Ez történik, amikor a zúzapörkölt találkozik a kívánatos dundi szűzérmével

Nem Vasvirág, nem Vasorrú, nem Vasút, nem Vasas, nem is Lámpavas, hanem, mit ad isten, az ideális, a magyar kulináris irodalmi tradícióba legjobban illeszkedő nevű utcában, a Vasrózsában, Újpesten túl van Kami kisvendéglője.

Vendéglő a javából azoknak, akik megunták a hamis stelázsikat, almáriumokat, nagymama konyháját kisajátító, vendéglőnek csúfolt, tartalom nélküli magyarosch kifőzdéket, retket, betyárt, fiókát, náncsit, kört, paprikát, 48-at, az összes háziasnak mondott cifraszűrt, vágódeszkát, piros lábost.

Nekik amúgy szívből ajánlom, ha már annyira ragaszkodnak a nagymama magyaros, házias főztje narratívához, hogy szépen, tömött sorokban zarándokoljanak el a Vasrózsa utcába, és lessék el Kami titkát.

Magyar, házias, bisztró

A Vasvirág utcában, kint a világ végén, Kami, kinek becsületes neve Fülepi Kálmán, fagylaltszínű családi házának földszintjén vendéglőt üzemeltet. Nincs hímzett falvédő a falon, nincs fakanál keresztbe téve, piros lábos is csak ritkán. Errefelé nem a kommersz kellékek döntenek az ételek minőségéről, hanem elsősorban Kami szenvedélyes főzőtudománya.

Ha van olyan, hogy házias konyha, ami persze tág fogalom, hiszen ahány ház, annyiféle konyha, de mégis mintha lenne, akkor Kami képes ezt a sokféleséget szintetizálni és a magyar házias bisztró etalont elővezetni a Vasvirág utcában.

Amennyire egy vasfaragó mester képes leheletnyi finomságúra kikalapálni a rózsaszirmokat, Kami hasonlóan kifinomult mesteri módon főzi ételeit. A háziasság bisztrónyelven többek közt azt jelenti, hogy a napi táblás ételekből limitált mennyiség készül, aki kapja, marja, pont annyi adag, amennyit a konyha még kézműves módon képes elkészíteni, mintha számozott példányok lennének. Értelemszerűen csak kifogástalan nyersanyagból készülhetnek, és ezt többnyire a piaci felhozatal határozza meg.

A becsületesen házias konyha másik ismérve, hogy ételeivel, a változatos kínálattal folyamatos párbeszédben van a vendégeivel. A házias konyha látszólag egyszerű, de az egyszerűsége mögött türelemmel végrehajtott, gyakran elég időigényes folyamatok zajlanak. A komplex, nagy hatású ízek létrejöttében a ráfordított időnek is szerepe van, nem beszélve az istenadta ízérzékről, ami sok munkával még fejleszthető is.

A szakmai zsargon szerint egyes szakácsoknak „jó szájuk van”. Vagyis baromira érzik az ízeket, az arányokat, ösztönös tehetséggel komponálják az ételeiket, de ez nem megy rendes szakmai előtanulmányok nélkül, mert az ösztönös ízérzék mellett fontos az ízhatások tudatos tervezettsége is.

Okos tojás, ilyen is van

A zöld kardamommal ízesített karalábékrém-leves jó példa a fentiekre, a karalábét életre kelti, bár van annak saját élete, de ez az ősi fűszer új értelmet lehel a diszkrét zöld ízt tartalmazó zöldségbe. Határozott kontúrokat ad neki, segíti a karalábét, hogy végre ő lehessen a főszereplő. Persze a pirítottszalonna-törmelék, meg az okos tojás, amely arról ismerszik, hogy a sárgája zselés állagú, vagy az egyéb frissítő hatású zöldek további ízszenzációkat kölcsönöznek a készítménynek. Rejtett savak teszik még izgalmasabbá.

Nyilván meg lehetett tervezni, de azért Kálmán veleszületett érzéke emeli ki az átlagos karalábék közül. Ugyanakkor semmi nehézkesség, erőlködés nem érzékelhető, „odakente”, mint birkózó az ellenfelét, fél kézzel.

Sokféleképpen készíthető a padlizsánkrém, nagyon hálás cucc, amolyan kezdő falat, kence, amivel el lehet indítani az étkezést, főleg, ha a mellé adott kenyér nem valami ipari hulladék, mint sok helyütt. Itt a kenyér beszélni tud, sőt szavalni, énekelni, ahogy az egy igazi kenyértől elvárható, és mindjárt helyre kerülnek a dolgok.

A másik jellemzője enne a vasrózsai stílusnak, hogy a piac legszebb, legfrissebb zöld salátái, levelei marokszámra fénylenek, csillognak a tányérokon, miniatűr lilahagyma-szívek pácolva savasítanak. A bordó, meg a zöld minden árnyalata virít a tányérokon, legyen a legnehezebb fajsúlyú fogás, csülök, hasalja, a magyar virtus nehéz kövei, amelyek meglódítva röpülnek, ki tudja, hol állnak meg, de az biztos, hogy nem maradnak egyedül, mindig zöldeken landolnak. A gondoskodó házias bisztró Kami módra.

Rusztikus cucc, minden íz a helyén van

A harcsapaprikás juhtúrós sztrapacskával egyik lényege, hogy a paprikás szósz nemcsak simán egy odacsapott pörköltszaft, amolyan generál gyors megoldás, hanem mély ízű halászlé redukált változata, amelyben ott sűrűsödnek a halas ízek, a jó minőségű tömény paprikával. Ebben helyezkednek el a zsenge harcsakockák. A juhtúrós tészta magába szippantja a halas szószt, igencsak kiadós fogás, bár a nagy marok zöld sokat segít. Rusztikus cucc, nincs elművészkedve, csak minden íz a helyén van.

Van itt kis piros lábos, persze hogy van, de a belevaló is olyan. Nem a népbutító nosztalgikus giccs jegyében tálalják kis lábosban, hanem mert a csicseriborsós zúzapörkölt a Vasrózsa utcában, miben legyen, ha nem kislábosban. A szépen pirult gömbölyded burgonyák beleforgatva a hosszan főzött pörköltszaftba, meg a csicseriborsó a zúzával honfoglaló kombináció. Az elmaradhatatlan maroknyi frissítő zöld és a szerényen odaszórt szalonnapörc aztán végképp a kisvendéglői tartományhoz köti ezt a fogást, ebben a zöld összeállításban még a borsóhajtás is a helyén van. Friss kenyérrel, meg rostrácson pirítottal tunkolni is lehet, van mit bőven.

A rántott szűzérme a mindenkori külvárosi kisvendéglő egyik magasröptű fogása, különösen akkor, ha a henger formájú húsból egy az egyben érme formájú hús szeleteltetik le, és az van szelíden kipotyolva, de csak éppen hogy, kamaszgyerektenyérnyi méretre. A megszikkadt kovászoskenyér-maradványokból panírnak való pergő morzsa daráltatik, ebbe aztán beleforgattatnak a kívánatos dundi szűzérmék, és vajon, olajon, serpenyőben kisüttetnek. Majonézes burgonyasalátával tálaltatik, rajta kétmaroknyi harsogó zölddel, ahogy az már emblémájává lett a Kálmán-féle konyhának.

Van itt a konyhán egy kedves virgonc fiatalember, Lajoska, ki Kálmán szorgos jobbkezeként tevékenykedik. És már ott tart nagy jó dolgában, hogy saját desszertkreációja van az étlapon. Lajoska karamelles csokitortája mangófagylalttal tömény jókedv, nem beszélve a sűrű csokoládéról, amelyben megáll kanál, de a villa is.

Nincs miért visszamenni a városba, itt zajlik a kulináris élet, nem máshol.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.