Bori Mamiéknál, Gyöngyösön tudják, mitől cuppan

Van az az étteremtulajdonos, aki ha látja, hogy éttermének környezetében valami hibádzik, bár az utca vagy tér már nem tartozik a fennhatósága alá, addig ficánkol, amíg termőfölddel tömött öblös dézsákat ki nem helyez a vigasztalan aszfaltra, amelyekbe kedvére való zöld növényzetet plántál, majd ezeket maga locsolgatja nap mint nap.

Életet lehel a közvetlen környezetébe

És ugyanez a tulajdonos arra kéri a konyhai személyzetet, hogy a tojás héját gyűjtse össze, hogy az otthoni kis paprikaültetvényére odaszórhassa apóra törve, mert a paprikának kell a mész. Aztán az a paprika egyszer csak visszaköszön a tányérról töltött paprika formájában. De az sem a megszokott módon, mert úgy találták, hogy szaftosabban tartja a tölteléket, ha a kétféle paprikát felcsíkozzák, zöldet meg a kápiát, megsütik, marinálják, majd az így ízesített paprikacsíkokba tekerik a tölteléket lazán, szellősen. És igazuk van, a füstös paprikacsíkok szinte beleolvadnak a lágyan omló töltelékbe.

Gyöngyös híre

Ezt tudtam meg Gyöngyösről: „E nevezetet, mint a régi irományokból kitetszik, valószínűleg a még mai napig is e vidéken nagy bőségben termő tölgyfák sűrűen megrakott apró gyümölcseitől, melyek Gyöngy, Gemma hívatnak, vette.”

És az utóbbi években kis túlzással a Bori Mami néven itt üzemelő étterem tette fel a térképre a várost.

Krúdy és Gyöngyös

Krúdy kedvelte a töltött karalábét, de rajongani nem rajongott érte, ha viszont ezt a módit, a Bori Mami-félét megízlelhette volna, bizonyára nagy propagátorává vált volna, bár elpanaszolta, hogy a Gyöngyös városába vezető országútba árkot ástak a borszállító szekerek, és ez igencsak megkeserítette az életét az arra utazóknak, de se a városnak, se a közigazgatásnak mégsem jutott eszébe azon szekér vájta árkokat betömni.

Manapság egy fertályóra sem kell, hogy Pestről Gyöngyösig suhanjon az ember, borosszekereknek nyomuk sincs. Ez idő alatt az utazó kellően felkészítheti magát arra a bizonyos „töltött karalábéra”. Ami abban különbözik az elődjétől, hogy a karalábét nem hagyják egyben, hanem hártyavékonyra szeletelik, fermentálják, szép sötét árnyalatúra pirítják, amitől mennyei ízűvé nemesül, szépen összegöngyölik, szinte egyenként lapozható, és benne zöldséges ragu található, itt-ott egy-egy szem aranymazsola is felüti a fejét.

Nem akarok elrugaszkodni a valóságtól, hiszen nem azt várják tőlem, hanem szenvtelen, száraz tudósítást, de nézzék el, ha nem vagyok képes uralkodni magamon, és lelkesültségemben túlfűtött jelzőkkel illetném ezt a póriasnak tűnő, ámbátor éppen azt meghazudtoló, sokízű, mint a vadász szanaszét spriccelő sörétje, olyan hatást kiváltó ételt. El vagyunk ejtve.

Nem krúdyskodok tovább, de valahogy ez most idekívánkozott. A karalábégöngyöleghez jár még külön is zöldségragu nagyobb vágatban, és zöldborsóveloutée, amelyből nem Krúdy, hanem én hiányolom a frissítő mentát, de szerencsére nem én főzök, hanem van itt séf, aki képes nélkülem is dönteni. A rizsropogós jónak jó, de az amúgy vonzó látványt, a szépen tálalt ételt betakarja. Hát ez legyen a legnagyobb baja ennek a vegán fogásnak.

Pierre szíve meggyógyul

Előreszaladtam, mert valahogy így kívánta a dramaturgia, de most lássuk azt a rebarbaralevest, amelyet fenyőrügygranité hűsít. A hideg gyümölcsleves nem az én műfajom, de ez a finoman fahéjjal simogatott amúgy gyümölcsösen savas lé – van némi sűrűsége is, ami őrzi az eredeti gyümölcs kissé nyers ízét – meg a granité határozott hűvössége és fenyős íze stresszoldó hatással van rám. Már nem is vagyok ideges, az apró verejtékcseppek az ajkam fölött felszáradtak, helyreállt a szívdobogásom is, gyógyulok.

Folytassuk valami tartalmasabbal. Kacsamájpástétom, benne füstölt nyelv és pisztácia, mérnöki kreatúra, simasága vetekszik egy borbélysegéd kimért udvariasságával, a hozzá adagolt kajszibarackkrém és marinált lilahagyma-pelyhek a barackosban új savösvényt nyitnak. Van még az a kopasz barack, amely az előkelő nektarin nevet kapta, nem tudni, kitől és miért, de mindenesetre itt szépen megtalálja a helyét, hát még ha a pirított kalács is előkerül, akkor csak igazán.

Most, hogy idevetett a jó sorsom, hála a fejlett infrastruktúrának és Bori Mami jó hírének, nem fogom akkor se kihagyni a polipcarpacciót lecsóval, ha kipukkadok is. Az egymásba font, amúgy hártyavékonyra keresztbe szeletelt polipcsápok az általános tapasztalataimmal ellentétben szaftosak, semmi szárazság, mondanám, nedvesek, a kis lecsódomborulatok hűvösek, és huszáros magyar eleganciával bánnak a polippal, hiszen tudják, hogy őket legyőzni nem lehet, nincs olyan tengeri sárkány, amely erre képes lenne.

Ami az én felfogásom szerint a leginkább Bori Mami-s étel, az a brezírozott, vagyis pirítom, főzöm, pirítom, főzöm eljárással készült borjúpofa hideg tökfőzelékkrémmel, pirított, ropogós hagymával. Na ez az, amit kötelezővé tennék. A klasszikus paprikás szósz, igen, a magyar konyha piros ásza, ami nélkül itten nem boldogulunk, és ha már így van, akkor legyen a legjobb paprikából a szósz, csípjen is meg ne is, legyen egy kis szalonnából nyert zsírja, sőt füstölt is lehet. A hús meg már az összevont szemöldökre is adja meg magát, szívja magába a paprikás szószt, és amikor már itt tartunk, a kapros, hűvösen tartózkodó tök oltsa a pírt, adjon enyhet. Ezt várom Bori Mamitól, és kapom is.

Pacal, az utolsó vacsorára is pacal

De még koránt sincs vége a traktának, persze a teljesítőképességemet illetően már rég befejeződött, azonban a pacalt Bori Mami-s felfogásban vétek lenne kihagyni. Csak értetek feláldozom magam, nehéz sora van az ételkritikusnak, de én a közt szolgálom, szóval nem siránkozhatok. Az más kérdés, hogy a pacalt álmomból felébresztve is képes vagyok megenni, és szerintem a kivégzésem előtti utolsó kívánságnak is sírva, zokogva pacalt kérnék. A pokolba vezető út is pacallal van kirakva.

Hál istennek egyelőre a kivégzésem csak amolyan jóllakottságnak köszönhető, délibábos látomásként kerülhet szóba. Viszont a pacal konkrétan itt piroslik, illatozik előttem. Már nemegyszer hangsúlyoztam, hogy a pacalnak cuppannia kell, ragadjon tőle össze a száj, de ugyanakkor a váratlan savhatás enyhítő körülményként mentesítsen a végeleges szájzár alól. Van itt cornichon, kapri erre a célra, meg marinált gyöngyhagymák is. Akkor jó ez a játék, ha ismétlődően, hol az egyik, hol a másik hatás éri az embert. Nehéz dolog egyszerre súlyosnak és mégis frissnek lenni, itt most erről van szó, ezért nem tudom kihagyni.

Olvasóim kívánságára, sőt mit ne mondjak, követelésére nekidurálom magam egy desszertnek is, de közben azon morfondírozok, hogy ha mentőt hívok, vajon mennyi idő alatt ér ide. Aztán egy nagy lélegzettel elhessegetem a sötét gondolatot, jöjjön a fehér csokis fenyőrügymousse citrusos zselével a tetején, meg a mogyorós piskóta. Csak az olvasóim kedvéért megkóstolom, aztán azon veszem észre magam, hogy már nem értük eszem, hanem magamért. Megengedhetetlen. Minden eddig bennem felgyülemlett forróságot mintegy vezényszóra a hűvös, savas krém meg a mogyoró lecsendesíti, jöhet a szendergés, már félálomban motyogom magam elé: csak el ne bízzák magukat.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.