Aki ide megy, vigyen no limit kártyát, lehetőleg fémszínűt

Amikor ellátogattam a Félix Kitchen és Bar néven ismert budapesti étterembe, amely a Duna-parti Várkert bazárral szemben, az Ybl Miklós tervezte, valamikori „szivattyúház” épületében helyezkedik el, azt gondoltam, hogy utánanézek, vajon miért ezt a nevet kapta. Hiszen Félix néven számos étterem létezik Amerika nagyvárosaiban, de Sydney-ben is.

Aztán rájöttem, hogy mindegy, bizonyára a Félix szerencsét hozó név, eredeti jelentése is: szerencsés, és ennyi. Amúgy, mint később megtudtam, az étterem a nevét Ybl Miklós egyetlen fia, Félix után kapta.

Impozáns kialakítású épület, lenyűgöző belső, nagy területű terasz tartozik hozzá, ahonnan rálátni a pesti oldalra, hát bizony kevés jobb helyszínt tudnék elképzelni egy magát felső kategóriás bisztrónak pozicionáló helynek. Két konyha szolgálja ki a vendégeket, az egyik a teraszon, a másik az épületen belül, és ennek megfelelően különböznek is egymástól az étlapok, a teraszos lazább, szabadtéri grill ételekkel, a belső kissé tradicionálisabb, mívesebb fogásokkal, de itt is a könnyed fantáziával készült ételek dominálnak. Nagyon komoly apparátus működteti ezt a rendszert.

Előkelő törzsközönség

És ennek a csúcsán egy harmincas éveiben járó, nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező vezénylő tábornok áll, nos, csak azért engedtem meg magamnak ezt satnya poént, mert a fiatalember vezetékneve: Katona. Bocsánat. Tíz éve még a budapesti Sofitel Szálloda konyháján dolgozott, majd spanyol területre vetődött, nem is akárhova, ahol egy idő után a gironai Hotel Castell d'Empordà La Bisbal d'Empordà éttermének séfje lett. Majd a La Fortalesa de Sant Julià de Ramis, szintén gironai szálloda 1 Michelin csillagos éttermének vezető séfje.

Nem kell bizonygatnom, hogy érti a dolgát, és ugyanakkor nagyon vágja a minőségi spanyol gasztronómia trükkjeit. Fontos, hogy benne van nyakig ebben az ízlésvilágban. Már nem lehet elrontani. Ugyanakkor nyilvánvaló, hogy a Félix egyéni kínálattal, némi nemzetközi és magyarba oltott ételstílussal különbözteti meg magát a többi hazai bisztrótól.

Kiváló minőségű nyersanyagok jellemzik a fogásokat, másrészről meglepően egyszerű eljárások, kompozíciók szerepelnek az étlapon, azt az elvet érvényesítve, hogy a friss, jó minőségű nyersanyagokat nem szabad kíméletlen eljárásoknak alá vetni, hadd érvényesüljenek a természet adta ízek.

Amennyire az upscale stílus uralja a konyhát, ugyanilyen a közönsége is az étteremnek. Upscale. Előkelő klubhoz hasonlóan működik. Megvan a törzsközönsége. Nem mismásolok: vezető politikusok, üzletemberek, jómódú felső középosztályú látogatói vannak az étteremnek. De bármit is gondolhatunk erről, minőségi konyha, nagy teljesítményű kulinária nélkül ez nem működne. Én meg azért jöttem, hogy ezt tegyem vizsgálatom tárgyává. A szociopolitikai vonatkozások momentán nem érdekelnek.

Stanicliban rejlik a ropogós kalamari

Újságpapír imitációban, mintha csak valahol a való világban lennénk, stanicliban rejlik a ropogós kalamari. A panír az átlagosnál is ropogósabb, ez talán egy trisol nevű anyagnak köszönhető, amely a lisztbe keverve fejti ki áldásos hatását. Ferran Adria iskolából való kis trükk. Azért is fontos, hogy ropogjon a nem karikára, hanem hosszanti irányban nyesett kalamari, hogy a citromfüves aioliban megmártózva rátelepedjen a krémesség. Együttműködésük felhőtlen élvezetet nyújt.

Az ember azt hinné, hogy egy ilyen helyen a tatár méregdrága importhúsból készül, de kellemes meglepetésként ért, hogy magyar tarkából, 45 napi száraz érlelésű hátszínből.

Ettem már sokféle tatárt, de ez az itteni, ha rangsorolnám, akkor igen előkelő helyet foglalna el abban a virtuális rangsorban. Egyrészt kedvelem, hogy a tatár lényege, a hús íze jelentős szerepet kap a fogásban, nem szégyellik, nem takargatják, nem szelídítik túl, nem darálják nyilvánvalóan, késsel nyesik, és kap persze kísérő savat, ez esetben bátran odapirított kaprit, a krémesítést nem tojással végzik el, hanem egy alsókarnyi nagyságú velős csontra tálalják a húst, és annak a veleje kölcsönöz további animalitást és egyúttal krémességet a húsnak. Ehhez faszénen pirult kovászos kenyér jár. Upscale vagy sem, az most mindegy, itt nem lehet szépelegni, ez osztálykülönbségeket figyelmen kívül hagyva is üt, ember legyen a talpán, aki ezt kéjes nyögés nélkül megeszi.

Túlélve a megpróbáltatást valami frissítő, könnyed fogásra vágytam, olyasvalamire, ami semmilyen gasztrointellektuális kihívást nem jelent, minden az, ami. Hát ez csak részben sikerült. Gondoltam, egy paradicsomsaláta, ami amúgy önálló fogásként szerepel, könnyedén betöltheti ezt a szerepet, pihennek az ízlelőbimbók, kifújom magam, felkészülök a további kulináris kihívásokra. A paradicsom enigma egyetlen megoldása, ha nem engedünk a minőségből, csak kifogástalan és változatos színű, ízű, formájú paradicsomot használhatunk, a fő törekvés az, hogy a paradicsomok savai, alkalmasint édessége, állagai egy tányérban egyesüljenek némi nagy formátumú olívaolaj rásegítésével. Ha véletlenül, mint itt is, talán éppen az upscale elvárások túlértelmezése miatt, paradicsompor is kerül a tányérba, az megbocsátható, nem befolyásolja jelentősen a paradicsomélményt, miközben a diszkréten jelen lévő fehér balzsamecet lekerekített savval gazdagítja a paradicsomi ízeket.

Szokásos alaplé-locsolgatás

A hamachi néven ismert, japán illetőségű sárga farkú hal az egyik legjobb fajta nyersen és könnyedén hőkezelve is. Ha a kevésbé hozzáértőknek, a kissé gyanakvóknak kéne ceviche-t készítenem, akkor én is ezt a halat használnám. Ha csak úgy minden hacacáré nélkül kéne nyers halat ennem, akkor ezt biztosan, ezzel bárkit be lehet etetni a magasabb iskolára is, ennek a halnak a húsa emlékeztet leginkább a magyar szájnak oly megszokott és nélkülözhetetlen tokaszalonnára. A leche de tigre, vagyis „a tigris teje”, ez lenne az a szósz, amiben a nyers hal finoman érlelődik, kicsapja a hal fehérjetartalmát, kvázi „megfőzi” a szószban.

Ennek a mértéke meghatározó, akkor jó, ha nyers marad a hal, de diszkréten mégis „belefő” a szószba. Van ilyen szósz egészen sűrű, valóban „tejes” hatású, ebben fehér húsú hal is benne van a mixben, és van áttetsző szósz is, mint itt, amibe kagyló levét keverik, a többi adott: lime, koriander, fokhagyma, hagyma, a sav mennyisége, adagolása dönti el az erejét, meg némi chili is, ami nélkülözhetetlen. Az itteni szelíd urbánus változat, a hal tökéletes frissességű, a szósz pikáns, jók az arányok, működik a gépezet.

A cékla mágikus szín és íz, nekem legalább is, ha rizottóban jelenik meg, akkor is, uralkodói bíborként színezi a fényes rizsszemeket, e helyütt nem szokatlan. A rizs és fenyőmag, főleg, ha megtévesztően apró szemű a fenyőmag, kiváló párosítás. A rizottókészítés indításakor a rizs és a fenyőmag együtt pirulnak, majd következik a szokásos alaplé-locsolgatás, és persze némi céklalé is, meg a céklakockák. A végén sárga cékla is kerül, hogy némi világosságot hozzon a bíborba mélyülő fogásba.

A lényeg, hogy kifogástalan a cucc, krémes, céklás, földes, vajas, a fenyőmag sűrűsége hosszan csengő. A kecskesajt klasszikus céklakellék, és az ecetzselé könnyed fanyarságot ad a földes karakterhez.

Édes, sós, sáfrányos mélység

Visszatér a magyar tarka, ezúttal közepesen átsütve, megint csak az érlelt hús természetes ízei dominálnak, egyedül a nagy szemű só, ami megadóan beleolvad a rózsaszínes hús szövetbe, és kiemeli a faszén kölcsönözte füstös ízt. Nem igazán kell több. Nincs túlvariálva, túljátszva, a legegyszerűbb házias tábortüzes, grilles köret van hozzá, a spanyolok escalivadának mondják: füstös grillezett padlizsán, paprika, hagyma, és kész. Hamuban sültnek is mondhatnám, ami talán jobban visszaadja az eredeti szó jelentését. Persze sózva, olívaolajjal locsolva. Nem vitás, hogy ennél a fogásnál döntő, hogy milyen a hús, és hogyan sült, hogyan vágják, sózzák. Ez itt pont az, aminek lennie kell. A hús, nagy H-val a magyar ugarról.

Végy egy szép kövér ananászt, pucold meg, majd úgy, ahogy van, egyben pácold iráni sáfrányban. Jól kezdődik, pedig valahogy ilyesmi lehet, ami itt van előttem a tányéron, annyi változtatással, hogy papiruszvékony szeletekre vágva, mint a lemenő nap, vöröslik-sárgállik, illatozik, ami a napról aligha volna elmondható, viszont az ananásztól simán elvárható. Só, olívaolaj nyomokban szintén felfedezhető, ez amolyan carpaccio kiszerelés, rafinált édes, sós, sáfrányos mélység, mint egy meszes barlang leheli hűvösét. Na, mit tegyek, ez jutott eszembe, lehet, hogy a sáfránynak köszönhető, sőt biztos. A mangó-maracuya sorbet aztán beigazítja az édesebb tartományba, de a sáfrány hátulról végig irányít. Gondolom, ez volt a cél. Ritkán fordul elő velem, hogy egy desszert ennyire elvarázsoljon.

Rinyáltam már itt az elszállt fogyasztói árakon, meg az /érték arány anomáliákon, nincs mese, a Félix megkéri az árát, nem szégyenlős, de jobbára ad is érte valamit, a nemzetközi árakkal összehasonlítva semmi eget verő, aki ide megy, vigyen no limit kártyát, lehetőleg valamilyen fémszínűt.