Sokan várták, hogy újra kinyisson a kedvelt étterem

Már a Baltazár felé vezető út is szemet gyönyörködtető, bárhonnan közelítjük is meg a budai vár kacskaringós utcáin,

Amikor pedig belépünk a barátságos, meleg barna színekkel teli étterembe, rögtön megérezzük a faszenes grill semmihez sem hasonlítható illatát. A jellegzetes, szárnyas elefántos logó mintha egy mesevilágba röpítene minket. Március 15-én – három év után – újra megnyitott a várban az idén tízéves Baltazár.

A márciusi napsütés felcsalja a sétálókat a budai várba, március 15-én pedig még az is eszünkbe juthat, milyen fontos helyszínei voltak itt az 1848–49-es forradalomnak, hogy mást ne mondjunk, Táncsicsot itt szabadították ki a börtönéből.

Ezen az ünnepi napon és ezektől a nevezetes helyszínektől nem messze nyitott ki újra – háromévnyi kényszerű szünet után – a Baltazár étterem, az egy tucat egységet üzemeltető Zsidai Csoport három várbeli étterme közül az egyik. Jó hír ez azoknak, akik 

A csendes utcácskába olyan szépen besüt a nap, hogy lassan a macskaköves, hangulatos napernyőkkel árnyékolt teraszt is birtokba lehet venni – sokszor még itt is érezni lehet a faszenes grill illatát, ami az étterembe lépve még intenzívebbé válik, és ennek köszönhető a Baltazár markáns, különleges ízvilága.

Városi grillezés

A vendégtér szívében található ugyanis a látványkonyha, amelynek éke a Josper faszenes grill. Itt meg is állhatunk nézelődni, kérdezősködni, mi hogyan készül, miközben a Zsidai Csoport kreatív chéfje, a Baltazár korábbi konyhafőnöke, Pipoly Attila munkálkodik: kinyitja a jókora grill ajtaját – látjuk, amint az aljában vörösesen izzik a faszén –, majd berak egy vasserpenyőt, felforrósítja az 500 Celsius-fokra felfűtött grill egyik polcán, ebbe kerül aztán a grillezésre szánt alapanyag. Ez lehet steak, csirkecomb, padlizsán, de grillen karamellizálódik a desszertnek szánt ananász is – a meleg, sült ananászt hideg fagylalttal és ropogós mogyorófélékkel nem érdemes kihagyni.

A grillezést még a Baltazárt nyitó séf, Litauszki Zsolt honosította meg, azóta az étterem névjegyévé vált. Minden fogás itt kezdődik, a magyar klasszikusok, a csirkepörkölt és a ropogós kacsacomb is, ezután konfitálják vagy szuvidolják azt is, ami ilyen eljárással készül, mert így minden kap egy kis füstös ízt. Ez a fajta városi grillezés azt is lehetővé teszi, hogy a különféle ételallergiával érkező vendégek igényeit kielégítsék: gyorsan készülhetnek egyszerű, mégis modern, egészséges életek, húsok vagy zöldségek.

Rántott olívabogyó

A hároméves bezárás a pandémiával kezdődött. A Zsidai Csoport a kötelező bezárásokat követően fokozatosan nyitotta ki újra az egységeit – most került sor az egyik gyöngyszemük, a várbeli Baltazár megnyitására. Az étteremhez tartozó boutique hotel – mert itt nem a hotelnek van étterme, hanem az étteremnek tizenegy egyedi dizájnos szobából álló szállodája – eddig is működött, a turisták már visszatértek a nagy lezárások után.

A pandémia alatt megnőtt az izraeli látogatók száma, és ez meg is maradt, jelenleg az ázsiai, az amerikai és az orosz turisták hiánya érezhető. Amerikából nincs közvetlen járat, és az is elriaszthatja őket, hogy háború dúl a szomszédunkban.

A Baltazárnak azonban hagyományosan magyar törzsközönsége is van – a környékbeliek gyakran itt reggeliznek, és a találkozóikat is ide szervezik –, az étterem által kínált gourmet street food kedvelt a hazai vendégek körében, akiket közösen fogyasztható ételek, komoly húsok, nagyszerű vegetáriánus választék és magyar klasszikusok várnak. Egyszerű, mégis kreatív ételek határozzák meg a Baltazár Michelin Guide által ajánlott konyháját. Előételnek a tintahal tataki üde, savanyított zöldségekkel tökéletes választás, a rántott olívabogyókat pedig muszáj megkóstolni.

A levesek, a saláták, a főételek és a magyar klasszikusok között is talál mindenki a fogára valót, a kínálat – a ramen leves, a Baltazár Buddha Bowl vagy a már említett, ehető virágokkal díszített, grillezett ananász – pedig olyan tájakra visz, 

Az étterem mindemellett már régóta odafigyel a fenntarthatósági szempontokra – energiatakarékos, mozgásérzékelő izzókat használnak, olyan gépeik vannak, amelyek kevés vízzel tudnak mosogatni, minimális műanyag hulladékot termelnek, és amennyire lehet, lokálisan szerzik be az alapanyagokat.

Szárnyas elefánt

A Baltazár nevű „intézmény” – gasztronómiai központ, szálloda, grillétterem és bár – logója egyébként úgy született, hogy a grafikus, Ipacs Géza viccből rajzolt két szárnyat a közös ötletelésből született elefánt hátára. A Baltazár nevet pedig Zsidai Roy, a Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonos-ügyvezetőjének harmadik gyermeke viseli – a családi vállalkozásban a családi szálak időnként ilyen formában is előbukkannak.

A Baltazárt Grill egyszerű, becsületes konyhát jelent, erős grill fókusszal. Változatos textúrák, ropogósság és a szaftosság jellemzi a konyhát. Fantasztikus a burgerünk, a steakeknek extra ízt ad a Josper, ráadásul egészséges fogásokkal is készültünk a tudatos vendégeknek. A pandémia előtt is sokak törzshelye volt, bízom benne, hogy hamar visszatér a köztudatba, és újra régi fényében tündököl majd

– mondja Zsidai Roy.

A híres spanyol Josper Grill a legmenőbb, manufakturálisan, kézzel készülő katalán faszenes grill, ilyet használnak Heston Blumenthal vagy Gordon Ramsay konyháiban is. A Baltazárban kizárólag a legmagasabb minőségű argentin faszenet használják. Az étterem mindennap reggelivel is várja a vendégeket, a frissen sült croissant és az igazi reggeli klasszikusok mellett crocque madame, avokádó toast, Eggs Benedict, Eggs Royal, shakshuka és egészséges reggelik is vannak a kínálatban.

de ha nem autóval érkezünk, és még melegebb lesz, a kedves pincérek a teraszon fogják felszolgálni a bor- és ginválaszték különleges tételeit, de a bár hamarosan egy erős champagne-kínálattal is előáll.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Zsidai Gasztronómiai Csoport Magyarország közreműködésével jött létre.