Egy magyar szakács leszerelte a mosdó tükrét, arra tálalt, és nyert

Ezen a hétvégén, pontosabban 2023. január 23-án ismét magyaroknak szurkolhatunk a Bocuse d’Or lyoni döntőjében. A magyar csapat tavaly Budapesten harcolta ki szereplését a világversenyen. Magyarország fővárosa 2022-ben másodszor rendezhette meg a Bocuse d’Or Europe döntőjét – ez hatalmas elismerés a versenysorozattól, hiszen nincs olyan európai város, amellyel ez korábban megtörtént volna.

A lyoni döntő 2023. január 22-én, vasárnap vette kezdetét, a magyarok hétfőn főznek. A csapat tagjai:

• séf: Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje,
• commis: Nyikos Patrik,
• coach: Széll Tamás Michelin-csillagos séf,
• elnök: Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.

Lyonban idén a táltémát ördöghalból, fekete kagyló és Szent Jakab-kagyló felhasználásával kell elkészíteni, a tányértéma pedig gyerekmenü (három fogás 15 személyre), és a fogások mindegyikében szerepelnie kell a töknek, az előétel előírása a vegán, a főétel elkészítéséhez pedig kötelezően tojást kell használni.

De ki is a névadó?

Paul Bocuse 1926-ban egy több mint kétszáz éves szakácstradíciót ápoló családba született. Ez megpecsételte a sorsát. Ráadásul az a kétszáz év ugyanabban a vidéki vendéglőben, a poétikus hangzású Collonges-au-Mont-d’Or faluban zajlott, és zajlik még ma is.

Ha a genetikus indíttatást vagy más, kevésbé ellenőrizhető tudományt vennénk alapul, vagy az eleve elrendeltetés hátborzongató elméletét, akkor is tény, hogy ez az ember nem kerülhette el a sorsát. Konyhában fogant, ha nem is szó szerint, és egész életét a konyhában töltötte, nem akármilyen eredménnyel. Micsoda felhajtóerő és egyben nem kevés ellenállásra is okot adó helyzet:

De szerencsére, még ha ez a lázadó gondolat foglalkoztatta volna is, sok ideje nem maradt rá, mert elragadta a háború, a háborús ellenállás magasztos, hősies aktivitása, amit persze csak a hálás utókor ítél meg a fenti patetikus kifejezésekkel, amúgy kézenfekvő hazafiság, kötelesség.

• 1942-ben, konyhai pályafutásának kezdetén lett tagja az ellenállásnak.
• Életét amerikai orvosoknak köszönheti, mert súlyos sebesüléséből vérátömlesztéssel tudott csak felépülni. 
• Büszkén emlegette, hogy ereiben amerikai vér is csörgedezik.

Paul Bocuse, az első séf

Mint kiderült, az ereiben, a vérében emellett egy szakácsdinasztia összes felhalmozott tapasztalata, tehetsége, kitartása is kering. Az is hamar kiderült, hogy nem az a fajta, aki elszenvedi a változásokat, hanem inkább az, aki kezdeményezi.

Elsőként képviselte azt a séftípust, aki nem rejtőzködött a konyhában, hanem onnan kilépve személyes kapcsolatra lépett a közönséggel, és népszerűsítette, nagyobb elismertséget vívott ki konyhájának. Általánosságban pedig a gasztronómiának is, a kultúra egyik meghatározó szegmensének. Ösztönös tehetség volt, azzal együtt, hogy igazi realista, aki elég hamar felismerte a globalizáció térhódítását.

Monsieur Paul igazi klasszikus volt, ami nála azt jelentette, hogy gyűlölte a felesleges, hamis művészkedést. Az alapanyagok tökéletes minősége, a rigorózus technika határozta meg munkásságát. Persze ehhez kellett még valaki, nem is akárki, hanem maga Fernand Point, akit joggal tartanak a nouvelle cuisine mozgalom eredeti atyjának, hiszen mindenki, aki csak számított abban az időben, nála tanult az éttermében, a La Pyramide-ban.

Point 1955-ben halt meg, és Bocuse 1959-ben vette át az éppen gyengélkedő családi örökséget, az Abbaye de Collonges éttermet, és 1961-ben már megkapta a Meilleur Ouvrier de France kitüntetést és az első Michelin-csillagot. A másodikat 1962-ben – és nem volt megállás, 1965-ben a harmadikat.

Séfgenerációk kerültek ki a keze alól. Elképesztő pálya nyílt előtte. Amikor 1989-ben a Gault-Millau az évszázad szakácsának titulálta, valami olyasmit mondott, hogy minőségi alapanyagokat kell használni, mindig képben lenni és figyelni, ellesni, „ellopni” mindent, ami figyelemre méltó, de mindenekelőtt melózni, melózni, melózni, ezzel is példát mutatva másoknak. Azt is mondta, hogy a mosoly a legfontosabb, semmibe nem kerül barátságosnak lenni.

Tükrök által élesen, magyarosan

Az 1962-es római szakácsolimpián a magyar csapat szállása egy luxushotelban volt. Egy két méter magas, lapátkezű férfi bement a mosdóba, és szakszerű mozdulatokkal leszerelte a kézmosók feletti, velencei csiszolású tükröket. Közben azt mormogta maga elé, hogy csak kölcsönbe veszi, ha betöltötték a szerepüket, majd visszaszereli.

Ez a majd kétméteres termetű, jó kedélyű, jó humorú szakács Eigen Egon volt, a magyar csapat kapitánya, egy bizonyos Rákóczi bácsi tanítványa. A világjárt Rákóczi János a francia konyha szerelmese volt, ismerte a legjobb recepteket. Eigen volt a legjobb tanítványa, aki aztán nagy szorgalommal továbbadta a saját tanítványainak minimum kétszázötven meleg és nyolcvan hideg mártás receptjét. Így terjedt a francia gusztus világszerte, még a szocializmus 1950-es évek végi jobb magyar konyháiban is. Eigen erősen raccsolt, kissé pösze is volt.

Kifiam, kifiam, kultúrrra kell a szakácsnak

– mondogatta. Ő maga elég jól beszélt franciául és angolul.

Eigen konstatálta, hogy az esti díszvacsorára nem érkeztek meg Budapestről a szervizhez szükséges ezüsttálcák. Nem volt mit tenni, a mosdóból leszerelt, szép csiszolású tükrökre tálalták a díszvacsora fogásait. Az ötlet nem várt sikert aratott – állítólag ettől fogva a nemzetközi versenyeken is bevezették a tükrös tálalási módszert.

Nem mellesleg Eigen akkor ott, azon az olimpián elsőnek a keleti blokkból megnyerte a gasztronómiai Oscar-díjat. Nem a tálalását, a főztjét díjazták. 1969-től az akkorra elkészült Duna Intercontinental konyhafőnöke lett, ami akkor a gasztronómia csúcsa volt Magyarországon. Legjobb tanítványa, Kalla Kálmán pedig a Fórum Hotel konyhafőnöke lett. Eigen Egon 1919-ben született, és 1935-től egyfolytában dolgozott 1983-ig, haláláig.

Ez a verseny az, ami még számít

Paul Bocuse és a hozzá tartozó étterem-birodalom, a nevét viselő oktató- és kutatóintézet, a nevét viselő lyoni piac és a gasztronómia világbajnokságának titulált Bocuse d’Or verseny kétségtelen értékei és jelentős vívmányai mellett is feltolul a kérdés az emberben,

Nyilván nem kis mértékben azért fogalmazódik meg bennem ez a kérdés, mert ezen a 93 ezer négyzetkilométeren szocializálódtam, és vannak ez irányú tapasztalataim. Nevezetesen a személyi kultusz évei, amikor mindennek egy neve volt, egy orákulum határozta meg az összes irányt. Monsieur Bocuse nyilvánvaló, hogy nagyon szerette önmagát, és teljesen természetesnek találta, hogy a verseny győztesei a róla mintázott, arannyal futtatott szobrocskát szorongatják kezükben.

A régi gasztronómiai olimpiák és a hozzá tartozó Oscar-díjak csillogása megkopott, ma már csak a kétévente Lyonban rendezett Bocuse d’Or gasztronómiai világverseny és a vele járó gasztronómiai kiállítás és vásár az, ami számít.

Míg a televíziók ilyen-olyan, tehetségkutatónak aposztrofált versenyeiben, de a profi séfeknek rendszeresített, látványos gasztronómiai párbajokban is jószerivel a főzés mágiája, az akrobatikus ügyesség és a spontaneitás a főszereplő, addig a professzionális Bocuse d’Or versenyen az éttermi konyhák valós helyzeteit leginkább rekonstruáló körülmények között kell megadott időre teljesíteni.

A versenyzők selejtezőn vesznek részt, minden részt vevő nemzet ennek eredményeképpen indíthatja versenyzőjét a lyoni versenyen, ami két napig tart, tíz-tíz indulóval naponta. Jól felszerelt konyhai bokszokban főznek, a jóval korábban megadott nyersanyagból készítik el a versenyművet. A kiválasztott nyersanyag, legyen az hús vagy hal, szintén a verseny része, hiszen egyáltalán nem mindegy, hogy az honnan származik, ennek kiválasztása, kihirdetése óriási marketingértékkel bír.

Időre megy, de a minőséget díjazzák

A versenyzők hosszú hónapokig készülnek, hogy a gondosan megtervezett versenyművet a megadott nyersanyagból a versenynapon tökéletes minőségben öt és fél óra alatt elkészítsék. A felkészülés alatt akár ötvenszer vagy többször is elkészítik ugyanazt az ételkompozíciót.

Csapatmunka ez a javából, ahol – mint a raliversenyeken – döntő szerepe van az időmérő, útmutató, a pálya minden apró kanyarulatát ismerő mitfahrernek. A volánnál ülő versenyző szinte vakon végig tud menni a pályán.

Valami ehhez hasonló történik a konyhában is, ahol a próbafőzéseknél a versenymű elkészítésének legapróbb fázisát is rögzítik. Időt mérnek, majd a versenynapon a regisztrált részidők szerint mennek végig a „pályán”, vagyis készítik el a számos alkalommal lepróbált ételkompozíciót. Ja, és hogy el ne felejtsem, az elkészült versenyművet tükörtálakra helyezik, hogy minden porcikája jól látható legyen. Ha ezt Eigen Egon láthatná…

Az biztos, hogy az itt látható, tapasztalható, rendkívül precízen összehangolt csapatmunka mintájára kéne hogy működjenek a profi éttermi konyhák is. A verseny menete azt a tételt igazolja, hogy a végtermék minősége szoros összefüggésben van a konyha szervezettségével, katonás rendjével és a nyersanyagok minőségével.

Harsány, majdhogynem cirkuszi körülmények között rendezik a világraszóló szakácsversenyt, ahol ezrek szurkolnak úgy, mint a legrangosabb ökölvívó-mérkőzéseken.

Mi az értelme?

Negyven-ötven évvel ezelőtt nemcsak Magyarországon, hanem a fejlettebb országokban sem igen volt becsülete a szakácsmesterségnek. Nálunk is a gyengébb képességűeket irányította az oktatási rendszer meg a családi akarat a tankonyhákba, így volt ez számos nyugati országban is.

Többek között az 1960-as évek francia kulináris forradalma is hozzájárult a szakácsszakma presztízsének növekedéséhez. Ez a forradalom nemcsak a korszerűtlen nyersanyag-párosításokat, a túl magas kalóriájú ételeket száműzte a tányérokról, hanem sikeres oktatást is szervezett, épített az új stílus mögé.

Az oktatás a társtudományokat és a művészetet, kultúrát is bekapcsolta a tananyagba, és kiderült, hogy a konyha napszámosai nemcsak üresfejű segédmunkások, hanem művelt, a kulináriát a maga kulturális komplexitásában értő és művelő művészemberek is.

Emellett a korábbi prioritások is megváltoztak. A minőségi gasztronómia, étkezési kultúra a legnagyobb hangsúlyt a nyersanyagok kifogástalan minőségére teszi. Ez gyökeresen felforgatta az élelmiszeripart:

• a természetben található nyersanyagforrások fontossága, tisztasága került előtérbe,
• megváltoztak az állattenyésztés körülményei,
• ipari méretű nagygazdaságok kontra kézműves kisgazdaságok versenyéből származnak a mai nyersanyagok.

Ez persze óriási üzlet is, elképzelhetjük, hogy mekkora jelentősége lehet annak, ha egy bizonyos, meghatározott helyről származó nyersanyag a verseny témája, és a világ azt emlegeti. A nyersanyagok még inkább képesek kifejezni a regionalitást, az egy-egy szűkebb földrajzi pontra összpontosított sajátosságot, ízt, stílust. Ez maga a biodiverzitás.