Nincs műmájerkedés, ez az emberszabású fine dining

Nem hinném, hogy egyenesben a válságra utalna az a remekbe szabott kis kaviárimitáció, amit a belvárosi egy Michelin-csillagos Costes Downtown néven ismert étteremben kaptam egy ezüstnek tűnő kiskanálon.

Húszéves külföldi vándorlás után tért haza Molnár Márk, aki nem csak a szűken értelmezett szakmát tanulta és hozta haza, hanem a gasztronómiát mint a megismerhetetlen világról alkotott, kétségekkel teli, változó és folyamatosan villódzó új tapasztalatok tárházát cipeli a hátán. Fáradságot nem ismerő gondolkodó ember, aki ezt képes megjeleníteni az ételeiben is, mert másképp nem érdemes.

Az ételeknek amellett, hogy érzékszervi élményeket kell okozniuk, kommunikálniuk is kell, egyszerre sok nyelven, ahogy Márk is tündérien olvasztja egymásba azokat a nyelveket, amelyeket ismer. A nyelv mentalitás is, egymásba olvadó világok színes szőttese, ami nem összetévesztendő a globalizmussal. Emlékek, ízek, arcok, tájak, és mindig az adott nyelv, amely megadja a hömpölygés irányát – a nyelvhez hasonlóan az ízeknek is van grammatikája. Ezzel foglalkozik a séf és csapata a Costes Downtownban. Nyelvészek.

A világ nem örömtanya

Aki komolyan veszi a főzést, annak véleménye van a világról, nem csak úgy l'art pour l'art főz bele a világba, de az önkifejezés hiú kényszere nem uralkodhat el a készítményein. Ez nem a szenvedésről, hanem az intelligens örömről szól, amely tudomásul veszi, hogy a világ nem örömtanya csupán, hanem emberi gubancok, könnyek, félmosolyok, haragvó tekintetek mozaikjaiból tevődik össze.

Márknak ebben az összegubancolódott, válságtól sújtott világban kell érvényes, nem cinikus módon, együttérzőn végezni a munkáját.

Abban a kanalas kaviárkompozícióban van egy kis lazackaviár, meg beluga kaviár, összekeveredve gránátalmamagvakkal, ananászos tápiókagyöngyökkel, metélőhagymával. A gyöngyös gömbölyded formák együttese – egy kanálnyi az egész – a változatosság gyönyörködtet elvet ülteti a gyakorlatba. Kaviár tatár.

Tudtam, de mégsem tudtam, hogy a pisztácia, ha kellő sűrűségben jelenik meg, akkor legyűrhetetlen, mint egy régről előkerült álom teljesedik ki, színben, ízben szinte világít, villog. A pisztáciaszószban elhelyezkedő grapefruit kesernyés citrusai úgy találtak egymásra a pisztáciával, mint lazac a sáfrányra. A tárkony jelenléte némi ánizsos felhanggal ráfrissít a pisztácia brutális sűrűségére, mint amikor felébredünk hirtelen egy álomból, és ami előttünk van, jobb, mint amit álmunkban láttunk.

Ez a cucc mindent üt

Egy kóstolómenü alkatrészeit kóstolgatom, a fenti kettő is annak a része. Bármennyire is megvan a logikája egy adott ételsornak, én ezúttal csak néhányat választok, azokat, amelyek kedvemre valók.

Gímszarvas rendang, vagyis maláj curry pörkölt, hogy népies maradjak, perui yapatera kakaóval, mezcal és vörös áfonya közreműködésével. Nagyon elszálltnak hangzik, de egyáltalán nem az, a maláj–perui koprodukció a séf világban való jártasságát és nyitottságát jelzi, van személyes vonatkozása. Mégis a kompozíció érvényessége a lényeg, a mezcal csokoládéval szelídített mártás igencsak behízelgő, mintha fátyolosan átütne rajta a kókusz is, a hús omlós lábszár, rajta savanyított papaya meg salotta hagyma. A vörösáfonya-pettyek a fenti savak meghosszabbításaként játszanak. A homogén színvilág széles amplitúdójú ízvilágot takar, éppen ettől szép és harmonikus.

Maradva a sötétebb árnyalatoknál, egy szépen beirdalt tahi pisztráng – amely sóban, cukorban pácolódott – vonzóan pörkölt felületét látom, ahogy egy bársonyosan fekete krémes szószban pihen. Az éjszaka titokzatos csendje veszi körül. Ha négyszer születek, se találnám ki, hogy mitől fekete a „leche de tigre”, mert az elhamarkodottan kimondott tintahalszínezék téves megfejtés. Amikor kóstolom, az addigra már elhangzó égetett habanero paprika megfejtés logikusnak tűnik, de nem biztos, hogy magamtól rájöttem volna. Kitisztult a homályos kép, helyre igazodnak az elemek.

A szokásos ceviche szósz új értelmet nyer, a szójás, gyömbéres, kagyló levével készült szósz a paprikától egy másik dimenzióba kerül. Nyilván szubjektív, de vállalom, ez a cucc mindent üt, jöhet bármi, nekem ez marad hosszú távon is a kedvencem. Legszívesebben kiemelném az ételsorból, és repetáznék.

Elég egy forró szerelmes tekintet, és egy jófajta vékonyra szelt mangalica tokaszalonna elolvad. Itt ezt úgy oldották meg, hogy a szalonnát kenyérrel együtt lepirították, ebből vastag habot készítettek, ez van a tálban, alatta pedig hagyományosan készült uborkasaláta rejtőzik. Ha felkapaszkodtál a magas hegyre, akkor valahogy le is kell jönnöd, ez a zsíros kenyér pont ezt a célt szolgálja. Szilárd talajt érezve a talpam alatt jöhetnek az újabb kihívások.

Igazi hentesvágat

Avatott kezekben szinte minden húsvágat megszelídül, a szárazon érlelt angus nyak magyar eredetű, szürke szél nélkül rózsállik a tányéron. Igazi hentesvágat, ami azt jelenti, hogy a gyakorlott hentes szakértelme kell ahhoz, hogy konyhai használatra alkalmas vágat legyen. Mert nem csak a megszokott, eleve luxi vágatokkal lehet dolgozni, az ilyen hentesravaszságok gyakran ízletesebbek, mint a nagy steakek. Gyenge fuvallat is elég neki, hogy megadja magát, mindazonáltal van rágó élmény, mégis csak húsról van szó, és ez így helyes.

Tokaj szamorodni alapú vinaigrette élénkíti az ízlelést, ördögszekér gomba és fekete szezámmag bonyolítja a helyzetet, de megbirkózunk vele, kápia paprika dzsem is előfordul, kifejezetten jól szolgál, a kínai kel saláta pedig ráfrissít, ha valami nehézség támadna. De nem támad. Ez amúgy tökéletes fogás lehetne egy felsőbb kategóriás bisztrókínálatban is. Változatosan szaftos, texturálisan gazdag kompozíció, cuppogósan ízes. Nem szakadt el a valóságtól, bár a valóság amúgy folyamatosan menekülőben van.

Már látszik a célegyenes, ahol egy céklás pina coladával részemről befejezettnek nyilvánítható az étkezés. Hozza a klasszikus koktélélményt, töményebb desszertformában. Ananászkompót, ananászsorbet, amit céklával színeztek, és a tetején kókuszgranité csillog.

Itt most azt éreztem, hogy a világra nyitott, szilárd alapokon nyugvó, fantáziadús csapat viszi a konyhát, érzik a pályát, egészséges nyughatatlanságból fakadó ötletekkel provokálják a többnyire unalomba fulladó biztonsági éttermi szcénát.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.