Ez a pesti bisztró elvérzik a gulyáslevesen, de a ludaskásával mennybe megy

Amióta csak létezik ez az étterem ott bent, a régi gettó területén, a fővárosban, a Dob és a Kazinczy sarkán, mindig sanszosnak tartottam, hogy egyszer majd a zsidó, ámbátor nem kóser, de a pesti urbánus vendéglő etalonja lehet. Egyfelől a lokáció jótékony szorítása is segítheti, másrészről a polgári zsidó konyhai hagyományok virulenciája is.

Jó kis mondat. Pont olyan gettóflaszter stílusú, mint amilyen horgolt terítős, nyikorgó, billegő thonetszékes, olajos-fűrészporos padlósak voltak anno a környék étkezdéi, kifőzdéi. Nem kerekítettek nagy feneket a külsőségeknek, csak úgy ott voltak,

Csak aztán jött az újhagyma, a tojást pedig megengedően hebrencs mozdulatokkal aprították darabosra, és a fentebb soroltak tartották össze az amúgy szétgurulni akaró tojásdarabokat. Ja, és persze finomra vágott lila hagyma is kerülhetett bele. Nem, ez a fogás nem volt sosem tekintettel a leheletre.

Egész héten sólet 

Most itt ülök, és jóleső érzéssel nézegetem a boltívről alácsüngő mosolygós, a huszárságra játékosan emlékeztető hintalovat. Annak is örülök, hogy a Macesz Bistro egyáltalán túlélt mindent, és még mindig viseli ezt a szerintem szerencsét hozó nevet, s hogy már odáig merészkedett, hogy újból nyitva tart délben is, sőt barátságos árfekvésű menüvel is előrukkolt.

S mindezt a hét minden napján. Szóval, hogy jól értsük, hétfőn is besétálhatok, és nekiveselkedhetem egy sóletnek, mert az is van a hét minden napján – bár én azért azt jobban szerettem, amikor csak kitüntetett napokon lehetett sóletet enni, ne legyen már az a mindennapok fogása.

Mindenütt halványodnak a régen jól bevált szokások, de tudomásul kell vennem, hogy a világ változik, ha nem is az előnyére.

Hétfő lévén csendesnek tűnik a környék, parkolni is lehet, már kintről vidítóan fehérlenek az abroszok. Csak be kell menni. Nincs túlcifrázva, működnek az idézőjelek: kispolgárian biztonságot sugárzó ebédlőfeeling körös-körül. Készséges szerviz. Semmiféle előjele nincs annak, hogy bárki is a konyhán arról álmodozna, hogy megreformálja, megújítja a zsidónak mondott pesti konyha fogásait. Se a miliő, de az étlap sem utal ilyesmire. Megnyugszom. Nem kell keresztrejtvényként tekintenem az ételekre – azon szégyenkezve, ha a megfejtés nem jut eszembe hirtelen. Itt a szavak szintjén is minden ismerős.

Tojás, kacsa, könyörgés

Aztán jön az első meglepetés: igen tetszetős kiszerelésben, leginkább egy kóstoló menüben talán még helytálló mennyiségben és díszítettségben készült, nehezen felismerhető zsidótojás-karikatúra landol előttem. Magamban azért könyörgök, imát mormolok, hol másutt, ha nem itt, hogy tévedjek, ne befolyásoljon a környezetnek, a történelmi múlt távlatainak ellentmondó látvány: ez csak egy kis színes, ártatlan szösszenet, mert mégsem lehet nem tudomásul venni, hogy itt élünk a mában, az árak sunyi higanyként kúsznak felfelé. Üzletileg is túl kell élni.

Igen ám, szakítom meg a könyörgést, mert ha a közepes kanálnyi – talán reszelt állagú – tojás még egy egészet sem tesz ki, és leginkább a benne bőséggel adagolt újhagyma adja a vezető ízt, akkor könyöröghetek én az égiekhez, annak foganatja nem lesz. Amúgy a körítés nagyjából meg is volna, működne is, ha a jelen ízlés szerint preparált savanyított kísérők (retek, hagyma, paradicsom, uborka, bár e kettő csak úgy, nyersen odabiggyesztett), és a füstös ízt bekapcsoló kacsasonka szakszerűen elkészített zsíros, májas, mustáros darabos tojást körítene. Mindjárt össze is állna az idevaló minőség.

Most már jöhet a névadó is: kacsaleves maceszgombóccal. De előbb még gulyáslevesre fenem a fogam. Turisztikai ösvényen elhelyezkedő étterem valahogy úgy van ezzel, hogy ha nem akarná, akkor is tartania kell, mert a külföldinek erről ismerszik a magyar. Igaz, hogy többnyire fogalma sincs, mitől gulyás az a gulyás, pedig nem ártana szakmailag felkészíteni az idelátogatókat. Nagy előrelépés lenne, ha a ma már a jobb helyeken készült új, de valójában régi hullámos gulyáslevesek hírét vinné magával, és az terjedne világszerte.

Itt még nem tartunk, viszont annak sincs értelme, hogy egy olyan profilú vendéglő, mint a Macesz Huszár, kényszerből vagy rosszul értelmezett üzleti érdekből tartson gulyáslevest – ha egyszer se kedve, se szenvedélye nincs hozzá. Mert ilyen menzáról szalajtott gulyáslevest minek tartani, ez se nem a régi, se nem a megújított, ez csak szimplán igénytelen. Bocs.

Gombóc, ha macesz

Maceszgombóc műfajban lehet nagyot alkotni, még úgy is, hogy a mondás – miszerint ahány ház, annyi maceszgombóc – mintha feloldozást adna a kötelező alkatrészek használatának vonatkozásában. Pedig nem.

• Nem úgy van az: a maceszgombóc, ha tisztességes, akkor aranyra barnult egész macesz morzsásra törésével kezdődik, ebbe jön bőséggel a friss reszelt gyömbér, libazsír, tojás, meg petrezselyem, só, bors.

Egyszerű ez, mint a faék, lehet magyarázni, hogy maceszliszt, meg nem annyi; s hogy miért, mennyi az annyi gyömbér, sok és ettől nem tanácsos eltérni – főleg akkor nem, ha itt vagyunk a volt gettó közepén, az egykori zsidó kifőzdék és háztartások emlékét őrző falak között. Akkor minek okoskodni, hasítson a gyömbér, legyen darabos a gombóc, oszt mégis puha, ez az etalon.

A leves átlagos, pedig a többi fogásban felsorolt kacsák, libák és a velük járó szárnytövek, belsőségek mennyisége után ítélve elvárható lenne, hogy az ebből készült leves dübörögjön, de csak halkan oson egy ízfokozóval kikövezett ösvényen.

Sólet és ludaskása

Újabb fohász, mert ez így nem mehet tovább, se nekik, se nekem. Sólet és ludaskása, nem együtt, külön-külön. A sólet, ahogy én emlékszem, nem dermed, nem hártyásodik, bár el tudom képzelni, hogy a hirtelen hőmérséklet-különbség azonnal finom hártyát von a tetejére, nyilván a szükséges zsírtartalom nyomán jön létre ez a jelenség, próbálom nyugtatni magam.

Bár nem vagyok én kémiatanár, arra azonban emlékszem, hogy a sütő vagy kemence, kinek mi, a sólet felső rétegét bizony nem ritkán finoman, de odaperzseli. Ha ilyenkor a minden körülmények között libalevesben lassan érlelődő babot és árpagyöngyét óvatosan felkavarom, akkor felbukkannak pirulásmentes csillogó babszemek, amelyek felszínre kerülve a sütő melegétől hamar elszíneződnek, ez a játék lényege. A dermedt, hártyás látvány ettől messze van, de a füstös íz részben kárpótol, és a ropogós – akár a frissen jéghártyásodó víz törékeny felülete – kacsabőr feledteti a babszemek sületlenségét.

A ludaskása kihúz az örvényből. Megmenekültem. Az árpagyöngy „rizottó” ízes pecsenyelével átitatva nagyot megy, a hozzá kevert zöldek frissessége minden esetleges nehézségtől függetlenítik. Perzselt libamáj-szeletecske, nem túlozták el, de lényeg, hogy jelen van, meg zúza is akad. A sült szárnytövek csontról könnyen leváló húsa belesiklik a pecsenyelébe. Erőteljes ízek, ez a Macesz Bisztró minimum, innen csak a felfelé vezető utat vagyok hajlandó elfogadni.

A serpenyős palacsinta tésztája könnyed, már-már habos, az áfonyás szilvalekvár lehetne fanyarabb, sűrűbb, de nem fanyalgok tovább. Hétfőn, délben, fehér abrosszal terített asztalnál, mosolygós hintaló árnyékában, marasztaló szervizzel, néhol megbicsakló kulináris teljesítménnyel, de a minden jó, ha a vége jó érzéssel távozva, reménykedve, hogy jobban rákattannak majd, annál is inkább, mert mióta nincs a Kádár étkezde, volna kiket megszólítani.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre  Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta.  A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.