Ingyenevés, hozzá nem értés lengi be a pho-mezőket

A legenda szerint Konfuciusz erőszakellenes tanításainak tudható be az evőpálcikák használata. Követői a kést, mindenféle vágóeszközt a háborúval, a halállal asszociálták, ezért nem használták az étkezőasztalnál, állítólag ez a felfogás vezetett a pálcikák kitalálásához.

De inkább arról van szó, hogy az ázsiai ételek eleve falatnyi darabokból állnak, ez értelemszerűen más főzési technikát is jelent, kíméletesebb hőkezelést elsősorban, nagyobb szerepet szánnak a frissességnek, harmonikusabban adagolhatók, és egyenletesebben ízesíthetők az ételek a kisebb nyersanyagméretek miatt. Nincs szükség késre, eleve falatnyi méretűek az összetevők.

Az biztos, hogy a pálcikákkal való evés kultúrája szoros összefüggésben van az ázsiai ételek tartalmi vonatkozásaival. Pálcika használatával az adott ételből akár egy rizsszemet is ki lehet emelni, amelyen még így is észlelhető, jó esetben, az ízek integrált kombinációja, mert ellentétben a nyugati szokásokkal, ami szétválasztja, megkülönbözteti, különválasztja az ízeket, mintegy szegregálja, az ázsiai konyha az ízek és állagok bonyolult kombinációját preferálja egy ételen belül.

Az ázsiai konyha egyszerre lokális, őrzi eredetiségét, hagyománytisztelő, ízgazdag, erősen aromatizált a felhasznált friss fűszernövényeknek, zöldségeknek köszönhetően, ugyanakkor merít az egyetemes ázsiai kultúrák hagyományaiból is. Tucatnyi ízt egyesít egy tányéron.

Öt elem az ételben

Az ázsiai ételben megtalálható a sós, édes, keserű és csípős ízek kombinációja, emellett a textúrák változatossága is fontos. Ebben a kultúrában jelen van az öt elem: a tűz, a föld, a fém, a víz, és a fa. Mint a yin-yang, az öt elemnek állandó egyensúlyban kell lennie. Legyen színes, fűszeres, ízes. A fűszerek használata gyakran összefüggésben van a gyógyítással, és/vagy a vallási tradíciókkal, van, hogy szimbolikus a használatuk, az ősök iránti tisztelet vezérli, de mindenképpen élvezeti értéke van.

Izakaya: japánul a közvetlen, formalitások nélküli italmérés, mondjuk bisztró, persze japán kiadásban a szabálytalanságnak is számos előírása van. Így van ez a japán bisztróval is. Az izakaya olyan italmérés, ahol ételeket is adnak, kvázi egyszerű fogásokat, étvágygerjesztő falatokat, ivásra serkentő snackeket. Bárpultnál, asztalnál vagy tatamin ülve, teljesen mindegy, csak legyen laza, lehessen sokfélét kóstolni, robbanjanak az ízek, és legyen mit inni. Őszinte emberi igény, az vesse rájuk az első követ, aki nem ugyanezt akarja.

Jelen esetben a belvárosi Costes Izakaya sem akar többet, bár a név jelzi, hogy itt egy minőségi étkezésre szakosodott vállalatcsoport új egysége hasít bele a még mindig szűkösnek mondható ázsiai éttermi felhozatalba. Ráadásul a névválasztással azt is jelzi, hogy egy eddig ismeretlen műfajt kíván meghonosítani, de azt is úgy, hogy a gazdag ázsiai hagyományokból egyszerre több irányzatot legyen képes felvillantani.

Mindez akkor működik, ha sikerül ezt a piás, laza, sallangmentes életérzést ételben, italban, szervizben egységbe forrasztani. Az ételek többsége megosztható, körbekóstolható, ami nagyban elősegíti az integrációt, ha a felszolgáló készségesen el is magyarázza, hogy mit mivel és miért, akkor sikerülhet a nagy ázsiai beavatás. Vannak meglepetések. Ételben itt nem létezhet átlagos, ami csak a helyet foglalja, mindennek tündökölnie kell. Vagy koloratúrszoprán, vagy basszus, csak a tiszta hangok, nagy magasságban vagy mélységben lehetnek érvényesek, nincs idő a középszerre, az élet rövid. Ez a hely erre van kitalálva.

„Izatapasokkal” kezdődik, ezekből van vagy húszféle.

Burrata kimchi

Mézes-szójás osztrigaszószban fürdőző salátalevelek, némelyik természettől fogva csípős-kesernyés, majd hirtelen édesbe kanyarodó, ezt tetézi a házi készítésű kimcsi, vagyis fermentált kínai kel, és krémesre frittírozott padlizsán, és mintha csak tofu lenne, bár nem az, erre az egészre ráül a pufók burrata, ember legyen a talpán, aki nem azonnal szakéval rántja helyre a megborult egyensúlyt.

Ceviche negro

(citrussal marinált polip- és ráksaláta, fekete habanero szósz)

Ne szépelegjünk, nem ezért jöttünk, bár korántsem gondolnám, hogy a szénfekete szósz elidegenítő lenne, a sűrű krémes, határozott csípős-savas, teljes szájpadlást kitöltő ízek a ma már klasszikusnak minősülő perui–japán tengelyen hajóznak, majdnem, mint Thor Heyerdahl Kon-Tiki tutaján, aki a polinéz szigetvilágot kötötte össze Dél-Amerikával.

A világ titkos összefüggéseit egy tányéron kitapasztalni újabb sake kíséretében ajánlatos. A végén az összeesküvés-elméletek is gasztronómiai indíttatásúak lesznek, még mindig jobb, mint ha végzetes világmegfejtésekként tolakodnának elménkbe.

Tarisznyarák-tempura, szudacsi saláta

Úszó, tízlábú jószág. Puha páncélú ráknak is mondják. Igazi ínyencség, szőröstül-bőröstül, tokkal-vonóval, egyben, ahogy van, ehető. Változatos kulináris élmény egymagában is, recseg-ropog, majd elpuhul, cuppog. Tempurázva további texturális élmények hordozója, amihez a wasabi ízesítésű majonézklasszikus kiegészítő, nyelvet próbáló, abbahagyhatatlan afrodiziákum.

A szudacsi pedig olyan, mint a lime vagy a citrom, kicsi, zöld, japán ízesítő, citrusos. A mizuna, az a szépen cakkozott, szeldelt szélű, rafináltan kesernyés zöldlevél, ami ropog, siklik, lengedezik. Csak ezért már megérte idejönni, ez az egyik lényege ennek a konyhának, kézbe venni a tempurás rákot, elropogtatni, beletunkolni a wasabis majóba, és mellé ropogtatni a salátát, amin ott szivárog a gyümölcsös sav friss bevonatot képezve rajta.

Van, amikor minden úgy van együtt, hogy ahhoz már semmit nem lehet hozzátenni, még a gyöngynél is apróbb méretűre vágott hagyma, ahogy a levelek között felbukkan, az is ezt a harmóniát szolgálja.

Mangalicagyoza

Ha bizsergető sört innék, és miért ne innék, akkor a gyozát, ezt a főtt, lepirított batyut semmiképpen nem hagynám ki. Tölteléke mangalicahús, mérsékelten zsíros, szarvasgomba és shitake ízesítésű mártogatóval, mondhatni majdnem klasszikus, de azért egy kis helyi touch is beköszön.

Vörös „pho”

(vietnámi marhahúsleves, cékla, wakame alga)

Bármennyire úgy tűnik is, mintha ebben a városban számos helyen lehetne minőségi pho levest enni, állítom, hogy ebből egy szó sem igaz, csak lelkiismeretlen marketingpofázás, aprópénzgyűjtés, ingyenevés, hozzá nem értés lengi be a pho-mezőket.

Egy-két kivételtől eltekintve, ilyen elsősorban a vietnámigulyás.hu, aztán hosszú néma csend, pont azok, akik Magyarországon nemzetiségileg tolják a phót, azokra nem lehet számítani, mert nem elég onnan jönni, főzni tudni sem árt, mintha a magyarok megszállnák Ázsiát, és minden jöttment, csak azon a jogon, hogy született magyar, gulyáslevest főzne Alsó-Penangban, valahogy így vannak a pho-főzdék is errefelé.

A „pho” művészet, és nem érdemes más indíttatásból készíteni. Idő, nyersanyag, türelem. Minden más csak felhígított lé. Itt az Izakayaban fő a mintadarab, szépen ide kell jönni, lehajtott fővel, és csendben elszürcsölgetni az itteni készítményt, sírdogálni, örömkönnyeket ejteni, és esküvel fogadni, hogy innentől ez lesz a minimum, ennél rosszabbat nem főzünk, visszaadjuk a pho becsületét.

Ha nem ittunk eleget, és ez bizony elég gyakori jelenség, akkor persze támadhatunk hús irányba, van itt abból rendesen, méghozzá a legjobb minőségű wagyu vágatok állnak rendelkezésre. Egyértelmű vonzerő, főleg, hogy nem lebénult, lomha ízesítéssel, kiegészítőkkel készülnek, hanem ázsiai fúziós variációk élénkítik a márványozott húsokat.

Mangalicaoldalas

Szecsuáni mesterlében főzik, rotyogtatják nyolcvan fok körül egész éjszaka, van ebben többek között csillagánizs, szója, fahéj, szecsuáni bors. Majd kihűtik, és közvetlen tálalás előtt fokhagymás, szójás, szezámolajos, chilis, cukros barbecue-szószba forgatják, és faszénen megpirítgatják. Megszórják egy kis mogyoró, koriander, nori, szárított narancshéj, togarashi keverékkel. Eleve fiatal húsról van szó, szóval szétomlik a szájban, de az ízek és állagok vibráló játéka nem hagy nyugtot egy pillanatra sem.

Szecsuáni „bolognai” csusza

A bolognai elektrifikálása, villamosítása. Ez lenne a nagy szecsuáni–olasz–magyar fúzió, ami még energiaválság idején is 380 volton üt. Nyolc órán át fő a bolognai szósz, tudjuk, darált hús, meg egyéb finom zsírok, ez esetben mangalica eredetű, aztán egy kilencórás beregi csirkéből főtt levessel felöntik, abban főzik tovább, szóval a koncentrált ízekre nem lehet panasz. Mikor ez így egyben van, és összeragad a száj, akkor ezt a nagy lomhaságot fel kell ébreszteni. Mondjuk, egy sistergő serpenyőbe locsoljunk rizsecetet, dobjunk bele fokhagymát, chilit, szecsuáni borsot, kínai öt fűszer keveréket, ezen futassuk meg a bolognait, és meglátjuk, hogy miként hálálja meg a riadó ébresztőt.

Amikor ez a villamossággal telített keverék kerül a házilag készült csuszára, ellenállhatatlan energia szabadul fel, egy nagyobb házat be lehetne fűteni vele. És akkor következzen egy szokatlan vallomás: titkon nagy bolognairajongó vagyok, azt hittem, hogy már minden bolognain túl vagyok, de ezért a verzióért vissza fogok jönni, ez itt simán világrekord.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.