Elegánsnak tervezett fogás, mégis olyan, mint öltönyhöz a bokazokni, ha kivillan

Minden a Lenin körúton kezdődött. A Margit hídtól haladva a Petőfi híd irányába, egyre elhanyagoltabbá vált a bulvár, nevet is váltott, de hiába, szürkéllett a reménytelen szegénység. Ritkán mentem végig, valahol a Corvinnál megálltam és visszafordultam, de már ez is sok volt. Alapjáratban a Nyugatinál vagy a Majakovszkij utcánál tovább nem mentem. Volt a Royal meg az Erzsébet söröző, néhány keresztutcával korábban a Béke Szálló, Szondi söröző, aztán meg a Kéményseprő, Lúdláb és a Gong. Még közelebb a Luxor meg a Sziget cukrászda. Ez utóbbi volt a legotthonosabb. Apám a Luxorban kávézott vagy a Berlinben ebédezett, én inkább a Sziget cukrászdába vágytam.

Ha szerencsém volt, még ott értem apámat a Luxorban. A fityulás, kerek tomporú kávéscicákkal volt elfoglalva, máskor lelkes feltalálókkal, kiknek világraszóló találmányairól hallgatott véget nem érő meséket. Eközben egy marék aprót nyomott a kezembe, én pedig boldogan siettem a Szigetbe krémesért.

Fehér abroszos Európa

Most Európa bisztró néven csábítana, de hiába a színház szemben, nálunk mintha ismeretlen volna az európai nagyvárosokban szokásos, előadás utáni vacsora. A környék inkább diszkótól hangos, még az utcán is állnak. Talán emiatt sem érdemes fehér abroszos asztalokkal várni a színházi élménytől felajzott vacsoravendégeket.

Nem úgy, mint régen, amikor a színház mögötti kis utcában, a Művész vendéglőben együtt vacsorázgattak a frissen lesminkelt színészek, a rajongó nézők meg a pesti demi-monde. Kálmán a legnagyobb zsúfoltságban is szorított egy helyet, mindig akadt egy pótszék, egy frissen terített asztal.

Azért nosztalgiázok, mert kintről nézve a vastag hajlított fakeretbe foglalt üvegtáblák patinás párizsi vendéglő érzetét keltik. Fehér abroszos, asztali lámpás éttermet gondolnék mögé. Nappali fényben inkább olyan, mint egy elhagyatott éjjeli mulató. Kívülről alig látszik, hogy itt étterem működik.

Odabent, ha legalább hosszú kötényes, mellényes pincérek, hónuk alatt fényes tálcával, kezükben asztalkendővel állnának a vártán, de itt a vendégektől alig megkülönböztethető öltözetű, marcona kinézetű férfiak látják el a felszolgálói feladatokat. Mintha beugrók helyettesítenék a személyzetet. De szavam nem lehet, értik a dolgukat.

Azért cifrázom ilyen részletekbe menően a meglehetősen elidegenítő körülményeket, mert a veterán Nánási Lajos séf rutinos könnyedséggel készült bisztróételei bőven többet érdemelnének. A körúti színvonalat – amit isten őrizz, hogy megvető általánosítással emberi fogyasztásra csak éppenhogy alkalmasnak minősítsek. Magasan meghaladó minőségű, tisztességesen elkészített ételek rejtőznek itt a nappali félhomályban.

Háziasított paprikás csirke

Ha valaki meghirdetné a körúti gulyáslevesek versenyét, akkor rajt-cél győzelmet aratna az itteni selymes mártásra emlékeztető ízes paprikával készült, amúgy nem túl nagy adag, de annál koncentráltabb ízű ökörpofa-gulyásleves. Olyan, mint amit egy véletlenül felbukkanó nő diszkréten csábító dekoltázsának látványa képes előidézni: gyönyörködtet, de nem vadít, a kevesebb több.

Aztán ott van a könnyű kézzel odavetett csészényi szárnyas consommé, maréknyi zöldborsóval, friss, illatos, vasárnapi tyúkhús jellegű, annak nehézsége nélkül, ragyog, zsibong.

De mindezek előtt a pisztáciás borjúpástétom végre a nagy magyar pástétomsivárságban szaftos, mozaikos, valódi, a pástétomvizsgán könnyedén csillagos jegyet elérő készítmény, és csak azért ünneplem érdemein túl is, mert oly kevesen képesek tisztességesen elkészíteni.

Ha paprikás csirkét is kínál a konyha, az többnyire nem a házias kiszerelésű típus, csak nagyon kivételes esetben, de többségében a háziasnak mondott paprikás csirke is üzemi menza jellegű, megúszós készítmény, a legolcsóbb csirkéből, jellegtelen paprikás szósszal. Valójában az átlagfogyasztó – anélkül, hogy hibáztatnám, de annyira ellustult érzékekkel – alulkalibrált várakozással viseltetik ezen étel iránt, hogy könnyen megbocsátja a gyengébb minőséget is. Ott a tányérján egy jó kupacnyi csirke meg az ipari ízesítésű paprikás szósz, tejföl esetleg, és békésen bepuszilja az egészet, az sem baj, ha a nokedli száraz szélű, kemény, mert majd a szósz valahogy ellensúlyozza, minden egybeolvad, csillapul az éhség. Ez lett a paprikás csirkéből.

A paprikás szósznak, mondjuk, három lényeges eleme van, lehet több is, de most nem főzünk, csak elmélkedünk: legyen az őrölt paprika jó minőségű, friss, ha lehet, frissen őrölt. A paprikafronton nagy a kupleráj, nem könnyű kiválasztani a garantáltan jó minőséget, utána kell járni, kóstolgatni. És a hosszan dinsztelt vagy akár konfitált hagyma, ami a szósz sűrűségét adja többek között. És a csirkezsír, aminél aligha van jobb. Ha ezek megvannak, akkor sanszos a szósz. Na meg valamennyi sűrített paradicsom.

Bőrős malac birsalmával

Lehet művészkedni a paprikás csirkével, de egy bisztróban a körúton nem érdemes, viszont annál inkább kötelező betartani a fentebb is részletezett alapvetéseket, és ha ehhez még jó minőségű csirkét is sikerül mozgósítani, akkor nyert ügyünk van. Jelen esetben valami ilyesmiről van szó. Egyrészt jó, ha a csirke különböző testrészeiből áll össze kompozíció, mint itt is, a comb, főleg a felső része elég szaftos, és a selymesen sűrű paprikás szósz ezt a tulajdonságát csak erősíti.

A lapostányéros tálalás nem túl szerencsés, mert a szósz szétterülve hamarabb kihűl, hiába előmelegített a tányér. A nokedli is lehetne frissebb, puhább. A formázott csirkebőrchips az egyedüli „műtárgy” a tányéron. Ami furcsa, hogy a húson ott van a főtt bőr. Otthoni kiszerelésben ez nem újdonság, de itt, hogy preparált ropogós bőrchips is van a tányéron, ellentmondásos. Elegánsnak tervezett fogás, mégis olyan, mint öltönyhöz a bokazokni, ha kivillan.

A bőrös malacrolád birsalmával, portóiban főtt lila káposztával, hagymás tört burgonyával, mustáros pecsenyelével igazi dögös bisztrófogás. Minden porcikájában telitalálat. A hagymás tört burgonya nem hirtelen pirított hagymái kellő mélységet kölcsönöznek ennek az egyszerű köretnek, egymagában is elcuppognék rajta. Jól skálázható savak, néhol édeskésbe forduló szaftok együttese és a malac zsenge húsa arra ösztönöz, hogy rossz szokásommal ellentétben lassítsam az evést, el ne szökjenek az ízek.

Kilépve a körúti forgatagba, átellenben a Vígszínház színes plakátjai hirdetik, hogy lenne még élet errefelé, de ahhoz az Európa Bisztrónak is fel kell zárkóznia, elsősorban megkülönböztetnie magát a tömegétkeztetés mindent és mindenkit felszippantó egységeitől.

Éppen itt az ideje, hogy végre valaki felélessze az elfeledett Művész vendéglő hagyományait. Lehet kicsit régies meg kicsit félvilági, legyen cseppnyit avítt, jöjjön a grandbulvár enyhén poros romantikája, frissen keményített fehér abrosszal, sárgás-narancsos fényű asztali lámpákkal, zongoraszóval, mézesmázos üzletvezetővel, az sem baj, ha pocakos, de legyen szmokingban, és legyenek hosszú kötényes pincérek. A többi már jön magától.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.