Megnyílt, és senki nem azért izgul, hogy a mellét vagy a combját kapja

Mostanság volt, hogy minden csinnadratta nélkül, csak úgy észrevétlenül, „puhán” megnyílt az Adam Bisztro, by Haraszti Zsolt. A Lánchíd utcai ingatlan nem először ad otthont becsvágyó szerzői konyhának.

De hagyjuk a múltat, új fejezetet nyitunk, különös tekintettel arra, hogy itt arról a magyar konyháról van szó, az eredetiről, amellyel oly gyakran mostohán bánnak más, amúgy magukat „autentikus magyar konyhának” mondó éttermek, vendéglők, csárdák, szerte az országban. Tisztelet a kivételnek.

A nyelv tehetetlen, kiszolgáltatott kettős értelemben is:

• egyszer mint beszélt nyelv, amely ártatlanul adja magát, „hozzásimul” egy bizonyos ételhez, annak megnevezéseként kiszolgáltatottan tűri, hogy nevével visszaélve igénytelen, hamisított terméket hozzanak forgalomba,
• és a másik nyelv, ami a szájban van, és az ízlelést elősegítő érzékszerv is többek között.

E két nyelvet egyszerre csúfolják meg azok, akik a megnevezett ételt nem képesek szakszerűen elkészíteni, akik silány nyersanyagokból, lefáradt technológiával, látszatételeket gyártanak. Ezek a névbitorlók.

Magyar meló a Duna partján

De most nem róluk lesz szó. Éppen ezért ritka öröm, és azért egyre többször előfordul, hogy a megtépázott hírnevű, gyakran hamisított magyar klasszikusokat eredetiben is kóstolhatjuk. Jelen esetben komoly szerepe van ebben az olasz konyha népszerűsítésében már elévülhetetlen érdemeket szerzett Gianni Annoninak, aki összefogva Haraszti Zsolt séffel, létrehozta az eredeti magyar ízek bisztróját. Most a magyar meló van soron.

A Lánchíd utca a Várnegyed Duna felőli oldalán, kilátással a hídra kivételes adottságú. A lombos fákkal szegélyezett sétányon túl felcsillan a folyó, a pesti oldali épületek homlokzata és a Lánchíd. Mindezt az Adam sejtelmes tükröződősekkel teli ablaktáblái mögül szemlélem. A sejtelem pedig nem más, mint néhány miniatűr pogácsa, ezzel indít a konyha, nem titkolva, hogy magyar vonalon halad.

Haraszti Zsolt lehet, hogy más nemzeti konyhákban is jól érezné magát, de az biztos, hogy a családi hagyományok, a főzni tudó nagymama recepteskönyve ihlette magyar polgári konyha ízeiben érzi otthonosan magát. Ezt mondani persze mindenki mondhatja, mondja is, de ritkán igaz. Jelen esetben több annál, mert igaz, hogy jól főzött a nagymama, de a legfontosabb az, hogy Zsolt tiszta, nagy ívű ízeken nevelkedett, ma sem éri be kevesebbel.

Az apró pogácsák kellően zsírosak, szépen foszlanak, házias ízléssel készültek, mintha egy falusi tornácon kínálnák diópálinka alá. Annyi különbséggel, hogy ezek itt félbevágva kerülnek elém, a két fél között, az egyik körözöttel, a másik padlizsánkrémmel, más nevén vinettel töltve. Csak azért kerítek ekkora feneket a pogácsáknak, mert gyakran találkozom olyan üdvözlőfalatokkal, amelyeknek semmi közük ahhoz a konyhai stílushoz, amit a hely ténylegesen megcéloz. Az se hiba, de ez itt hitelesebb. A két kis pogácsa jó kezdés, és ez a lényeg.

Fogasfilé, gulyásleves

Tányéromban két szelet diszkréten odapörkölődött fogasfilé és néhány pácolt karfiolrózsa. Semmi kivetendő nincs ebben a párosításban. A karfiolt egészben, ha hosszan sütögetjük, akkor igencsak karakteres diós-vajas ízekkel jutalmaz. Az ebből készült krémben is jelen vannak az említett karakterjegyek, de ugyanakkor a zöldségjelleg is helyet kap. A levesben felbukkanó pácolt, savanyított karfiolrózsácskák gondoskodnak arról, hogy a nagy krémesség ne lustuljon el. A fogasfilé jó közegbe került.

A családi, mondhatjuk nagyanyai örökség szerinti gulyásleves nélkül nincs bisztró a Duna partján. És ez így van rendjén. A gulyás a húsokból kifőtt ízekről és a paprikáról szól, de ismeretes, hogy a magyar szellem nyughatatlan, és anélkül, hogy hűtlen lenne a gulyáshoz, parázsló kreativitását csak valahogy beletuszkolja abba a levesbe. Ne csupán üres paprikás lé legyen, hanem minden résztvevő nyersanyag karakterének megfelelő kidolgozást kapjon.

Csipetke, krumpli, zöldségek és hús tökéletes állagban, formában kerüljenek a mély ízeket produkáló levesbe. Azonban érdemes a mélységet harsány frissességet kölcsönző nyers zöldekkel élénkíteni. Ez többek között az ázsiai levesek számunkra is használható tanulsága. Nagyjából ennek a szellemiségnek felel meg az Adam bisztróban készült gulyásleves by Haraszti. Családi ihletésű tradíció, korszerű felfogásban. Ja, és k*rva jó.

Znaim, Znojmo, szentháromság

Znaim (Znojmo) híres város. Volt itt csata, nem is akármilyen: Károly osztrák főherceg és Napóleon seregei ütköztek meg eme morva kisváros határában. Volt is, van is a znaimi főzőedény, melynek ismertetőjegye, hogy belseje világossárga, kívül sötétbarna színű, és innen már csak egy ugrás a znaimi mártás, amely soha ki nem hunyó csillagként ragyogott a magyar menzagasztronómia firmamentumán.

Nem közölném ehelyütt a közkézen forgó receptet, annyi legyen elég, hogy a sokszor elátkozott vizes, lisztes, tejfölös „szentháromság” az alapja, de kivételesen ecetes uborka is kerül beléje. Ne kérdezzék, hogy mi sülhet ki ebből, a znojmói csata is döntetlennel végződött, hogy milyen is volt egy ilyen „mártás”, fedje a feledés jótékony homálya. A csőtészta, vagyis makaróni, meg a cipőtalp keménységű marhasült ebben a mártásban „úszkált”. Igazságtalan vagyok, mert volt, hogy a húst puhára főzték, a csőtésztába belefújva hamis furulya hangja szólt, fütyült a tészta, mi meg minden másra.

Innen szép nyerni

Malaccsászár vadas módra, és széles metélt ízes mártásba tekeredve, amely távolról emlékeztet a znaimira, de nem az, bár kovászosuborka-kockák gazdagítják. A malaccsászár, hát az külön történet, mint egy malac „dobostorta”: a teteje ropog, kopogtatni lehet rajta, alatta mint kocsonya reszket az opálos színű szalonna-zsírréteg, eggyel lejjebb hús, majd megint zsír. Emeletes boldogság húsevőknek. E körül található a vadas mártás: főtt sárgarépából készült krém mustárral savanyítva, dúsítva. Tiszta, nem kotyvasztott, nem fáradt, nem szottyadt zöldségből, hanem üde, friss, élénk. Olyan érzés fog el, mint a régészt, amikor megtisztítja a talált tárgyat az eredeti formát eltorzító százados lerakódásoktól, és előbukkan a tárgy a maga egyszerűségében.

Többen próbálkoztak már a paprikás csirke újraértelmezésével, ők többek között a csak mellehúsa vagy csak combhúsa paradigmát próbálták megoldani. Mert a régi módi, hogy csak úgy kotorászunk a szaftban, aztán ami éppen a merőkanálra csúszik, azzal beérjük, már nem érvényes.

Itt az Adamban a lehető legjobb megoldást rendszeresítették, nevezetesen az egész csirkét egyben kicsontozzák, így minden porcikája felhasználható és tetszés szerinti formába göngyölhető. Nem kell azon izgulni, hogy melle vagy combja. Minden jut. Minden is.

Az átlósan felgöngyölt fél csirkét megpirítják, majd az így kapott roládot, amelyben mindenféle csirkerészek benne foglaltatnak, szeletekre vágják, egyben tartják, hártyavékony szalonnával jótékonyan betakarják, annak meg az a dolga, hogy olvadozzon rajta. Ehhez jön a paprikás szaft, friss, üde, könnyed, és a csusszanós vajas nokedli. Mi kellhet ennél több.

Reméljük, hogy a „puha” nyitást kemény hétköznapok követik, és tartják a házias magyar vonalat: faltól falig ízekkel, gusztusos tálalásban.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.