Anyukám mondta, avagy Encsre vezet a vendéglátás caminója

Lehet nyavalyogni, okoskodni, panaszkodni, ujjal mutogatni, engem okolni, a tükröt szidni, összetörni, de ez nem változtat azon, hogy némely étterem, vendéglátó nem képes ellátni a feladatát.

Nem is olyan rég megfenyegettek, elhordtak mindennek, idézni sincs kedvem. Bírósági perrel fenyegettek, büntetőjogi felelősség megállapításával kecsegtettek, és még sorolhatnám. Aztán ennek folyományaként a közösségi médiában lényegében atombombát dobtak rám, kitagadtak a magyar nemzetből, és ehhez hasonlókban volt részem, pedig csak némi iróniával kevert fogyasztóvédelmi megállapításokat voltam bátor megfogalmazni és közölni.

Pedig semmi mást nem kellett volna tennem, most már tudom, hogy elküldöm őket, a panaszosokat, a rágalmazókat, a gyűlölködőket, a rossz ízlésűeket és a fenyegetőzőket nem a búsba, hanem Encsre, az Anyukám mondta néven ismert étterembe. Tanuljanak tisztességet, szakmát, alázatot, de valódit, nem csak a közhelyszerűen ismételgetett hazugságot, hanem a valódi, huszonhét éve tartó szakmai alázatot, a VEN-DÉG-LÁ-TÁS-t, így, szótagolva, nagy betűkkel, hogy mindenki értse.

Ahol a vendéget ellátják, nem a baját, hanem a kedvében járnak, tisztességesen, szívdobogva, egy percre sem kiengedve, hanem mindenkor a vendéglátás drámai feszültségét, vidáman, hivatásként emberségesen, kölcsönös megbecsüléssel művelve, örömmel, őszintén.

Szép, hosszú libasorban minden szakmabelinek javaslom, hogy induljon, zarándokoljon el ebbe az encsi étterembe, és majd, ha megértette, miről is van szó, akkor szépen vándoroljon vissza lesütött szemmel a helyére, és kezdje elölről. Nem kell megsértődni ezeken a szavakon, a vándorút azokra is ráfér, akik nem érzik érintve magukat, azoknak sem árt, bár sajnos a valóság az, hogy a fővárosi éttermek, de a vidékiek nagy többsége is nyugodtan szedheti a sátorfáját és nekilódulhat a nagy útnak, biztos, hogy a hasznukra lesz.

Amióta elsorvadt a klasszikus vendéglátás oktatási bázisa, amióta nagyjából akárki lehet felszolgáló, csak legyen kitapintható pulzusa, sorvadásnak indult a vendéglátás központi idegrendszere.

Életforma, szolgálat

Pedig semmi ördöngösség, varázslat nincs abban, amit Encsen művelnek. Van gazdája az étteremnek, és ez minden pillanatban érződik, és akkor még nem beszéltünk arról, hogy kizárólag olyan ételeket tartanak étlapon, amelyeket minden körülmények között, ha álmukból keltik fel őket, akkor is száz százalékos biztonsággal el tudnak készíteni.

Szokták mondani, hogy szívvel-lélekkel, de már annyiszor hallottam ezt, és csak nagyon ritkán tudtam tetten érni a valóságban ezt a mentalitást a szavak tényleges jelentése értelmében. Itt ez magától értetődő. Semmi görcsös erőfeszítés, jön magától, nem tudnak mások lenni, mert azt komolyan kell venni, ha valaki vendéglátásra adta a fejét. Életforma. Szolgálat, minden hamis pátosz és kamu nélkül, mert ez üzlet is, családok megélhetése, felelősség. És élvezet, hogy mindennap más, miközben a minőség állandó, sőt inkább emelkedő irányú, mert mindennap újabb tapasztalatot hoz, ha nyitott vagy rá, ha nem fásulsz bele, ha imádod, amit csinálsz, ahogy ezek a fejek ott Encsen.

Mindenkivel úgy bánnak, ahogy vendéglátóként bánni kell, nem tolakodnak, nem nyalnak, nem oktatnak, nem nagyképűsködnek, nem okoskodnak, viszont minden vendég úgy érezheti magát, mintha csak ő létezne, és minden csak érte volna, na, ehhez kell türelem, empátia, intelligencia és villámgyors helyzetfelismerő képesség, de mindenekelőtt hiteles személyiség. És nem utolsósorban kifogástalan kulináris teljesítmény.

Nem a csillagok számítanak, hanem a mindig friss, jó minőségű nyersanyag, a konyha konzisztens teljesítménye, a faltól falig kifeszített ízek. Mindenki tudja a helyét, és egy irányba húz, a vendégelégedettség nagyon fontos, de csak úgy, ha a teljesítmény szakmai szempontból is kifogástalan, és mint tudjuk, e kettő nem mindig jár kéz a kézben, akik ezt képesek összehangolni, mint itt Encsen a Dudás testvérpár és csapata, azok méltán lehetnek útmutató példa másoknak is.

Cuppanós toszkán pacal

Jó kis helyben sütött kovászos kenyeret majszolok, vajjal kenegetem, és közben a többi asztalnál ülőket tanulmányozom, jószerivel szombat dél lévén helyiek ebédezgetnek, de szemlátomást utazók is betérnek, vagy környékbéliek, mondjuk, Tokaj irányából. De a határon túlról, Kassa felől is. Nem kell ínyencnek lenni, hogy valaki az encsi éttermet válassza, nem is úgy nézem, hogy ilyen népek lennének itt, elég, ha valaki kóstolta már, biztos, ha teheti, vissza fog térni, annyira meggyőző a minőség, semmiféle előtanulmány nem szükségeltetik hozzá, csak a jóra való ösztön.

Az édesburgonya velouté mangalica sonkával, édesburgonya-kockákkal telt ízű, minden különösebb hókuszpókusz nélkül az tud lenni, a maga természetes karakterén van a hangsúly, ettem már gyömbérrel, chilivel, naranccsal ízesítve is, de ez itt felülmúlta azokat. Nem túl sűrű, mégis krémes hatású, de leves, az édessége is visszafogott, enyhén pikáns, némi diszkrét savval. Nehéz lenne belekötni.

A toszkán pacal pontosan olyan, amilyen egy toszkán bejzliben szokott lenni, nincs megdesignolva, csak éppen a szokás szerinti vékony csíkokra vágva, paradicsommal, kevés chilivel, éppen csak érződik, pácolt, savanyított gyöngyhagymával, parmezánnal. Cuppanós. Sav- és kollagénarány csillagos ötös. Hozzá a kovászos cipó, amelybe véres hurkát sütöttek, nagyjából a ropogós héja alá, külön fejezet. Lehet tunkolni, sőt kötelező. Ha azt mondanák, hogy íme: a falusi gasztronómia egyik csúcsteljesítménye, nem tiltakoznék, de hál’ istennek nem mondják, csak megfőzik, és kész, nem kell a felesleges duma. Szépen idézi a firenzei utcai változatot, amikor egy nagyobb zsemleszerűségbe helyezik a pacalt.

Szalonna és pirult zsálya

A carbonara spagetti egyértelműen a konyhai képességek szimbólumává vált, nem csak egy közönséges étel, ami semmi egyébből nem áll, mint tojásból, toka vagy pofaszalonnából, parmezánból és borsból, mégis több annál: ügyességi versenyek, kreatív konyhai képességek kifejezésére alkalmas fogás, amelyet minden egyszerűsége ellenére igen nehéz szakszerűen elkészíteni. Olyasmi, mint az omlett, az is pofonegyszerűnek tűnik, de a többség simán elbukik az omlettvizsgán.

Így van ez a carbonarával is. A hőkiegyenlítés magasiskolája a carbonara. A nyers tojássárgájából és reszelt pecorino sajtból habosított krémszerű sűrítménybe kell belekeverni a forró vízből frissen kivett tésztát úgy, hogy a tojáskrémnek nem szabad összekapnia, rántottásodnia. Leginkább a már kicsit korábban a tojáskrémbe löttyintett főzővízzel lehet „szoktatni” a tojást a hőhöz, és egyúttal hígítani is a krémet. A végén még a sült szalonnadarabok is rákerülnek a tojásos tésztára, és némi szalonnából olvadt forró zsír is, ami persze újabb kihívás a tojásnak, de addigra már, ha minden a terv szerint működik, a tojás őrzi krémes állagát, sok durva borssal megszórva felveszi a versenyt a legjobb fogásokkal.

Ezt a bravúrt tudják itt, Encsen. És nehogy azt higgyük, hogy ez mindenütt magától értetődően így készül, egy kezemen meg tudom számolni, hogy hol készül szakszerű carbonara. Számos szabálytalan, megúszós verziója kering országszerte, leggyakrabban, és az már némi jó szándékot feltételez, hogy a nyers tojásba tejszínt kevernek, mert az megóvja az összerándulástól, viszont cserébe egy fabatkát sem ér.

A krumplis derelye ricottával, barna vajjal, zsályával szépen odapirult. Vékony ropogós külső alatt pehelykönnyű olvadós tésztaburokban jó kis ricotta kelleti magát. Ez idáig szép is, meg jó is, valahogy a ropogós, szaftos, légies könnyedség egybekovácsolva nagyon vonzó tud lenni, ha még a barna vaj és zsálya intenzitását is hozzászámoljuk, akkor egy igencsak erőteljes ízkompozíció kerekedik ki, ami még a vártnál is több élvezetet ad. A vajban pirult zsálya megízesíti a vajat, az meg a ricottát és a tésztát, meg oda-vissza, nem folytatom, még a végén eltévedek, összezavarodom.

Tiramisuval fejezem be. Nem kell cifráznom, az is helytállt.

Mondom: lehet indulni, garantált a megvilágosodás.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.