Ha eddig nem így főzte, most már tudja, így kellene

Jeget kaphatnék? – kérdezte közülünk az egyik, amikor megkapta a Coca-Coláját. Az nincs, válaszolta mosolyogva a pincér, de citromot tudok hozni, tette hozzá. És az lehűti a kólát? – kérdezett vissza egyikünk, majd mindenki elnevette magát, valahogy úgy voltunk vele, hogy elengedjük.

A lipótvárosi Oriental Soup House Balzac utcai egységében tanulmányozzuk az étlapot. Néhány főétel felől érdeklődve pincérünk széles mosollyal az arcán – valószínűleg korábbi megértő viselkedésünk bátorította erre – tagadólag int a fejével, egyik sincs már. Az óra fél kettőt mutat, mikor legyen minden, ha nem most, amúgy egy gombostűt nem lehet leejteni a helyiségben. Pár méterrel arrébb a nyitott konyha felől finom levespára terjeng, ahogy a bejárati ajtó nyílik, gyorsan utat találva magának, kiszökik, kint vigasztalanul esik az eső.

Nincs jég, hiányos a választék, és ennek ellenére mindenki jól érzi magát, nem nehezményezem, természetes állapotnak tekintem. Bár ezt jobban tűrném egy útszéli büfében, valahol félúton a Vietnámi-öböl felé, éppen lekászálódva ütött-kopott biciklimről. De itt, Lipócia kellős közepén, rusztikus vietnámi bejzlinek imitált vendéglőben, ami bőven a büfé-kifőzde fölött, lényegében a vietnámi konyha kitüntetett képviselőjének pozicionálja magát, elvárható lenne a zökkenőmentesebb működés. Lehet, hogy csak rossz napjuk van.

Békebeli, vietnámi pho

A szemközti sarkon a cukrászda a vietnámi háború óta változatlan kínálattal: moszkauer, Tátra csúcs, három kis szarvacskával, és indiáner, amit ma már nem is szabadna így nevezni, tekintettel a píszín túli megbolondult új világ követelményeire, mellette a puncstorta leharcolt Barbie baba színeiben pompázik. Akkoriban ki gondolta volna, amikor az itt tanuló vietnámi diákok a KISZ-szervezésében, az amerikai követség előtt Johnson bábut égettek, tiltakozásul a hazájukat ért agresszió miatt, a magyar rendőrök pedig, szintén KISZ-szervezésben, gumibottal verték őket lilára, hogy lesz még Budapesten vietnámi étterem, és nem lesz KISZ.

És ha már itt tartunk, ebben a helyiségben – ahol most jég helyett citromot kaptunk – ittam az első Bambimat, KÖZÉRT volt itt akkoriban.

Bármennyire is béke honol már Vietnám területén, egyesült Észak és Dél, a pho vonatkozásában továbbra is van északi és déli pho.

A pho bac az északi verzió. Az – úgymond – szegényesebb. Tudniillik ez a kábé száz éve meghonosodott levesféle, mert inkább mondanám kiadós rizstésztával dúsított, marhahúsból készült, hosszú lére eresztett egytálételnek, francia eredetű, a franciák által megszállt Indokinának nevezett területen terjedt el. A vietnámiak nem készítettek addig marhahúsból ételt, inkább a rizsföldeken hasznosították a szarvasmarha igavonó erejét. Később is inkább a csontjaiból főztek levest, kötelezően velős csontból. Hosszan főzték, a csontból kiolvadó velőt lefölözték, ahogy felhabosodott, szépen eltávolították. Tiszta, áttetsző, de ízeiben velőt is tartalmazó levet kaptak így.

Nem is annyira titkos vietnámi recept

Közreadok egy receptet, amit közös minimumként érdemes kezelni. Nyilván el lehet térni ettől, de az itt megadottak (nyersanyag, technológia) biztosítják az alap pho bac eredetiségét és minőségét.

1. Salotta hagymát, gyömbért egy alufóliában süssünk 15-20 percig, amíg befeketedik, ez kb. 20 perc, hagyjuk kihűlni. Kaparjuk le a szenes burkot, és egy késsel szépen lapítsuk el a maradék hagymát és gyömbért. Egy serpenyőben közepes hőfokon pörköljünk édeskömény magot, csillagánizst, fahéjat és kardamomot, kábé három percig.
2. A csontokat vízben forraljuk fel, és kábé három percig főzzük, aztán öntsük le a vizet, öblítsük le a csontokat, és a lábast is öblítsük ki. Tegyük fel friss vízben főni a csontokat, adjuk hozzá a hagymát, gyömbért és marhalábszárat, forraljuk fel, majd vegyük közepesre a hőt, és tegyük hozzá a pörkölt fűszereket, friss újhagymát, sózzuk, és főzzük, míg a hús megpuhul, és folyamatosan kanalazzuk le a felszínre csapódó habot.
3. A készre főtt húst szedjük ki, tegyük jeges vízbe, hűtsük ki. Amikor teljesen kihűlt, keresztbe fordítva vágjuk vékony szeletekre, és letakarva tegyük a hűtőbe. A levest főzzük tovább még legalább annyi ideig, mint idáig, összesen 3-4 óra hosszat. Ha kész, szűrjük át sűrű szövetet téve egy szűrőbe, zsírozzuk le. Keverjünk bele halszószt, és újhagyma fehérjét, és tartsuk melegen. Borecetet és chilit keverjünk össze egy kis tálkában.
4. A rizstésztát tegyük egy mélyebb edénybe, öntsünk forró vizet rá, és áztassuk tíz percig benne, majd hideg vízzel öblítsük le.
5. Tálaljuk először a tésztát a mélyebb tányér – vagy nevezzük csupornak – aljára, arra helyezzük rá a hideg főtt hússzeletet, arra pedig egy vagy két vékony szelet nyers keresztfartő szeletet. Erre jön az újhagyma fehérje, majd a zöldje, és egy csomó korianderlevél. Borsozzuk, és erre merjük rá a forró levest. Chilit adhatunk mellé külön, és a borecetes chilibe mártogathatjuk a hússzeleteket. A papírvékony nyers hús a forró levesben azonnal megfő. Ez a dolga.

Ez nem luxusleves, ez a sztenderd, a szegényes verzió. Döbbenetesen mély és vibráló ízek rejlenek magában a lében. A csillagánizs-fahéj-kardamom trió, az eltávolított csont és csontvelő után maradó kollagén-zsír utóhatás teszi teljesen egyedivé, meg a benne főtt hús, és az újhagyma harsánysága további intenzitást kölcsönöz a lének.

Bajban vagyok, ha ehhez mérem az itt kapott levest. Nagy jóindulattal talán itt-ott nyomokban előfordul az, amiről fentebb oly hosszan értekeztem, de inkább nem.

Van dél-vietnámi pho is 

Amikor 1954-ben kettészakadt Vietnám, rengetegen menekültek északról a kommunista diktatúra elől délre, és vitték magukkal féltett phoreceptjeiket. A déliek talán, mert liberálisabb szemléletűek voltak, meg a hagyományok sem kötötték gúzsba a fantáziájukat, megengedőbbek voltak a nyersanyagok vonatkozásában. Csirke- vagy pacalbetét is számításba jöhetett, a déli változat pho nam néven ismert, amelyben több a fűszer, bambuszrüggyel szórják tele a kész levest, meg egyéb friss zöld fűszernövények leveleivel. Halszószt nyakló nélkül, és hoisin szószt is kevernek a kész levesbe. Többségében a déli menekültek jóvoltából terjedt el a világ különböző tájain a déli, a gazdagabb és megengedőbb változat. 1975-től mintegy kétmillió vietnámi menekült hagyta el a hazáját, többségében déliek.

Itt, az OSH-ban a déli, szabadabb verziót forgalmazzák. De, hogy bonyolultabb legyen a dolog, van itt Bun Cay néven leves, amit nem tudok hova sorolni. Van benne tofu, bambuszrügy, újhagyma zöldje, vékony rizstészta, amolyan vermicelli típusú, marhalábszárszeletek. Csípős a lé, de ezen kívül nem érződik a karakteres csontlé íze, mélysége, bár az étlap szerint csontlé az alapja. Olyan, mintha a kezdetben ízgazdag levest, amikor fogytán van, felöntenék vízzel, így egyre hígabbá válik, veszít az intenzitásából. Nem mondom, hogy ezt a gyakorlatot követik, de a leves nem hozza a kötelező, a fentebbiekben leírt gazdagon rétegzett ízeket.

Néhány észrevétel

A Banh Bao gőzölt töltött „zsemle”, inkább a formája miatt nevezhetjük így. Kelt tésztából készül, darált sertéshús, fafüle gomba, édes hagyma a töltelék. Átlagos kivitelben, a töltelék időnként képes felvillanyozni, de a tészta elnehezült, a szokásosnál is nehézkesebb.

A „sweet pork” néven szereplő bőrős császár totális kókusztejes érdektelenségbe fullad. Nem is a szósszal van a probléma, hanem az igénytelen minőségű és készültségű hússal. Ahol porhanyósnak kéne lennie, pont ott szíjas, rágós az istenadta.

A dim sum rákhússal töltött rizsbatyu, írja az étlap. Az amúgy kínai eredetű ínyencség jelen esetben ipari tulajdonságokat csillant, de ettől még lehet helyi készítmény, elfogadható, de csak ezért nem jönnék vissza. A batyu többnyire tápiókakeményítőből és kukoricakeményítő keverékéből készül. A körméretű tésztalapok készen kaphatóak, és igen sokféle van belőlük.

Klasszikus esetben sertéshasaalja és rákhús keverékéből készül a töltelék, sőt néhol egy titkosnak mondott nyersanyagot is hozzáadnak: zselatinport szójaszószban oldva. Ettől lesz szaftos, de nagyon, még annál is szaftosabb, mint amit a sertéshús képes hozzáadni. És akkor még felsorolnám a további hozzávalókat is, hogy legalább elvben fogalmunk legyen arról, hogy milyennek is kellett volna lennie a dim sum tölteléknek:

• egyrészt jó zsíros hasaalját aprítanak késsel vagy forgókéses mixerben, van hogy kétféle finomságúra, de ez már tényleg nem várható el a Balzac utcában, majd ehhez hozzá aprítják a rákfarkakat, ezek így szépen elegyednek. Ehhez jön az a bizonyos zselatinos szója, vízigesztenye, szárított shitake gomba, darált gyömbér, koriander zöldje, pirítottszezámmag-olaj, kukoricakeményítő, rizsecet és kínai főzőbor (hasonló a száraz sherryhez), só, bors. Ezt az elegyet helyezik a tésztára, és egy ügyes mozdulattal batyuvá formázzák. Majd kigőzölik, de piríthatják is.

Elszószátyárkodtam itt egy kissé, de minden körülményt figyelembe véve megállapítom, hogy átlagos, szívemet nem különösebben dobogtató kulináris tapasztalatban volt részem. Mindazonáltal tökéletesen megértem azokat, akik ragaszkodnak ehhez a helyhez: árban verhetetlenek.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.