Budai bisztró, ahol kegyetlenül odapörkölnek a jóságnak

Van az a bájosan őrült jelenet Louis Malle Zazie a metrón című filmjében (1960), amelyben a cserfes kis cukorbogár bakfislány, Zazie, akinek be nem áll a szája, a párizsi ócskapiacon egy piperkőc öltönyös férfiba botlik, aki meginvitálja egy Moule et frites-re.

A fehérborban főtt fekete kagyló sült krumplival párizsi slágerétel. Asztalhoz ülnek, a kislány szünet nélkül csacsog, habzsolja a kagylókat, az üres héjakat nagy lendülettel visszadobja a tányérba. Minden visszadobott kagylóhéj után a szósz a férfi zakójára fröccsen, miközben a kislány egyfolytában csacsog. A férfi kétségbeesetten próbálja egyik foltot a másik után letörölgetni a zakójáról. Igazi burleszk kerekedik a jelenetből. Zazie-ra nem lehet haragudni, fecseg, eszik, mondja, csak mondja, tündéri jelenség.

Zazie itthon is

Nem véletlen, hogy 1967-ben Sándor Pál első filmjében (Bohóc a falon) felbukkan egy szeplős, kerek arcú, copfos kislány, macskaszemű tündérbogár, akinek szintén be nem áll a szája. Szabó Ildikó néven anyakönyvezték, de mindenki csak Zazie-ként ismeri. A francia újhullám, ha kissé megkésve is, de megtermékenyítette a kelet-európai lírai realistákat, akik látván ezeket a látszólag könnyű kézzel odakent francia filmeket, némi bátorságra kaptak, és igyekeztek eltávolodni a megmerevedett, anakronizmusként ható színházi hagyományoktól. A magyar Zazie volt az én első nagy szerelmem, régen volt, talán igaz sem volt.

• Puha, üde, bohém, könnyed, melengető, színes, irtó lassú, sznob.

Ezeket a szavakat a Zazie bisztróétlapjáról gyűjtöttem össze. A különböző fogások jelzői ezek, amelyek mintegy már a választás pillanatában orientálni, hogy ne mondjam, befolyásolni óhajtják a várhatóan feltörekvő ifjú fogyasztókat, akik a viharos gyorsasággal szárba szökkenő budai városrész vonzását érezve Budapest legmagasabb épületének nevezett: MOL Campus földszintjén elhelyezkedő bisztróban kóstolgatnák a modern magyar ecsetvonásokkal megkomponált, már születésükkor kultikusnak szánt bisztró ökölbe szorított fogásait.

Lehet, hogy naiv vagyok, de ha egy étterem történetesen Zazie néven fut, akkor azt komolyan veszem. Nemcsak a bevezetőben említettek miatt, hanem amúgy is megpróbálok valami kulinár-filozófiai összefüggést találni a névadás és a konyha célkitűzései között.

Étterem a toronyház tövében

Üveg és mívesen kialakított famunka mindenütt, meg zöld növényzet, ennél aligha van barátságosabb kombináció egy étterem esetében. A toronyhoz csatolt testesebb épület kiszélesedő alsó részében helyezkedik el az étterem, kilátással a Duna mellékágára.

Ezt azért is illendő hangsúlyoznom, mert minden ellenkező híreszteléssel szemben nem vagyok könyörtelen, éppen ellenkezőleg: mindenképpen számításba veszem, hogy egy frissen nyílott étteremnek számos apró hibával kell megküzdenie. Szeretném, ha a megjegyzéseim, amennyiben helytállóak, megfontolásra érdemesnek bizonyulnának, és hozzájárulnának a finomhangoláshoz.

Nem úgy, mint a fentebb idézett film vége felé, amikor is kitör a balhé az elzászi kolbászos káposzta miatt, és a csapatostul elősorjázó fehér zakós pincérek borosüvegekkel verdesik a vendégek fejét, úgy próbálják móresre tanítani őket. A vendégek pedig szó szerint összetörik az éttermet, leomlik a papírmasé modernitás és előbukkannak az eredeti klasszikus faragott faborítású falak. Ezzel még nincs vége, megjelenik a rendőrség, de ekkor már rég nem egy étterem lerombolásáról van csak szó, hanem kitör a forradalom, pedig hol vagyunk még '68-tól. Burleszk ez is a javából.

Ebből következően volna itt mindjárt három tanulság is:

• Az első: jó lesz vigyázni a pincérekkel, sose lehet tudni.
• A második: ha már Zazie, akkor én az étlapon piros keretesben kiemelném, hogy itt mindig kapható Moule et frites.
• A harmadik: ha az elzászi kolbászos káposzta megfelelő minőségű, elkerülhető a lázadás.

Bohém bélszín, leves gyöngytyúkból

Bohém bélszíntatárral indítok. Virágsziromszerű, kitárt szárnyú katicabogárhoz hasonló, nem kell ijedezni, frittírozott kapribogyó ropog a fogam alatt, kifejezetten jólesik, sava is van, nem löttyedt, a lágy hús mellett elegáns provokáció. Az ígért tojáskrém, ami némi krémességet hivatott adni ennek a nyers fogásnak, mintegy azt szelídítendő, meg is van – meg nem is van meg. Ami igazán jogos kifogás felmerülhet ezzel a bohémsággal szemben, hogy hűtőhidegen érkezik. A pirított kenyérszeletek mintha valahol barnavajjal is találkoztak volna, abbahagyhatatlanul ingerlik az étvágyam, és jól teszik, ez a dolguk. Merném javasolni ehhez a tatárhoz a még bohémabb bátorságot, savban, állagban, húsízben egyaránt: nagyobb kockázat, nagyobb jackpot.

Ha gyöngytyúkleves közelébe jutok, megvadulok. A zsírja mélysötét árnyalatú sárga, megédesíti a levest, elmélyíti az ízét. Vad ingereket ébreszt, önmagában is, de ha még frissítő zöldek is úsznak a felszínén, akkor ellenállhatatlan. Az itteni a fentebb leírtaknak halovány mása, tudhatna olyan lenni, de ahhoz könyörtelenül ki kell facsarni mindent abból a gyöngytyúkból.

Minden levesek közül felismerhető a gyöngytyúké, színe, mélysége, ereje által. Semmilyen körülmények között nem lehet szégyenlős, nem foszthatják meg a zsírjától, szépen osztódó karikákként sertepertéljenek a felszínen. Legyen forró, gőzölögjön, elvégre házias bisztróban vagyunk, a középutas levesek ideje lejárt. És ha májgombóc lenne benne, akkor az legyen nagyon májas, ne álljon meg félúton, a házias kiszerelésű májgombóc tömény máj, nem valami morzsálódó se dara, se máj.

Savak és szavak

Pompás gulyásleves tromfol rá a fáradtnak minősülő előző levesre. Jó a paprikája, levének van sűrűsége, de mégsem szósz, leves a javából. Kápia paprika elaprózva frissíti ízben, állagban. Pazar sav bujkál a mélyén, egyetlen kanala sem unalmas, mindig hoz egy újabb ízlöketet, jól megfabrikált szerkezet.

Ha a színes, puha, üde jelzőkkel körülírt kecskesajtos céklasalátával kapcsolatban felmerülnének apróbb kételyek, akkor az csak azért fordulhatna elő, mert bármennyire is korrekt szerzemény ez az óklasszikus kombináció, de mi itt a féktelenül heves, cserfes, tündérbogár Zazie-ról elnevezett bisztróban vagyunk. És ez a körülmény megihlethetné a konyha főnökét, aki bátran tobzódhatna, különös tekintettel arra, hogy oly nagy tehetséggel kezeli, adagolja a savakat, ami többnyire veleszületett képesség az okosok szerint.

Sütögetik egyre többen a karfiolt manapság, de kevesen vannak, akik értik is, érzik is, hogy kegyetlenül oda kell pörkölni azt a karfiolt, mert csak akkor adja ki vajas-diós perzselt ízét. Itt a Zazie-ban erről van szó, rózsáira bontva kerül mély tálba a karfiol, és ehhez jön a sznob jelzővel illetett hollandi hab. Gondolom, csöppnyi irónia rejlik ebben a jelzőben, teljes joggal, mert sejteni vélem, hogy a konyha főnöke nem rajong a kissé túljáratott habokért, de jelen esetben a krémes-habos-selymes dunyhaszerűség ideális velejárója a sült karfiolnak. Na, itt aztán olyan savária van, hogy nem csak ki, hanem leveri a magas cét. Standing ovation.

Hódító útra induló túrógombóc

Az „irtó lassan” sült nyeles mangalicakaraj szélén a vékony zsírgallér szép telített pillanatokat szerez fogyasztójának, ahogy az elvárható egy mangalicától. Ámbátor a hússzelet többi része már alig tartalmazza a természettől fogva márványos karaj szaftjait, vagy az irtó lassú lett irtó hosszú, vagy eleve a hús inkább iberico jellege kerekedett felül. Mindegy is, lényeg, hogy az „irtó lassú” eljárás ez esetben nem igazán vált be, ha voltak is, eltűntek a szaftos zsírok.

A sárgaborsó-főzelék, köszönhetően a mai konyhák technológiai sztárjának, a thermomixnek, szinte habos, amelybe, hogy el ne unjuk, nagyon helyesen, ép sárgaborsószemek keverednek. Az egész hacacáré amúgy azért az illúzióért van, hogy egyszer csak előbukkanjon a megszokott füstös íz, amiről leginkább felismerhető a sárgaborsó, otthonok és menzák egykori főzeléke, amelyben rendszerint megállt a kanál. Ez utóbbira nem vágyom, de a füstösséget kérem vissza.

A túrógombóc a „megyéből” meghatározás eredetére nem kaptam magyarázatot, nem is szükséges, mert magamtól is rájöttem, hogy itt valami inkább országos dicshírre igényt tartó kivitelezésű, ízesítésű gombócról lehet szó. Ezt tanúsíthatom, a megye, amúgy már vármegye, és ez a gombóc minden lényeges porcikájában bőven túlszárnyalja a vármegye határát, elindulhat hódító útjára. A többivel sem lesz baj, ha követik és vállalják a Zazie névből fakadó cserfes meghökkentés csacskaságait és a macskaszem kiismerhetetlen pajkosságát.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.