kissé túlédesített, ezt az érzést a sárgarépakockák is erősítik. Mindazonáltal kellemesen hozza a házias vonalat.

Közbevetőleg thai zöld curryt garnélával, kókuszos jázminrizzsel kapok. Nagy váltás a leves után, de mivel az étlapon a magyaros és ázsiai vonal együttes jelenléte fedezhető fel, gondoltam, alkalmazkodom. Azt nem mondhatnám, hogy igazán érteném, hogy a Rózsadomb kellős közepén milyen meggondolás alapján döntöttek – az étterem nevét és múltját aligha figyelembe véve – a kulináris felhozatalról.

Az szokott lenni, de persze csak a regényírói fantáziám sugallja, hogy a jószándékú amatőr tulajdonos, mondjuk, házaspár egyik tagja az ázsiaiért rajong, a másik pedig a magyarosért, és így jön létre az a sajátos fúzió. Nem tudom, csak konfabulálok, amúgy is, ha az ételek működnek, akkor nincs miről beszélni, nem kell annyit okoskodni, mondom magamnak, bár a mai égető konyhai szakemberhiányban nehéz lehet olyan szakácsot találni, aki mindkét konyhai stílusban kifogástalant alkot.

Hányaveti minőség

A zöld curry elkészítése nem ördöngösség: zöld chili, garnélapaszta, fokhagyma, mogyoróhagyma, citromfű, cayenne bors, lime, római kömény, koriander zöldje, galangál. Éttermi körülmények között ez akár becsületbeli ügyként is felfogható. Jelen esetben erről szó sincs, csak a szokásos kereskedelmi forgalomban elérhető kész currypaszta nyomait sikerül felfedezni a tálban, hangsúlyozom, nyomait, mert se nem pikáns, se nem zöld, viszont nagyon édes, mintha cukorral szórták volna tele,

Nincs tiltva a curry kókuszos ízesítése, sőt, gyakran a pikáns ízt szelídítendő kerül bele, de csak módjával, érdemes figyelmesen összehangolni a két összetevőt. A pirított padlizsán- és cukkinidarabok kissé túltengik a szószt, éppen csak teret adva a garnélafarkaknak, amelyek alig képesek ellensúlyozni a szósz primér édességét.

A változatosság kedvvért jöjjön a rakott krumpli, ami határozottan a zöldborsóleves-vonal meghosszabbítása. Nem mondom, hogy kötelező mindenkinek újhullámos rakott krumplival előrukkolnia, de az kétségtelen tény, hogy ez a házias fogás az újhullámos próbálkozások nyomdokaiba lépve került fel az étlapokra. Kiderült, hogy a fogyasztó díjazza, ha gyermekkori menzák, otthoni gyorsétkezések népszerű fogásaival is találkozhat kifinomultabb éttermek étlapjain. A természetesség, a közérthetőség, és ne adj isten, az antisznobizmus szerény győzelmének is tekintheti.

Ahány ház, annyi rakott krumpli, szokták mondani némi túlzással. De egy magára valamit is adó, felsőkategóriás, legalábbis az árak alapján mindenképpen annak pozicionált étteremben figyelembe véve az ár/érték arányt is, nem lehet hányaveti kifőzde minőségű a rakott krumpli, még, akkor sem, ha erre rendszeresített hőálló edényben tálalják. Olcsó kolbásszal, gyengén besütve, kis zsírtartalmú tejföllel, semmit nem hasznosítva abból, amit a rakott krumpli újsütetű úttörői elértek, biztosított a csalódás, nem csak az igénytelenség okán, hanem az árazás miatt is, ami alapján joggal elvárható egy két bevált trükk, ami élvezetesebbé teszi a rakott krumplit.

Nem gondolom, hogy ezzel a részleges betekintéssel átfogó képet kaptam volna az étterem tényleges teljesítményéről, de az mindenképpen elgondolkodtató, hogy stílusukban egymástól ennyire eltérő ételek közül egyik sem bizonyult meggyőzőnek.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.