A szűz legyen rózsás, a nyúl szaftos, a kenyér meg kovászos

A minap az óbudai Nagyszombat utca felé ténferegtem, majd a Pastrami étterem egyáltalán nem hívogató, építészetileg monstrumként definiálható tömege mellett elhaladva egy ős óbudai hangulatra emlékeztető utcába fordultam, ahol a szemben lévő Stelázsi éttermen kívül ott van még a Vidoq.

Valamikori korhely kalandok már nemcsak az emlékezetben, de a valóságban is megkopott helyszíne, szép virágszálak hervadó sóhajaival, és bősz férfiak nyakló nélküli, különösen a szépnemet elkápráztató, mellet döngető lódításaival kitapétázva.

Ehhez most nincs erőnk, jobban csábít a Stelázsi, amely megállapodott, megérdemelt tespedést, halk citeraszóval kísért nyugdíjas gondolatokat ébreszthet a régi ízekre vágyakozónak.

Ez mind stelázsi

Erős szó a stelázsi, jelentése nemcsak a megsárgult, szélén kicifrázott papírból hajtogatott védővel ellátott polc a kulccsal zárható kamrában, hanem szimbolizálja az egy fedél alatt élő generációk étkezési rendjét, ízlését is. Azokat a szezonális nyersanyagokat is, amelyeket a veteményeskert adni tud a konyhában sürgő háziaknak.

A stelázsi spórolás, észszerű háztartási számítás is, a gazdasszony kulcsos tekintélye és felelőssége is. A család éléskamrája. Beosztó figyelmesség. A pazarlás ellentéte. A családi vendégvárás öröme. Kicentizett itókák illata, metszett stampedlik karcos csilingelése. Örömtől kipirult arcok az asztalnál. A gőzölgő húsleves a porcelán levesestálban, amelyből elsőnek a ház urának tálalnak. Aranyló zsírkarikák, akkorák, amelyben a kackiás bajusz is képes tükröződni. Meg az ebéd utáni szódabikarbóna. Ez mind stelázsi.

Szívet melengető belső, otthonos hangulat, éppen annyira nosztalgikus, amennyire szükséges. Földszint és galéria, Thonet székek és barátságos szerviz – ezek jellemzik elsőre a Stelázsit. Ez egy kicsi hely, de pont akkora, hogy néhány válogatott házias fogással tökéletesen működne, főleg, ha azok a konyha tényleges képességei szerint kerülnének kiválogatásra.

Itt senki nem várja el, hogy a korszellemet meghaladó kétes minőségű, innovatívnak gondolt fogások szülessenek a konyhán. Ez itt a Stelázsi, ahol válogatott nyersanyagokból, figyelmes technológiával készült, tradicionális, mindenkit megszólítani tudó ételek tálalása a cél. A konyha ismerje a saját képességeit, és ne akarja átlépni a saját árnyékát.

Ábrándos szépségű szó

Van itt állandó menükártya, konyhafőnök ajánlata és napi menü. Ennyi étel. Túl sok, nem egy közülük becsvágyó szakmai kihívásnak minősülő tétel, amelyek elkészítése eszköz- és személyzetigényes. Feltehetőleg a jelenlegi körülmények között kockázatos étlapon tartani. Meg különben sem kell erőn felül virítani. Kevés étel, de azok legyenek ütősek, megkérdőjelezhetetlen minőségben.

A kakukkfüves szarvasraguleves barna csiperkével őszinek mondható ajánlat. Nem mondom, hogy nem az, de ha már nekiugrott a konyha egy ilyen fogásnak, akkor ne valami maradék húsból készüljön, ne legyen rágós. A gombából nem nagy erőfeszítéssel kiváló és erőteljes esszencia főzhető, ami tényleg őszbe csavarhatná, gazdagíthatná ezt a tejszínnel lebutított, szétíztelenített levest. A „kakukkfű” ábrándos szépségű szó – „ki sok kakukkszót akar megérni”, mondták régen, az egye nagy mennyiségben. Amúgy a latin cuculi herba tükörfordítása, szóval értem én, hogy a stelázsin mindig ott a helye, de hogy itt a levesben nem sok nyomát találtam, az bizonyos. Értékelem a jó szándékot, de előbb érdemes megtanulni a szarvasraguleves készítésének csínját-bínját, és aztán étlapra tenni. Bocsánat.

A sajtkrémleves kukoricachipsszel akkor muzsikálna, ha ízletes sajtból készülne, de ha erre nem fussa, akkor legalább a tejszínt kéne szerényebben adagolni. Így azonban sajtos derengésű tejszínleves kerekedik az egészből, a zacskós chips az olcsó mozi hátsó sorát idézi. Ez nem stelázsi.

A pecsenye kacsamáj zsírjában pirítóssal igazi stelázsiról való fogás. Egyrészt semmiképpen sem adhatunk mellé ipari kenyeret, amit még a pirítás sem tud formába hozni. Aki ilyen helyet üzemeltet, az vagy maga süti a kenyerét, vagy megveszi a legjobb kovászos kenyeret, más megoldás nincs. A törmelékes szárazkás kacsamájat még a jó ízű zsír sem képes helyrepofozni, de értékelhető az erőfeszítés, valahol a végén döntetlenre hozzák a játszmát. Érdemes a stelázsihoz méltó minőségű májat tartani, nincs kibúvó.

A szűz legyen rózsás

Egyenesen a kamrából érkezik a mézes almás kecskesajt forró rostlapon sütve kevert salátával. A kétes frissességű sarabolt jégsaláta aligha mondható kevert salátának. Bár az igaz, hogy a sajtkorongok alatt még felfedezhetőek más típusú levélkék, de ettől ez még továbbra sem a frissen harsogó, élénk dresszinggel ízesített saláta, amilyen ebben a miliőben elvárható lenne. A sajt-méz-alma kombináció működik, itt sem ártott volna karakteresebb sajtot választani, van egy-két stelázsira való magyar kistermelő az országban.

Értem én, hogy nehéz ellenállni a nagy brassói kihívásnak, mert lassan ott tartunk, hogy már szinte senki sem emlékszik, hogy ez a népdalnak eladott műdal milyen is volt eredetiben. Az se volt egy műremek, de a múló idő és az ábrándos nosztalgia vonzóvá, eredetivé, nemzetivé tette, sőt már-már irredenta áthallások is a vonzerő részévé váltak. De az biztos, hogy fokhagymás, majoránnás szaftban fürdik a szépen kockára vágott sült krumpli, és szintén kockára nyesett szűzpecsenye rózsás színűre sült előadásban.

Mert a szűz legyen rózsás, omlós, úgy jobban felszedi a szaftot, nem kell ezt magyarázni a stelázsis világban, ha meg igen, akkor az baj. Ehelyett egyben sült, majd felszeletelt szűz túlsütve, rózsás pírnak nyoma sincs, lecsós szószban, krumplival. Mondanám inkább sikerületlen lecsós szűznek. Bár jó szándékú próbálkozás.

Nyúlgerinc Stroganoff módon, burgonyafánkkal. Nem volna ezzel baj, ha bárki utánanézett volna, hogy mi fán terem a Stroganoff meg a burgonyafánk. Jó falat a nyúlgerinc, komoly hagyománya van a magyar konyhában és az irodalomban is, már ezért is érdemes utánaolvasni. Azzal sincs baj, ha nem vadasan készül, legyen Stroganoff, de akkor legyen tényleg az. De ez se nem vadas, se nem Stroganoff.

A bakonyi paprikás, tejfölös mártáshoz közelít, meg talán a hentes mód is felvillan egy pillanatra, mert némi vékony hosszantira szeletelt csemegeuborka is található benne. Egy nagy katyvasz, sajnálom. A gerinc kiszáradt, a nyuszival óvatosan kell bánni, hiszen semmi zsírja, érdemes szalonnával kenegetni. A Stroganoff-mártás receptje megtalálható a neten.

A burgonyát sosem látott, fánknak becézett golyó, ha jól sejtem, lángostésztából készülhetett, foszlósnak nem mondhatom, viszont külsőleg jól megszítta magát olajjal, bévül azonban száraz és rágós maradt. Ennyi hiba egy ételben! Minek nekivágni, ha nem biztos a dolgában a konyha? Nem értem.

Kifogyhatatlan tejszín

Sörbundás főtt füstölt csülök petrezselymes burgonyával, tormamártással. Itt-ott szakadozott a sörbunda, szavamra, nem sok értelmét látom, különösebb élvezetet nem nyújt, inkább csak álca, burok, ami feleslegesen szívja magába a sütőolajat, ezzel elterelve a figyelmet az amúgy jóízű csülökhúsról. A gyári tormamártás mintha tejszínnel dúsult volna, igencsak helytelenül, pedig a csülök jól bírja a harsányabb ízesítésű, csípősebb kezelést. Itt nem sok hibádzott, hogy létrejöjjön a stelázsistílus.

Tejszínes konyakmeggy terrine csokihabbal, vanília ropogóssal. Komoly lecke lenne ez még egy felkészült, tapasztalt éttermi cukrásznak is. Próbálom kitalálni, hogy vajon mi motiválhatta a séfet, vagy bárkit a konyhán, hogy ennek nekivágjon. A konyakos megy, ha emlékezetem nem csal, aranyló dobozban ott lehetne a stelázsin, akár szívesen el is szopogatnám a régi szép idők emlékére. De hogy lesz belőle terrine, az itt a találós kérdés, ráadásul tejszínes, amely ártatlan nyersanyagból mintha kifogyhatatlan mennyiség lenne a kamrában a stelázsin. Nem cifrázom tovább. Ezt nem kellett volna, ezt az egész terrine dolgot felejtsétek el, én is igyekszem.

Szabadjon nekem itt mindezek után szerényen egy coelhói magasságú bölcsességet idefűzni: a kevesebb több. Adva van egy jó hangulatú, bejáratott, óbudai ihletésű vendéglő, már megbocsássanak, átlagos képességű konyhai tehetséggel megáldva, tele jó szándékkal. Tessék szíves ennél maradni, ez való ide, és akkor maradna idő és energia megtanulni, begyakorolni azt a pár jófajta magyar ételt, azokat a házias vendéglői fogásokat, amelyek oly régóta éltetik a magyar virtust.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.