Betanított munkás színvonalon ez nem működik, de amúgy meg hajrá!

Az Allee néven ismert bevásárló központban bóklásztam, amikor eszembe jutott, hogy az utóbbi időben többször is találkoztam a közösségimédia-oldalakon a Greenhabit névvel, azzal, hogy nevezett ultraegészséges, és az átlagos, magát csak divatból, számításból zöldnek pozicionáló helyektől eltérőn magukat komolyan gondolják, és ennek megfelelő kulináris kínálattal rendelkeznek.

Legnagyobb bánatomra bejárván az Allee minden zugát sem találtam rá a vágyott helyre. Nyilván csak magamat okolhatom, analóg fejjel gondolkodom, nem tudom használni a különböző digitális iránytűket, míg aztán rájöttem, hogy talán kívülről kéne megközelítenem a célpontom.

Szerény, kissé ingerszegény kialakítású a hely, puritánnak is mondhatnám, a hangulatkeltő angol feliratok életmódváltásra bátorítanak, de ez valahogy beleolvad a helyiséget eluraló szürkeségbe. Hűvös benyomást kelt, amit csak erősít a hodályszerűség. Persze ez az ingatlan adottsága, de gondolnám, hogy rafinált pénzkímélő módszerekkel életre lehetne kelteni, hogy tényleg kedvet kapjak az új életmódhoz. Maradnak az ételek, végül is azoknak kell elég meggyőzőnek lenniük.

Húsgolyó és zöld 

Rafinált rendszerben a fogyasztó válogathatja össze a számára összeillő fogásokat, első lépésben a „fehérjét”, amihez automatikusan jár saláta és kovászos kenyér, és a második lépésben „feltétet” választhat az első mellé. Ez így elég kiadósnak tűnik, a variációs lehetőségek is elég változatosak. Végül bizonyos értelemben a fogyasztó felelős azért, hogy létrejön-e a kívánt harmónia a tányéron. Bár szemlátomást a rendszergazdák igyekeztek úgy összeválogatni a felhozatalt, hogy minden mindenhez illeszkedjen.

Marokkói húsgolyóplate. Lassan sült marokkói marhahúsgolyók, sült zeller, koriander GH salátakeverékkel és kovászos kenyérrel. Második lépésként sütőben sült édesburgonyát, tahini szósszal, friss mentával, za'atarral ízesítve választok.

Ami azonnal feltűnik a tányéron, az a dresszingtől csillogó friss és változatos zöld levelekből összeválogatott saláta. Nem alibiválogatás, hanem minőségi zöldek összerakva gondos kezek által, szakszerűen elkészített sűrű vinegrettel, kellő savakkal, krémes állagban. Ez manapság elég ritka. Sok helyen többnyire csak eláztatják a fonnyadt levelekből összegányolt kazalt.

Vissza kellene menni

A húsgombócok elrejtőztek a római köménnyel kissé túlízesített sűrű paradicsom szószban, amelyben szanaszét főtt, zellerre emlékeztető kockák találhatóak. Maga a szósz sem igazán szósz, inkább főzelék. A gombócokat komoly küzdelem árán lehet csak elkülöníteni a túltengő paradicsom főzeléktől.

Ha már marokkóinak becézik, akkor érdemes felidézni, mit is várhatunk ezektől a gombócoktól. Nyilván, ahogy a világon mindenütt, a darált húsból készült gombócok nagyon változatosan fűszerezhetőek, de speciel a marokkói esetében a Ras El Hanout fűszerkeverék használata tanácsos, ami meghatározó karaktert kölcsönöz a készítménynek, már messziről elárulja jellegzetes illata. Van benne fahéj, kurkuma, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, gyömbér, szerecsendió-virág, szerecsendió és Cayenne-bors. A darált húst ezenkívül hagymával, fokhagymával, friss korianderrel, őrölt gyömbérrel és Cayenne-nel ízesítik.

Szóval elég komplex összeállítás, és nem annyira lassan sütögetik, hanem rendesen odapörkölik, mindazonáltal adnak időt arra, hogy átsüljön. Szép sivatagi barna homok színűre sül. Tekintettel arra, hogy ez egy fűszerbomba húsba plántálva, sokkal inkább a friss savas, mentás szószok illenek hozzá, de ha már paradicsom, akkor nem túl szerencsés a szintén erőteljesen fűszerezett paradicsomfőzelék, hanem inkább a friss paradicsom olyan ízesítéssel, amely nyugtatóan, frissítően hat a szájpadlásra.

A zeller remek ötlet, de péppé aszalva ebben a kompozícióban nem sokat ér. Sajnos az a törekvés, hogy változatos állagok jelenjenek meg a tányéron, nem valósul meg. A szezámmagba fullasztott túlkészült édesburgonya-szeletek aztán végképp a pépes irányba terelik az egész összeállítást. Persze nem arról van szó, hogy ezt a fogást ne lehetne megenni, bár elég fullasztó és nehézkes, ami gondolom, ellentéte annak, amit megcéloztak.

Itt tartottam ennek a beszámolónak a megírásában, amikor úgy döntöttem, hogy teszek még egy próbát, mert ez így nem igazság, visszamegyek, és legalább még két fogással, vagyis az összepárosítás révén inkább néggyel, megismerkedem.

Kápia, saláta, szaft

Kuszkuszos bowl névvel jelölt kompozícióra jött meg a gusztusom, ebben van római saláta, bébispenót, rukkola, narancsos kuszkusz, narancsszeletek, pácolt gyömbér, friss menta, feta, napraforgómag, szezámolajos édes chiliszósz. Ezt párosítottam a muhammara csirkével, ami faszénen sült csirkemell sült paprikamártással és korianderrel.

Hát, ember legyen a talpán, aki ezzel megbirkózik, de én választottam, az én felelősségem. Ahogy elnéztem a látványkonyhai személyzet mozgását, arra jutottam, hogy összehangoltan, de gépiesen végzik a munkájukat, szemlátomást a korábban betanultak szerint, de nem sok közük van a kezük alól kikerülő végtermékhez.

Így fordulhat elő az, hogy a feldarabolt római saláta fodros leveleiből csak a közepén húzódó torzsarész jut a tálba, hogy szinte alig van nyoma a spenótnak, a gyengén pirított napraforgómagból egy komolyabb baromfiudvar is jóllakna. A chiliszósz inkább pikáns, mint édes, a friss mentából jó, ha két-három levélke akad mutatóba. Korianderből is csak néhány levélke, amolyan díszítőelemként van jelen, pedig ezeknek a fűszernövényeknek nem ez a funkciója.

Nem sorolom, lehetne ez egy jó saláta, így vagy úgy jelen vannak az ígért összetevők, de mégsem áll össze, nem elég szellős, zsúfolt, rosszak az arányok, a menta hiánya feltűnő, jószerivel a római torzsák uralják a készítményt.

A kápia paprikából készült szósz, ha már muhammaraként neveztetik, akkor talán jobban hasonlíthatna a névadójára, jelen esetben feltűnő az őrölt dió hiánya, amúgy a szósz, köszönhetően a thermomix mindent homogenizáló képességének, kellemesen krémes, de ennél nem több. A csirke megfelelő készültségű, szaftos, ami nagy szó manapság.

Haladjunk tovább, a következő fogás faszénen sült kecskesajt, méz, szója, salátakeverék, kovászos kenyér, és extraként ehhez céklás humuszt párosítok.

Sok mindent tud a thermomix, de a tökéletes homogenizáló képessége sem elég ahhoz, hogy a mézből és szójából csak úgy magában kihozzon valami különlegeset. Olyan, mint a mesterséges intelligencia, megválaszolja a kérdéseket látszólag hiba nélkül, de közhelyes, lelketlen fogalmazvány lesz a válasz.

Így jártunk a mézes szójával is, amolyan sem ez, sem az lekvárként csurran a sajtra, amelyen semmiféle faszenes beavatkozás nem érződik. Megjegyzem, ha kevesebbet ígérnének, és azt néha túlteljesítenék, mindenki jobban járna, mint jelen esetben, amikor a meghatározások a csillagos eget ígérik, de többnyire felhő borítja az éjszakai eget. A céklás humusszal hasonló a helyzet, szép a színe, de ennél nem több. Viszont a zsenge céklalevelekből készült saláta remek, ez is már valami.

Nem cifrázom tovább, az biztos, hogy van potenciál ebben a formációban, többnyire igényes, jó minőségű nyersanyagokkal dolgoznak. Időnként hiányzik a gondos szakértelem, pedig szemlátomást igyekeznek, komolyan veszik a kitűzött célt: a korszellemnek megfelelő zöld gasztronómiát közelebb hozni a fogyasztókhoz.

Nemes cél, érdemes áldozni rá. De betanított munkás színvonalon nem fog működni, ehhez egyenként is invenciózus konyhai szakemberekre van szükség, akik a betanultak mellett képesek önálló döntésekre is. Ami figyelemreméltó gazdasági haszonnal is járna, hiszen a gazdag kínálat számos egyéni kívánság forrása is lehetne, csak legyen, aki végrehajtsa. Egyszerűbben szólva: egyelőre hiányzik az improvizatív kreatív képesség. De drukkolunk, hogy sikerüljön.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.