Az Öreg Prés és a móri vak jövendőmondó

Előjáték:

A legenda szerint amikor Nagy Sándor Tyros városát ostromolta, az egyik éjszakán álmot látott. Másnap magához hívatta papjait, beszámolt az álmáról, amelyben többek között szatírokat látott. Erre az egyik pap azt felelte, hogy egyértelmű a megfejtés:

És úgy is lett: aznap estére Nagy Sándor serege bevette Tyros városát.

Intermezzo

Az ozorai győzelem után Perczel Mór tábornok éppen nyugovóra térni készült a szállásán, amikor adjutánsa a sátorba lépve szégyenkezve szabadkozott, hogy egy titokzatos hölgy óhajt vele beszélni, aki annyira erőszakos, hogy nincs bátorsága elzavarni. Perczel beleegyezően bólintott, bár elméjét leginkább a Görgey Artúrral megromlott viszonya további lehetséges következményei foglalkoztatták.

A színes kendőkbe burkolózott titokzatos hölgy belépve felfedte az arcát, amelyből így is csak szurkos feketén csillogó két szeme volt látható a pislákoló gyertyafénynél. Perczel a nő arca felé közelítette a gyertyát, hellyel kínálta. Meglátta, hogy a pókháló finomságú ráncok átszőtte arc valamikor porcelánfinomságú szépség lehetett. A nő a fényt érzékelve újból eltakarta arcát, majd közölte, hogy ő jövendőmondó, és csak azért jött, hogy felvilágosítsa Perczelt a rá leselkedő veszélyekről. Meg sem várva Perczel tiltakozását, elkapta a tábornok kezét, szokatlan erővel markolta, és a tenyerébe nézve közölte, hogy óvakodjon a saját nevétől, Mórtól.

Végjáték

Valami győzelmecskét, édes Móricom! Különben az örökös retiráda lever minden bátorságot a nemzetben.

– írta Kossuth Lajos Perczelnek. 

Kossuth hibát követett el, mert tudhatta, hogy a heves természetű Perczelnek csak egy kis biztatás kell, hogy ütközetbe bocsátkozzon. Perczel 1848. december 30-án Mór mellett kapta kézhez Kossuth levelét és tanultabb tisztjeinek javaslata ellenére az ütközet vállalása mellett döntött. A vereség következtében megnyílt az út a császári csapatok számára Pest-Buda elfoglalására

– írják a történészek.

Mórról sok mindent lehetne még mesélni, hiszen gazdag történelmi múlttal, azon kívül csábítóan változatos természeti adottságokkal rendelkezik, ősi borvidék, szőlője a sok törődést istenáldotta lével hálálja meg.

A móri Öreg Prés

Gondolom, az Öreg Prés vendéglő is ezért kapta a nevét, de mi tagadás, még ez sem lett volna elég ahhoz, hogy erre kerüljek. Az a hír hozott ide, hogy ez a varázslatosan bájos kis vendéglő, amely Mór földszintes utcái közül ez egyik legromantikusabbnak éppen a sarkán helyezkedik el, a híres abroncsgyártó nevét viselő étteremkalauz véleménye szerint ajánlott célpont étkezés céljából.

Én pedig, ha bárhol vagyok is a világban, mindig figyelembe veszem a Michelin – mert róla van szó – ajánlásait. Százhúsz éve kitartóan, egyre több országban vizsgálják az éttermeket, és most Magyarország is sorra került. Így vetődtek el Mórra, és kifinomult kulináris figyelmüket nem kerülhette el az Öreg Prés konyháján folyó munka.

Arról szó sem lehet, hogy vegyem a bátorságot, és akár csak gondolatban felülbíráljam egy ilyen nagy múltú tekintélyes entitás értékítéletét, már az is megtiszteltetés, ha képes vagyok szerény képességeim szerint igazolni az ajánlás indokoltságát. Nem mintha ennek bármilyen jelentősége volna. Ugyanakkor számos esetben gumigyári ajánlás nélkül is találkoztam vidéken kivételes minőséggel.

Mindenképpen öröm, ha egy korábban kevesebb figyelmet kapott vidéki hely felkerül egy ilyen nemzetközi listára. Nagy felelősség, de remélhetőleg üzleti előny is származik belőle, nagy segítség lehet a túléléshez a nehéz időkben. Másrészről amennyiben az imígyen figyelmet kapott étteremben a szűkebb régióra vagy nagyobb általánosságban a magyar tradicionális konyhára jellemző kínálat kapta a kitüntető figyelmet, akkor még jobb a helyzet.

Venném, de más is

Itt kérem, jelenthetem, hogy a tradicionálisan svábosan magyarnak mondható, egyúttal a szűkebb vidékre jellemző ízekkel készülnek az ételek. Egyedi, mondhatnám, némelykor igencsak hegyes ízek jellemzik az ételeket. Van itt egy séf, akinek van elképzelése, nem csak úgy főz bele a vakvilágba.

Tatár bifsztek ritkán előforduló teljes íz- és állagharmóniában. Apróra vágott hús, nem folyik, nem kenődik, nem ereszt vizet, a fűszerekkel, savközvetítőkkel nagy barátságban, tökéletes arányban adagolva. Hozzá a ház specialitása, brutális mélységű fekete fokhagyma majonéz. Érdemes volna kis üvegcsében árusítani. Venném, de szerintem más is.

Serpenyőben sült a kissé csenevész kacsamáj, de még így is hozza ízében a szakmai minimumot. Marinált gyümölcsös kísérőkkel, krémes savas kiegészítőkkel. Mellé nem egy eltartott kisujjú brióssal, mely értelemszerűen kacsazsírban sült, mert miben süljön, vajban nem pirulhatott, így van a helyén.

A gulyásleves faluszéli bográcsos összeröffenések hosszan rotyogtatott, időnként eltévedt borokkal locsolt stílusát idéző finomság. Benne van a véletlen érzete, de amúgy tudnivaló, hogy többszöri próbálkozások esszenciája, a benne lévő húsok faszenes parázs nyomainak ízét viselik magukon. A csipetke mérete árulkodik leginkább a konyha gulyás iránti elkötelezettségéről, olyan aprócskák, mint szakadt gyöngysor elgurult szemei.

Nagy találmány a paprikás csirke leves. Így, ahogy írom: a paprikás csirke szelíd tejfölössége, a csirke leves telítettsége, zöldséges háttere, benne a paprika hegyes íze együttesen képesek dupla élményt okozni. Menő a hosszú lére eresztett paprikás csirke.

Volt egy húsleves is, de ezekhez képest szürke köpenyes árnyként suhant át, feljegyzésre aligha érdemes nyomot hagyva maga után.

Van itt egy kis titok 

Ludaskása árpagyöngyéből, tépett libacombbal minden előírásnak megfelelő készültségben. Cuppanós ízekkel. Ha csak ezt ettem volna, már akkor is nem hiábavaló volt ideautózni azt a kábé nyolcvan kilométert.

És akkor nem is hozsannáztam a brassóit, pedig érdemes rá. Intelligens megoldás, hogy a szűz szépen egyben sült, tallérokra szeletelve ártatlan rózsaszínben merülnek el a pecsenyelében, a héjában sült burgonya sem szégyenkezhet a színe, állaga miatt.

A nyúl vadasan zsemlegombóccal vidéki hajtóvadászatokat követő lusta ebédek felvillanyozó fogása. A nyúlroládban tekergő szalonna pont a megfelelő mértékben szaftosítja a nyúl húsát. A mártás – miközben a hagyományos mustáros – zöldséges ízeket produkál, végkicsengésében igencsak eltér attól, mint ha a borvidék adta verjus (éretlen szőlőszemek kipréselt leve) savasítaná, hegyezné. De erdei aromák is megjelennek benne.

Kifejezetten üdítőek a marinált zöldségek, gyümölcsök, különösen a hámozott koktélparadicsom, amely – ha volna olyan, hogy íz címer, akkor abban – fő helyen szerepelhetne, fölötte egy könyökben behajlított védelmező kar, karddal a kezében, ahogy az a címerekben szokás. Próbáltam kivallatni az amúgy rendkívül készséges felszolgálót, hogy árulja el a marinád összetételét, de udvariasan azt válaszolta, hogy az titok. Így nem is erőltettem tovább. A verjus-re tippeltem később, ahogy itt is fentebb megjegyeztem, de korántsem biztos, hogy eltaláltam.

Egy mondatban az Öreg Prés: figyelemre méltóan határozott profilú, erőteljes karakterjegyekkel rendelkező konyha. A vidék ereje.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.