A képzeletben létezik egy ideális szalontüdő, de halandó azzal nem találkozhat

Bözsi néni, amikor szegények voltunk, nem törődött a szalontüdő kifinomultabb, időigényes receptjében megadott nyersanyagokkal és időhosszakkal. Nem is tehette, ha akarta volna se, hiszen szegények voltunk, de azért az ízekről, a nyelvcsettintős, savanykás ízekről még szegénységünkben sem mondtunk le. Az a savanya nemhogy feledtette a szegénységet, hanem inkább ébren tartotta, mintegy odatornyosult mementóként, ugyanakkor legyőzendő körülményként lengte körbe az asztalt.

Hatvan év után a gyerekkori emlékek akkor is odatolakszanak, ha éppen nem számítunk rá, egy-egy váratlan íz beindítja a gépezetet, alig lehet leállítani. A mába vetített nyakon szorító, torkon ragadó érzést még az azóta megszerzett, az emléknek némileg tudományosan ellentmondó tudás sem képes legyőzni. Hadd lebegjen itt mindkettő.

A császár tudta, kezdte, melyik császár, vágtam közbe türelmetlenül, hát az osztrák, felelte, ne locsogj annyit, pöckölte meg a fülemet. Pirosló füllel hallgattam, hogy még egy kocsisnak való szalontüdőben is otthonra lelnek a monarchia területéről beszerezhető alapanyagok.

Tüdőről, rántásról mesél

Mert hogy is áll ez össze valójában, tette fel a kérdést Bözsi, választ nem várva. A tüdő csak egy ártatlan hordozó, ami sokat tűr. Lényeg a savanyúság, de nem ám csak valami szimpla ecet által, hanem jöjjenek a citrusok, citromhéja, a szardella, a mustár, a kovászos uborka leve, kapri és társai. Persze ésszel, harmonikusan, de éppen a savak összessége adja a lényeget, erre a tejföl már csak megszokásból jön, de semmiképpen nem azért, hogy meghatározó legyen. Hirtelen elhallgatott, rám nézett, mintha elismerést várna, de nem mertem megszólalni. Az ég felé emelte tekintetét, és folytatta.

A sűrű szósz, amely a főzőléből jön létre, attól sűrű, hogy liszttel berántják, de nem ám csak úgy hűbelebalázs módjára, hanem, mondhatni, ennek az ételnek ez a szíve, pedig tüdőről van szó, a hosszan vajon pirítgatott lisztes rántás. Az akár órákig is eltarthat, ahogy lassan, nagyon lassan, és még annál is lassabban szőkéből barnába fordul, és ez idő alatt a vaj is barnul, és imigyen kialakul a sötét rántás.

Így lesz a szalontüdőből ízbomba. Persze a főzőlé is igen gazdagon fűszerezett: boróka, szegfűszeg, fokhagyma, kakukkfű, babérlevél, leveszöldségek. Attól vibrál, mint a kiégni készülő fürdőszobai villanykörte.

De ez csak beszéd, amolyan étvágygerjesztő összefoglaló valamiről, ami nem valósulhat meg, e közben Bözsi keveri a mustáros, tejfölös, ecetes, cukros krémet, néha egy kis áttetsző sekélynek tűnő – elvégre szegények volnánk, honnan lenne másunk – zöldséglevest löttyint hozzá. Rántás nem készül, mert ahhoz Bözsinek se kedve, se türelme, vagy az is lehet, hogy az akkoriban kapható vajjal nincs kibékülve. Utoljára az '56 utáni dobozos dán vaj, ami egy U.N feliratú kék pokrócba csavarva érkezett, volt szerinte vajnak nevezhető.

Tárkonyos borjúragu

Mindez akkor jut eszembe, amikor Etyeken a Rókusfalvy fogadó mesebeli teraszán a szemközti lombos fák ágai között felvillanó templomtorony gombját bámulva jófajta házi bodzaszörpöt kortyolgatok, és nem mellesleg az asztalon illatozó szalontüdő illatát is beszippantom.

De ne vágjunk elébe a dolgoknak, nemsokára visszatérünk ehhez az illathoz.

Van ez a fogadó, ami bizony útszéli, a szó legnemesebb értelmében, és már elég régóta fogadja az úton erre haladókat. Én sem először vagyok itt. Az a jó, ha a fogadóba lépve azt érzi az ember, hogy védve van, ha hirtelen úgy érzi, hogy a világ bajaitól elszigetelt, a békés falusi tájra nyitott teraszon végre nyugalmat lelhet…, és így tovább, de nem folytatom giccsbe hajló ömlengéseimet, csak próbára akartam tenni a türelmeteket.

Legyen, meggy gazpacho, kakukkfüves morzsával. Elöl masírozik a meggy, hát hol máshol, kicsit tőle lemaradva, de az alapban ott poroszkálva követi talán a paradicsom, meg valami jófajtára öregedett sherryecet. De egyikben sem vagyok biztos, viszont abban igen, hogy a kántorjánosi meggynek még nem lehet itt a szezonja, bár az étlap azt jelöli meg nyersanyagnak.

Falusi fogadóban, ha az magyar, és hát ez az volna, a tárkonyos borjúraguleves magától értetődő. Már oly sokszor csalódtam, pedig igencsak kedvelem. Szegény tárkonyos borjúragu, gyakran visszaéltek a neveddel, mert a magyar konyhát szerető népek vakon bíznak ebben az ételben, és akkor is megbocsátanak, ha az messze nem olyan, mint amilyennek lennie kéne. Ez itt viszont még olyanabb: zsenge borjú nem túlfőve, ízes, nem szúrós, nem hamis, intenzív alaphúsleves, ropogós zöldségek, friss tárkony, minden jól muzsikál. Most már tudom legalább, hogy hova kell jönnöm tárkonyos borjúragulevesért, az igaziért.

Végre aranygaluska

Volt itt még a leveseket megelőzően vízi bivaly húsából nyesegetett tatár is. Azzal se lett volna baj, ha jobban ügyelnek az arányokra: mintha a mustár, meg minden egyéb savasító tényező, túltengett volna, nem engedte érvényesülni a hús önérvényű ízét, pedig itt-ott átsejlett az mégis. A túlhalmozott, mondhatni kissé esetlegesen savasított sárgarépa- és hagymaszalagok sem segítettek. Látványban talán igen, de az ízarányokat tekintve kevésbé.

Két szép vastag szelet sült mangalicatarja glazúrozva, szarvasgombás burgonyapürével hozza azt, amiért szeretjük ezt a húst, amiért bátran összepárosítjuk a természet adta nemes „gombával”, hovatovább sűrű, csillogó ízes pecsenyelé köríti: klasszikus fogás, a fogadós méltán lehet büszke rá.

Ami pedig a szalontüdőt illeti, hogy el ne felejtsem, a mindent elsöprő gyermekkori íz emlék felbukkanása, Bözsi főztje, nem teszi lehetővé, hogy az ízlelés tapasztalatairól a tényleges értékének megfelelően számoljak be. Hozsannázni sem szeretném, annyit jegyzek meg, hogy az emlék érzelmi ereje megakadályozott abban, hogy az észszerűnek tűnő kifogásaimról számot adjak. Azért is idéztem fel Bözsi szóban elmondott receptjét, hogy érzékeltessem, a távoli képzeletben létezik egy ideális szalontüdő, de azzal halandó nem találkozhat.

Nagy ritkaság manapság az aranygaluska, nem tudom az okát, miért, talán kiment a divatból, vagy az ég tudja. Ezért dupla öröm, hogy itt végre fellelhető, frissen, most készült. Megható látvány a pihe könnyű, szélein odapörkölődött pufók kelt kockák és a vaníliás krémes szósz összhangja. Annyit mondhatok: ez itt nagyon el van találva.

Pierre gasztroesztéta.  A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.