Világhíres magyar pizza, amit a fa füstje megcsapott

Amikor – már nem tudom, mikor, de – mostanság azt olvastam, hogy a magyar Digó pizza a pizzák európai versenyén az előkelő nyolcadik helyet szerezte meg, erősen kételkedtem a verseny hitelességében. Ám amikor utánanéztem, kiderült, hogy bizony igaz, van ilyen verseny, és tényleg magyar pizzakészítő csapat, a Digó pizza érte el ezt a valószínűtlenül kimagasló helyezést.

Benne lenni a top 10-ben pizzakészítésben nem semmi teljesítmény, hiszen ezrével, tízezrével vannak pizzakészítők. Valószínű a pizzagyártás amolyan öngerjesztő tevékenység, mert egyrészről mondhatni, hogy a világ legnépszerűbb ételéről van szó, másrészről ezzel szoros összefüggésben az a hamis hír járja, hogy pizzát készíteni pofonegyszerű, hogy ne mondjam, primitív emberi tevékenység, már az ősember is forró kövön sütögetett valami hasonló kerek fodros szélű tésztakenyeret.

Kebeldagasztó siker és elzárás

A pizza globálisan az emberiség legismertebb, és mindenhol előforduló étele, ami egyfelől népszerű táplálék, másfelől üzleti reményeket is ébresztő foglalatosság, ezért terjedése a hangsebességével közel egyenlő mértékű.

mert semmiképpen nem vártam, hogy pont pizzakészítésben képesek vagyunk felhívni magunkra az európai közvélemény figyelmét. Vannak más magyar erények számosan, amelyek az európai közvélemény kitüntető figyelmére méltóak, de hogy a magyar pizza is ezek közé tartozhat, valódi büszkeséggel tölt el.

Megvallom, hogy ez a nem várt körülmény is közrejátszott abban, hogy elkezdtem a pizzát az eddigiektől eltérően, fogyasztásra érdemes ételként számontartani, mert mi tagadás, a pizza sose volt gasztronómiai figyelmem homlokterében.

Apropó homloktér, azért ez így nem igaz, mert ifjúkorom, vagyis múlt századi olaszországi, egész pontosan, nápolyi száműzetésem során volt szerencsém megtapasztalni, milyen is az igazi pizza. De nem véletlen, hogy ezeket az élményeimet – a helyi zsandársággal való találkozásom okán, ami harmincnapi elzárással végződött – megpróbáltam törölni az emlékezetemből: egyrészt a szégyen amiatt, hogy az éhség lopásra kényszerített, de a másik sokkal nagyobb égés, hogy megbuktam egy szépen vastagon karimázott, forró pizzán. Pitiáner balhé. Harminc nap elzárás egy pizzáért. Minden valószínűség szerint tudat alatt e tragikus epizód okozta trauma távolított el a pizzaevéstől.

Ujjé, a Ligetben…

A Digó pizza nemzetközi elismerése, úgy éreztem, mintha elégtétel lenne az akkor átélt megaláztatásért. Ezzel a magyar győzelemmel végre sikerült bosszút állni, ha én személyesen nem is járultam hozzá a sikerhez. De arra gondolhattam, hogy a nápolyiaknak most már velünk, magyarokkal is számolniuk kell, fordult a világ, ez a győzelmi harang értem is szól.

A Ligetbe se jártam gyakran, de ha egyáltalán, akkor két okból: korcsolyáztam, ez volt régebben, talán igaz se volt, nem volt rajtam korcsolyacipő ötven éve, a másik a Gundel, amelynek többször átéltem változó korszakait. És nagyritkán cirkusz, vidámpark, állatkert. Mostanában fedeztem fel a Néprajzi Múzeumot és a Zene Házát. Nem tagadom, mindkettő a kedvenceim közé tartozik, azóta gyakrabban megyek a Ligetbe, független attól, hogy milyen ádáz harcok dúltak létrejöttük körül.

És hát, persze, ligeti bolyongásaim közepette beleütköztem a Digó pizzába, valahol a tóparthoz közel. Úgyse voltam még ilyen exkluzív fekvésű pizzériában, mert a nápolyi Di Matteo a szűk belvárosi utcában, ahol maga a tulajdonos Salvatore di Matteo csípett nyakon és hívta rám a zsandárokat, mindennek mondható, csak festői elhelyezkedésűnek nem.

Ezzel szemben a ligeti Digó a maga távolból is illatozó fafűtéses kemencéjével, a vadkacsák kacsasoros vonulásának szívet melengető látványával, sejtelmes csobbanások ködös visszhangjaival igazán csábító célállomás, de leginkább az európai nyolcadik helyezéstől várható pizzaélmény vonzott, a többi csak amolyan írói bullshit. Lássuk azt a pizzát.

Pizza a természettől

Bepillantva az izzó kemencébe, távolból is megcsap a forróság, hozzá a fafüst halovány derengése. A pizzalapát gyors karistolása a samotton érthetővé teszi, hogy miért is hódít a pizza világszerte. Alig van még étel, amelynek készítése ennyire megőrizte volna a természet adta körülményeket: a tűz misztériuma, mondhatnám kissé fellengzősen. A bográcsos ételek tudják még ugyanezt.

Liszt, víz, élesztő, meg az idő, mármint az eltelt idő, ezekből tevődik össze a pizzaalap. Egyszerűnek tűnik, mint a faék, de hiba lenne alábecsülni az egyéb tényezőket, merthogy a liszt fajtája, minősége egyáltalán nem közömbös, az időjárás, sem az aktuális külső hőmérséklet, ettől függ részben a felhasznált élesztő mennyisége. Aztán dagasztás és kelesztés, és meghatározó a hőmérséklet is.

Vannak más titkok is, amelyek azért titkok, hogy úgy is maradjanak. A gombócnyi pizza legalább egy napot keleget, hogy aztán kinyújtva – na, ez sem egyszerű annyira, mint így leírva –, középtájt elvékonyodva, de nem lukadva, széle felé feldudorodó karimával, a Vezúv lejtőin termett San Marzano fajtájú paradicsomból készült sűrítménnyel kenegetve és egyéb jóravalókkal megrakva másfél percre a 480 C-fokos kemencébe megy, ahol a széle kormos-pöttyösre sül, felduzzad, ropogós lesz, míg a közepe vékonyan krémes marad.

Amit a fa füstje megcsapott

A Margherita általában a vizsgadarab: ez az alapverzió, ahol a tészta, a paradicsom és a sajt hármasa ha működik, akkor már nem lehet nagy baj a többivel sem. Itt ez nagyon működik, nem véletlen az az európai díj.

A legkirályabb az a pizza, amelyiken érlelt, vékonyra szeletelt tarja, mozzarella, friss rukkola van, meglocsolva olívaolajjal. Amúgy a pizzák esetében is beigazolódik az alaptétel: mindenekelőtt a nyersanyag minősége, frissessége számít, aztán jönnek a szigorúan betartandó készítési szabályok, és a végén, ami szintén meghatározó: az utolsó 90 mp a megfelelően felforrósított fafűtéses kemencében. Mert a fa füstje, ahogy diszkréten megcsapja a gyorsan sülő tésztakorongot, teszi még teljesebbé az élményt.

Zsandárt nem láttam a környéken, de köztéri felügyelőt számosat, érdemes odafigyelni, hogy hol parkol az ember, mert vannak félreérthető jelzésű szakaszok is, ahol hamar felkerül a bilincs az autóra. Vagy ami a legjobb, gyalogolni, sétálni, esetleg bringázni, van elég látnivaló, egy fél napot simán el lehet ott tölteni. Pizza meg van elég.

Pierre gasztroesztéta.A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.