Mi van, nem jött a kaporbeszállító?

Cseppet sem boldogít, ha új étteremben járva csalódásomnak vagyok kénytelen hangot adni. Azt is megtehetném, hogy hallgatok, várok még, hátha jobb lesz, de aztán győz a fogyasztóvédelmi vénám, és megírom a beszámolót.

A vadonatúj belvárosi étterem, a Steam a Szervita téri impozáns üvegpalota földszintjén helyezkedik el. A város legszebb hajlított üvegei három dimenzióban tükrözik a szemközti épületek múlt századot időző arany mozaikjait. Megelevenedett, kitágult a tér ezzel az üvegpalotával.

Mondok egy kultikus helyet Párizsban: Brasserie Lipp. Az kultikus. Volt elég ideje, hogy kultusszá váljon látogatása, ma már szinte a tényleges kulináris minőségétől függetlenül is. A Steammel átellenben lévő Rózsavölgyi lemezbolt szintén kultikus – hogy valami közelebbit is mondjak.

Magyar fogásokkal tarkítva

Az nem elég, hogy beköltözünk egy várhatóan kultikussá váló épület földszintjére, attól mi még automatikusan nem válunk azzá. A gasztronómiában nem könnyen osztogatják ezt a jelzőt, azért keményen meg kell küzdeni. Amúgy a Steam belsőépítészetileg az épület nyújtotta adottságokat maximálisan kihasználja, a templomi belmagasság lehetővé tesz egy galériát is, amelyre szépséges függőlépcső vezet fel.

A látványkonyha is jól illeszkedik ebbe a miliőbe. Délben aránylag kedvező árú menü vonzza a fogyasztókat. Mi inkább az étlapról választunk. Vegyes összeállítású az étlap, nem tükröz határozott kulináris profilt, értem ezalatt, hogy inkább amolyan szállodai, minden ízlést kielégíteni próbáló mix. Malaccsászár, borjúpörkölt, zellersteak, rizottó, gravlax stb. Nemzetközinek mondott kínálat, néhány magyarnak tételezett fogással tarkítva.

Éjfekete színű, kissé érdes felületű kalaptányérban kacsaconsommé-val indítok, benne julienne-re nyesett zöldségekkel, ugyanolyan vékonyságú tésztabetéttel és – legnagyobb sajnálatomra – szétszálasodott maradék kacsahússal. A leves színe nem érvényesül ebben a tányérban, pedig az erőleves, mert lényegében arról van szó, elsőnek mélysötét színárnyalataival gerjeszti az étvágyat, majd koncentrált ízeivel nyűgözi le fogyasztóját, szerencsés esetben. A fekete háttérből kiemelve mutatós a színe, viszont ízre meglepően savanykás, nincs „vastagsága” az íznek, a savasságot semmi nem árnyalja. A szálas hús ehetetlen, az a kevés is, ami itt-ott felbukkan a tányérban.

Elmaradó kapor

A csicsókavelouté füstölt körtével, diópesztóval figyelemre méltó összeállítás lehetne. Ha nagyon szigorúan veszem, akkor a velouté-t tojás sárgájával, vajjal és tejszínnel sűrítik, ez utóbbi gyakran elhagyható, főleg akkor, ha a kiinduló zöldség, ez esetben a csicsóka jellegzetes ízét szeretnénk hangsúlyozni. A nyakló nélküli tejszínhasználat uniformizál mindent, eltakarja, semlegesíti az alapízt. A vaj-tojássárgája krémesít.

Jelen esetben a levesről nem mondható meg, hogy miből készült, talán a tejszín miatt, a nyersnek tűnő körtedarabok füstössége nem érvényesül, a dió jelenléte elenyésző. A zöld olaj biztos, hogy nem zöld dió olaja, pedig lehetne az. Az egész nagyon messze van az étlapon ígért készítménytől.

Gravlax céklával, tormával a következő. El tudom képzelni, milyen unalmas lehet az a szokásom, hogy – amint gasztronómiai szakkifejezésbe ütközöm – az ételt kóstolva számonkérem, hogy az mutasson némi rokonságot a megnevezéssel. Hülye szokás. A gravlax, vagyis a lazac sóban, cukorban, törött borssal, kaporral történő fermentálása ősi tartósítási módszer. Elsőre kissé fanyar ízt kölcsönöz neki az eljárás, de később ez csökken, a halat szárazra törlik, de a kapornak nemcsak az íze marad meg, hanem a finom levélkéi is. Van, hogy tört koriandermagot is használnak, de a friss kapor elengedhetetlen. Sőt, gyakran kaporolajjal locsolgatják.

Minden szabadon választott művészi megközelítés megengedett, de talán érdemes némi, az eredetire emlékeztető motívumot is becsempészni a készítménybe. Itt van ez a közepesnél is érdektelenebb minőségű, legfeljebb enyhén füstöltnek tűnő, csontszáraz lazacdarab, mellette szorgalmas kézzel apróra vágott cékla tormával, akár egy konzervből is származhatna, és kész: ennyi. Mi van, nem jött a kaporbeszállító?

Sous-vide és fehér holló

A húsevés egyik kivételes nagy pillanata, amikor zsírral átszőtt sertéstarjába botlik az ember, nehéz neki ellenállni. De mit gondoljak arról, ha érzem, hogy tarja, de körbe van vágva, a zsír gondosan eltávolíttatott, és maradt a hús, zsírjától megfosztva. A tarjavágat a zsírról szól. Is.

Az utóbbi időben vírusként elterjedt a nyakló nélküli sous-vide használat. Mellőzném az erről való értekezést, de annyit érdemes az eljárásról tudni, hogy a vákuumzacskóba helyezett nyersanyagot alacsony, de állandó hőmérsékletű vízfürdőben hőkezelik. A zacskózás előtt gyakran serpenyőben hirtelen sütik a húst, majd fűszerekkel a zacskóba helyezik, vízfürdőben tartják a hőmérséklettől függően meghatározott ideig.

Ezt, az így tartósított nyersanyagot elvben nagyon sokáig lehet tárolni, és könnyű újraéleszteni, csak a zacskóból kell kiszedni, és – mondjuk – hús esetében, forró serpenyőben hevíteni, és kész is van a fogás.

Ahol óriás nagyüzem van, ott ez indokolt, de bisztró üzemmódban semmi szükség rá. A könnyedén, aránylag gyorsan elkészíthető húsok esetében felesleges, sőt az esetek többségében minőséget romboló, mert a hús túlkészül, szálasodik, kiszárad. Ezzel szemben a megfelelően előkészített, esetleg pácolt, érlelt tarját nem megfosztva zsírjától forró vaslapon vagy serpenyőben a la minute lehet elkészíteni, nem ördöngösség. Ennél jobb nincs, a hús szaftos, omlós marad, a zsírok megolvadnak, ízesítik a húst, pecsenyelé keletkezik, amit lehet fokozni.

De nem főzök itt írásban többet, legyen ennyi elég, a többi a szakemberek dolga. (Létezik szakszerűen alkalmazott sous-vide eljárás, de errefelé ritka, mint a fehér holló.)

Az összes felsorolt verzió

Barbecue sertéstarja, grillezett ananásszal, sárgarépával, parázsburgonyával. Szeretném a faszénparázs illatát beszippantani, felismerni az így készült húson, ez a minimum. Jelzem, van ilyen nagyüzemi konyhai körülmények között is, de jelen esetben ennek nyomát sem látom, nem is érzem, mert ez a hús a zacskós kezelés után szétfőtt, íztelen, tarjára utaló tulajdonságok nélküli fehérjecsomag.

És ezen az ipari lekvárra emlékeztető gyümölcsös kence sem segít, ami a füstös aromájú valódi barbecue-szószt helyettesítené, ha legalább csak nyomaiban emlékeztetne rá. A „grillezett” ananász ebben a kompozícióban totális stílus zavar, még retró reminiszcenciákat sem képes ébreszteni, a főtt sárgarépa utólagos „barbecue” kezelése sem kecsegtet sok sikerrel.

A magyar főváros kellős közepén borjúpörköltet elrontani nem jó ómen. Akinek volt már szerencséje valódi borjúhúshoz, nem növendék marhához, hanem zsenge borjúcombhoz, vagy lapockához, vagy esetleg szűzhöz, az tudja, hogy az ebből készült pörköltet nem könnyű szálasra, rágósra, itt-ott váratlanul keményre főzni. Itt sikerült, az összes felsorolt verzió előfordult a tányéromon.

Borjúságnak, zsengeségnek nyomát sem éreztem a magyar főváros kultikus éttermében. Köretnek túrós csusza, amely még úgy-ahogy megvolna, átlagos minőség. A pörkölt szaftja kiszáradásnak, besűrűsödésnek indult íztelen, jószerivel lábas aljáról összekanalazott sűrítmény. Maradékgyanús az egész fogás. Hétfő, csak ennyit mondok.

Cukrozott tejfölben három kis túrógombócnak becézett golyócska vacog. Két oldalról karamellizált körteszeletek fogják zárójelbe. Több a morzsa, mint a túró, viszont az egész simán vinné a pálmát egy országos menza- vagy üzemikonyha-versenyen. Az is valami.

Sajog a szívem, minden külső körülmény adott ahhoz, hogy a város egyik kedvence legyen, ha valaki kézbe venné a gyeplőt és kidolgozná a kulináris arculatot, méltót ehhez a miliőhöz.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.