A budapesti Baross utcába beköszöntött a császárság kora

Most, hogy medúzák lubickolnak a Dunában, és Kisvárdán leesett a nyári hó, azon sem csodálkozom, hogy Budapesten, a Baross utca etnikailag kevert – de mondhatnám fúziósnak is – környékén, egy valamikori ipari épület földszintjén, közvetlen a műemléki teherlift melletti helységben ázsiai ihletésű, tücsköt-bogarat, de leginkább csúcsminőségű japánba oltott ételeket produkáló étterem működik,

E nevet érdemes megjegyezni: egy új korszak eljövetelének szerény, ámbátor határozott vezető egyéniségéről van szó. Az új világ halkan kopogtat az ajtón, nem tolakszik, nem töri ránk a kilincset, a zsanért sem feszegeti, nem is biztos, hogy mindenki meghallja a finom neszezést. Miközben a Baross utcai Ensōban, az udvar végében, ahol néhány gyanút keltő lampionon és japán nyelvű feliraton kívül semmi nem utal arra, hogy

• itt a város egyik legfigyelemreméltóbb étterme működik,
• itt jól olvassák a messziről jött üzenetet.

Yoshoku

Vagyis a XIX. századi japán nyitás, ami a totális elzárkózást követően beengedett bizonyos nyugati termékeket Japán területére, többek között a vörös húst, ennek nyomán jött létre a japán–nyugati fúziós konyha, amely japán módra bánt a nyugatról érkező nyersanyagokkal. A japánok a vörös hús fogyasztásával magyarázták a nyugatiak erejét.

Az Ensō étterem mintha ennek a fordítottját tenné: a japán ihletésű, de már a yoshoku diktálta stílust újra fuzionálja a magyar és nemzetközi konyha fogásaival. De valójában nem szorul tudományos magyarázatra az étterem kulináris stílusa, mert minden ideológia és gyökérvizsgálat felett álló a toronymagasan mindent felülmúló ízek pezsgése. És ezt teszi egyedülállóvá az Ensōt a hazai piacon.

Litván illetőségű tücskök

Sose gondoltam a tücsökre fehérjeforrásként, de ennek most vége. A tücsköt Litvániában tücsökfarmon tenyésztik, és bármennyire kiábrándító is, a tücsök az egyik legjelentősebb fehérjeforrásunk lehet a jövőben. Ebbe a jövőbe bele is lehet kóstolni az Ensōban. Szárított, pirított tücsök tizenkét fűszerrel, megszórva csirkeporral. (Ezt már nem is részletezem, külön história, mármint a csirkepor, ami az egyik leghatékonyabb ízfokozó.)

Aprócska ropogós töpörtyűhöz hasonló élmény a pirított tücsök, a fűszerek csípősek, sósak, lehet rá inni, kell is, mert hogy nézne ki, hogy tücsköt eszel, és nem öblíted sörrel.

Sárgaúszójú fattyúmakréla és a wabi sabi

A magyar nyelv nem ismer határokat, ha a vízi élőlények megnevezéséről van szó, itt is érvényesül a lírai fantázia, a magyar nyelv magányossága a nyelvek nagy tengerében.

Hamachi: mondja a japán, mert, hogy ez a hal ott honos. Sóban és cukorban érlelődött, más külső hatás nem érte. Változatos savhordozók kíséretében egy múlt századi hamis kristálytalpas üveg tortatálon helyezkedik el a wabi sabi (vabi-szabi), vagyis a múlandóság és a tökéletlenség művészete diktálta stílusban. A szeder, a koriander szárából készült gél, a magyar termésű jalapeno paprika, amely rizsborban és fehér szójában savanyodott, és némi passion fruit, meg ponzu adja a játékos savakat. Az egyszerre lágy, de mégis sűrű szövetű halfilé nagy tisztaságú, friss tenger ízzel bomlik ki a diszkrét savak önként vállalt fogságából.

Ceviche

Salátalevél-kehelyben elhelyezett két kis méretű garnélafarok és egy Szent Jakab-kagyló. Vonzó trió, némi thai korianderrel és sudachival, liofilizált málnával készült savfürdőben, egyfalatos ropogós, frissen harsogó, nyelvet, szájpadlást ébresztő készítmény. A műfaj egyik legjobbja.

Beköszöntött a császárság kora a Baross utcába′

Vannak dolgok, amiket nem tudok megbocsátani. Ilyenek például a magyar készítésű hamis cézársaláták, melyekhez igen gyakran volt szerencsétlenségem, ostoroztam is azokat bőszen, de mégse eleget, mert mindig felbukkannak újabb és újabb szánalmas próbálkozások. Éppen ezért képes vagyok örömódát zengeni, ha belefutok egy tisztességesen elkészített cézárba. És ha az a cézár, mint itt az Ensōban, a cézárok etalonja, sőt mondhatni, a cézár újra felfedezése, lényegének nyakon csípése, akkor azt mondom, hogy volt értelme ennyit mérgelődni, szomorúan turkálni petyhüdt jégsaláták, száraz műkenyér kockák és vizes ipari majonéz maradékokban, hogy egyszer csak a Baross utca mélyebb bugyraiban rám ragyogjon a cézár. Az a cézár, amiért érdemes volt kitalálni ezt a meglehetősen együgyű ételt.

Házilag készített dinamitról van szó, mert mi más is lehetne, amikor a hűtött olajból készült majonéz felső íztartományában diszkrét bergamottolaj nyomai mutatkoznak, a spanyol vizekről származó anchovy a halízt és sóarányt késélen egyensúlyozva adagolja, majd némi fehér szója a japánkodás finom cseppjeivel frissíti. De itt még nincs vége, mert a sichimi togarashi fűszerkeverék újabb japán lökettel küldi meg a krémes entitást, amelyben kovászos kenyérmorzsa és pirított kapribogyó turbózza a már így is umamiba fulladó cuccot.

De, hogy végképp felejthetetlenné váljon a Baross–Ensō-cézár, ott van benne marokszámra a ropogósra sült csirkebőr, szabálytalan darabokra tördelve. Csak nyögök, hümmögök, zsibbad a szám, a nyelvem, ez simán egyenértékű a holdra szállással. Ki lehet tűzni a zászlót: lobogjon a cézár lobogó, jelezve az új időszámítást, a cézárok korát. Ne hagyjátok ki! Jelszó: Ensō.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.