Koronavírus adatok

2022. jan. 28.
Oltottak Kórházban Elhunytak Fertőzöttek
Adél
-3 °C
5 °C

Elettük a kaviárt Putyin elől

02
2015.02.22. 10:44

Miközben Budapest tele van egyre több, minél messzebbi ország ételét hirdető büfével vagy étteremmel, a keleti nyitással még mindig nem áll egészen rózsásan a város. A nemrég nyílt Babuska az egyetlen, ami viszi az „oroszt, de gyorsan”-vonalat, a Matrjoska a bisztróvonalon mozog a VIII. kerületben, de az Arbat-bolthálózat gyorsétterme hónapokkal ezelőtt megadta magát. De mi van akkor, ha egyszer sutba szeretnénk vágni a pultokat, az állva borscslapátolást, vagy úgy általában a VIII. kerületet? Erre van az Arany Kaviár, Budapest egyik legjobb étterme, ahol megkóstoltuk a kaviárfelhozatalt, és végigettünk egy ebédmenüt.

Az Arany Kaviár a szétbombázott Széll Kálmán tér közelében, az Ostrom utcában található, pont annyira egy kaptató tetején, hogy elmondhassuk, a dombokon. A hely maga egy pince, ami kísértetiesen úgy van dekorálva, mint egy évszázaddal ezelőtti étkezőkocsi. Amikor mi ott voltunk, hétköznap ebédidőben, akkor mi voltunk az egyetlen vendégek, de könnyen el tudjuk képzelni, hogy a hely megtelik a budai elittel, amely nem gondolkodik kétszer a válaszon, amikor a pincér nyitásnak megkérdezi, hogy hozhat-e pezsgőt vagy fehérbort. A hely tökéletes arra, hogy délután, a napsütésben az ember lemerészkedjen, a külvilágról megfeledkezve eldorbézolja a vagyonát, aztán valamikor hajnalban kibotorkáljon az utcára, és lebukfencezzen a Mammut bejáratáig vagy a Fény utcai francia pékségig.

A nagy tréfákat félretéve: az Arany Kaviár nem azért az egyik legjobb étterem Budapesten, mert azt írtuk az első bekezdésben, hanem mert a magyar és a nemzetközi zsűri is úgy gondolja. Az éttermet a Michelin-kalauz ajánlja, a Gault–Millau-étteremkalauz pedig két sapkát kapott a maximálisan adható háromból. A kész ebédmenük 4000 és 12 000 forintba kerülnek, úgyhogy úgy döntöttünk, megnézzük, hogy mit kapunk ennyi pénzért, és főleg, megéri-e. Spoiler az elején: meg.

DÉLI BISZTRÓMENÜ

Ha volt az életemben pillanat, amikor megbántam, hogy nem jegyzetfüzettel vagy legalábbis tisztességesen működő memóriával mentem étterembe, az a szerda délelőtt volt az Arany Kaviárban, mert sajnos alig tudtam megjegyezni egy-egy részletet a felszolgáló kiselőadásaiból – és nem azért, mert kifejezetten ostoba lennék, hanem mert akármikor elém rakták, teljesen lefagytam, és elkezdtem belebámulni a tálamba és bólogatni, mintha valami egyetemes igazság lenne egy tálka pácolt hering tetején. Emlékszem, hogy elhangzott az a szó, hogy redukció. De egyetemes igazság helyett az előételem tetején egy adag tormafagylalt volt, amiről nagyon hamar megállapítottam, hogy valószínűleg az élet semmilyen más területén nem tudnám gondolkodás nélkül elfogadni, mint tényleg egy tálka hering és uborka tetején.

Az egész fogás annyira magától értetődő volt, hogy tényleg könnyen el tudtam fogadni, hogy tulajdonképpen egy savanyúságot kanalazok, amin még kapor is van, ami pont egy olyan növény, amit szívemből gyűlölök, de értelmes magyarázatot nem tudok rá adni. Arra emlékszem jegyzetfüzet nélkül, hogy az adagom felénél kicsúszott a számon, hogy ez kibaszott finom, pedig akkor még Györgyi hétéves kislánya is ott ült az asztalnál, és így sikerült teljesítenem azt is, hogy egy töküres étteremben elszégyelltem magam.

Az ebédmenüben csak diszkréten annyi volt írva a főételhez, hogy „friss hal a halpiacról”, ami ebben az esetben durbincs volt csicsókával, két olyan szó, ami nagyon közel egymáshoz inkább óvodás nyelvtörő, mint egy komolyan vehető fogás neve, és akkor még nem is mondtam, hogy az egésznek a tetejére csicsókacsipsz is volt szórva. Még sosem ettem durbincsot, és sose ettem csicsókát, amit annak ellenére karalábénak hittem, hogy az orrom előtt többször is elhangzott a neve. A durbincs nekem markáns ízűnek tűnt, ami itt most speciel azt jelenti, hogy volt íze, a ropogósra sült bőre nagyon finom volt, a csicsóka pedig roppanós volt annak ellenére, hogy mártásban tárolták. Ideje lenne megnézni a neten, hogy hogyan néz ki ez a zöldség.

A desszertem karamellizált almatorta volt, azaz nem a klasszikus háromszög alakú torta, hanem egy vékony, levegős tészta, rajta sült almával és nagyon-nagyon finom zöldalmafagylalttal a tetején. Illetve egy ibolyával. Én a hering sokkját még mindig nem hevertem ki (azt elfelejtettem mondani az elején, hogy különös vonzalmam van az olyan ételek iránt, amik büdösek, savanyúak, és az ember egy háromnegyed napig érzi a szájában az ízét, akkor is, ha közben alszik egyet), úgyhogy ahhoz képest mindenképpen kevésbé vagány élmény volt, mondjuk lehet, hogy a kisiskolás rajzokra emlékeztető karamell- és almaszószpöttyök a tányéromon nem segítettek az összehatásban. Ezzel egyébként nem azt akarom mondani, hogy ez rossz lett volna, én is meglepődöm magamon, hogy pillanatok alatt savanyújóska lett belőlem, mert egy almatortától nem bicsaklott hátra a fejem és kezdtem el kontroll nélkül remegni, de azért itt elkezdtem egy kicsit irigyelni Györgyi mangófagyis kaviárját. Igaz, ő a déli kaviármenüt kérte, nem a hely olcsójánosoknak való menüjét. Amit egyébként bármelyik héten, bármelyik nap szívesen végigennék megint, főleg azért, mert fogásonként van két-három opció.

3900 forint/fő, ásványvízzel együtt

DÉLI KAVIÁRMENÜ

Az Arany Kaviár déli kaviármenüjével alapvető problémám pusztán az volt, hogy kizárólag déli. Mert mondjuk egy különleges vacsorára biztos kiadnék 12 ezer forintot egy kaviáros menüre, ebédre azonban, amikor csak bedobom a kaját, aztán rohanok tovább, és még egy jót vodkázni sem tudok, mert akkor nem tudnám megírni ezt a cikket, már nem annyira. És rögtön cáfolnám is magam, a bedobom a kaját ugyanis az Arany Kaviárban nem létezik, aki itt ebédel, az szánja rá az időt a slow food jegyében, egy ebédmenü kényelmesen nagyjából két órát igénybe vesz.

Na de ennyi a panaszkodós rész, a déli kaviármenü természetesen tökéletes volt, ebédmenünek és kaviárkóstolónak is, ha azt mondták volna, hogy ezt most csak nézni lehet, enni nem, én már azzal is elégedett lettem volna. És külön jó pont, hogy a pincérek nagyon segítőkészek, én elég hülye kérdéseket tudok feltenni úgy általában, de nem volt olyan kaviárral kapcsolatos kérdés, amire ne kaptam volna választ. A kóstolóra elvittem az egyik gyerekem is, gondoltam, hadd tudja meg, mit esznek az urak. (Az igazság ezzel szemben az, hogy éppen nem volt iskolában).

Amuse bouche-ként rögtön egy elragadó fogás érkezett, kecsegekaviár hollandi mártásban, lágy, sárga tojáskrémmel. A kaviárt ugye hagyni kéne a szájban elolvadni, ebben én nem vagyok túl jó, de az egész nagyon harmonikus volt. A kecsege eredetileg egy itthon is őshonos kisebb tokhalféle, aminek az újratelepítését nemrég kezdték el, úgy tűnik, sikerrel. Ezért ez a kaviár nem is Oroszországból érkezett a tányérba, hanem egyenesen az Alföldről. 2015-ben egyébként a kecsege lett az év hala, bármit is jelentsen ez. Biztattam a gyermekem is, hogy kóstolja meg a kecsegekaviárt, de Abigél döbbent megvetéssel kevert undorral nézett rám, hogy halikrát akarok vele etetni, és elkérte a táskámból a pogácsás zacskót. 

Az ütős ízelítő után homárkrémleves érkezett szibériai tokhal royal black kaviárral. Amikor azt találtam mondani, nem vagyok nagy homárrajongó, mindenki röhögni kezdett, de ez tényleg így van. Nem szeretem, ahogy a rákok kinéznek, egyszerűen túl nagy a szemük, ezért magamtól nem szoktam rendelni. A nyulakkal is így vagyok egyébként, eszembe jut a hosszú fülük, és elmegy az étvágyam. Más állattal nincs ez, esküszöm. Ez a homárkrémleves azonban konkrétan az egyik a legfinomabb dolog volt, amit valaha ettem, és valami hihetetlen módon simult bele a fekete kaviár. Adtam azért Dávidnak is belőle, hadd örüljön, meg amúgy is kinézte a számból.

Miután egy tányérból hárman kikanalaztuk a levest, jött a morgóhal karfiolkrémmel, reteksalátával és gorbusa lazackaviárral. A hal és a kaviár egy francia piacról érkezett, ahol kizárólag a Michelin-csillagos séfek vásárolhatnak, mondjuk csillaga az Arany Kaviárnak nincs, de ajánlással bejutottak. Hajtanak a csillagra amúgy nagyon, jelenleg az ajánlott éttermek listáján szerepelnek a Michelin Guide-ban. A morgóhal sem néz ki sokkal jobban, mint a homár, egyesek szerint ronda, szerintem cuki, a húsa inkább szárazabb. A hal puha volt, héja ropogós, a karfiol íze azonban túl erős volt hozzá, és a lazackaviárt is túlságosan elnyomta, amit próbáltam inkább magában enni. Kiadós fogás, sok kaviárral.

Bár az ínyencek szerint a fekete kaviár az istennő, én a lazackaviárt jobban megkedveltem, élvezem az érzést, ahogyan szétroppan a fogaim között, és kifröcsköl belőle a szaftos lé. Sajnos azonban alapvetően valószínűleg kár belém a kaviár, mert még a kaviármenü végigkóstolása után sem tudnám megkülönböztetni egymástól a különböző kaviárokat. Addig jutottam el, hogy a lazackaviárt már felismerem, mert az nagy és narancsos rózsaszín, valamint az íze is a lazacra hajaz.

Zárásként érkezett a mangósorbet szibériai tokhal french reserve kaviárral. Bár élveztem a mangó és a citromkrém savanykás ízért, elnyomták a kaviárt, és nem illett hozzájuk a túlságosan édes fehér csoki. (A kaviárt egyébként előszeretettel párosítják fehér csokoládéval, ezt még Heston Blumenthal találta ki, és azóta is nagyon népszerű.) Összességében mindkét menüben a desszert volt a legkevésbé erős.

Déli kaviár menü 12 000 Ft/fő

Vörös és fekete

A kaviárnak annyi fajtája, formája és színe létezik, hogy első ránézésre lehetetlennek tűnik őket csoportosítani. Alapvetően a színük szerint szokták őket megkülönböztetni, van vörös és fekete kaviár, a legértékesebb a fekete beluga kaviár, ha valaki ezt meg akarja kóstolni, akkor 50 grammért nagyjából 60-80 ezer forintot kell fizetnie. Minél öregebb halból nyerik a kaviárt, ára annál magasabb, vannak ugyanis 80, sőt akár 100 éves tokhalpéldányok is, amelyek súlya akár a 900 kilót is elérheti. Bár a hal ikrájáról van szó, korántsem nevezhető minden ikra kaviárnak, és nem mindegyik finom. Az értékesebb fekete kaviárok közé csak a tokfélék három tagjának ikrái tartoznak, ezek a  Fekete-tengerben, az Azovi-tengerben és a Kaszpi-tengerben élnek.

Bár a kaviár már a legdrágább ételek egyike, vicces módon sokáig a legszegényebbek fogyasztották csak, mivel nagyon hamar megromlik, ezért amíg nem tudták tartósítani, csak a halászok eledele volt. A kaviárhalászatnak ma is nagyon fontos eleme, hogy az ikrát negyedóra alatt ki kell szedni a halból, nullafokos környezetben, különben megromlik. (Az ikra lefejtéséhez egyébként nem feltétlenül van szükség a hal megöléséhez.) A tokhalak többsége a túlhalászat miatt ma már veszélyeztetett, csakúgy mint a Kaszpi-tenger, ami a klímaváltozás miatt könnyen el is tűnhet, pedig a világ kaviártermelésének 60 százalékát még mindig innen nyerik.

A kaviár egy részét ma már ellenőrzött körülmények között termelik, mint például az Arany Kaviárban felszolgált kaviárokat is, kivétel ez alól néhány fajta, mint például a már említett méregdrága beluga kaviár, amit ők is Oroszországból hoznak. A tokhalak és ezzel együtt a kaviár tenyésztését többek között ők kezdték meg itthon, Békés megyében.

Hagyományosan az oroszok a kaviárt blinivel (kis palacsinta), tejföllel és zöldhagymával fogyasztják. Az Arany Kaviár két éve áttért a fine dining vonalra, de az orosz törzsvendégek még mindig a hagyományos, blinis változatot kérik.

Arany Kaviár, 1015 Budapest, Ostrom u. 19., www.aranykaviar.hu



  • Vennék
  • Hírek